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Révolution dans wikiproject

Une révolution de projet wiki est le processus de changement de pouvoir dans un projet wiki. Un autre nom pour "wikirevolution".

Contenu

  • 1 valeur
  • 2 Description
  • 3 Comment écraser une révolution
  • 4 Prédictions
  • 5 exemples

[modifier] Signification

Le terme même de «Révolution» sur le wiki signifie presque la même chose que dans la réalité - le changement du personnel administratif en supprimant les «incompétents», de l'avis des participants, administrateurs ou bureaucrates. Souvent, le changement est pacifique, mais dans certains cas, les participants peuvent passer à des insultes mutuelles et à un langage obscène.

Dans certaines révolutions, les utilisateurs sont obligés de recourir aux propriétaires du projet wiki, car ils sont souvent seuls à pouvoir retirer le statut de bureaucrate aux utilisateurs ou autres. Cela arrive sur Wikia dans de tels cas, vous devez contacter un membre avec le drapeau Wikia Helper.

[Éditer la description

Tout d'abord, une rébellion éclate contre le dictateur de Wikiproject, provoquée par sa politique. Le plus souvent, la raison de la révolution est la décision volontaire du dictateur et de l'élite dirigeante du projet wiki. La révolte s'accompagne toujours de desysops, de la suppression d'articles répréhensibles pour les rebelles. Parfois, il y a un vandalisme massif, parfois la prise de contrôle du serveur wikiproject, parfois la révolution est soutenue, ou coordonnée par un wikiproject hostile. En conséquence, la puissance du projet wiki change.

Parfois, un projet wiki est occupé. Cependant, le nouveau gouvernement ne peut pas toujours soutenir le projet wiki, et il roule dans le BAO.

En règle générale, lors de la révolution sur le wiki, il y a une forte augmentation de l'activité sur le forum et les murs de discussion, le chat devient populaire. Des modifications d'articles continuent d'être apportées, parfois même plus souvent que d'habitude. Après la fin de la révolution, l'activité sur les projets diminue presque toujours, ceci est causé par le départ ou le blocage des utilisateurs qui ont participé au remplacement de l'administration.

[modifier] Comment écraser une révolution

Afin d'éviter une révolution dans son projet, son administration doit s'efforcer d'être compétente et être capable de résoudre les conflits de manière à éviter d'offenser l'une des parties en conflit. Cependant, si des signes de révolution commencent à apparaître, il est recommandé:

  • Essayez de discuter de la situation avec les participants. Il est conseillé d'organiser une conversation dans le chat d'une sorte de wiki net, où aucun des participants au conflit n'a de statut. Cette disposition ne permettra pas les suppressions et les blocages abusifs;
  • Si les révolutionnaires se trompent, prouvez-le. Souvent, les participants ne peuvent tout simplement pas comprendre telle ou telle phrase, la raison du blocage. Si possible, vous devez essayer de prouver que ce n'est pas le cas..

Vous ne devez recourir au blocage qu'en cas de violations évidentes des règles du projet. Dans d'autres cas, vous pouvez vous limiter uniquement aux avertissements.

[modifier] Prédictions

L'opinion a été exprimée que la révolution pourrait avoir lieu dans Wikisphere.rf (maintenant fermé) et Absurdopedia.

Il y a déjà eu une tentative de révolution dans Wikisphere.rf, et a été supprimée par l'administration du projet.

[modifier] Exemples

  • Absurdosphère
  • Wikisphere.ru - Révolution mongole 5 mars 2013

Exemples sur Wikia:

  • Conflict on Friendship est un Wonder Wiki - un conflit majeur de type révolution s'est produit sur Friendship est un Wonder Wiki en janvier-mars 2014. Sa raison était la nomination de West Gyu en tant qu'administrateur, ainsi que ses désaccords ultérieurs avec un autre administrateur Xplt. La querelle était accompagnée de blocages et de querelles périodiques. Le résultat a été la suppression du membre Xplt et son départ du projet.
  • Conflit sur Wikia Wiki - Une autre bagarre a eu lieu à l'été 2013 sur Wikia Wiki. Sa raison était le mécontentement des utilisateurs quant à la composition de l'administration. La révolution s'est déroulée sous forme de conflit, accompagnée de la suppression des statuts des modérateurs et de l'arrêt périodique du chat. Le résultat a été un changement partiel dans la composition de l'administration.
  • Conflict on the Pig Side Wiki - La révolution s'est produite en août 2014. La raison était le mécontentement des utilisateurs vis-à-vis de plusieurs administrateurs qu'ils jugeaient "incompétents". Comme le Wikia Wiki, la révolution s'est accompagnée de déconnexions, de verrous et de statuts de chat. En fin de compte, sur la recommandation des assistants, un vote a été créé, qui a eu pour résultat la suppression des drapeaux de certains modérateurs et bureaucrates..

kak.zydus.su

Les produits de viande fumée sont des produits à haute valeur nutritive, bon goût et longue durée de conservation. La partie comestible de ces produits contient 25 à 45% d'eau, 10 à 17% de protéines, jusqu'à 60% de matières grasses, jusqu'à 7% de minéraux.

Par le type de traitement thermique, on distingue les viandes fumées: fumées non cuites, fumées bouillies-fumées, fumées-cuites au four, bouillies, cuites au four et frites.

Les matières premières pour la production de produits à base de viande fumée sont principalement le porc au bacon, ainsi que la viande et le porc gras, le bœuf et l'agneau de la première catégorie nutritionnelle, les abats, le sucre, le mélange de salaison et les épices. Les produits fumés de haute qualité sont obtenus principalement à partir de viande de jeunes animaux. La viande d'animaux épuisés, ainsi que les produits congelés ou recongelés à long terme, ne sont pas autorisées pour la production de ces produits.

En fonction de la partie de la carcasse utilisée et de la méthode de transformation, des jambons, des petits pains et une large gamme de viandes fumées différentes sont produits.

Les jambons sont fabriqués à partir de jambons avant et arrière de bacon et de viande de porc. Ainsi, le jambon Voronezh est obtenu à partir de la partie épaule-épaule, le jambon Tambov est obtenu à partir de la hanche.

Les jambons fumés crus se distinguent par une texture dense, une couleur rouge cerise du tissu musculaire, une odeur de tabac prononcée et un goût de jambon salé prononcé..

Les jambons cuits-fumés ont une consistance élastique et juteuse, un tissu musculaire rose-rouge avec une odeur de fumée et un goût de jambon agréable.

Les jambons bouillis ont une consistance assez ferme, un tissu musculaire rose-rouge et un goût salé.

Ces types de produits, à l'exception des jambons fumés non cuits, peuvent être produits en peau, avec peau partielle et sans peau..

En plus du porc, les jambons bouillis et fumés sont fabriqués à partir du dos de carcasses d'agneau. Ils sont de qualité inférieure aux jambons de porc.

Les rouleaux sont préparés à partir des jambons avant et arrière et d'autres parties de la carcasse avec et sans peau, les os en sont retirés et la viande est enroulée sous forme de rouleau. Les petits pains sont produits sous forme crue fumée, bouillie-fumée et bouillie. De plus, ils produisent des rouleaux et des rouleaux de cou cuits au four fumés.

Ils font également des rouleaux de bœuf et d'agneau. Ils ont une texture dense, parfois sèche, un tissu musculaire rouge foncé..

Parmi le large assortiment de différentes viandes fumées, les plus courantes sont la poitrine, le bacon ou la poitrine désossée, la longe, le jambon de Moscou en coquille, la surlonge fumée, le cou fumé, le porc bouilli et le carbonate, les langues de bœuf, le bacon Stolichny et Lyubitelsky.

La poitrine fumée est fabriquée à partir du ventre de carcasses de porc gras de bacon, laissant la peau. La graisse de la poitrine contient une couche de tissu musculaire. La poitrine est rectangulaire et la partie inférieure des côtes est à gauche.

La longe fumée est préparée à partir des parties dorsale et lombaire des carcasses de porc.

Le cou de jambon fumé est fabriqué à partir de la pulpe du cou de carcasses de porc de toute graisse. La viande est salée avec un salage mixte, puis trempée et mise dans de larges boyaux naturels, attachée avec de la ficelle, fumée et séchée. Le goût du cou est salé-épicé, la consistance est plutôt élastique, visqueuse, la couleur sur la coupe des produits est rouge cerise.

La longe de porc se compose de deux filets, pliés à plat, côté sans gras. Les filets pliés avec une petite couche de bacon sont placés dans la membrane intestinale, attachés, bouillis, fumés, refroidis et pressés simultanément. Le goût du produit est légèrement salé, agréable, la texture est plutôt dense, avec un arôme fumé, la couleur sur la coupe est rose clair.

Le porc bouilli est fabriqué à partir de pattes arrière non salées de jeunes porcs. Tous les os sont retirés des jambons, la peau et une partie du bacon sont coupées. Le jambon est frotté avec du sel et de l'ail et cuit au four. A la surface du bacon, une entaille est parfois réalisée sous forme de rectangles. Après refroidissement, le porc bouilli est enveloppé dans du cellophane ou du parchemin. Le porc a une couleur de viande grise, une texture douce et une odeur d'ail.

Le carbonate est produit de la même manière que le porc bouilli, mais à partir des parties dorsale et lombaire des carcasses de porc.

Les langues de bœuf dans du bacon sont préparées en salant les langues, en les trempant et en les faisant bouillir, après quoi la peau en est retirée, enveloppée dans une fine couche de bacon et placée dans les membranes intestinales, attachées avec de la ficelle, immergées dans du sang alimentaire pour les rendre rouges, puis bouillies et fumées. Le goût de la langue est spécifique, l'arôme fume, la consistance est délicate, la couleur est rouge foncé.

Les produits fumés se distinguent par leur belle apparence, leur couleur dorée, leur agréable arôme de fumée et de jambon,

consistance délicate et juteuse et stabilité accrue pendant le stockage. Poids d'un produit de 0,8 à 1 kg.

La qualité des viandes fumées est appréciée par la présence de défauts formés lors de la production et du stockage, ainsi que par la teneur en sel et en humidité. Les produits fabriqués à partir de matières premières de mauvaise qualité ne sont pas autorisés à la vente.

La surface des viandes fumées doit être sèche, propre, exempte de taches et de saletés, d'accrocs et de franges de tissus. Les restes de poils, cheveux, glissades, moisissures et mucus ne sont pas autorisés. La surface coupée doit être sèche, de l'humidité ne doit pas être libérée lorsqu'elle est pressée. La couleur de la surface coupée doit être uniforme, blanche grasse ou rose, sans jaunissement, à l'exception du bœuf. Le goût des produits fumés non cuits est modérément salé et un peu épicé, les produits cuits-fumés et bouillis sont légèrement salés, le porc bouilli et le carbonate sont non salés. Les viandes fumées doivent avoir un arôme particulier et assez prononcé de tabac et de jambon sans odeurs étrangères.

Les produits contenant du mucus, avec des changements de couleur et d'odeur du tissu musculaire, en particulier dans les os, avec de la graisse rance ne peuvent pas être vendus..

La teneur en sel dans le tissu musculaire des produits à base de viande de porc est autorisée de 1,5 à 6%, selon le type de produit. La teneur en humidité est limitée dans le cou de jambon et le fila dans la coquille - pas plus de 45%.

Les viandes fumées sont conditionnées dans des caisses en bois, des paniers ou d'autres récipients autorisés par les autorités sanitaires. Le récipient doit être solide, propre, sec, exempt de moisissure et d'odeur, d'une capacité ne dépassant pas 40 kg.

Conservez les viandes fumées dans les magasins en suspension à des températures positives basses. Dans des chambres réfrigérées à des températures de 0 à 4 ° C, les produits fumés sont conservés jusqu'à 30 jours, bouillis-fumés - jusqu'à 10, bouillis, cuits et frits - jusqu'à 5 jours. Les produits fumés crus peuvent être stockés à des températures de -7 à -9 ° C dans des chambres réfrigérées jusqu'à 4 mois. Cependant, certains produits fumés sont stockés à une température plus élevée. Ainsi, les produits fumés non cuits à une température de 12 ° C sont conservés jusqu'à 15 jours. dès le jour de la production, rouleau de tartus fumé à chaud à une température de 10-12 ° С - jusqu'à 6 jours, filet et cou fumés non cuits à une température ne dépassant pas 12-15 ° С - pas plus de 2 mois.

Avant de vendre, les viandes fumées sont nettoyées de toute contamination possible, la ficelle est retirée et les os et la peau sont retirés des produits individuels. Il est recommandé d'essuyer la surface contaminée avec une serviette propre et sèche. Les jambons cuits-fumés Tambov et Voronej sont vendus sans os ni peau. La peau est retirée des jambons au fur et à mesure qu'ils sont coupés. Les rouleaux sont coupés avec la peau. Les jambons fumés crus Tambovsky et Voronej sont vendus avec la peau, avec ou sans os, mais à des prix différents.

Le taux de perte naturelle lors du stockage des viandes fumées en magasin, selon le type de traitement thermique, la saison et la zone géographique, est de 0,28 à 0,70%. Avec découpe à la machine

produits, le taux de perte naturelle de ces produits a augmenté de 0,10%. Lorsqu'il est stocké dans les bases et les entrepôts, le taux de perte naturelle (en fonction des facteurs ci-dessus et des périodes de stockage supplémentaires) est de 0,03 à 0,20%.

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Titre

La flotte de la fédération des cerfs a découvert la race Alekhine en novembre 2016. En ce moment, ils étudient la planète Polag.

Un référendum a été organisé sur Dantooine pour rendre la planète à l'Alliance. 78% des habitants du monde ont voté pour, et il a été officiellement remis à l'Alliance. Cependant, l'Empire Jedi a conservé la moitié des entreprises industrielles de la planète..

L'auteur de Channel 32 a révélé à toute la galaxie la vérité étrange sur l'organisation de contrôle du temps. Après cela, la chef de l'organisation, Rainey Ain'siraft, s'est déclarée la nouvelle impératrice de l'Empire Jedi..

SLP-2302 est un jeu de plateau de stratégie au tour par tour. Les propriétés anormales de SLP-2302 apparaissent quel que soit l'appareil sur lequel il est joué, mais uniquement à la condition qu'il soit joué par deux êtres vivants intelligents qui connaissent exactement toutes les règles de SLP-2302. Les règles de SLP-2302 ont été découvertes par un agent de la Fondation en ████, après la disparition de █ cerfs de l'un des casinos les plus populaires de la planète ██████.

La Saga du Sahoif est l'un des rares textes existants en langue dimmerienne. Le genre est une ballade épique dimmerienne. Le texte raconte que Sahoif, un héros mythique dimmerien qui a tenté de traverser la mer, a été pris dans une tempête, mais a survécu grâce aux dieux, après quoi il a atterri et a fondé la ville de Tyr..

Porc - Porc

Le porc est le nom culinaire de la viande de porc domestique (Sus SCROFA Domesticus). C'est la viande la plus consommée dans le monde, avec des signes d'oreillons provenant du bétail datant de 5000 avant JC..

Le porc est consommé fraîchement cuit et en conserve. Le séchage prolonge la durée de conservation des produits de porc. Le jambon, le porc fumé, le jambon, le bacon et la saucisse sont des exemples de porc en conserve. L'apéritif de viande est une branche de cuisine dédiée aux produits de viande préparés, dont beaucoup sont du porc.

Le porc est la viande la plus populaire en Asie de l'Est et du Sud-Est, et est également très répandue dans le monde occidental, en particulier en Europe centrale. Il est très prisé dans les cuisines asiatiques pour sa teneur en matières grasses et sa texture agréable. La consommation de porc est interdite par la législation alimentaire juive, musulmane et rastafarienne, pour des raisons religieuses, avec plusieurs raisons possibles suggérées.

contenu

  • 1. Histoire
  • 2 modes de consommation
    • 2.1 Consommation mondiale de porc
    • 2.2 Consommation de porc asiatique
  • 3 produits de porc
    • 3.1 Viande fraîche
    • 3.2 Porc transformé
  • 4 matières premières industrielles
  • 5 coupes
  • 6 Nutrition
  • 7 Restrictions religieuses
    • 7.1 Judaïsme
    • 7.2 Islam
    • 7.3 Christianisme
  • 8 Maladie du porc
  • 9 Galerie des plats
  • 10 Voir aussi
  • 11 Références
  • 12 Liens externes

histoire

Sausage est un département de cuisine dédié aux viandes cuites telles que bacon, jambon, saucisses, terrines, galantine, pâté et confit, principalement de porcs. Conçues à l'origine comme un moyen de conserver la viande avant l'apparition de la réfrigération, ces préparations sont aujourd'hui produites avec des arômes issus de procédés de conservation. Au XVe siècle en France, les guildes locales étaient réglementées par les commerçants de l'industrie alimentaire dans chaque ville. Les ateliers qui produisaient l'apéritif de viande étaient ceux des charcutiers. Les membres de cette guilde reçoivent un assortiment traditionnel de viandes cuites ou salées et séchées qui variait, parfois distinctement, d'une région à l'autre. La seule viande «crue» que les charcutiers pouvaient vendre était du saindoux non convertible. Charcutier a préparé une variété d'articles, y compris des pâtés, des rillettes, des saucisses, du bacon, des lynx roux et des têtes de fromage.

Jusqu'à la production de masse et la réingénierie des porcs au XXe siècle, le porc en Europe et en Amérique du Nord était traditionnellement un plat d'automne pour les cochettes et autres animaux domestiques, abattus à l'automne après avoir grandi au printemps et engraissé pendant l'été. En raison de la nature saisonnière de la viande dans l'histoire culinaire occidentale, les pommes (récoltées à la fin de l'été et à l'automne) ont été un aliment de base de l'accouplement de porc frais. La disponibilité de viande et de fruits toute l'année n'a pas diminué la popularité de cette combinaison sur les records occidentaux..

Structure de consommation

Les porcs sont l'animal le plus consommé au monde, représentant environ 38% de la production mondiale de viande. La consommation varie considérablement d'un endroit à l'autre. La viande est tabou au Moyen-Orient et dans une grande partie du monde musulman en raison des restrictions alimentaires juives casher et halal islamique. Mais le porc est largement consommé en Asie de l'Est et du Sud-Est, en Europe, en Afrique subsaharienne, en Amérique du Nord et du Sud et en Océanie. En conséquence, un grand nombre de recettes de porc sont développées dans le monde. Jamon est le décor espagnol le plus célèbre, qui est fait avec des pattes de devant de porc. La Feijoada, par exemple, le plat national du Brésil (également servi au Portugal), est traditionnellement préparée avec des restes de porc: oreilles, queue et pattes.

Selon l'USDA de l'USDA, près de 100 millions de tonnes de viande de porc ont été consommées dans le monde en 2006 (données préliminaires). L'augmentation de l'urbanisation et du revenu disponible a conduit à une augmentation rapide de la consommation de porc en Chine, où la consommation en 2006 était de 20% supérieure à celle de 2002, et une nouvelle augmentation de 5% par rapport au total prévu 2007 2015 enregistré 109,905 millions de tonnes de viande de porc brûlées dans le monde. D'ici 2017, la moitié de la viande de porc dans le monde est consommée en Chine.

Consommation mondiale de porc

Pays20092010201120122013201420152016
Chine4882351157500045272554250571955666854070
Union européenne2069120952208212037520268203902091320062
États Unis90138654834084418616854593419452
Russie27192835297131453090302430163160
Brésil24232577264426702771284528932811
Japon24672488252225572553254325682590
Vietnam20712072211321602205240824562506
Mexique177017841710+1850+1945+199121762270
Corée du Sud+1480153914871546159816601813+1868
Philippines13561418143214461533155115441659
Ukraine713+776806+953+1006
Taïwan925901+919906892875930+897
Canada+853802785834+837
Hong Kong486467558547537
Australie464482482511528
Chili369385408430430
autres36153756393240224183686965876656
Total100238103045101934105118107242109896109095108001
En tonnes métriques (en milliers), Source: Rapports USDA 2009-2013, chiffres 2014-2016

Consommation de porc asiatique

Le porc est populaire dans toute l'Asie de l'Est et le Pacifique, où le porc rôti entier est un aliment de base populaire dans la cuisine des îles du Pacifique. Il est consommé de nombreuses manières et est très prisé dans la cuisine chinoise. La Chine est actuellement le premier consommateur mondial de viande de porc, la consommation de porc devant atteindre 53 millions de tonnes en 2012, ce qui représente plus de la moitié de la consommation mondiale de porc. En Chine, le porc est préféré au bœuf pour des raisons économiques et esthétiques; le porc est facile à nourrir et n'est pas utilisé pour le travail. Les porcs domestiques se nourrissent également de déchets humains, réduisant ainsi les coûts d'alimentation et aidant à l'élimination. La viande de porc et les couleurs grasses sont considérées comme plus appétissantes, tandis que le goût et l'odeur sont décrits comme plus doux et plus propres. Il est également considéré comme plus facile à digérer. Dans la tradition rurale, le porc est divisé pour célébrer des événements importants et former des liens. En Chine, le porc est si important que les gens conservent un «stock de porc stratégique». Porc braisé rouge (Hong Shao Rou), une friandise du Hunan inspirée de Mao Zedong. Les autres plats de porc chinois populaires sont le porc aigre-doux, le bakkwa et le charsiu. Aux Philippines, en raison de 300 ans de colonisation et d'influence espagnole, Lechon, qui est un cochon de lait entier rôti, est un mets national.

Produits de porc

Le porc peut être cuit avec de la viande fraîche ou séché au fil du temps. Les viandes transformées comprennent le jambon et le bacon. La carcasse peut être utilisée de nombreuses façons pour les coupes fraîches, avec la popularité croissante de certaines coupes et certaines proportions de carcasses différentes dans le monde.

Viande fraîche

La majeure partie de la carcasse peut être utilisée pour produire de la viande fraîche et dans le cas du porcelet, tout le corps du jeune porcelet est rôti à l'âge de deux à six semaines. Le rôti de porc danois ou le flæskesteg cuit avec une croûte croustillante est un favori national comme dîner de Noël traditionnel.

Porc transformé

Le porc est particulièrement courant comme ingrédient dans les saucisses. De nombreuses saucisses européennes traditionnelles sont fabriquées à partir de porc, notamment le chorizo, le Fuet, les saucisses de Cumberland et le salami. De nombreuses marques de hot-dogs américains et la plupart des saucisses pour le petit-déjeuner sont à base de porc. La transformation du porc en saucisses et autres produits en France est décrite comme un apéritif de viande.

Le jambon et le bacon sont fabriqués à partir de porc frais en les salant (marinage) ou en fumant. Les épaules et les jambes sont le plus souvent séchées de cette manière pour un pique-nique d'épaule et de jambon, tandis que les lanières et les rondelles de bacon viennent du côté (rondes de la longe et du ventre).

Le jambon et le bacon sont des aliments populaires dans l'ouest, et leur consommation a augmenté avec l'industrialisation. Les salles de restauration occidentales utilisent également des viandes en conserve. Par exemple, le porc salé est conservé ou le porc rôti rouge est utilisé dans la cuisine chinoise et asiatique..

Le bacon est défini comme l'une des quelques coupes de viande prises sur les côtés, le ventre ou le dos qui ont été séchées ou fumées. En Europe continentale, il est principalement utilisé dans les cubes (lardons) comme ingrédient de cuisine, apprécié à la fois comme source de matière grasse et pour sa saveur. En Italie, en plus d'être utilisé en cuisine, le bacon (pancetta) est également servi cru et tranché finement dans le cadre d'un antipasti. Le bacon est également utilisé pour barder les rôtis, en particulier le gibier. Le bacon était souvent fumé avec une variété de combustibles ligneux pendant jusqu'à dix heures. Le bacon se mange frit, cuit au four ou grillé.

Un sous-produit du bacon non tranché est le bacon «croaker» ou «croaker», tandis qu'une seule tranche de bacon avec «Rasher» (Australie, Irlande, Nouvelle-Zélande et Royaume-Uni) ou simplement «tranche» ou «rayé» (Amérique du Nord). Les tranches de bacon sont également appelées «collops». Traditionnellement, la peau reste sur la coupure et est connue sous le nom de «couenne de bacon». Les peaux de bacon, cependant, sont assez courantes. En Irlande et au Royaume-Uni, le bacon est disponible dans une grande variété de coupes et de saveurs, et est généralement connu sous le nom de «bacon rayé» ou tranches «rayées». Le bacon, fabriqué à partir de la viande sur le dos d'un porc, est appelé "back bacon" et fait partie du petit-déjeuner complet traditionnel couramment consommé au Royaume-Uni et en Irlande. Aux États-Unis, le bacon de dos peut également être appelé «bacon à la canadienne» ou «bacon canadien».

L'USDA le définit comme «le ventre durci au bacon d'une carcasse de porc», tandis que les autres coupes et caractéristiques doivent être qualifiées séparément (par exemple, «saindoux de longe fumé»). Le bacon «certifié USDA» signifie qu'il a été traité pour Trichinella.

Ragoût de spam à base d'épaule de porc et de jambon hachés.

Matières premières industrielles

Parce que les porcs peuvent manger des aliments non utilisés principalement pour les humains et en raison de la grande disponibilité de ces aliments dans de nombreux pays industrialisés, le porc et d'autres produits porcins sont devenus une source de marchandises fiable et peu coûteuse. Cela rend les produits de porc très populaires comme matières premières dans de nombreux produits industriels..

Coupures

nourriture

Porc, frais, filet, entier,
viande et graisse fendues,
cuit, cuit au four
Valeur nutritive pour 100 g (3,5 oz)
énergie1 013 kJ (242 kcal)
Sucres0,00 g
Fibre alimentaire0,0 g
saturé5,230 g
Monoinsaturés6,190 g
polyinsaturés1 200 g
Tryptophane0,338 g
Thréonine1,234 g
isoleucine1,260 g
leucine2,177 g
Lysine2,446 g
méthionine0,712 g
cystine0,344 g
Phénylalanine1,086 g
Tyrosine0,936 g
valine1,473 g
Arginine1,723 grammes
Histidine1,067 g
alanine1,603 grammes
L'acide aspartique2,512 grammes
Acide glutamique4,215 g
Glycine1,409 g
Proline1,158 g
sérine1,128 g
VitaminesMontant% DV †
Vitamine B 60,464 mg
Vitamine B 120,70 mcg
choline93,9 mg
Vitamine C0,6 mg
Vitamine D53 M
MinérauxMontant% DV †
calcium19 mg
cuivre0,073 mg
Le fer0,87 mg
magnésium28 mg
phosphore246 mg
potassium423 mg
sodium62 mg
zinc2,39 mg
Autres composantsmontant
eau57,87 g
  • Unités
  • μg = microgramme • mg = milligramme
  • UI = unités internationales
† Pourcentages approximativement approximatifs selon les directives américaines pour adultes.
Source: base de données sur les éléments nutritifs de l'USDA

Sa teneur en myoglobine est inférieure à celle du bœuf, mais bien supérieure à celle du poulet. L'USDA traite le porc comme de la viande rouge. Le porc est très riche en thiamine (vitamine B 1 ). Le porc paré de gras est plus maigre que la plupart des animaux de compagnie, mais riche en cholestérol et en graisses saturées.

En 1987, le US Pork National Council a lancé une campagne publicitaire pour positionner le porc comme «une autre viande blanche» - en raison de la perception du public que le poulet et la dinde (viande blanche) sont plus sains que la viande rouge. La campagne a été très réussie et a permis à 87% des consommateurs d'identifier le porc avec le slogan. Conseil des slogans à la retraite le 4 mars 2011.

Restrictions religieuses

Manger du porc est interdit par les lois diététiques juives orthodoxes et les lois diététiques islamiques, et est évité par les adventistes du septième jour, les rastafariens et les membres de l'Église orthodoxe éthiopienne. Il y a aussi une théorie selon laquelle le porc était tabou en Ecosse jusque vers 1800.

judaïsme

Le porc est un exemple bien connu d'aliments non casher. Cette interdiction est basée sur le chapitre 11 de Lévitique et le chapitre 14 du Deutéronome:

Ce sont des créatures que vous pouvez manger de tous les animaux qui sont sur terre. Tout ce qui a un sabot fendu, qui est complètement fourchu et qui fait apparaître sa propre gomme est que vous pouvez manger. Mais c'est quelque chose que vous ne devriez pas manger de celui qui apporte sa propre gomme ou qui possède pour fendre les sabots d'un chameau, car il élève son câlin, mais ne possède pas pour fendre ses sabots. et les porcs, parce qu'il a fendu les sabots, qui sont complètement fourchus, mais cela ne vous apporte pas quelque chose d'impur et de sa chair, vous ne pouvez pas manger.

Et le cochon, parce qu'il a les sabots fendus et n'apporte pas sa gomme - de sa chair, vous ne pouvez pas manger.

Comme on peut le voir dans les versets de la Torah, le porc n'est pas casher parce que les Juifs ne peuvent pas consommer un animal qui possède un trait, mais pas d'autres avec des sabots fendus et du chewing-gum. Les porcs qui ne sont pas des ruminants ne mâchent pas de gomme comme le font les bovins et les moutons. Les Juifs pratiquants s'accrochent aux explications bibliques selon lesquelles les porcs sont «impurs». Selon un commentaire rabbinique, quiconque a vu les habitudes impures d'un cochon ne saura pas pourquoi il est interdit. Maïmonide partage ce point de vue en classant les porcs comme des créatures impures à la fois dans ses habitudes et son régime alimentaire..

L'interdiction de la nourriture à base de porc dans l'ancien Israël, selon Douglas, est due au fait que le porc a été élevé par des non-Israélites, mangeait de la charogne et ne correspondait pas à la classification des ongulés. Harris n'est pas d'accord et souligne que les Égyptiens et les Sumériens ont également interdit aux porcs et aux chèvres de manger également des cadavres qui n'avaient pas encore été déclarés impurs dans l'ancien Israël. Harris propose une explication basée sur des facteurs économiques et environnementaux plutôt que sur.

En Israël, l'élevage de porcs était limité par la loi dans certaines zones et institutions. Certaines lois liées aux porcins sont ouvertement contournées. La production porcine est passée d'un abattage annuel estimé à 50 000 porcs en 1960 à 180 000 en 2010 La consommation de viande porcine par habitant était de 2,7 kg en 2009. Bien que la commercialisation du porc soit interdite dans certains lieux religieux, les produits du porc sont disponibles ailleurs, des bouchers non casher et par Mizra et Tiv Taam, une chaîne de supermarchés non casher qui sert des immigrants russes. Euphémisme hébreu moderne pour la "viande blanche" de porc.

Islam

La viande de porc est interdite par les lois diététiques islamiques. Partout dans le monde islamique, de nombreux pays restreignent sévèrement l'importation et la consommation de produits à base de porc. Les exemples sont l'Iran, la Mauritanie, Oman, le Qatar, l'Arabie saoudite, le Koweït, la Libye, le Pakistan et les Maldives. Cependant, dans d'autres pays à majorité musulmane avec d'importantes minorités non musulmanes comme l'Indonésie, la Malaisie, le Brunei, le Liban, l'Irak, la Tunisie, la Turquie, l'Égypte, le Maroc, le Bahreïn, la Jordanie, l'Albanie, l'Azerbaïdjan, la Bosnie, le Kosovo, la Syrie et les Émirats arabes unis (à l'exclusion de l'émirat de Sharjah), le porc est disponible dans les hôtels, restaurants et supermarchés qui desservent une importante population non musulmane.

La base coranique de l'interdiction islamique du porc se trouve dans la sourate 2: 173, 5: 3, 5:60, 6: 145 et 16: 115..

Il ne vous a interdit que la charogne, le sang et la viande de porc, et ce qui est abattu pour d'autres que Dieu. Mais si quelqu'un est contraint par la nécessité, sans désobéissance délibérée et sans transgression de l'extérieur, alors il n'y a pas de péché sur lui. En effet, Allah pardonne est miséricordieux.

-Chapitre (Sourate) 2 - Verset (Ayat) 173 Al-Bakara (Vache)

Il vous est interdit de manger de la charogne, du sang, de la viande de porc et ce qui a été dédié autrement que Dieu, et des animaux tués par des coups ou des têtes étrangleurs ou violents par la longueur de la chute ou à l'aide des cornes de Hering, et ceux dont un animal sauvage a afin que vous [puissiez] couper [à sa mort], et ceux qui sont abattus sur des autels de pierre, et [il est interdit] que vous cherchiez une solution en devinant la flèche. C'est la tombe de la désobéissance. En ce jour, ceux qui ne croient pas ont déjà désespéré [vaincre] votre religion; donc ne les craignez pas, mais craignez-moi. En ce jour, j'ai perfectionné votre religion pour vous et complété ma miséricorde sur vous et approuvé l'islam pour vous en tant que religion. Mais celui qui est forcé par une grande faim sans inclination au péché, alors après tout, Allah est pardonnant et miséricordieux.

-Chapitre (Sourate) 5 - Verset (Ayat) 3 Al-Maidah (Spread Table)

Christianisme

Certaines sectes du christianisme s'abstiennent de consommer du porc. L'interdiction est basée sur le chapitre 11 de Lévitique, le chapitre 14 de Deut et les chapitres 65 et 66 d'Ésaïe. Certaines dénominations qui interdisent la consommation de porc sont:

En revanche, de nombreux membres de l'Église orthodoxe macédonienne considèrent la consommation de viande de porc comme une tradition importante, symbolisant la survie de l'identité chrétienne de leurs ancêtres pendant la domination ottomane musulmane..

Maladie du porc

Le porc est connu pour être porteur de certaines maladies telles que le ténia du porc et la trichinose et le porc, ainsi le porc exposé ou cuit peut être dangereux à consommer, bien que le porc cru soit couramment consommé dans certaines régions d'Europe.

Le porc mal cuit ou non pelé peut héberger des agents pathogènes, ou il peut être à nouveau contaminé après la cuisson s'il est laissé exposé pendant une période prolongée. Dans un cas, le Service de la salubrité et de l'inspection des aliments (FSSN) a découvert une saucisse de porc Listeria entièrement cuite de marque Polidori de 460 lb. FSUN a précédemment indiqué que Listeria et d'autres micro-organismes devraient l'être. " détruit par une manipulation appropriée et une cuisson soigneuse à une température interne de 160 ° F (71 ° C) », et que d'autres micro-organismes tels que E. coli, Salmonella et Staphylococcus aureus peuvent être trouvés dans le porc, la volaille et d'autres viandes insuffisamment cuits. La FGU, qui fait partie de l'USDA, recommande actuellement de faire cuire le porc haché à 160 ° F (71 ° C) et les coupes entières à 145 ° F (63 ° C), suivi d'un repos de 3 minutes.

Les porcs peuvent être porteurs de divers helminthes, tels que les vers ronds, les oxyures, les nématodes. L'un des plus courants est le ténia du porc, un type de ténia qui peut être transplanté dans l'intestin humain après avoir mangé de la viande insuffisamment cuite..

Bien que n'étant pas une cause courante de la maladie, Yersinia enterocolitis - qui provoque une gastro-entérite - est présente dans une variété d'aliments, mais est le plus souvent causée par la consommation de porc cru ou cuit et peut se développer lorsqu'elle est réfrigérée. La chaleur peut tuer les bactéries. Presque toutes les épidémies aux États-Unis ont été attribuées au porc.

Le porc peut être le réservoir responsable des cas sporadiques, acquis localement, d'hépatite E aiguë (VHE) signalés dans les régions à climat relativement doux. Il a été constaté qu'il passe entre les porcs et les humains.

La trichinose, également appelée trichinose, ou trichinose, est une maladie parasitaire causée par la consommation de viande crue ou de porc, affectée par des larves de l'espèce ascaris Trichinella Spiralis, communément appelée ver Trichinella. L'infection était autrefois très courante, mais de nos jours, elle est rare dans les pays développés du monde. De 2002 à 2007, une moyenne de 11 cas par an a été signalée chaque année aux États-Unis; la plupart d'entre eux proviennent de la consommation d'animaux sauvages ou la source est inconnue. Les cas ont diminué en raison de la législation interdisant la fourniture de déchets de viande crue aux porcs, de l'augmentation de la congélation commerciale et domestique du porc et de la sensibilisation du public aux dangers de la consommation de produits de porc ou de gibier crus ou insuffisamment cuits..

Galerie de plats

Porc aigre-doux, un plat chinois populaire en Occident.

Gardien: cuisse de porc

brèves informations
Type d'emploi: détermine la possibilité de reprendre l'emploi en cours. Une fois
Début: Le nom du PNJ qui émet la quête en cours. Gardien (Station «Lesnaya»)
Fin: Le nom du PNJ qui termine la quête en cours. Gardien (Station «Lesnaya»)
Quête précédente: une liste de quêtes à accomplir ou à effectuer pour recevoir la quête en cours. S'il y a plusieurs tâches, il vaut la peine de comprendre le fonctionnement de la logique ET, et dans certains cas OU.
  • Demande du gardien: fil de cuivre
  • A Lubech: "Recette" pour le Gardien
Quête suivante: une liste de quêtes qui seront disponibles après la fin ou pendant la quête en cours.
  • non

La description:

Le garde de la gare de Lesnaya a mentionné qu'il voulait faire cuire une cuisse de porc. Cela peut être obtenu en abattant un sanglier. Les détails sur la façon dont il le fera ne sont pas pertinents et la récompense ne sera probablement pas intéressante - à moins qu'elle n'améliore un peu la relation avec le garde. Il n'est pas facile de tuer un sanglier. Cette mission n'en vaut peut-être pas la peine.

Processus d'exécution:

Vous devez obtenir 1 jambe de jeune sanglier (un couteau équipé est requis) auprès des jeunes sangliers locaux, qui peuvent être trouvés dans les cases F6, G5 et autres. Pour tuer efficacement un sanglier, vous devez lui tirer dessus à l'arrière du corps, car les tirs à la tête ne lui feront pas beaucoup de mal.

Récompense:

Expérience: la quantité d'expérience indiquée est pure (sans avantages acquis `` Augmenter l'intelligence '' et sans prime)
Prise en charge: 500 XP

Attitude:
Gardien: 10 points de commerce

Wiki côté cochon. Préparation et caractéristiques d'utilisation. Types de schémas de coupe pour les artiodactyles

Les porcs ont une place particulière parmi les animaux domestiques. Ayant initialement une application très étroite, ils ont néanmoins joué un rôle de premier plan dans l'histoire de la civilisation humaine. D'une part, ces ongulés sont devenus l'un des types de bétail les plus populaires, d'autre part, ils ont gagné la renommée d'animaux sales et indignes. Pourquoi certaines personnes aiment les porcs alors que d'autres les méprisent?

L'histoire de la relation entre l'homme et le porc a commencé il y a 13 000 ans avec la domestication d'un sanglier. On peut dire que les animaux eux-mêmes ont donné aux gens la raison de la domestication. Les sangliers, omnivores, maîtrisaient facilement les paysages culturels: ils faisaient des incursions dans les champs cultivés et fouillaient volontiers dans les ordures près des habitations. Afin de protéger la récolte et d'obtenir de la viande, les gens ont commencé à attraper ces animaux et à les garder dans des enclos. La chose la plus intéressante est que cela s'est produit dans la région où les porcs sont maintenant absents en principe - en Asie occidentale. Il y a environ 8 000 ans, le sanglier a été de nouveau domestiqué en Chine. À l'avenir, le sort de ces deux populations de porcs s'est développé différemment..

Les porcs d'Asie Mineure, avec les gens, se sont progressivement installés à l'ouest et ont atteint le territoire de la Méditerranée orientale. Des terres de l'Israël moderne, ils sont tombés en possession des Grecs (la Turquie et la Grèce actuelles). Il convient de noter qu'en termes de nombre de porcs dans ces endroits, ils ont beaucoup perdu au profit des moutons et des chèvres, et il y avait une raison à cela. Si les moutons et les chèvres pouvaient paître sur des rochers stériles et tolérer parfaitement la chaleur des semi-déserts, les porcs, en tant qu'habitants de la forêt, ne toléraient pas bien les températures élevées, ils n'étaient donc gardés que dans une étable ou peu pâturée dans les forêts de chênes locales. Ainsi, ils n'ont pas joué un rôle important dans l'économie de ces pays. La culture de l'élevage porcin a été empruntée aux Grecs par les Romains, et d'eux ces connaissances se sont répandues dans toute l'Europe occidentale et septentrionale. Ici, ces animaux se sont beaucoup plus répandus, car le climat tempéré était particulièrement favorable aux porcs et les forêts sans fin leur fournissaient une excellente base de fourrage..

Cependant, avant même que les Européens se familiarisent avec l'élevage porcin, un événement s'est produit au Moyen-Orient qui a définitivement privé les porcs de leur «patrie». Entre le 15e et le 13e siècle avant JC e. un prophète est apparu dans les terres d'Israël, qui a effectué une réforme religieuse. Son nom était Moïse, et parmi les lois qu'il introduisit, il y avait l'interdiction de manger de la nourriture «impure». Les porcs faisaient également partie des animaux répréhensibles. Depuis lors et jusqu'à présent, le porc n'a pas été mangé par les Juifs. D'ailleurs, plusieurs siècles plus tard, l'islam, originaire du Moyen-Orient, a également emprunté ce tabou, à la suite de quoi les porcs, déjà peu nombreux en Asie occidentale, ont disparu de tous les territoires où les musulmans se sont installés..

Mais la production porcine européenne a prospéré. De plus, il doit son développement rapide... aux musulmans! Et cette transformation étonnante a eu lieu au début du Moyen Âge. À cette époque, les frontières orientales de l'Europe ont été attaquées par les hordes des steppes, qui ont emporté tout le bétail avec elles, condamnant les résidents locaux à la famine. Cependant, les nomades qui professaient l'islam n'ont jamais emmené de porcs avec eux et ont même dédaigné de tuer ces animaux. Les paysans se sont vite rendu compte que seul l'élevage de porcs les sauverait de la faim. Depuis lors et jusqu'à aujourd'hui, dans les pays qui servaient autrefois de frontière orientale de l'Europe (Hongrie, Ukraine, Pologne, Lituanie, Biélorussie), l'élevage porcin est l'une des principales branches de l'agriculture..

Quant à la population domestiquée en Extrême-Orient, aucun préjugé n'a empêché sa répartition. Ainsi, en Chine, en Corée, au Vietnam, dans certains États d'Asie du Sud-Est, les porcs sont devenus presque le principal animal domestique. En Australie et en Afrique, les porcs sont relativement peu nombreux, mais uniquement parce qu'ils ne tolèrent pas un climat aride. Au total, il y a environ 1 milliard de ces animaux dans le monde, en termes de nombre de bétail, ils sont juste derrière les bovins et les moutons..

Extérieurement, les porcs sont très différents d'un sanglier. La seule caractéristique anatomique qu'ils n'ont pas perdue sont les canines. Certes, à la maison pour des raisons de sécurité, ces dents leur sont enlevées dans l'enfance. La longueur du corps chez les porcs varie de 0,9 à 1,8 m, le poids - de 50 à 350 kg. Leur corps semble plus long que celui du sanglier et leurs pattes sont plus courtes. Pour cette raison, les porcs ne peuvent pas courir aussi vite que les sangliers et ne peuvent pas sauter par-dessus des obstacles même bas. Le museau des porcs s'est un peu raccourci, et les oreilles, au contraire, sont devenues grandes et pendent souvent au-dessus des yeux. Mais la principale différence est la perte du pelage. Dans les races de porcs modernes, il est réduit, de sorte que leur peau est soit recouverte de poils clairsemés, soit complètement nue. À titre exceptionnel, deux races de porcs - Lincolnshire et Mangalitsa - ont un pelage normal, mais c'est le résultat d'un croisement secondaire d'animaux domestiques avec des sangliers. Les porcs peuvent être blancs, noirs, rouges (bruns) ou tachetés. À propos, les porcelets chez les animaux domestiques ne portent pas de tenue de bébé à rayures, comme les porcelets d'un sanglier, mais sont nés avec une couleur caractéristique des adultes de cette race.

La queue des porcs domestiques a acquis une courbure caractéristique en «beignet».

Par rapport à l'aspect extérieur, la physiologie des porcs a subi des modifications mineures. Parmi les autres animaux domestiques, ils se distinguent principalement par leur nature omnivore. Les porcs avec le même plaisir mangent les plantes-racines, les fruits, les légumes, les céréales et les aliments composés, les œufs, la viande, le poisson, les déchets industriels des crémeries et sucreries, tous les déchets alimentaires, du pain et du lait écrémé (lait écrémé) aux aliments pourris. Ils ont une plasticité alimentaire élevée, de sorte qu'ils s'adaptent facilement au régime alimentaire quotidien changeant «à la maison» et au même type d'aliments. Par exemple, autrefois, les mélanges d'aliments spéciaux n'étaient pas du tout préparés pour les porcs, mais simplement pâturés comme les vaches et les moutons. Ils engraissaient particulièrement intensément en automne, lorsque la récolte des glands et des noix était mûre. Depuis lors, dans de nombreux pays européens, la coutume d'abattre les porcs en novembre a été préservée..

La race de porcs bouclés du Lincolnshire appartient aux personnes en voie de disparition.

Le passage du pâturage libre à l'élevage a été associé à l'intensification de l'alimentation. Les composants riches en calories et hachés contribuent à une prise de poids rapide record (selon cet indicateur, les porcs n'ont pas d'égal parmi les animaux domestiques), améliorent la structure de la viande et son goût. Cependant, dans ce cas, vous devez également observer la mesure, car l'abondance d'eau dans l'aliment et sa consistance trop molle peuvent entraîner un salage excessif de la viande. La capacité des porcs à accumuler de grandes réserves de graisse sous-cutanée et interne détermine une autre caractéristique de ces animaux - la sensibilité aux températures élevées. Les paysans sont bien conscients des cas où des porcs sont morts d'un coup de chaleur en été parce qu'ils n'ont pas eu l'occasion de se rafraîchir. Dans la nature, les sangliers sont principalement actifs la nuit, de sorte que les porcs domestiques sont relativement faciles à supporter avec une faible luminosité dans l'étable. Dans les climats chauds, ils tolèrent une humidité élevée de l'air, mais dans la zone tempérée, ils peuvent souffrir d'humidité et de froid.

Cochon rougi par la chaleur prend un bain de boue avec plaisir.

Une autre caractéristique distinctive des porcs est leur extrême fertilité. Ces animaux atteignent déjà leur maturité sexuelle à 5,5-6 mois. Une truie peut porter en moyenne 8 à 12 porcelets, bien que dans les grandes portées, il y ait 15 à 20 nouveau-nés. Le nombre de mamelons chez les femelles est également variable, ils peuvent aller de 10 à 16. Habituellement, autant de porcelets sont laissés sous l'utérus qu'il y a de mamelons, et les autres sont nourris artificiellement. Le sexe des porcs affecte considérablement la qualité de leur viande: chez les verrats, elle dégage une odeur désagréable et ne convient pas à la consommation. Pour pallier cette carence, les porcelets mâles sont castrés avant l'engraissement. Une opération similaire peut être réalisée avec un verrat déjà adulte, mais elle ne peut être abattue que quelques mois après l'émasculation..

Les porcelets à la ferme regardent le photographe qui est venu vers eux avec curiosité.

Les porcs ne sont pas par nature trop vigilants, la vision ne joue donc pas un grand rôle dans leur vie. Mais l'odorat est d'une grande importance pour eux. Avec son aide, ils trouvent incontestablement de la nourriture même à une grande distance ou sous une épaisse couche de sol, en ce sens ils ne sont en aucun cas inférieurs aux prédateurs. L'odeur subtile d'un porc a même un avantage sur l'odeur d'un chien en ce qui concerne les odeurs de plantes, auxquelles ces ongulés sont plus sensibles. En France, les porcs sont entraînés à trouver des truffes gourmandes, dont les organes de fructification sont cachés sous terre. De plus, dans certains pays, les porcs font office de limiers de la police et sont utilisés pour trouver des drogues et des explosifs..

La voix des cochons est un grognement caractéristique (écoute), dans les moments de danger, se transformant en un cri aigu (écoute). Si le cochon est agressif et, à l'inverse, menace l'ennemi, il émet des sons similaires à un aboiement sourd.

Relativement récemment, les scientifiques ont attiré l'attention sur la grande intelligence des porcs, qui pendant longtemps est restée inaperçue en raison du biais envers ces animaux. Les porcs sont pratiquement moins agressifs que les chiens, mais ils sont également orientés socialement. Ils s'habituent facilement à une personne, surtout s'ils sont élevés depuis l'enfance, ils sont capables d'apprendre un surnom, diverses commandes, ils connaissent leur place, ils peuvent effectuer quelques tours (dans la mesure de leur maladresse). À notre époque de séparation totale de l'homme et de la nature, ces qualités sont très demandées. Ainsi, dans les grandes villes, certains propriétaires ont des porcs comme animaux de compagnie. Dans le cadre de ces demandes, une direction spéciale de sélection a même commencé à se développer - l'élevage de petits porcs, les soi-disant mini-porcs. Leur poids à l'âge adulte ne dépasse pas 20 à 40 kg. Déjà, ces animaux peuvent être qualifiés de décoratifs en toute sécurité..

Mini porcelet de porc pas plus grand qu'une tasse de thé.

Certains éléments similaires de physiologie, en particulier la structure du tube digestif et de la peau, rapprochent les porcs des humains. D'autres organes (reins, cœur) conviennent également à la recherche médicale, car chez les jeunes animaux, leur masse et leur poids sont les mêmes que chez l'homme. C'est pourquoi certains groupes de préparations cosmétiques et pharmacologiques sont testés sur des porcs, ainsi que la technique de transplantation d'organes..

La diversité raciale des porcs est relativement faible, ce qui s'explique par leur application étroite. Jusqu'à récemment, ces animaux n'étaient élevés que pour l'abattage. Le porc n'est pas similaire dans ses propriétés organoleptiques à aucun autre type de produits carnés. Il combine avec succès la structure fibreuse prononcée de la viande et la jutosité inégalée due à la teneur élevée en matières grasses. Dans le même temps, le saindoux se solidifie à une température plus basse que la graisse de bœuf ou d'agneau, ce qui permet aux plats de porc de conserver longtemps leur aspect appétissant. La viande et le saindoux des porcs ont une odeur agréable lorsqu'ils sont frits et fumés, c'est pourquoi ces produits sont indispensables dans la production de saucisses et de jambon. Le porc produit d'excellents balyk et jambons. Dans le même temps, la graisse interne fondue (saindoux) est pratiquement inodore, elle est donc utilisée dans les produits de boulangerie, y compris les plats gastronomiques tels que le pudding de Noël. En plus de la viande et du saindoux, presque toutes les parties des carcasses de porc sont utilisées en cuisine: cœur, reins, foie, poumons, intestins, langue, cerveau, oreilles, queues et sabots. Le cuir avec une fine couche de bacon est utilisé pour la friture (cretons), et le cuir est utilisé pour la fabrication de selles, harnais, sacs et chaussures. Il est moins utilisé pour coudre des vêtements, car il est plus épais et plus lourd que le maroquin et la peau de mouton. Les pinceaux sont fabriqués à partir de poils rigides.

Actuellement, il existe environ 100 races de porcs connues dans le monde. Tous sont divisés en viande, viande grasse et grasse. En outre, les mini-porcs peuvent être distingués dans un groupe distinct, qui peut être classé conditionnellement comme races décoratives..

Viande de porcs

Landrace est la meilleure race pour la production de viande et, en général, l'une des races de porcs les plus populaires au monde. Élevé au Danemark en croisant le bétail local avec de grands animaux blancs. Les verrats Landrace pèsent de 280 à 300 kg, les truies de 200 à 220 kg. Ces porcs se caractérisent par une couleur blanche, de grandes oreilles suspendues au museau, une poitrine étroite, une peau fine avec des poils doux, un corps fortement allongé et un plus grand nombre de vertèbres par rapport aux animaux d'autres races. En raison de la longueur du corps plus longue, ils ont des muscles squelettiques plus développés (en particulier le jambon), ils sont également caractérisés par des organes internes plus massifs. Le rendement létal est de 80%. Les plantes Landrace font bon usage de l'énergie alimentaire (3,97 unités d'aliments pour 1 kg de gain de poids), mais donnent les meilleurs résultats lorsqu'elles sont nourries avec des mélanges riches en protéines. En moyenne, ils ajoutent 700 g par jour, et ils atteignent 100 kg en 189 jours. La fertilité des truies est de 10 à 12 porcelets pesant chacun 19 kg au moment du sevrage. Landrace se caractérise par une grande épaisseur de la couche musculaire, une couche relativement mince de graisse sous-cutanée et un faible pourcentage de graisse intramusculaire. Cette race est particulièrement populaire dans les pays qui préfèrent le bacon dans leur cuisine (USA, Canada, Grande-Bretagne, Australie, Nouvelle-Zélande, Scandinavie), récemment elle s'est répandue en Europe de l'Est..

Race de porcs.

Duroc est une race élevée aux États-Unis en croisant des porcs de New York et de Jersey (anciennement appelés Duroc Jersey). Le trait distinctif le plus notable est la couleur, qui chez ces animaux est presque toujours rouge, les nuances peuvent varier du rouge doré au brun chocolat. Comme toutes les races de la direction bacon, les Duroki ont un corps allongé et une masse importante, le rendement d'abattage atteint 86%. Les verrats pèsent 350-370 kg, les truies - 260-320 kg. Le principal avantage de cette race est un taux de croissance très élevé, le gain de poids quotidien lors de l'engraissement peut atteindre 1016 g! En général, ces porcs sont sans prétention, bien qu'ils préfèrent les aliments protéinés. Ils se distinguent par une disposition calme. Dans le même temps, une faible fertilité est inhérente au duroc, il n'y a généralement que 9 à 10 porcelets dans une portée.

Cochon Duroc.

Les ventres de pot vietnamiens sont une race d'origine asiatique qui gagne rapidement en popularité en Europe de l'Est. La couleur est le noir et blanc. Les porcs de cette race sont petits, leur poids n'est que de 50 à 80 kg, ils ne sont donc pas utilisés pour l'élevage industriel. Mais leur compacité les a rendus très populaires dans les parcelles subsidiaires, certains les ont même en appartement comme animaux de compagnie. Les porcs vietnamiens à ventre pot ont tous les avantages nécessaires pour cela: ils n'ont pas besoin d'aliments riches en calories (herbivores), résistent aux maladies, sont très calmes et amicaux, sont propres et n'ont pratiquement pas d'odeur spécifique. Ils peuvent survenir à partir de 6 mois, dans la première portée, il y a généralement 5 à 10 porcelets, puis la truie donne 10 à 20 bébés. Certes, ces porcs sont assez thermophiles et attrapent facilement le rhume sur les pentes et dans une pièce humide. La race coréenne est très proche du ventre de pot vietnamien. Les porcs coréens sont plus gros (poids 90-100 kg) et ont une stigmatisation fortement ridée.

Cochon à ventre vietnamien.

Porcs gras

Le blanc de steppe ukrainienne est une race élevée en Ukraine, en plus de sa patrie historique, elle est largement élevée dans le Caucase. Les animaux sont caractérisés par une constitution rugueuse et des os solides. Ils ont de petites oreilles en surplomb, des jambes fortes, une tête allongée. La couleur est uniquement blanche. Le poids vif des verrats atteint 300-350 kg, les truies - 240-260 kg. Les porcs de cette race sont considérés comme assez peu exigeants et robustes. Ils tolèrent bien les pâturages et sont inégalés en termes de résistance aux températures élevées et à la sécheresse. C'est pourquoi les porcs blancs des steppes ukrainiennes sont un digne concurrent des races les plus choyées des pays du sud. Pour 1 kg de gain de poids, ils consomment 3,8 à 4 unités d'aliments et atteignent un poids de 100 kg en 7 mois. La fertilité moyenne est de 11 à 12 porcelets.

Porc blanc de steppe ukrainienne paissant avec des germes.

Mangalitsa (Mangalitskaya) est une race rare élevée en Hongrie. Obtenu en croisant la population locale de porcs des Carpates avec un sanglier. Peu connu en dehors de la patrie, mais récemment, il a rapidement gagné en popularité en Ukraine. Animaux de forte constitution avec des pattes puissantes. Les mangalits ne peuvent être confondus avec aucune autre race, car leur corps est recouvert de poils épais et bouclés, ce qui les fait ressembler à des agneaux. La couleur des animaux est blanche, rouge, tachetée de noir. Ces porcs ont hérité de nombreuses qualités utiles des sangliers. Ils sont très sans prétention, tolèrent bien les basses températures, se nourrissent facilement de fourrages hypocaloriques (herbivores), calmes et résistants au stress. Mangalitsa se distingue par une excellente santé, une forte immunité et n'a pas besoin de vaccinations. La viande et le saindoux de ces porcs se distinguent par un goût très élevé, la race est donc considérée comme une élite à sa manière. Le principal inconvénient du mangalitsa est sa faible fertilité: dans une portée, il n'y a en moyenne que 4 à 6 porcelets.

Cochon Mangalitsa avec porcelet sauvage.

Porcs gras

Meishan est une race développée dans la province du même nom en Chine il y a plus de 400 ans. De toutes les races existantes, elle est considérée comme la plus ancienne. L'apparence de ces porcs est assez spécifique. Ce sont des animaux de taille moyenne (poids 130-170 kg) avec une peau épaisse et pliée recouverte de poils clairsemés. Des plis profonds recouvrent les côtés et surtout le museau du Meishan. Des oreilles très larges pendent au-dessus du museau. La couleur est noire avec des marques roses caractéristiques sur le museau et les pattes. Ces porcs sont sans prétention, utilisent efficacement du fourrage grossier, sont résistants à de nombreuses maladies, ont une disposition calme, un instinct maternel bien développé, une production de lait élevée et la survie des porcelets. En termes de fertilité, ils n'ont généralement pas d'égal. Chaque truie est capable de produire 2 portées de 12 à 18 porcelets par an. Le record absolu était de 40 porcelets dans une portée! Les Meishans atteignent la maturité sexuelle à l'âge de 3 mois, bien qu'ils soient autorisés à s'accoupler au plus tôt 8 à 9 mois. Le principal inconvénient de la race est sa maturité tardive; ces animaux atteignent également le poids d'abattage d'environ neuf mois. La viande de cette race est de bonne qualité, même si certains n'aiment pas son salage excessif (l'épaisseur du bacon atteint 2,5-3,5 cm). La race est répandue aux USA, en Grande-Bretagne, au Canada, peu connue en Europe continentale. En raison de la maturité tardive, les Meishans ne sont presque jamais élevés à l'échelle industrielle, mais souvent conservés dans des zoos.

Porcs Meishan.

Découvrez les animaux mentionnés dans cet article: sangliers, moutons, bovins.

Il est difficile d'imaginer une personne qui n'aime pas le porc. Les musulmans se retrouvent délibérément à manger la viande de cet animal, le jugeant impur. Mais la plupart des gens dans le monde préfèrent ajouter du porc à leur alimentation, ce qui en fait un kebab, un ragoût, un rôti et bien plus encore..

Les bienfaits du porc pour les humains

Les avantages du porc sont déterminés par les substances utiles qu'il enrichit le corps humain.

  • La viande de porc contient une grande quantité de toutes les vitamines B, qui veillent au bien-être du système nerveux et nous aident à faire face aux situations stressantes. En particulier, une dose puissante de B1 dans le porc protégera le corps humain de tout trouble neurologique. Les vitamines de ce groupe ne peuvent pas s'accumuler dans le corps, vous devez prendre soin de leur reconstitution.
  • Une portion généreuse de vitamine D apporte une aide précieuse aux os de notre corps dans l'absorption du calcium..
  • Le porc est le principal fournisseur de magnésium de notre corps - un oligo-élément qui sert de matériau de construction pour le système musculo-squelettique.
  • La viande de porc contient beaucoup de zinc, dont le manque dans le corps humain menace de perturber la synthèse de l'hormone insuline. Par conséquent, pour les diabétiques et les personnes sujettes aux maladies du système endocrinien, l'inclusion du porc dans leur alimentation est obligatoire. Le zinc prend soin et restaure l'immunité. Une quantité suffisante de ce micro-élément aide à renforcer le tissu osseux des adultes, et pour le corps de l'enfant, c'est le développement complet du squelette.

Aide: 100 gr. le porc dans le régime donnera à une personne 35% de la valeur quotidienne de zinc.

  • La teneur élevée en protéines (protéines) rend ce produit énergétiquement précieux, augmentant le tonus général du corps, son potentiel. Pour les mères qui allaitent, la viande de porc est une aide à une bonne lactation.
  • Les acides aminés gras (tels que linoléique, oléique, glutamique, arachidonique) ne sont pas synthétisés dans le corps humain et leur pénurie entraîne le développement de l'athérosclérose, un infarctus du myocarde, une diminution de la coagulation sanguine et une altération de la régénération tissulaire. Jusqu'à 50% de la valeur quotidienne de l'acide linoléique si nécessaire est obtenu à partir de porc..
  • Le porc est riche en substances bloquant les cellules qui interfèrent avec une humeur positive. En général, non seulement le saindoux, mais tout le porc est un antidépresseur naturel.
  • La viande est facilement absorbée par le corps humain et la graisse de porc est moins nocive pour le système cardiovasculaire que les cuisses de bœuf ou de poulet.
  • Les nutritionnistes identifient le porc comme un combattant de la «force masculine».
  • Les protéines de porc aident le corps humain à fonctionner en lui donnant de la vitalité.
  • Le sélénium et l'acide arachidonique, riches en saindoux, protègent l'organisme de l'activité des radicaux libres qui contribuent à la formation de tumeurs cancéreuses et à la décrépitude du corps.

Quelle partie du porc est la plus douce et la plus savoureuse?

Pour trouver la réponse à cette question, vous devez comprendre dans quel but chacune des parties de ce bel animal est utilisée..

Cou, partie antérieure de la colonne vertébrale

Cette viande est moyennement grasse, molle et très juteuse. Le cou est devenu une partie chère d'une carcasse de porc, apparemment, en raison de l'amour particulier d'une personne moderne pour les brochettes, ce qui a conduit à une augmentation de la demande de cou de porc, à partir duquel le kebab le plus idéal, le plus tendre et le plus délicieux est obtenu. Le cou, cuit au four en morceau entier en papier d'aluminium ou en manchon, est également savoureux; de la viande hachée inchangée pour les escalopes en est fabriquée. Avec tout type de traitement thermique: ébullition, mijotage, cuisson au four, friture de cou de porc, le résultat sera réussi.

Il convient pour faire des soupes et des rôtis de viande. Mais les plats de cou de porc sont riches en calories et ne plairont pas à ceux qui suivent un régime..

Rein, retour

Du point de vue de la science culinaire, la longe (en d'autres termes, le dos) est la viande de porc la meilleure et la plus tendre dans un petit cadre gras. Comme il s'agit toujours de la partie dorsale, vous ne pouvez pas vous passer d'une crête et de côtes. Viande coupée entre la crête et les côtes - entrecôte rôtie.

Il faut comprendre que la longe et la côtelette sont, en principe, la même viande, mais la côtelette est obtenue lorsque la longe est dépourvue d'os. Il est vendu en coupant le bacon de la longe, ne laissant qu'une petite couche sur le dessus pour la jutosité des futurs plats. La longe est utilisée pour la cuisson du barbecue, du ragoût, du pilaf, du porc bouilli et des médaillons de viande sont préparés à partir de celui-ci.

Cette partie du porc a ses propres contre-indications:

  • il peut être utilisé rarement et en petites quantités, car la teneur élevée en calories du produit menace d'augmenter le poids corporel d'un mangeur de viande et, en présence d'obésité, la longe de porc est complètement interdite.
  • Le problème est la possibilité d'une augmentation du cholestérol sanguin due aux plats à base de cette partie d'une carcasse de porc.
  • Une utilisation excessive de la longe provoque le développement de problèmes avec le cœur et les vaisseaux sanguins.

Important! Le porc est un type de viande qui doit être bien cuit.

Filet, lombaire

Le filet est considéré comme une partie savoureuse de la section du porc, il est donc un peu cher. Il est situé au-dessus de la colonne vertébrale (dans sa partie centrale) sous une couche de graisse. Alors que le filet est souvent appelé viande solide désossée, il comprend en fait la chair et la partie de la colonne vertébrale avec des côtes..

Le muscle n'est pas soumis à un stress physique tout au long de sa vie, c'est pourquoi c'est la viande la plus tendre et la plus molle de tous les porcs.De plus, il n'a presque pas de graisse - une délicatesse dans son essence. Le filet de porc contient une quantité suffisante de minéraux et de vitamines PP et B, de protéines et de graisses, qui sont si importantes pour le corps humain.

La viande hypocalorique lui permet d'être considérée comme un produit diététique, ce qui est important pour les personnes ayant un poids accru et divers problèmes de santé. Le filet est délicieux pour tout type de cuisine, mais il vaut mieux ne pas le cuire en raison de sa maigreur - il peut s'avérer dur.

La viande fait un excellent rôti, côtelettes, escalopes, elle est combinée avec tous les légumes dans les premiers plats. Il peut être frit entier ou en escalopes (un délice de la cuisine russe et française), après l'avoir coupé en morceaux de 4 cm d'épaisseur.La viande cuite en papillote ou en manchon dans son ensemble est également savoureuse. Cette partie du porc est marinée avec un excellent kebab.

jambon

Le jambon juteux fait partie des sections de porc les plus délicieuses et les plus chères. Il en représente la section hanche ou épaule-scapulaire. Sur le marché, au lieu d'un vrai produit, ils peuvent glisser une partie de la jambe au-dessus du genou.

En fait, le jambon est très gros, les bouchers le coupent en deux avant de le vendre et de le vendre ainsi. La partie inférieure comprend des os et contient donc moins de viande, mais est idéale pour la friture, le séchage, le salage. La partie supérieure, la surlonge (communément appelée «dos») n'a pas d'os. Cette excellente viande convient à la cuisson sur feu ouvert et sert à griller des escalopes, des steaks, des escalopes ou des escalopes..

La viande la plus délicieuse est découpée dans la partie de la carcasse qui n'est pas impliquée dans les processus de mouvement, elle manque d'un grand nombre de muscles et de tendons. Une telle viande se trouve à l'arrière - plus le produit est proche de la queue, plus le produit sera doux et juteux pendant la cuisson..

Pour préparer les schnitzels, la viande est divisée en médaillons ovales oblongs, l'épaisseur des morceaux ne doit pas dépasser 2-2,5 cm. Coupez-la strictement à travers les fibres. Ensuite, les escalopes sont battues et de petites entailles sont faites sur toute la surface de la viande, panées dans de la chapelure. Un plat primordialement russe - le porc bouilli - est préparé à l'arrière. Pour le préparer, la viande de haute qualité est frottée avec des épices et du sel, versée avec de la sauce et cuite au four en une seule pièce.

Les porcs sont considérés comme des animaux de ferme très productifs. Vous pouvez obtenir 100 kg de viande sélectionnée d'un seul individu. Cependant, avant de vendre la viande et le produit gras, l'animal doit être dépecé. La carcasse d'un porcelet ou d'un porc adulte a des méthodes similaires de dépeçage. Le prix du filet dépend de la race de l'animal et de la qualité de la coupe.

Si la carcasse de porc a été mal coupée pour la vente, un tel produit coûtera moins cher. Pour séparer correctement les parties des carcasses de porc de première qualité des carcasses de deuxième qualité, vous devez utiliser des régimes spéciaux.

Types de schémas de coupe pour les artiodactyles

Tout d'abord, vous devez décider à quoi iront les parties du porc. La boucherie des artiodactyles dépend de la vente finale du produit. Il existe plusieurs options:

  • pour la cuisine à domicile;
  • en vente sur le marché;
  • pour saler ou fumer;
  • pour le saindoux.

Si la viande est mise sur le marché, les coupes doivent être égales.De plus, un certificat d'un vétérinaire est requis pour confirmer la sécurité du produit. Pour la consommation domestique, vous pouvez dépecer un artiodactyle avec moins de soin..

Il existe quatre modèles de coupe les plus courants:

  • Allemand;
  • Anglais;
  • Américain;
  • Moscou.

La carcasse de porc selon le schéma allemand est divisée en 2 parties égales, après quoi elles sont divisées en 8 coupes, en fonction du type de viande. La classification des pièces selon le schéma allemand ressemble à ceci:

  • Premier grade - jambons des pattes postérieures, section lombaire, partie côtelette.
  • Deuxième année - jambons des membres antérieurs, du sternum, de l'épaule.
  • Troisième année - ventre.
  • Quatrième année - membres, tête.

Couper un artiodactyle en anglais signifie couper un porc en 4 parties. Chaque pièce est nommée en fonction de l'emplacement:

  • tête;
  • coupe avant;
  • coupe centrale;
  • coupe arrière.

La méthode américaine consiste à diviser la carcasse en 2 parties longitudinales du porc, après quoi chaque grande partie est divisée en 6 pièces:

  • tête;
  • jambe avant;
  • côtés;
  • jambe arrière;
  • filet avec partie arrière;
  • omoplate, épaule.

De plus, la découpe et le désossage à l'américaine des carcasses de porc répartissent la viande en fonction de l'objectif de cuisson. La partie scapulaire est divisée en viande et filet gras. Les régions vertébrales et lombaires sont réparties de la même manière, et le côté - sur les côtes et la viande.

Dans la CEI, les carcasses de porc sont divisées selon le schéma de Moscou. Les artiodactyles sont découpés en 8 coupes, qui portent les noms suivants:

  • tête;
  • partie de côtelette - filet de dos;
  • partie scapulaire;
  • sternum;
  • jambes de la première articulation à la seconde;
  • sabots;
  • jambe arrière;
  • partie cervicale.

Grade de viande

Le prix des portions de porc est différent dans de nombreux pays. Cependant, le premier grade comprend toujours une couche de viande le long de la colonne vertébrale du porc. Le tissu musculaire de cet endroit est doux et tendre, car l'animal aux sabots fendus n'utilise pas ces muscles pour marcher. De plus, les coupes de porc de qualité supérieure incluent le cou. Contrairement aux autres animaux de la ferme, les porcs bougent à peine la tête.

Il existe une classification générale de la qualité de la viande utilisée dans l'industrie culinaire:

  • Il est d'usage de classer le premier grade comme la ceinture scapulaire d'un artiodactyle, de la longe, du sternum, de la région lombaire et des jambons..
  • Le deuxième grade comprend la tête, l'avant-bras et les tiges.

Coupes de porc et utilisation

Le désossage et la découpe de carcasses de porc en morceaux comprennent également la découpe des parties elles-mêmes. Il existe de tels noms pour les parties de la carcasse d'un porc d'élevage:

  • jambon;
  • ceinture scapulo-cervicale;
  • articulation;
  • coupe dorso-lombaire;
  • cavité abdominale;
  • longe;
  • sacrum;
  • tête.

jambon

Le jambon est un filet provenant des cuisses d'un artiodactyle. Traditionnellement, le jambon est vendu coupé. Avec cette découpe, vous pouvez couper le maximum de viande de l'os. Le jambon entier peut souvent avoir des bords irréguliers, ce qui réduit le coût.

Le filet de bœuf est utilisé dans de nombreux plats de viande. La partie supérieure du jambon contient un pourcentage important de masse musculaire, donc des plats tels que:

  • kebab;
  • schnitzel;
  • porc bouilli.

La partie inférieure du jambon contient généralement moins de viande, c'est pourquoi la viande en gelée est le plus souvent préparée à partir de celui-ci..

Ceinturon scapulo-cervical

L'épaule et le cou d'un cochon s'appellent l'épaule et le cou. Cette coupe est découpée en trois morceaux:

  • omoplate désossée.
  • omoplate sur l'os.
  • cou.

Utilisez une spatule désossée pour la cuisson et la friture. Goulash, saucisses et saucisses sont également préparés à partir de cette viande..

La portion d'épaule de porc désossée est une viande plus sèche et plus dure, donc dans l'industrie culinaire, cette portion est marinée avant la cuisson. En outre, la coupe convient à la friture et au fumage..

Le collier est considéré comme de la viande tendre, car l'animal utilise peu cette masse musculaire au cours de la vie. Shish kebab, escalope et côtelettes en sont préparés.

Couper les carcasses de porc pour le barbecue.

Vivre en bonne santé! Quelles parties de porc vous pouvez manger. (08.06.2016)

Couper un cochon en 9 morceaux classiques

Jarret

Le jarret est le morceau de porc qui se trouve sur le premier joint de la patte avant. La même coupe du membre postérieur s'appelle la tige. Le jarret est considéré comme une viande de deuxième classe, car le tissu musculaire des jambes est dense. Le plus souvent, de la viande en gelée est préparée à partir de cette coupe. En raison de sa densité musculaire élevée, la tige est bien adaptée comme base pour les pains de viande.

Dans certains pays, cette coupe est fumée, après quoi la viande est coupée en une fine couche de l'os..

Coupe dorsale

Cette partie de la carcasse de porc est également appelée carbonate. La coupe dorsale dans tous les régimes est considérée comme la viande de première qualité, en raison de son goût élevé. Dans le schéma de Moscou, cette partie est appelée côtelette. La qualité de la coupe arrière dépend de la quantité de concentré consommée par l'animal.

Le filet le long de la colonne vertébrale est la partie la plus chère du mascara. Il est utilisé pour préparer les plats suivants:

  • escalope;
  • côtelettes;
  • steaks.

Après traitement thermique, la viande de la région lombaire est cuite ou fumée. Les saucisses et saucisses sont également fabriquées à partir de cette coupe..

Abdominal

Cette coupe comprend les parties du corps suivantes d'un animal à sabots fendus:

  1. sternum.
  2. gousses.
  3. abdomen.

Le sternum est le bord épais de l'abdomen dans la région lombaire. Ce type de viande contient un pourcentage élevé de matières grasses, il est donc mieux adapté à la cuisson et au fumage..

Le bord mince du péritoine s'appelle le flanc. Cette partie est plus proche du jambon et convient pour faire des petits pains.

Podcherevok est appelé graisse avec des veines de viande. Une telle couche grasse est bien plus appréciée qu'un produit pur. Undercap adapté à la cuisson et au fumage.

Longe

Il existe 2 types de cette partie du mascara:

  • longe sur l'os;
  • longe sans os.

La viande d'os est coupée par l'arrière avec la base des côtes. Cette masse musculaire a bon goût, la longe est donc souvent utilisée pour la cuisson et servie sur l'os. Les côtes propres conviennent aux gelées et aux bouillons.

La longe désossée est un morceau de viande propre qui est coupé de la ceinture lombaire d'un artiodactyle. Une portion similaire est utilisée pour les steaks.

Sacrum

Cette coupe se situe au bout de la ceinture dorsale de l'animal. Le sacrum a le plus petit pourcentage de graisse corporelle. La partie maigre de la viande convient principalement à la cuisson ou au barbecue. La masse musculaire du sacrum étant maigre, elle peut être utilisée par les personnes atteintes de maladies du pancréas et du foie..

Tête de cochon

Une telle coupe a un goût bas, cependant, en raison de son faible coût, de nombreux chefs préfèrent prendre cette partie pour préparer divers plats. Le plus souvent, la tête est utilisée pour la viande en gelée et le bouillon. Faire aspic de la langue du cochon.

Le cerveau d'un animal, lorsqu'il est correctement cuit, est considéré comme un mets délicat. Les joues d'Artiodactyl ont une bonne couche de graisse et conviennent à la cuisson. Les oreilles de porc dans les pays asiatiques sont frites, pré-marinées à la moutarde.

Conclusion

Il existe plusieurs schémas avec lesquels vous pouvez abattre un cochon. Le coût des coupes dépend de la qualité de la coupe et du désossage.

La viande de porc est classée selon les variétés, selon le goût. Le schéma de dépeçage d'un artiodactyle est sélectionné, en fonction de la race cultivée à la ferme et dans quelle zone le produit final sera utilisé.

Classification du porc

En fonction du poids de la carcasse à l'état apparié et de l'épaisseur de la graisse sur les apophyses épineuses entre la 6e et la 7e vertèbre thoracique, le porc est divisé en 5 catégories:

  • Catégorie 1 (bacon). Le tissu musculaire est bien développé, en particulier sur les parties dorsale et de la hanche, la graisse dense blanche ou rosâtre, située en couche uniforme sur toute la longueur de la carcasse entière, la différence d'épaisseur de la graisse au garrot dans sa partie la plus épaisse et sur le bas du dos dans sa partie la plus fine n'est pas supérieure à 1 0,5 cm; sur la coupe transversale de la poitrine au niveau entre les 6e et 7e côtes, au moins 2 couches de tissu musculaire; la longueur de la demi-carcasse depuis la jonction de la première côte avec le sternum jusqu'au bord antérieur de la fusion des os pubiens n'est pas inférieure à 75 cm; peau sans pigmentation, plis transversaux, tumeurs, ainsi que ecchymoses et blessures traumatiques affectant le tissu sous-cutané; pas plus de 3 coupes témoins sur une carcasse d'un diamètre ne dépassant pas 3,5 cm sont autorisées.Le poids d'une carcasse dans une peau en paire est de 53 à 72 kg inclus. L'épaisseur de la graisse sur les apophyses épineuses entre la 6e et la 7e vertèbre thoracique est de 1,5 à 3,5 cm.
  • Catégorie 2 (viande jeune):
    • a) carcasses de porcs à viande (jeunes animaux): la masse des carcasses dans la peau en couple est de 39 à 98 kg inclus (sans la peau de 34 à 90 kg); l'épaisseur de la graisse sur les apophyses épineuses entre les 6e et 7e vertèbres thoraciques est de 1,5 à 4,0 cm;
    • b) carcasses de cochettes: la masse des carcasses dans la peau à l'état de paire est de 12 à 39 kg inclus (sans la peau 10 à 34); épaisseur de graisse sur les apophyses épineuses entre la 6e et la 7e vertèbre thoracique 1,0 cm ou plus.
  • Catégorie 3 (gras). La masse de la carcasse n'est pas limitée; épaisseur du bacon sur les apophyses épineuses entre les 6e et 7e vertèbres thoraciques 4,1 cm ou plus.
  • Catégorie 4 (transformation industrielle). Le poids des carcasses en peau à l'état de paire est supérieur à 98 kg (plus de 90 kg sans peau); épaisseur de la graisse sur les apophyses épineuses entre la 6e et la 7e vertèbre thoracique 1,5 à 4,0 cm.
  • Catégorie 5 (porcelets). La peau est blanche ou légèrement rosâtre, sans gonflement, éruption cutanée, ecchymose, blessures, morsures, les apophyses épineuses des vertèbres et des côtes ne font pas saillie; poids carcasse 3-6 kg inclus.

Les catégories de porc 1, 2, 3 et 4 ne comprennent pas les carcasses de verrats, les catégories de porc 1 et 2 ne comprennent pas les carcasses de truies. Il est permis de ne pas diviser les carcasses de porc en demi-carcasses si leur poids dans la peau est inférieur à 39 kg (34 kg sans la peau). De plus, il est permis de libérer des demi-carcasses avec des premières vertèbres non sciées dans la partie cervicale de la demi-carcasse - atlas et épistrophée.

Préparation et caractéristiques d'utilisation

Porc cuit au four à l'ananas

Le porc peut être frit, bouilli et cuit. Le porc est utilisé pour préparer le bortsch, la soupe aux choux, les cornichons, les côtelettes, les ragoûts, les gelées, le shashlik, les escalopes, l'escalope, la yaternitsa et d'autres plats; il est utilisé (en deux avec du bœuf) pour faire des boulettes.

Une grande quantité de porc est transformée en divers produits fumés: jambon, omoplate, poitrine, viande pétillante, bacon, etc., et en diverses sortes de saucisses. À la maison, vous pouvez faire cuire du porc bouilli à partir de porc.

Un porc entier spécialement préparé peut être servi sur la table en tant que plat séparé (porcelet). La table peut être décorée d'une tête de porc ou de sanglier (surtout pour Pâques).

Le commerce mondial

Les plus gros importateurs de porc en 2007 selon l'ONU

Interdictions et restrictions alimentaires

La consommation de porc est interdite dans le judaïsme par les lois de la cacherout et dans l'islam par les lois du halal (Coran 5: 3). Pour les chrétiens, le porc est un produit légal. Cela était interdit par la loi de l'Ancien Testament (Lév.), Mais le Nouveau Testament a directement aboli la division des animaux en purs et impurs (Actes), et dans le Coran, il a été de nouveau interdit par la loi - la charia.

Dans le même temps, pour les hindous, le porc est l'un des principaux types de viande, car une vache dans l'hindouisme est reconnue comme un animal sacré et il est interdit de la tuer (y compris pour la production de viande).

L'anthropologue américain Marvin Harris explique les raisons de ce tabou comme suit: dans les pays du Moyen-Orient et d'Afrique du Nord vers 2000 av. e. (et peut-être plus tôt) en raison de la désertification, d'une augmentation de la superficie agricole et d'un grand besoin de bois, les forêts ont commencé à diminuer de manière significative. Par conséquent, les porcs ont perdu leur niche écologique et sont devenus des concurrents de l'alimentation humaine. Afin d'économiser l'eau et les céréales pour l'homme, il est devenu plus rentable pour la viande des ruminants, qui se nourrissent de plantes inadaptées à l'alimentation humaine et plus adaptées à la chaleur et au manque d'eau. Elever et élever des porcs est beaucoup plus difficile que les chèvres et les moutons (en particulier dans les régions arides du Moyen-Orient et d'Arabie).