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Boissons non alcoolisées. Liste avec photo

CONFÉRENCE 5

2 Caractéristiques des espèces individuelles. Exigences de qualité

2.1 Boissons gazeuses

2.2 Jus de fruits

2.3 Eaux minérales.

2.4 Kvas et boissons à partir de matières premières de pain

3 Exigences en matière d'emballage, d'étiquetage, de transport et de stockage

1 Classification des boissons gazeuses

Les boissons de nature, de composition, de propriétés organoleptiques et de technologies de production diverses, combinées en fonction de leur destination - étancher la soif et fournir un effet rafraîchissant, sont incluses dans le groupe non alcoolique. Une caractéristique de ces boissons est leur forte teneur en eau..

Le corps humain étant composé à 75% d'eau, pour maintenir l'équilibre hydrique, il doit consommer jusqu'à 3 litres d'eau par jour, y compris sous forme de boissons gazeuses. La composition en matière sèche des boissons gazeuses est très variée et dépend à la fois du type de boisson et de sa recette. L'effet rafraîchissant des boissons gazeuses est dû au dioxyde de carbone qu'elles contiennent et aux acides organiques ajoutés ou produits lors de la préparation des boissons.

De nombreuses boissons non alcoolisées ont une valeur nutritionnelle qui leur est attribuée principalement par les sucres (fructose, glucose, saccharose, etc.) et les polysaccharides (amidon, inuline, etc.), physiologiques - minéraux, vitamines et enzymes introduits dans la composition des matières premières ou obtenus en le processus de production. Certaines de ces boissons ont un effet cicatrisant, par exemple: les boissons extractives de cynorrhodon, d'infusions aux herbes, les eaux minérales et les boissons préparées à base d'eaux minérales.

Ces dernières années, la gamme et la qualité des boissons gazeuses produites à la fois par les entreprises nationales et importées de l'étranger ont considérablement changé. La production de boissons artificiellement colorées et aromatisées (avec des additifs alimentaires) a considérablement augmenté, et la part de la production de boissons à base de jus de fruits et de baies naturels et de matières premières a considérablement diminué. Dans le même temps, des centaines de recettes de boissons toniques ont été développées dans notre pays, à la base d'extraits et d'infusions de plantes sauvages poussant en Russie: carthame Leuzea, Eleutherococcus, Schisandra chinensis, aralia de Mandchourie, ginseng, racine d'or, topinambour et autres plantes. Parallèlement à l'augmentation de la production de boissons gazeuses et de kvas, l'industrie de l'embouteillage des eaux minérales à partir de sources naturelles s'est fortement développée dans notre pays. De nombreux nouveaux gisements d'eaux minérales précieuses ont été découverts. Actuellement, les usines d'embouteillage produisent plus de 150 types d'eaux minérales. La mise en bouteille des eaux minérales des sources locales, la consommation d'eau purifiée est en cours de maîtrise. Ces nouvelles boissons sont apparues en lien avec la détérioration de la situation environnementale et la qualité de l'eau consommée dans de nombreuses grandes villes de Russie

En apparence, les boissons gazeuses produites dans notre pays sont divisées en:

  • boissons liquides (claires et troubles);
  • concentrés de boissons dans des emballages de consommation.

Dans la science des produits de base, les boissons non alcoolisées sont divisées en boissons non gazeuses, gazeuses et fermentées. Ils sont fabriqués à partir de fruits et baies, de matières premières végétales et céréalières - jus de fruits, boissons aux fruits, extraits, infusions, moût de kvas, jus concentrés et en conserve, etc..

En fonction des matières premières utilisées, de la technologie de production et du but, les boissons sont divisées en groupes:

  • boissons à base de jus;
  • boissons à base de matières premières à base de céréales;
  • boissons à base de matières premières végétales aromatiques épicées;
  • boissons aromatisées (essences et alcools aromatiques);
  • boissons de fermentation;
  • boissons spéciales;
  • eau minérale;
  • eaux artificiellement minéralisées;
  • boire de l'eau.

Par le degré de saturation en dioxyde de carbone (CO2) les boissons liquides sont divisées en types:

  • hautement carbonaté;
  • moyennement gazéifié;
  • légèrement gazéifiée;
  • encore.

Selon la méthode de traitement, les boissons liquides sont divisées en:

  • non pasteurisé;
  • pasteurisé;
  • boissons avec conservateurs;
  • boissons sans conservateurs;
  • boissons en bouteille froides;
  • boissons chaudes.

La branche de production nationale a également maîtrisé la production de vins non alcoolisés, dont la technologie de production est basée sur la distillation de l'alcool à partir de ceux-ci sous pression réduite et à une température de 35 à 40 ° C.

Actuellement, les usines nationales et les ateliers de production de boissons gazeuses produisent:

• boissons gazeuses à faible teneur en calories avec l'utilisation d'aspartame, de xylitol, de sorbitol et d'autres succédanés du sucre. Ils sont classés comme boissons spéciales;

• boissons gazeuses, qui sont des solutions aqueuses de sucre saturé de dioxyde de carbone avec l'ajout de produits transformés de matières premières de fruits et de baies (jus, extraits, etc.), épicées aromatiques, incl. matières premières végétales (infusions d'herbes, racines, écorces d'agrumes, etc.), substances aromatiques (essences, huiles essentielles), colorants, acides organiques;

Selon la technologie et le mode de vente, ces boissons sont divisées en boissons en bouteille et obtenues en mélangeant de l'eau gazeuse avec du sirop mélangé (lorsqu'elles sont vendues en bouteille dans des distributeurs automatiques).

Selon la recette, les boissons gazeuses en bouteille sont divisées en 5 groupes: sur les matières premières naturelles; sur les essences synthétiques; Tonique; fortifié; pour les diabétiques.

Les boissons à base de matières premières naturelles (jus, infusions, sirops, extraits) comprennent la limonade, le Citro, le soda à la crème, etc..

Boissons à base d'essences synthétiques - Cerise, Pomme Fraise, etc..

Les boissons tonifiantes (tonifiantes) contiennent des infusions et des extraits toniques, grâce auxquels elles sont capables de soulager la fatigue et d'avoir un effet désaltérant. Assortiment de boissons toniques - Sayany, Baikal, Morning, etc..

Les boissons enrichies se distinguent par une teneur élevée en vitamine C, qui est introduite sous forme d'acide ascorbique et de jus et infusions riches en vitamines. Bell, Apple, etc. seront coupés de ces boissons..

Au lieu du sucre, les boissons pour diabétiques sont préparées avec du sorbitol et du xylitol. Des infusions d'agrumes et des essences aromatiques sont utilisées pour l'aromatisation. Assortiment de telles boissons: citron, agrumes, orange.

• les boissons à base de matières premières céréalières, qui sont des solutions de concentré de moût de kvas, de saccharose, d'acides alimentaires et d'autres substances aromatiques et aromatisantes saturées de dioxyde de carbone;

• les boissons fermentées, qui comprennent le kvas de pain, le kvas de fruits et de baies;

• eaux artificiellement minéralisées, constituées de mélanges de sels et saturées de dioxyde de carbone;

• boissons non gazeuses, y compris les boissons sèches, pétillantes et non gazeuses, à base de sucre, d'acide tartrique, de soda, d'essences, d'extraits et de colorants.

Ces boissons sont représentées par des jus de fruits et de baies et de légumes, des sirops, des extraits, des boissons aux fruits et des boissons chaudes.

Jus de fruits et de baies et de légumes

Jus - un produit liquide obtenu à partir de fruits ou de légumes par action mécanique et conservé par des méthodes physiques, sauf pour le traitement par rayonnement ionisant.

Jus de fruits - jus obtenu à partir de fruits mûrs de bonne qualité, frais ou conservés au frais en refroidissant des fruits, non fermentés, mais fermentescibles, destinés à la consommation directe dans les aliments ou à la transformation industrielle.

Jus de légumes - jus obtenu à partir de la partie comestible de légumes de bonne qualité, non fermentés ou fermentés lactiques, destinés à la consommation directe ou à la transformation industrielle.

Jus concentré - jus obtenu en éliminant une partie de l'eau contenue dans celui-ci par action physique afin d'augmenter la teneur en solides solubles d'au moins 2 fois.

Jus sec - jus obtenu par élimination par action physique de l'eau qu'il contient jusqu'à un état poudreux séché à l'air.

Le jus sec est fermentescible après reconstitution avec de l'eau.

2 Caractéristiques des espèces individuelles. Exigences de qualité

2.1 Boissons gazeuses

Ces boissons sont caractérisées par une saturation artificielle en dioxyde de carbone à une concentration de 0,3 à 0,6%. En plus de l'effet rafraîchissant, le dioxyde de carbone a un effet conservateur lors du stockage des boissons en abaissant le pH de la boisson et une action bactéricide sur certains micro-organismes. Les propriétés rafraîchissantes et aromatisantes des boissons gazeuses se manifestent le plus pleinement lorsqu'elles sont refroidies à une température de 10 à 12 ° C. La valeur biologique des boissons gazeuses peut être augmentée par l'enrichissement.

Les boissons gazeuses non alcoolisées comprennent l'eau gazeuse additionnée de sirops, vendue via le réseau de saturateurs, les boissons gazeuses en bouteille et les boissons gazeuses sèches. Les deux premiers sont à base d'eau potable gazeuse. La variété de l'assortiment de boissons gazeuses est due aux types de matières premières auxiliaires, qui comprennent les jus de fruits et de baies, les sirops et extraits, le sucre, le sorbitol, les boissons aux fruits, les vins de raisin, les teintures, les arômes, les acides alimentaires, les colorants (couleur), etc..

Eau gazéifiée C'est une eau potable saturée de dioxyde de carbone dont la teneur optimale est d'environ 0,4% de la masse..

Pour obtenir de l'eau gazeuse, de l'eau et du dioxyde de carbone, simultanément refroidis à 4 ° C, sont introduits dans le saturateur à partir d'un cylindre, ce qui porte la pression dans le saturateur à 2 atm.

Boissons gazeuses en bouteilles: ce sont des solutions aqueuses de mélanges de sirop de sucre, jus de fruits et de baies, extraits, infusions, vins, essences et autres matières premières de base et additionnelles saturées de dioxyde de carbone..

Une certaine dose de sirop mélangé (un mélange de tous les composants de la boisson, à l'exception de l'eau gazeuse) est ajoutée aux bouteilles, puis diluée avec de l'eau gazeuse. Après avoir atteint le volume requis, les bouteilles contenant la boisson sont scellées hermétiquement avec des bouchons couronne. Dans les entreprises plus modernes, il existe un schéma de préparation différent: le sirop mélangé est mélangé à de l'eau froide et saturé de dioxyde de carbone dans de grands récipients, après quoi il est mis en bouteille, qui sont immédiatement scellés.

Les boissons gazeuses en bouteille sont divisées en 5 groupes: sur matières premières naturelles, sur arômes synthétiques, toniques, fortifiés et pour les diabétiques.

Les boissons préparées avec des matières premières naturelles (jus, sirops, extraits, teintures) se distinguent par une teneur en sucre importante (10-12%, et récemment - 5-6%). L'assortiment de ces boissons est assez large: cerise, poire, grenade, cornaline, canneberge, fraise, limonade, framboise, Citro, soda à la crème, malinka, rassvet, mousseux, pomme épicée, etc. La caractéristique principale des trois dernières boissons est l'exception de la recette de couleur. Leur couleur n'est créée que par la couleur des matières premières.

Boissons avec des additifs alimentaires - cerise, framboise, canneberge, fraise, pomme, cassis. En termes de caractéristiques organoleptiques, ces boissons doivent ressembler aux matières premières de fruits et de baies correspondantes. Les étiquettes des bouteilles de ces boissons doivent indiquer le type d'additif alimentaire introduit dans la bouteille..

Les boissons tonifiantes (revigorantes) contiennent des infusions et des extraits toniques, grâce auxquels ces boissons sont capables de soulager la fatigue et d'avoir un effet désaltérant. Ainsi, la boisson de Sayan contient des infusions de citronnelle et de leuzée. La composition de la boisson Baïkal comprend des infusions d'eucalyptus, de laurier et de quelques autres plantes. La boisson Stepnoy est préparée à base d'infusions de noix de mûrissement de cire de lait, de millepertuis, d'achillée millefeuille, de racine de réglisse, d'orange, de bison, de feuille de sterculia. L'eau Viru produite à Tartu contient de la quinine, de l'acide citrique, une infusion d'absinthe, de genévrier, de citronnelle et d'achillée millefeuille. Les boissons Morning, Cosmos, Kiyanka, Elite sont aussi toniques.

La gamme des "toniques" s'agrandit chaque année. La composition des boissons de la série "Cola" (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Spartak-Cola, Cola, etc.) comprend une infusion de noix de cola, riches en caféine et théobromine, avec un goût et une odeur amère-résineuse spécifique proche du ton de noix de muscade. Les huiles essentielles d'agrumes ajoutées à la boisson contribuent également à la formation des propriétés sensorielles de la boisson. La teneur en sucre de la boisson est de 5 à 6%. La couleur ajoutée lui donne une couleur brun foncé. Récemment, cependant, l'infusion de noix de cola n'y a pas été introduite sur le territoire de la Russie. De plus, des substituts de sucre sont introduits à la place du sucre (saccharose). Ces boissons sont fournies uniquement aux patients atteints de diabète sucré et pour les autres catégories de la population sont strictement interdites, car elles perturbent le travail du tractus gastro-intestinal.

Les «toniques» sont des boissons réservées aux adultes.

Les boissons enrichies se distinguent par une teneur élevée en vitamine C introduite sous forme d'acide ascorbique ou dans la composition d'extraits riches en vitamines de jus et d'infusions (citron, orange, cassis). Lors de l'utilisation de produits semi-finis de fruits et de baies, les boissons sont simultanément enrichies en vitamine R. Un exemple de telles boissons est le petit chaperon rouge, la pomme, la cloche, le cassis, le bouquet forestier. Kherson.

La boisson Red Riding Hood est préparée sur du jus de raisin pasteurisé avec addition d'acides ascorbique et sorbique, a un goût et un arôme typiques des raisins frais. De même, la boisson Apple est à base de jus de pomme. La cloche est préparée à partir de teinture de citron additionnée d'acide ascorbique. La recette du bouquet de la forêt comprend du sucre, des jus de myrtille, de canneberge et de framboise, des acides ascorbique et citrique, de l'essence de rhum et d'ananas.

Avec la vitamine C, le bêta-carotène (provitamine A) est également ajouté aux boissons aux doses requises pour les besoins quotidiens de l'organisme. Le plus commun de ce groupe de boissons est le Ballon d'or..

Les boissons diabétiques contiennent du sorbitol comestible et d'autres édulcorants au lieu du sucre. Pour l'aromatisation, des infusions de citron et d'orange sont utilisées, ainsi que des arômes. Variété: Pepsi Light, Orange, Cerise, Citron, Agrumes.

Boissons gazeuses sèches - Ces boissons sont de deux types - non effervescentes et gazeuses.

Les boissons sèches non effervescentes sont un mélange séché et moulu de sucre granulé, d'extraits, d'arômes, d'acides alimentaires et de colorants alimentaires. Ils sont libérés sous forme de comprimés de 20 g ou de poudre. Pour obtenir une boisson, un comprimé ou une dose de poudre est dissous sous agitation dans 200 cm 3 d'eau froide. La dissolution complète du comprimé ou de la poudre doit se produire en moins de 2 minutes. Les propriétés sensorielles de la boisson résultante doivent correspondre pleinement à son nom, la teneur en solides - 5,0 à 6,0%, l'acidité - de 2 à 3,5 ml de 1 N. solution alcaline pour 100 cm 3 de boisson.

Assortiment de boissons sèches non effervescentes: Cassis, Canneberge, Pomme, Cerise.

Les boissons effervescentes sèches sont un mélange de saccharose, d'acide tartrique alimentaire, d'arôme, de bicarbonate de sodium, de colorant. Au lieu du sucre, des édulcorants, du fructose peuvent être introduits.

Ils sont mis en vente sous forme de poudres ou de comprimés. Produire Invite, Invite plus, Zuko, Grushevy, Rafraîchissant, etc. La teneur en substances sèches des boissons à base de poudres est de 5,5 à 6,5%. La teneur en sels de métaux lourds, arsenic, conservateurs n'est pas autorisée.

Lors de l'évaluation des propriétés organoleptiques des boissons gazeuses non alcoolisées aux fruits et baies, un système à 100 points est utilisé

À partir d'indicateurs physico-chimiques dans l'étude de la qualité des boissons gazeuses, la teneur en substances sèches est déterminée (en fonction du type de produit, elle varie de 5,0 à 6,0%), l'acidité en ml 1 N. solution alcaline pour 100 cm 3 d'une boisson (1,7-3,5), la quantité de dioxyde de carbone dissous (pas moins de 0,42% dans les boissons de la catégorie la plus élevée et 0,4% dans les boissons de la première catégorie) et la stabilité de stockage à une température de 20 ° C, qui, selon le type et la qualité de la boisson, varie de 7 à 11 jours. Les boissons gazeuses gazeuses sont embouteillées dans des bouteilles de 0,33 et 0,5 litre et scellées avec des bouchons couronne. Les bouteilles avec des boissons sont placées dans des boîtes en bois, en carton ou en matériaux polymères, ainsi que dans des boîtes et des paniers métalliques.

Les boissons sèches sont conditionnées avec un poids net de 20 g dans des sacs doubles; le sac intérieur peut être en parchemin, parchemin ou en film de cellulose, le sac extérieur peut être en papier à lettres avec une impression colorée.

L'étiquetage des boissons non alcoolisées doit contenir toutes les données nécessaires prévues par la norme, en indiquant toujours la date de fabrication et la durée de conservation. Pendant le transport et le stockage, la température optimale doit être de 2 à 12 ° C.

Jus de fruits et de baies et de légumes

Les jus de fruits et de baies et de légumes comprennent les boissons préparées à partir de produits transformés à base de matières premières de fruits et légumes - jus, nectars, boissons à base de jus. Ils sont encore et gazéifiés..

Les types de jus suivants sont actuellement produits en Russie: naturel; jus de fruits avec du sucre; jus de pulpe; concentré; sec; nectars; boissons à base de jus; mélangé; pour la nourriture pour bébé; agrumes; jus en conserve avec de l'alcool, de l'anhydride sulfureux ou du benzoate de sodium (non disponibles dans le commerce, utilisés pour la transformation industrielle sur gelée, sirops, vin).

Le jus est obtenu à partir de fruits ou de légumes par action mécanique et mis en conserve par des méthodes physiques (sauf pour le traitement par rayonnement ionisant). Ils contiennent presque tous les composants des fruits et légumes qui sont précieux pour la nutrition: glucides facilement digestibles, pectine hydrosoluble, azotés, minéraux et vitamines.

Les jus de fruits sont obtenus à partir de fruits mûrs, frais ou conservés au frais grâce au refroidissement. Il est fabriqué à partir d'un ou plusieurs types de fruits. Selon le type de fruit et la technologie de production (nettoyage des particules de pulpe en suspension et / ou traitement avec des préparations enzymatiques ou des sorbants autorisés), le jus est obtenu: avec de la pulpe de fruit, naturellement trouble (non clarifié) ou transparent (clarifié).

Le jus peut être obtenu directement à partir de fruits (extraction directe), ainsi que de jus de fruits préparés pour une utilisation future, de remplissage à chaud, de jus de stockage aseptique ou réfrigéré, y compris ceux contenant un conservateur - l'acide sorbique, ou de jus de fruits concentrés.

Lors de la fabrication de jus de fruits, ils peuvent être complétés par: des substances aromatiques volatiles naturelles (à l'exception des jus de fruits directement pressés) obtenues à partir de ce jus ou jus de fruit du même nom, de l'acide ascorbique, de l'acide citrique ou du sucre (saccharose, glucose, fructose).

Le jus de légumes est produit à partir de la partie comestible de légumes de bonne qualité, non fermentés ou fermentés lactiques, destinés à la consommation directe ou à la transformation industrielle. Il est également fabriqué à partir d'un ou plusieurs types de légumes. Selon le type de légumes et la technologie de transformation, le jus de légumes est obtenu clair, trouble ou en purée, mais ne contient pas de grosses particules de peau, fibres, graines et autres particules solides.

Les jus de légumes peuvent être obtenus à partir de légumes (extraction directe), ainsi que de jus de légumes préparés pour une utilisation future à chaud, de jus de stockage aseptique ou réfrigéré ou de jus de légumes concentrés. Pour obtenir du jus de tomate, il est permis d'utiliser des produits de tomate concentrés d'au moins la plus haute qualité.

Lors de la fabrication de jus de légumes, ils peuvent être ajoutés: sel; le vinaigre; sucre ou miel; épices, épices ou herbes; arômes naturels dérivés d'épices, d'épices, d'herbes ou de fruits; fruits ou produits à base de fruits, lactosérum ou plasma de lait, non entièrement fermentés à l'acide lactique; acides ascorbique, citrique, lactique; l'acide glutamique et ses sels; gaz carbonique; composants d'arômes naturels volatils dérivés de légumes du même type.

Le jus concentré est obtenu en éliminant une partie de l'eau qu'il contient par action physique avec une augmentation de la teneur en solides solubles d'au moins deux fois.

Les jus de fruits concentrés sont fabriqués à partir de jus de fruits du même nom ou de jus de fruits concentrés; eau éliminée pendant la concentration du jus; composants d'arômes volatils naturels qui ont été éliminés du jus lors de sa concentration. Dans la production de jus de pomme concentré, des jus de diffusion obtenus par extraction à l'eau de la première pulpe de pressage peuvent être utilisés..

Les jus de fruits concentrés destinés à la consommation directe peuvent contenir: acides citrique et ascorbique, sucres.

Le jus de légumes concentré est fabriqué à partir de jus de légumes du même nom ou de jus de légumes concentrés, composants aromatiques volatils naturels qui ont été éliminés du jus lors de sa concentration.

Dans la production de jus de légumes concentrés destinés à la consommation directe, peuvent être ajoutés: du sel; le vinaigre; sucre ou miel; épices, épices ou herbes; arômes naturels dérivés d'épices, d'épices, d'herbes ou de fruits; fruits ou produits à base de fruits, lactosérum ou plasma de lait n'ayant pas été entièrement fermenté lactique; acides ascorbique, citrique, lactique; l'acide glutamique et ses sels; gaz carbonique; composants d'arômes naturels volatils dérivés de légumes du même type.

Le jus sec est produit par impact physique sur l'eau qu'il contient jusqu'à un état poudreux séché à l'air.

Les jus de fruits secs peuvent contenir: des composants aromatiques volatils naturels; acides ascorbique et citrique, sucres.

Le nectar de fruits est obtenu en mélangeant des jus de fruits, des jus de fruits concentrés ou des jus de fruits, ou une partie comestible en purée de fruits mûrs bénins, frais ou conservés au frais par refroidissement, avec de l'eau, du sucre ou du miel (dans un rapport de 1: 1 ou 1: 2), mis en conserve par des moyens physiques, sauf pour le traitement par rayonnements ionisants, et destinés à la consommation directe.

Le nectar de fruits est fabriqué à partir d'un ou plusieurs types de fruits ou de jus de fruits. Selon la méthode de production, le nectar est obtenu avec de la pulpe de fruit (trouble) ou transparente. Des composants aromatiques volatils naturels, des acides ascorbique et citrique (ou du jus de citron ou du jus de citron vert), du dioxyde de carbone sont ajoutés au nectar, en plus des sucres ou du miel..

Aucun agent de conservation, arôme artificiel, édulcorant, édulcorant artificiel ou colorant ne peut être ajouté au nectar de fruit. Une boisson aux fruits contenant du jus est obtenue par mélange de jus de fruits, de jus ou de jus de fruits concentrés, ou d'une partie comestible en purée de fruits mûrs bénins, frais ou conservés frais, grâce au refroidissement, des fruits avec de l'eau, du sucre ou des sucres, de l'acide citrique, en conserve par des moyens physiques ou chimiques et destinés à consommation directe.

Dans la fabrication de boissons, des composants aromatiques volatils naturels de ce jus de fruit, des arômes artificiels, des édulcorants, des édulcorants, des opacifiants naturels et des stabilisants de pulpe peuvent être utilisés. Il est permis de gazéifier les boissons avec du dioxyde de carbone.

Une boisson végétale contenant du jus est produite en mélangeant du jus de légumes, du jus de légumes concentré ou des jus avec de l'eau et des jus de fruits additionnés de sucres, d'acide citrique et / ou de sel, mis en conserve par des méthodes physiques, sauf pour le traitement par rayonnement ionisant, et destiné à la consommation directe.

Dans la fabrication de boissons végétales contenant du jus, des composants aromatiques volatils naturels du jus de ce nom, des arômes artificiels, des colorants, des opacifiants naturels et des stabilisants de pulpe peuvent également être utilisés. Tous les ingrédients autorisés pour les jus de légumes (voir ci-dessus) peuvent également être ajoutés aux boissons. Il est permis de gazéifier les boissons avec du dioxyde de carbone.

Les jus mélangés sont obtenus en ajoutant jusqu'à 35% de jus d'autres types de fruits et de baies au jus principal (parfois les matières premières sont mélangées avant d'être pressées à partir de

lui jus). Le but du mélange est d'améliorer les propriétés organoleptiques, la valeur nutritionnelle et biologique des jus. Ils sont produits naturellement et avec du sucre, ainsi qu'avec de la pulpe et du sucre. Un exemple de jus mélangé peut servir de pomme-cerise, pomme-raisin, pomme-canneberge, pomme-airelle, abricot-prune, prune-raisin, cerise-cerise, cerise-cassis, poire-pomme, pomme-pomme-lepikov, et autres. Les deux derniers types de jus sont produits avec une teneur garantie en acide ascorbique.

Les jus pour aliments pour bébés sont fabriqués uniquement à partir de matières premières de fruits et de baies de la plus haute qualité. Ils peuvent être naturels, avec du sucre, avec de la pulpe, avec de la pulpe et du sucre, mélangés. Ces jus sont recommandés pour les nourrissons à partir de 6 mois.

Les jus diététiques sont fabriqués à partir de fruits et de baies à faible teneur en saccharose. Ils sont destinés aux patients atteints de diabète sucré. Du xylitol, du sorbitol, des édulcorants, des composés édulcorants sont introduits dans ces jus en tant que composants édulcorants.

Dans la production de jus d'agrumes, il existe des particularités dues à la nécessité de garder la peau du fruit intacte lors du pressage du jus de la pulpe. Une huile essentielle précieuse est extraite de la peau du fruit.

Les jus d'agrumes sont des boissons multivitaminées, car ils contiennent des vitamines C, P, B2 et les caroténoïdes. Ils sont produits non clarifiés (naturels et avec du sucre) dans une seule qualité commerciale. Dans certains pays, des jus d'agrumes à pulpe sont également produits. La gamme de jus de ce groupe est dominée par les jus d'orange et de mandarine. La production de jus de pamplemousse a augmenté ces dernières années.

On pensait que les jus avaient une valeur nutritionnelle supérieure aux fruits et légumes frais, car les parties légèrement comestibles et non comestibles des matières premières de fruits et légumes (graines, écorces, fibres de pulpe grossière) restent principalement dans les déchets de la production de jus. Cependant, on a découvert plus tard que, avec les substances de ballast, des vitamines liposolubles physiologiquement actives, des pectines, des hémicelluloses, certaines substances colorantes et aromatiques subsistaient dans les déchets de production de jus. Cela a nécessité le développement de nouvelles technologies pour obtenir les jus et nectars avec pulpe les plus physiologiquement précieux. Certains jus de fruits et de légumes ont non seulement un arôme alimentaire, mais également une valeur diététique et médicinale..

La valeur nutritionnelle et le goût des jus sont principalement dus à la teneur assez élevée en sucres (glucose, fructose et saccharose): dans les jus naturels - 6,3-14%, et dans les jus de matières premières à forte acidité naturelle - jusqu'à 16-18% et plus ( jusqu'à 23-24% dans le jus de pomme-argousier) grâce à l'ajout de saccharose.

Les acides organiques - malique, citrique, tartrique, succinique, salicylique en petites quantités, etc. donnent aux jus et aux nectars un rafraîchissement et, en combinaison avec des sucres, un goût aigre-doux harmonieusement équilibré. En termes d'acidité, les jus sont très différents, par exemple de 0,2-0,4% pour la poire et la pêche, à 4,7-3,7% pour la cerise et le cassis, et le jus de citron a une acidité maximale de 2-6%.

La présence de pectine dans de nombreux jus de fruits et de légumes détermine leur effet protecteur et antitoxique contre les radionucléides en raison de la capacité de la pectine à se lier et à éliminer les éléments radioactifs, les métaux lourds et les toxines du corps humain. La plus grande valeur à cet égard sont les jus de pulpe et de nectars, qui conservent presque toute la pectine des fruits et légumes frais..

La valeur physiologique des jus et des nectars est donnée par les minéraux, qui jouent un rôle important dans le maintien de l'équilibre acido-basique du plasma sanguin. Parmi les macronutriments contenus dans les jus, il y a le plus de potassium, et les jus et nectars de fruits à noyau - abricots et cerises, ainsi que de raisins et autres baies - • fraises, framboises, cassis, sont particulièrement riches en potassium. Les jus de framboise et de mûre se caractérisent par une forte teneur en fer.

L'acide ascorbique est la partie la plus précieuse de nombreux jus et nectars, par exemple, les jus naturels d'églantier contiennent jusqu'à 350-450 mg%, de cassis - jusqu'à 85-150 mg%, de fraises - jusqu'à 34 mg%, ainsi que des jus d'agrumes - jusqu'à 25-40 mg% de vitamine C.Les polyphénols passés dans le jus de matières premières de fruits et légumes - les catéchines, anthocyanes, leucoanthocyanines, flavonols (rutine, quercétine, etc.), flavonones (hespéridine, ériodictine, etc.) ont P activité vitaminique et action synergique vis-à-vis de l'acide ascorbique, ce qui augmente également leur activité physiologique. En outre, tous les bioflavonoïdes sont impliqués dans la formation des propriétés organoleptiques des jus - goût, arôme, couleur. En raison de substances de nature polyphénolique, les jus de fruits et de baies sont capables de prévenir ou de réduire les conséquences négatives des lésions dues aux radiations. Les jus (en particulier ceux clarifiés) sont pauvres en vitamines du groupe B en raison de leur faible teneur dans la matière première et des pertes supplémentaires au cours de son traitement. Les jus de pulpe de fruits de couleur jaune (argousier, sorbier, abricots, pêches) servent de source de provitamine A - carotène. Dans le même temps, contrairement aux vitamines artificielles, les vitamines naturelles ont une activité physiologique dix fois supérieure. Par conséquent, il est presque impossible de remplacer les vitamines naturelles par des vitamines synthétiques..

Lors d'un stockage à long terme, ainsi qu'à la suite d'une exposition à la chaleur, divers acides aminés participent également à la formation d'un arôme harmonieux de jus et de nectars, bien qu'ils soient contenus en petites quantités (0,1-0,4%), mais participent à la réaction de Maillard. Ainsi, dans le jus de raisin, seuls 18 acides aminés ont été identifiés à raison de 400 mg pour 100 g de produit..

La qualité des jus de fruits, baies et légumes est évaluée par des indicateurs organoleptiques, physico-chimiques et bactériologiques.

Le goût, l'arôme et la couleur des jus doivent correspondre aux fruits naturels à partir desquels ils sont obtenus. Les jus naturels et les jus sucrés, clarifiés, doivent être transparents, sans sédiments; non clarifié - uniformément et finement frotté, fluide, de consistance uniforme, opaque; jus avec pulpe - sous la forme d'une masse opaque homogène avec une pulpe finement broyée uniformément répartie.

L'un des principaux indicateurs physiques et chimiques des jus est la teneur en matière sèche. En règle générale, les normes indiquent la limite inférieure autorisée pour la teneur en matière sèche, qui varie de 8 à 18%. En outre, dans les jus avec pulpe, la fraction massique de pulpe en pourcentage de la masse totale de la boisson est normalisée, et dans les jus naturels (clarifiés et non clarifiés), les jus avec sucre et mélangés, la teneur maximale en sédiments autorisée est établie, qui, en fonction du type de jus et de sa qualité commerciale peut varier de 0,1 à 0,9%.

L'acidité associée à la quantité de matière sèche caractérise le goût harmonieux du jus et constitue l'une des principales caractéristiques pour déterminer les modes de traitement thermique. Les normes indiquent soit la limite inférieure d'acidité, soit les limites minimales et maximales admissibles..

La teneur en alcool éthylique, qui peut s'accumuler au cours du processus de transformation des fruits, pour les jus de la plus haute qualité ne doit pas dépasser 0,3%, pour les jus de première qualité - pas plus de 0,5%. Dans les jus, la teneur en sels de cuivre (pas plus de 5 mg pour 1 kg) et en étain (pas plus de 100 mg / kg) est limitée si le jus est conditionné dans des récipients en étain. La teneur en sels de plomb, d'arsenic et de zinc, ainsi qu'en toutes impuretés, n'est pas autorisée. Dans tous les types de jus naturels, à l'exception du jus de raisin, jusqu'à 0,06% d'acide sorbique est autorisé, utilisé pour adoucir les modes de traitement thermique et augmenter la stabilité du jus au stockage.

La fraction massique de vitamine C dans le jus de cassis est établie en quantités d'au moins 40 mg / 100 g, le sorbier - 20 mg / kg, et dans l'argousier et le jus de pomme - 30 mg / kg. Dans ce cas, le pH des jus ne doit pas dépasser 4,4.

Les jus pour indicateurs bactériologiques doivent être conformes aux exigences des instructions en vigueur sur l'ordre du contrôle sanitaire et technique.

Les jus sont conditionnés dans des récipients en verre, en métal et en polymère. Les récipients les plus courants pour les jus sont des bocaux en verre avec des couvercles métalliques (d'une capacité de 0,2-1,2 et 3 dm 3) et des bouteilles à col étroit (0,5 et 0,2 dm 3 chacune) en verre résistant à la chaleur, scellées avec des bouchons couronne avec un polymère d'étanchéité les joints. Les boîtes métalliques pour jus sont en fer blanc laqué (boîtes n ° 13 et 14 d'une capacité de 899 et 3020 cm 3) ou à partir de produits laminés laqués (tubes en aluminium estampé d'une capacité de 0,15-0,2 dm 3).

Chaque boîte peut être marquée en la tamponnant sur le fond et le couvercle, et les étiquettes sont collées. Les tampons et étiquettes contiennent toutes les informations sur les produits conformément à GOST.

Les couvercles des bocaux en verre ne sont pas marqués, mais sur la face intérieure des étiquettes (face au verre) des marques sont apposées avec un tampon en caoutchouc - le numéro de quart et la date de sortie du jus. Sur une étiquette colorée avec l'image des fruits et des baies utilisées pour obtenir le jus, ce qui suit est indiqué en gros caractères: nom du produit; Nom du fabricant; la marque du fabricant; Poids net; qualité commerciale de jus; numéro standard; conditions de stockage. Les étiquettes de jus pour enfants donnent des recommandations sur la consommation de jus en fonction de l'âge et indiquent qu'ils sont approuvés par le ministère de la Santé pour nourrir les enfants.

La température de stockage optimale pour la plupart des jus varie de 0 à 20 ° C avec une humidité relative ne dépassant pas 75%. La durée de conservation du jus à partir de la date de production:

♦ dans des récipients en verre pour les couleurs claires - 3 ans;

♦ pour les couleurs foncées - 2 ans;

♦ dans des conteneurs métalliques pour les couleurs claires - 2 ans;

♦ pour les couleurs foncées - 1 an;

♦ dans un tube en aluminium - 1 an;

♦ dans des contenants de consommation en matériaux combinés et polymères - 9 mois;

♦ dans un film polyéthylène bicouche LDPE MO 22-10 jours.

À une température de stockage plus élevée, le goût et l'odeur des jus se détériorent en raison de l'activation de réactions non enzymatiques entre les acides aminés libres et les composés avec des groupes carbonyle libres (le plus souvent les sucres et l'acide ascorbique). Les mélanoïdines résultantes provoquent un assombrissement de la couleur du jus et l'apparition de tons bouillis dans le goût. Les jus de fraise, de framboise, de mandarine et d'orange sont soumis aux plus grands changements de cette nature, il est donc recommandé de les conserver à une température plus basse - de 0 à 2 ° C.

L'utilisation de matières premières de mauvaise qualité, le non-respect de la technologie de fabrication et des conditions de stockage défavorables peuvent endommager les jus. Les défauts les plus courants sont les bombardements (chimiques, biologiques, physiques et faux), les fuites (à la suite de défauts appelés «boîtes qui fuient», «craquelins» et «oiseaux»), boîtes de conserve meurtries, couvercles concaves, boîtes de conserve rouillées, plats aigreur, assombrissement de tout le contenu, assombrissement de la couche supérieure (dans les jus, douceur), assombrissement de la surface intérieure des boîtes, bocaux en verre cassés.

2.3 Eau potable minérale

Les eaux potables minérales comprennent les eaux avec une minéralisation d'au moins 1 g / dm 3 de sels minéraux ou avec une minéralisation plus faible, contenant des microcomposants biologiquement actifs en une quantité non inférieure aux normes balnéologiques

L'eau potable minérale peut être naturelle (naturelle) ou artificielle, plate et gazeuse (naturelle ou artificielle).

Eaux minérales naturelles. Ce sont des eaux souterraines à haute teneur en composants chimiques physiologiquement actifs et en gaz (dioxyde de carbone, sulfure d'hydrogène, etc.).

Les eaux minérales naturelles sont divisées en eaux médicinales avec une minéralisation totale de 10-15 g / dm 3 et plus (jusqu'à 21 g / dm 3 à Lysogorskaya, Sinegorskaya et 55 g / dm 3 dans l'eau de Lugela) et en eaux de table médicinales avec une minéralisation générale de 1 -10 g / dm 3 (dans l'eau minérale Essentuki n ° 4 - jusqu'à 10 g / dm 3). La division acceptée est très arbitraire, car l'eau de table médicinale peut être utilisée comme boisson désaltérante (mais pas systématiquement), et selon la prescription d'un médecin - à des fins médicinales. Les eaux minérales curatives ont l'effet le plus prononcé sur les maladies du système digestif et les troubles métaboliques.

La Russie est riche en sources minérales de renommée mondiale. Ce sont les eaux minérales du Caucase du Nord (Narzan, Essentuki, Smirnovskaya, Slavyanovskaya, Batalinskaya). De l'eau potable minérale est également fournie de Transcaucasie (Borjomi, Dilijan, Sairme, Lugela, Arzni, Jermuk, Badamlinskaya, Isti-Su), d'Ukraine (Berezovskaya, Mirgorodskaya, Polyana Kvasova, Svalyava, Naftusya). Parmi les sources d'autres régions du pays, les plus connues sont les eaux minérales telles que Izhevskaya (Tatarstan), Darasun, Lastochka (Transbaikalia), Anivskaya, Nizhne-Sergievskaya et bien d'autres..

Selon leur composition anionique et cationique, les eaux minérales naturelles sont divisées en 31 groupes appartenant à l'un des cinq types suivants: hydrocarbonate; chlorure; sulfate; eaux complexes (chlorure-hydrocarbonate, sulfate-hydrocarbonate et chlorure-sulfate); eaux contenant des éléments biologiquement actifs. Dans la plupart des eaux minérales, avec une teneur élevée en certains anions (HCO3

) dissout une quantité importante de cations (Ca ++, Mg ++, Na +, K +). Cela se reflète dans le nom du groupe des eaux minérales. Par exemple, il existe des groupes d'eau avec les noms suivants:

♦ bicarbonate de magnésium-sodium-calcium et magnésium-calcium-sodium (Amurskaya);

♦ sulfate-hydrocarbonate, magnésium-sodium, magnésium-calcium et sodium-magnésium-calcium (Narzan);

♦ chlorure-sulfate de sodium (Nizhne-Ivkinskaya n ° 1), etc..

La prédominance de certains sels ou gaz dans les eaux minérales affecte leurs caractéristiques gustatives. Ainsi, la présence de dioxyde de carbone donne à l'eau un goût acide, la présence de chlorure de sodium et de sels chlorhydriques - salés. Les sels alcalins donnent à l'eau un goût salé-amer, les sels sulfuriques - amers, ferreux - légèrement astringents, sulfuriques - une odeur et un goût désagréables d'œufs pourris.

Le type d'eaux minérales hydrocarbonées (carboniques) comprend Maykop, Goryachy Klyuch n ° 1, Borzhomi, Tersinka, Sakhalinskaya, Luzhanskaya, Polyana Kvasova, Amurskaya, etc. La teneur en ions hydrocarbonates et carbonates varie en fonction du type d'eau de 1,0 à 8 g / dm 3.

Les eaux minérales chlorurées - Angarskaya, Nalchik, Rostovskaya, Kaliningradskaya, Minskaya n ° 3, Omskaya n ° 1, Tyumenskaya et autres - contiennent des ions chlorure en quantité de 2,0 à 6,5 g / dm 3.

Les eaux minérales sulfatées contiennent de 2,0 à 5,5 g / dm 3 d'ions sulfate. Les représentants des eaux de ce type sont Krainskaya, Kazanskaya, Kashinskaya, Smolenskaya, Moskovskaya, Ufa, etc..

Novoizhevskaya (sulfate-chlorure), Essentuki n ° 4 et 17 (chlorure-hydrocarbonate), Achaluki (hydrocarbonate-sulfate), Sernovodskaya (hydrocarbonate-chlorure-sulfate), Smirnovskaya et Narzan (sulfate) sont des exemples d'eau potable minérale de composition complexe. ) et etc.

Les eaux biologiquement actives comprennent les eaux de divers degrés de minéralisation si, avec des anions et des cations répandus, au moins un des éléments suivants y est dissous: fer - en une quantité supérieure à 10 mg / dm 3, arsenic - plus de 7, brome - plus de 25, iode - plus de 10, du lithium - plus de 5 mg / dm 3, ou des éléments radioactifs radium et radon sont présents. Ces eaux comprennent Polyustrovo et Marcial, contenant respectivement 40-60 et 10-100 mg / dm 3 de fer, Khodyzhenskaya et Sinegorskaya - 10-15 mg / dm 3 d'iode, Talitskaya - 22-30 mg / dm 3 brome, Sinegorskaya - 20 -25 mg / dm 3 d'arsenic.

Par radioactivité, les eaux sont distinguées comme faibles (10-100-10 "10 Curie / dm 3), moyennes (100-400 • 10 10 Curie / dm 3) et fortes (plus de 400 • 10-10 Curie / dm 3). La radioactivité reste dans l'eau pendant 3-4 jours, ce qui doit être pris en compte lors de l'organisation de sa vente à la population.

Les eaux minérales naturelles à la sortie des intestins peuvent avoir des températures différentes, en fonction desquelles elles sont divisées en froid (jusqu'à 2043), hypothermique (20-37 ° C) et hyperthermique (37-100 ° C).

Le schéma technologique pour le traitement et la mise en bouteille de l'eau minérale comprend les opérations de production suivantes: collecte de l'eau dans un réservoir d'usine spécial, filtration, refroidissement, irradiation aux rayons ultraviolets, saturation en dioxyde de carbone, mise en bouteille, bouchage et rejet des bouteilles, étiquetage, empilement dans des boîtes et transport vers les entrepôts de base, exposition en quarantaine, rejet et expédition à des organisations commerciales.

Dans le même temps, la fraction massique de dioxyde de carbone dans les eaux minérales de boisson embouteillées doit être d'au moins 0,30%, dans les eaux ferreuses - 0,40% et dans les eaux "Nizhne-Ivkinskaya n ° 1", "Novo-Izhevskaya", "Talitskaya" - pas plus de 0,20%. L'eau minérale "Lugela" n'est pas saturée de dioxyde de carbone.

Eaux minérales artificielles Elles sont préparées en ajoutant des sels à l'eau potable. Celles-ci comprennent les eaux de soude et de seltz, qui sont des solutions aqueuses faibles de mélanges de sels neutres et alcalins chimiquement purs de sodium, de calcium et de magnésium saturés de dioxyde de carbone..

De par son goût salé, ces eaux ont un effet désaltérant, notamment en saison chaude ou dans les ateliers chauds..

Les eaux minérales artificielles sont obtenues sur des saturateurs fonctionnant en continu, où une solution aqueuse de sels, préalablement préparée dans une collection séparée à partir de solutions de travail d'une certaine densité, est dirigée: chlorure de sodium - 1,116, carbonate de sodium anhydre - 1,082, carbonate de sodium cristallin - 1,082, bicarbonate de sodium - 1,0581, un mélange d'une partie de chlorure de calcium et 1/10 partie de chlorure de magnésium - 1,0599.

L'eau gazeuse doit contenir 0,2-0,25% de soude, 0,10-0,15% de chlorure de sodium. Dans le seltzer, en plus de la soude et du chlorure de sodium, 0,10-0,15% de chlorure de calcium et 0,0010-0,0015% de chlorure de magnésium sont dissous. L'eau de Seltz a un goût moins salé que l'eau gazeuse. La teneur en dioxyde de carbone dans les deux eaux est de 0,4%.

En termes d'indicateurs de qualité organoleptique, les eaux minérales naturelles et artificielles doivent être des liquides incolores, transparentes, avoir un goût et une odeur spécifiques caractéristiques du complexe de substances dissoutes et être conformes aux exigences sanitaires et bactériologiques. Une légère précipitation de sédiments naturels de sels minéraux est autorisée pendant le stockage.

Dans les eaux minérales, la teneur en composants suivants est réglementée, mg / dm 3, pas plus: nitrates - 50,0; nitrites - 2,0; plomb - 0,1; sélénium 0,05; strontium - 25,0; arsenic dans les eaux médicinales - 2,0, et dans la table médicinale - 1,5; fluor, respectivement - 15,0 et 10,0; phénols - 0,001, autres substances organiques dans les eaux médicinales - 15,0 et dans la table médicale - 10,0, radium - 5,0 • 10 - 10 Ci / dm 3.

Les eaux minérales naturelles et artificielles sont fournies au réseau de vente au détail dans des bouteilles en verre de 0,33, 0,5 litre, ainsi que dans des bouteilles en polyéthylène et polyéthylène téréphtalate d'une capacité de 1,0, 1,5, 2,0 litres, hermétiquement fermées avec des bouchons couronne avec une étiquette approuvée attachée.

Chaque bouteille d'eau minérale est étiquetée avec une étiquette indiquant: le nom du fabricant ou sa marque, le nom de l'eau et son groupe, le numéro du puits ou le nom de la source, la minéralisation, la destination de l'eau, les indications à usage médical, les recommandations de stockage, la date de mise en bouteille, la période numéro de stockage, de brigade ou de rejet, numéro standard.

Les eaux minérales en bouteille sont stockées dans des locaux de stockage spéciaux ventilés et sombres, protégés de l'humidité, à des températures de 5 à 20 ° C. Pour éviter les fuites de gaz, les bouteilles scellées avec des bouchons couronne avec du liège ou une doublure en plastique sont stockées horizontalement dans des piles ou des boîtes. Lorsqu'elles sont scellées avec des bouchons couronne avec une doublure en pâte polymère, les bouteilles peuvent être stockées en position verticale. La durée de conservation garantie des eaux minérales dans ces conditions est de 12 mois maximum. à partir du jour de la mise en bouteille, pour les eaux ferreuses la durée de conservation est de 4 mois.

Les indicateurs organoleptiques des eaux minérales sont évalués selon un système en 25 points: transparence - 8 points, goût - 9 points, saturation en dioxyde de carbone - 8 points conformément à l'évaluation ponctuelle des indicateurs de qualité présentés dans le tableau.. Transparence et couleur de l'eau minérale placée dans un cylindre cylindrique. un verre d'une contenance de 200 ml, d'un diamètre de 70 mm, est déterminé en lumière du jour transmise ou sous éclairage fluorescent. Pour déterminer l'odeur, l'eau minérale scellée dans des bouteilles est conservée pendant 1 heure dans un réservoir avec de l'eau à une température de 25 à 30 ° C, et pour déterminer le goût - dans un réservoir avec de l'eau et de la glace à une température ne dépassant pas 12 ° C. L'odeur et le goût sont déterminés immédiatement après avoir rempli les verres de dégustation ou les verres d'eau.

Tableau 9 - Notation de la qualité des eaux minérales

Indicateurs de qualitéCaractéristique organoleptiquePointsÉvaluationRemarque
TransparencePas de sédiments et d'opalescenceexcellent
Légèrement opalescent, exempt d'impuretésD'accord
. Avec une légère opalescence, avec la présence d'une quantité admissible d'inclusions du bouchon couronnesatisfaire.
La présence d'étrangerscomprenant5 et moinsPas satisfait.
GoûtPlein, clairement exprimé, caractéristique de ce type d'eau, sans goûts étrangersExcellent
. 8 goûts bien définis caractéristiques de cette boue d'eauD'accord
Goût typique de ce type d'eau avec un léger arrière-goûtsatisfaire.
Goût introuvable dans l'eau de dégustation5 et moinsPas satisfait.
Saturation en dioxyde de carboneLibération abondante et prolongée de bulles de CO2, léger picotement sur la langue, jeu de bullesExcellent
Libération abondante mais à court terme de bulles de CO2, léger picotement sur la langue, mousseD'accord
Courte libération de CO2, Le CO est faiblement ressenti2 dans le goûtsatisfaire.
Petite et très faible évolution de CO25 et moinsPas satisfait.

Les observations obtenues sont consignées dans la carte de dégustation pour apprécier la qualité des eaux minérales et évaluées avec un certain nombre de points, qui sont ensuite résumés pour tous les indicateurs (tableau 2). Chaque échantillon est évalué selon la moyenne arithmétique des points.

L'eau minérale est classée «Excellent» si la note globale est de 25 à 23; "Bon" - 22-20; «Satisfaisant» - 19-16 et «Insatisfaisant» - 15 et moins. L'eau minérale notée en dessous de 16 points est retirée de la dégustation.

2.4 Kvas et boissons à partir de matières premières de pain

Kvass a longtemps été considéré comme l'une des meilleures boissons rafraîchissantes. Sa production en Russie est l'une des plus anciennes. Kvass n'a pas perdu sa popularité même maintenant.

Du pain, des fruits, des baies et du miel sont produits. Dans leur production totale, le poids spécifique le plus important est le kvas de pain - un produit d'acide lactique non fini et de fermentation alcoolique du moût, préparé à partir d'un mélange de pain malté et non malté avec addition de sucre. Le kvas est nutritif (200-300 kcal / l) et biologiquement précieux, car il est riche en vitamines B. Dans notre pays, il existe environ 150 recettes différentes pour le pain, les fruits et les baies et le miel kvas.

Les matières premières et les matières auxiliaires pour la production de kvas et de boissons à partir de matières premières de pain sont le seigle et l'orge de haute qualité, le miel, le sucre, le pain de seigle au kvas, les acides citrique et lactique, le dioxyde de carbone liquéfié, le houblon, les graines de carvi, les infusions d'agrumes, l'extrait de thym, le sel, la vanilline, l'acide ascorbique, thé long, mélasse, ainsi que levure, sucre et eau. En fermentation, l'orge est utilisée pour fabriquer du malt léger et des extraits de malt, le seigle est utilisé pour fabriquer du malt et de la farine. Le malt d'orge et de seigle additionné de farine de seigle est utilisé pour préparer la pâte pour pain de kvas cuit à 170 ° C pendant 6-8 heures et kvas sec (pain broyé séché à 100-110 ° C).

Le pain Kvass est un produit semi-fini pour la fabrication du kvas dans les usines de boissons gazeuses, et le kvas sec est destiné à la fois au brassage industriel et domestique du kvas. Un autre type de produit semi-fini est le concentré de moût de kvas (extrait de pain), il est préparé à partir d'un mélange de malts secs de seigle et d'orge et de farine de maïs.

Kvass est préparé en utilisant des méthodes d'infusion et rationnelles, ainsi que du concentré de moût de kvas. La méthode d'infusion la plus courante, dans laquelle le kvas est obtenu à partir de pains de kvas en extrayant l'extrait trois fois avec de l'eau chaude (70-73 ° C). De manière rationnelle, le moût de kvas est obtenu directement à partir d'un mélange de malts de seigle et d'orge et de farine de seigle. Dans les deux méthodes de production, 25% de sucre est ajouté au moût fini et une culture de démarrage combinée à partir de cultures pures de bactéries lactiques et de levure est introduite. La fermentation est effectuée pendant 8-12 heures à une température de 22-26 ° C, après quoi le jeune kvas est refroidi à 10-12 ° C, filtré, mélangé avec du sirop de sucre, du colorant, des infusions d'herbes et servi pour la mise en bouteille dans des camions-citernes ou des barils.

Assortiment de kvas et de boissons à partir de matières premières de pain: kvas de pain, kvass pour okroshka, kvas de pain pour magasins chauds, aromatique, lituanien, Medovy, Moskovsky, kvas russe, santé, Ostankinsky, boisson d'automne.

La préparation de Moskovsky kvass a ses propres caractéristiques: du moût non fermenté contenant au moins 4% d'extrait est mélangé avec du sucre, de l'acide lactique et des couleurs. Le mélange est distribué dans des bouteilles dont le contenu est ensuite amené au volume requis avec de l'eau gazeuse froide. Après fermeture hermétique avec des bouchons couronne, les bouteilles sont pasteurisées à une température de 75 ° C.

Le goût du pain kvas et des boissons à base de matières premières du pain doit être agréable, rafraîchissant, aigre-doux avec un goût de miel dans le kvas Honey et Ostankinsky, avec une amertume agréable dans le kvas Zdorovye. L'arôme du kvas doit avoir une odeur prononcée de pain fraîchement cuit et d'additifs épicés: thym - pour le kvas aromatique, carvi - pour le lituanien, les agrumes et la vanilline - pour la boisson d'automne, le miel - pour le miel kvass.

En apparence, le kvas est une boisson opaque, parfois avec un léger sédiment de céréales et de levure.

Une fois libérées de l'entreprise, la concentration de substances sèches dans le kvas et les boissons varie de 16,8 pour la boisson d'automne à 3 g par 100 cm 3 pour le kvas pour l'okroshka. La teneur en alcool est de 0,4 à 0,6% en poids, l'acidité est de 2 à 4 cm 3 1 N. solution alcaline pour 100 cm 3 de kvas ou de boisson. La quantité de dioxyde de carbone dans le pain au kvas, le kvas pour l'okroshka et pour les magasins chauds n'est pas normalisée, dans le reste - 0,33-0,35% de la masse. En cours de réalisation, la teneur en substances sèches du kvas diminue, et l'alcoolicité et l'acidité augmentent. Par exemple, dans le pain kvas, la teneur en matière sèche diminue de 5,8-5,4% à 5,2-4,2% (en fonction de la durée de conservation) et la teneur en alcool monte à 0,7-1,2% en poids, acidité - jusqu'à 2-4,5 cm 3 1 N. solution alcaline pour 100 cm 3 de kvas ou de boisson.

Kvass Aromatic, Lithuanian, Medovy, Moskovsky, Russian, Zdorov'e, Ostankinsky, ainsi que la boisson d'automne, ne contiennent pas d'alcool éthylique.

Selon les caractéristiques organoleptiques, le kvas est classé par qualité comme la catégorie la plus élevée (100 à 96 points) ou la première (100 à 87) lorsqu'il est évalué sur une échelle de 100 points. La stabilité du kvas à partir de la date de libération à une température de 20 ° C doit être d'au moins 2 jours pour le pain, l'okrochechny et le kvas pour les magasins chauds, d'au moins 5 jours. - pour Aromatnoye et Moskovsky, au moins 6 - pour la boisson santé, au moins 7 jours. - pour tout le monde. Après la pasteurisation, la stabilité du kvas et des boissons augmente jusqu'à 3 mois. Lorsqu'il est libéré de l'entreprise, la température du kvas et des boissons à partir de matières premières de pain ne doit pas dépasser 12 ° С.

Le kvas de pain, le kvas pour l'okroshka et pour les magasins chauds sont versés dans des thermo-réservoirs ou des tonneaux en bois d'une capacité ne dépassant pas 150 cm 3. D'autres types de kvas et de boissons sont mis en bouteille dans des bouteilles en verre orange, vert foncé, incolore et semi-blanc de 0,5 et 0,33, ainsi que dans des bouteilles de polyéthylène téréphtalate de 1,5, 2,0 et 3,0 cm 3. Stockez le kvas et les boissons à base de pain dans des pièces sombres et bien ventilées à une température de 2 à 12 ° C.