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Que peut-on cuisiner à partir de shalgan?

Le shalgan est un légume, comme les pommes de terre, mais pas les pommes de terre, les goûts sont très différents et si vous voyez un shalgan dans la soupe, vous pouvez le confondre avec des pommes de terre.

La peau du shalgan est rougeâtre, mais blanche à l'intérieur, le goût est sucré.

Le shalgan est un légume assez populaire en Ouzbékistan, il me semble qu'ils ne mangent pas autant de pommes de terre que de shalgan.

Shalgan est ajouté au pilaf, au porridge de riz, aux soupes, au shurpa.

Je ne pouvais pas m'habituer au shalgan et quand ma mère cuisinait un plat et ajoutait le shalgan, je le choisissais toujours et le mettais dans l'assiette de ma mère.

Boisson exotique turque: shalgam

Ayant rejoint la cuisine nationale, il est plus facile de percevoir la saveur du pays de l'Est. Lorsque vous visitez la Turquie, vous ne devez pas éviter la nourriture locale. C'est une composante essentielle de la culture nationale, qui peut parfaitement diversifier le reste..

La dégustation de diverses boissons sera une expérience intéressante. Shalgam est considéré comme l'un des plus populaires. Il est vendu dans n'importe quel café turc et même dans les supermarchés. Il existe plusieurs variétés, dont des boissons assez épicées.

Qu'est-ce que shalgam?

Traduit du turc, şalğam suyu signifie «jus de navet». Il s'agit d'une boisson rouge foncé produite dans le sud-est du pays (dans les régions d'Adana, Hatay, Mersin).

Le shalgam est moins populaire que le thé traditionnel ou le raki. Cependant, il a une composition intéressante qui définit un goût particulier. Il semblerait que mélanger des ingrédients aussi différents soit trop inhabituel. Cependant, en Turquie et au-delà de ses frontières, les amateurs de combinaisons exotiques sont nombreux..

Il se distingue par un goût aigre-salé, rappelant notre saumure. Servi principalement froid. Il est versé dans de grands verres avec de longues tranches de carottes marinées.

Ces carottes noires ou violettes sont appelées ici "tane" ou "dane". La boisson est généralement consommée avec un kebab.

Il se marie bien avec la viande (lula kebab, doner, shawarma de porc) et les plats de poisson (ekmek, soupe en purée), les pommes de terre. Apaise bien l'estomac et rafraîchit la bouche après avoir mangé des aliments lourds et épicés.

De plus, il a un effet "anti-gueule de bois".

Boissons turques populaires: café, ayran, salep.

Bénéfice et préjudice

Avantages de manger du shalgam:

  1. amélioration de l'appétit;
  2. accélération et stabilisation du système digestif grâce à la teneur en acide lactique;
  3. la présence de vitamines B, qui a un effet calmant sur le système nerveux;
  4. avantages significatifs pour le fonctionnement de l'estomac et du foie;
  5. renforcement du système squelettique et des dents en raison de la présence d'éléments: calcium, fer et potassium;
  6. a des propriétés aphrodisiaques;
  7. élimination des toxines du corps;
  8. aider à surmonter le stress;
  9. bénéfice dans le diabète sucré.

Il n'y a pratiquement aucune contre-indication à boire. La seule chose est la possible intolérance de certains composants de la composition de la boisson par des individus.

Pour 100 grammes de boisson que vous avez:

  • calories - 5 kcal;
  • protéines - 0,5 gramme;
  • graisse - 0, 1 gramme;
  • glucides - 1 gramme;
  • fibres alimentaires - 0,2 grammes;
  • eau - 98 grammes.

La cuisine turque est réputée pour ses desserts: revani, ashure, baklava, loukoums, etc..

Recette de boisson

La boisson a une histoire profonde. Tous les composants sont naturels, utilisés dans la cuisine du Moyen-Orient depuis l'époque de l'Orient ancien.

Plats de boulgour sains et savoureux: pilaf, aux légumes, poulet.

Il existe plusieurs façons connues de cuisiner le shalgam.

Selon la recette, ajoutez:

  • différentes épices;
  • Ail;
  • pois chiches;
  • eau salée;
  • carottes violettes;
  • un radis;
  • levure sèche;
  • feuilles de laurier;
  • grains d'anis;
  • aneth et autres.

La plus simple est la méthode décrite ci-dessous, pour cela, vous avez besoin d'ingrédients dans le volume suivant:

  • betteraves - 700 grammes;
  • radis - 100 grammes;
  • boulgour - 100 grammes;
  • acide citrique - 1 cuillère à café;
  • sel - 1, 5 cuillères à soupe;
  • sucre - 1 cuillère à soupe.

Processus de cuisson:

  1. Dissoudre le sucre, le sel, l'acide citrique dans un pot d'eau tiède.
  2. Épluchez les betteraves, les radis. Hacher les légumes et les mettre dans l'eau.
  3. Le boulgour doit être frais, jeune. Ajoutez-le aux légumes.
  4. Versez de l'eau dans le bocal et fermez avec un couvercle en plastique, laissant pendant deux semaines à température ambiante.
  5. Ouvrez le couvercle pendant quelques minutes tous les deux jours.
  6. Après deux semaines de décantation, filtrer le liquide, verser les bouteilles dans la boisson et réfrigérer.

Recettes pour une alimentation saine: shawarma diététique et végétarien, PP shawarma.

Comment cuisiner le shalgam turc, regardez la vidéo:

Conclusion

Tout est très simple. L'essentiel est de suivre la séquence des actions. En même temps, le goût épicé, piquant et salé combiné à une forte concentration de vitamines le rend inoubliable. Tout le monde devrait essayer!

Nukhut shurpa à l'agneau

RECETTE DE CUISSON ÉTAPE PAR ÉTAPE

Faites tout mijoter à feu doux. Faites tremper les pois chiches pendant la nuit. Après trempage, il double de taille. Infuser pendant environ 1,5 heure. En Ouzbékistan, ils ont également mis un shalgan dans un shurpa (cela ressemble à un navet). Au lieu d'un shalgan, vous pouvez utiliser du chou.

Mots clés

Merci pour la recette. Le shurpa s'est avéré être tellement savoureux) Le mari était ravi. La vérité cuite sans pois chiches.

dites-moi, après que le nokhut a été trempé, il n'a pas besoin d'être nettoyé des films? Je l'utilise rarement précisément parce que je le nettoie toujours, et c'est une affaire difficile. J'ai particulièrement peur des recettes avec deux verres de petits pois, je ne peux maîtriser qu'un demi-verre au maximum.

Shalgan est un radis. Très savoureux avec elle.

Quant au nom du pois, la prononciation peut être différente. En Azerbaïdjan, par exemple, il est prononcé comme "nohut". Donc ce n'est pas grave, l'essentiel est que tout le monde comprenne :)

Merci, cela s'est très bien passé, même en l'absence de poivre et de chsenok - je l'ai remplacé par des séchés et j'ai également ajouté des épices orientales: cumin, curcuma, herbes.

La soupe est super! Merci.

Je me suis tourné vers votre recette, mais j'y ai aussi ajouté des aubergines frites - je l'aime beaucoup! Le plat est génial et sent bon! Maintenant allons prendre un repas!

Seuls les pois sont appelés «nakhat», pas «nukhut».

Une soupe à la pâte! Mon mari et moi avons mangé un pot de cinq litres en 2 jours. J'ai également ajouté du céleri racine. Délicieux.

bizya77, je suis très heureux que vous ayez aimé! C'est, en effet, une excellente option pour le shurpa, et avec le nuhut, le goût est plus riche..

Délicieux! Le mari est ravi. J'essayais de le faire cuire sans pois chiches, mais il a meilleur goût avec. Merci pour la recette!

Légume Shalgan qu'est-ce que c'est

Damlyama.

Entrée précédente | Entrée suivante

vene_ro4ka Damlyama, domlyama, dimlyama, khashlama, basma est un plat populaire des peuples turcs, répandu en Asie centrale, en Azerbaïdjan et aussi parmi les Tatars de Crimée. C'est un plat très savoureux et facile à cuisiner!) Tout le monde peut le manipuler, même ceux qui ont une cuisinière allumée «Vous», et puis, à la fin du dîner, il recevra certainement un tas de compliments des invités et amis, se sentant comme un chef Michelin))) Ce plat est de la viande et des légumes cuits dans son jus. de préférence une pulpe avec de la graisse. Cette fois, j'ai eu une poitrine de bœuf. Des légumes que nous prenons - pommes de terre, oignons, poivrons, tomates, carottes, aubergines, navets et nécessairement chou, nous couvrirons le dessus du domlama avec ses feuilles pour que toute la vapeur reste à l'intérieur. Il est conseillé de cuisiner dans un chaudron, ou dans une casserole à paroi épaisse (acier inoxydable). L'essence de la cuisson - la viande est légèrement frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis les légumes sont disposés dessus en couches, couvrez et cuisez pendant 1,5 à 2 heures, pendant la cuisson, n'ouvrez pas le couvercle pour que la vapeur ne s'échappe pas. C'est tout, je vous ai dit que tout est très simple)

Viande (poitrine de bœuf) - 1,5 kg d'oignon - 3 pièces, Shalgan (navet, pas grand) - 4-5 pièces, poivre bulgare (moulu) - 5 pièces, Aubergine - 1-2 pièces, Carottes (grandes) - 3-4 pièces, Tomates - 3 pièces, Pommes de terre (moyennes) - 6-8 pièces, Ail - 1 tête, Chou (feuilles supérieures) - pour couvrir complètement les légumes, Pois chiches (nuhut) - 200 gr., Zira - 0,5 cuillère à café, Sel - au goût, Poivre noir moulu - au goût, Coriandre fraîche - 1 bouquet, Huile végétale - 3-4 cuillères à soupe.

Faites tremper les pois chiches le soir. Mettez les pois chiches dans une tasse, remplissez d'eau froide pour que le volume soit 2 à 3 fois plus grand. Coupez la viande en gros morceaux et faites-la frire dans un chaudron dans de l'huile végétale jusqu'à ce qu'elle soit dorée, salez et poivrez au goût, ajoutez le cumin. Égouttez les pois chiches préparés de l'eau et ajoutez-les à la viande, faites-les frire pendant encore cinq minutes. Sur la viande, nous mettons un morceau d'oignon coupé en rondelles. Sur l'oignon, nous mettons des carottes, si elles sont grosses, nous les coupons en rondelles rondes de 2 cm de large. J'avais une jeune carotte fine, donc, coupées en tranches de 1 à 2 cm de large. Sur le dessus des carottes - poivrons, coupés en 8 segments. Après le bulgare - oignons, navets, coupés en 4 parts Ensuite, une couche d'aubergine - coupée en cercles, ail haché sur le dessus, tomates en cercles, sur le dessus pommes de terre, coupées en 4 parties, les oignons restants, les légumes verts. N'oubliez pas que nous ajoutons du sel et du poivre aux couches de légumes au goût. Retirez les feuilles supérieures du chou et en recouvrez complètement les légumes pour que toute la vapeur reste à l'intérieur. Versez littéralement 100 ml d'eau, couvrez d'un couvercle hermétique et laissez mijoter pendant 1,5 à 2 heures à feu doux. Je cuisine 2 heures. En principe, vous n'avez pas besoin d'ajouter de l'eau, les légumes donneront leur jus et cela suffira, mais j'aime beaucoup verser le bouillon obtenu sur les légumes et la viande disposés sur un plat de service. Comment servir: mettre la viande sur un grand plat plat et mettre soigneusement les légumes à côté... Versez sur le jus obtenu et saupoudrez d'herbes fraîches. Et n'oubliez pas de servir le thé vert avec le domlama.Les couches de légumes peuvent être disposées selon vos préférences et vos goûts, il n'est pas nécessaire de suivre mon exemple. La seule règle est que les tomates doivent être sous les pommes de terre, sinon l'acide rendra les pommes de terre dures et non friables. Le nombre d'ingrédients est également arbitraire, nous mettons tout en fonction de votre goût et de la taille des plats dans lesquels vous allez cuisiner. Et il est conseillé d'utiliser un navet (shalgan), maintenant toujours peuvent être trouvés dans des supermarchés tels que "Pyaterochka", "Auchan", et plus encore sur le marché. Je n'aime pas les navets, mais ils enrichissent beaucoup le goût du plat.

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Comme le kvas turc

A la veille des fêtes de fin d'année, la question d'avoir à portée de main des remèdes anti-gueule de bois devient sérieuse. De plus, le remède universel n'a pas encore été inventé. Dans l'arsenal, il existe déjà une forme de maturation de divers kvas, une douzaine de bouteilles de mat presque aigre, il y a un cornichon de prunellier trempé. Je peux ajouter que le cornichon au concombre pour la gueule de bois est mauvais, et le cornichon au chou est bon, mais plutôt faible.

La bière, la vodka, le champagne ne sont actuellement pas pris en compte, ainsi que le khash-khashi et la soupe aux tripes de bœuf sous toutes ses formes. Et tous ceux qui essaieront d'éteindre le feu dans les tuyaux avec Coca-Cola et sprite dans la prochaine vie seront des souris mickey en plastique.

Donc, une tentative sur le genou de reproduire la boisson de la lointaine Turquie şaluam suyu (shalgam suyu - ils l'appelaient du cœur, je vous pousse shalgam). Il est vendu en Turquie à la fois dans la rue et dans des bouteilles en PET dans les magasins. Il est fabriqué à partir de carottes pourpres locales, de navet-navet avec l'ajout d'épices, d'ail, de poivre ou de cornichon au piment fort et fermenté avec du boulgour et des pois chiches. Au goût - saumure de betterave, légèrement gazéifiée, épicée, servie avec concombre mariné et carottes tranchées. Les Turcs se lavent avec des kebabs épicés au shalgam (si quelqu'un ne le sait pas), la boisson forte anisée locale de raki et se remettent d'une gueule de bois.

Donc, cinq minutes de hardcore, insensé et impitoyable. L'une des recettes les plus populaires sur le Web:

- 2 tasses de boulgour (thé);

- 1 cuillère à soupe de levure sèche;

- 2 cuillères à soupe de sucre;

- 3-4 cuillères à soupe de sel;

- 3-4 navets, coupés en rondelles;

- 10 à 15 carottes violettes (noires), coupées dans le sens de la longueur;

Ici les paroles se terminent et la réalité maison commence.

Pour obtenir même 3 carottes turques noires maintenant, c'est la même chose que de verser de la gelée de pois avec de la vraie huile de chanvre.

Étant donné que les betteraves et les carottes turques noires ont le même composant colorant - anthocyanine glycoside bétanine, mais elles appartiennent à des familles botaniques différentes.

Alors, que pouvez-vous décrire à ce sujet avant la nouvelle année:

- 300 à 400 grammes de nos petites betteraves, pelées et congelées à la température de la rue, pour libérer les sucres en excès;

- une variété de navet moyenne Petrovskaya, coupée en rondelles;

- trois carottes moyennes, coupées en lanières sur la longueur;

- une douzaine de pois chiches;

- un peu de poivre noir, de piment de la Jamaïque, de poivre du Sichuan et autrefois, des graines d'anis, de l'aneth, quelques feuilles de laurier;

- 2 sel de table;

- 3 cuillères à soupe de sucre;

- poivron rouge sous toutes ses formes en tombant;

- litre de kvas blanc, eau jusqu'à trois litres.

La boisson erre rapidement et sérieusement, après une journée, elle peut être versée dans des bouteilles sans raisins secs et mise en chambre froide.

La boisson s'est avérée épicée, assez épaisse, n'a pas d'arrière-goût désagréable de betterave-cave, tout est très harmonieusement nivelé par l'ail et les épices.

Comment la boisson anti-gueule de bois est - je ne peux pas le dire, mais je soupçonne que cela fonctionne très probablement. La boisson peut être complétée plusieurs fois et utilisée. Tout ce qui fermente avec fracas va au bortsch - et aux carottes, aux betteraves, aux navets et aux pois.

SHALGAM

J'ai rencontré cette boisson par hasard. Une fois que nous avons dîné avec une famille turque, et après le dîner et boire du whisky, ma femme a commandé un verre violet foncé. La curiosité naturelle m'a fait poser la question: qu'est-ce que c'est? Ils m'ont expliqué du mieux qu'ils pouvaient que c'était un jus de radis violet. Impressionné par la couleur, j'ai décidé que c'était du jus de betterave. Je l'ai essayé, le goût s'est avéré inhabituel et familier à la fois, car il ressemblait à distance à un cornichon ordinaire. Mais la principale chose que j'ai apprise de l'histoire de cette boisson magique est que si vous buvez de l'alcool, vous buvez du shalgam, et le lendemain matin, vous êtes à nouveau un concombre! (la quantité d'alcool consommée n'a pas été discutée!).

Dès la première gorgée, le shalgam est devenu l'une de mes boissons préférées, parfois j'ai envie de boire quelque chose de salé et d'épicé, mais ce n'est toujours pas pour le goût de tout le monde, certains l'aiment, d'autres pas. En général, on pense qu'il est très bon de boire du shalgam avec Adana kebab (shashlik de viande hachée). Shalgam est de deux types: vif (agili) et doux (sade). Cela vaut probablement la peine de commencer à se familiariser avec shalgam avec une version douce, mais encore une fois, ce n'est pas pour tout le monde..

J'ai aussi entendu dire que le raki local se boit très bien avec le shalgam, mais je ne peux rien en dire, je ne l'ai pas essayé. De plus, certaines personnes aiment grignoter de la vodka turque (raki) avec des tranches de carottes fermentées dans du shalgam.

Propriétés utiles du shalgam:

- contient de l'acide lactique, améliore la digestion

- contient des vitamines B, apaise le système nerveux

- bon pour l'estomac et le foie

- contient du calcium, du potassium et du fer, renforce les os et les dents

- a des propriétés aphrodisiaques (stimulant la libido et l'activité sexuelle)

- élimine les toxines du corps, évite le stress

- utile pour les personnes atteintes de diabète

Shalgam (Salgam Suyu): une boisson rouge foncé aigre faite en faisant bouillir des navets et des carottes dans de l'eau avec l'ajout de vinaigre, sel, paprika.

Shalgam - goûts, aigre - boisson amère.

Il y a deux étapes dans la préparation du shalgam:

1. Un type spécial de champignon (comme la levure sèche) mélangé avec du sel, de l'eau et du gruau de boulgour est amené à un état pâteux.

2. Versez la pièce avec de l'eau pour l'extraction, ajoutez les tranches de navet hachées - shalgam (colza Brassica) et les carottes violettes et laissez fermenter.

Habituellement, de la saumure de poivron est ajoutée au shalgam fini, ce qui donne à la boisson une amertume piquante. De plus, certaines personnes aiment grignoter de la vodka turque (raki) avec des tranches de carottes fermentées dans du shalgam.

Conte de fruits et légumes, ou pourquoi je préfère les légumes loin (partie 2)

L'habituel est vendu en morceaux et se trouve dans le réfrigérateur avec toutes sortes d'herbes

Ceci est une citrouille Dolorit

Et je ne connais pas le nom de celui-ci, il est apparu en vente il n'y a pas si longtemps

Eh bien, je vais ajouter des concombres à ce post, ils semblent être des parents de citrouilles :)

Navet ou rutabaga, je ne me souviens pas exactement

Chou pour farce

Grand: Shurpa.

Matin de week-end - vous pouvez vous faire plaisir

Savez-vous quand le shurpa est servi? Lors d'un mariage, en compagnie d'amis rencontrés, à la maison - en famille, devant les plus chers invités - parfois au début du déjeuner, et parfois à la fin de celui-ci, pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner.

Shurpa est administré aux patients en convalescence qui ont besoin de gagner en force. Comment les Ouzbeks sont-ils traités pour un rhume naissant? Ils mangent de toute urgence une tasse ou deux de shurpa très chaud avec une gousse de piment. Et sans poivre, le shurpa réchauffe beaucoup notre corps. «Je travaille - j'ai froid, je mange du shurpa - je transpire», plaisantent les Ouzbeks. Selon les définitions d'Avicenne, les principaux composants du shurpa - la viande d'agneau - se réchauffent et les oignons fluidifient le sang et les jus dans le corps, contribuant à la livraison rapide de nutriments à chaque os congelé de notre corps. Ils donnent du shurpa d'un bélier noir (plus précisément de sa poitrine) et aux femmes en travail qui ont une faible production de lait.

En un mot, un plat qui vaut la peine! Cela ne valait pas la peine, il n'aurait guère survécu à un millénaire jusqu'à ce jour. Shurpe trouvera toujours un endroit digne!

DE QUELS PRODUITS NOUS AVONS BESOIN POUR SHURP?

Tout d'abord, la viande. Vous pouvez prendre un oiseau, vous pouvez prendre du bœuf, le meilleur de tous, bien sûr, de l'agneau. Mais si nous prenons de la viande non pas de volaille, mais de bétail à quatre pattes, alors toute la viande ne nous conviendra pas pour le shurpa. Écoutez ce que dit Ibn Sino à propos de la viande: «La meilleure viande et la plus digeste est la viande qui se trouve profondément près de l'os... Les excellents types de viande sont la viande de bélier, car elle, étant chaude, est éclaircie, ainsi que la viande de jeunes chèvres et veaux "

La viande de l'articulation de la hanche, après que la pulpe a été retirée du dos, est parfaite pour le shurpa car elle nous donnera un bon bouillon fort.

Les côtes et la poitrine serviront pour notre plaisir - même si elles ont un peu de viande dessus, mais elles sont extrêmement savoureuses. Afin de faire du shurpa un déjeuner copieux et à part entière, prenons la viande de l'arrière - ce qu'on appelle une longe. Nous prendrons une mesure de viande, voire une mesure et demie, selon les circonstances..

Nous aurons besoin de graisse séparément. Bon dans la soupe sera la graisse interne, de l'épiploon. La graisse qui enveloppe les reins, fragile et réfractaire, ne conviendra à aucun autre plat mieux que le shurpa. Dans les cas extrêmes, si les deux sont absents, vous pouvez prendre la graisse recouvrant le dos et les côtes supérieures du bélier. Le même saindoux qui a mûri et mûri sous le soleil, qui s'est le mieux réchauffé.

Nous avons besoin de deux types d'oignons. Beaucoup d'oignons jaunes, rouges, piquants et fougueux dont les larmes coulent si facilement et abondamment - une mesure. Et un peu d'oignons blancs, de la salade, qui peut être remplacée par des oignons violets (de Crimée) ou des poireaux - de tels oignons qui peuvent être consommés crus et ne fronceront pas les sourcils - un quart de mesure.

Les carottes et les navets sont deux légumes anciens qui poussent en Asie centrale depuis l'Antiquité et se répandent dans le monde entier à partir d'ici. Demi mesure.

Les poivrons bulgares sont de couleurs différentes, les tomates - d'un quart de mesure, et si vous ne pouvez pas le faire, alors les pommes de terre font une demi-mesure. Piments forts - facultatif.

Herbes: coriandre, persil, rayhon et zhambul.

Épices: cumin et coriandre.

Selon la saison, vous pouvez mettre des pommes ou du maïs dans le shurpa, maintenant, à l'automne, le coing et le navet sont excellents. Mais ce n'est pas une raison pour abandonner les pommes d'automne.!

Et vous ne devriez pas avoir peur des fruits dans la soupe. Oui, je sais que cela semble étrange, mais c'est très bon, très harmonieux.

Versez de l'eau froide dans un chaudron, mettez-y toute la viande et faites un feu. Attendez qu'il bout, redressez le feu pour qu'il ne bout pas trop violemment et ajoutez une pincée de sel dans le chaudron.

En général, lors de la cuisson de la viande, le sel devrait être plus proche de la fin, car le sel aide à en libérer les jus. Si vous salez fortement la viande encore crue, pendant la cuisson, tout ce qu'elle contenait en sortira et la viande elle-même restera herbacée et insipide. Mais une pincée de sel favorise la libération rapide et complète de la mousse, sinon la mousse se détachera très longtemps et, très probablement, vous ne pourrez pas la collecter complètement, ce qui rendra le bouillon désordonné et trouble..

Après avoir recueilli toute la mousse, ajoutez l'oignon rouge coupé en rondelles ou en demi-rondelles dans le chaudron et laissez cuire sur un feu tranquille pendant environ trente minutes. Ajoutez maintenant le bacon finement haché, puis ajoutez les carottes, coupées en gros morceaux obliquement. Au fait, il est temps d'abaisser la gousse de piment rouge, si vous l'avez séchée et de cumin à la coriandre. Laissons le shurpa cuire encore une heure.

De manière générale, si vous le faites cuire correctement, à ce moment-là, une ou deux bûches d'arbres fruitiers avec une agréable odeur de fumée devraient brûler lentement sous le chaudron. À ce moment, la plus jeune belle-fille de la maison est envoyée au chaudron, et dans les compagnies d'hommes (si le shurpa est cuit par les hommes rassemblés dans le salon de thé), le plus jeune est envoyé. Est-ce que tu sais pourquoi? Le cuisinier doit prendre la louche, ramasser le shurpa, lever la louche au-dessus du chaudron et remettre le bouillon en un mince filet. Le sens de cette action, apparemment, est d'empêcher le shurpa de trop bouillir, malgré la bonne chaleur sous le chaudron et la saturation constante du bouillon avec des bulles d'air, ce qui devrait aider à ramollir la viande à cuire..

Nous omettons de cuire le reste des légumes-racines - nous couperons les navets en navets de taille moyenne, et nous ne couperons les pommes de terre en deux que si de très gros spécimens se présentent. 4-5 minutes après la reprise de l'ébullition, ajoutez les tomates pelées au shurpa. Si les tomates sont petites, il est préférable de les laisser entières, et si elles sont grandes, vous devez couper chaque tomate en quatre parties..

Il faut se rappeler que les tomates ne doivent pas être abaissées plus tôt, mais les pommes de terre si nous cuisinons du shurpa avec des pommes de terre. Pourquoi "si"?

Mais parce que les pommes de terre sont apparues il y a un peu plus de cent ans au Turkestan - avec les colons russes - des soldats, des officiers, des ingénieurs et des ouvriers venus équiper la périphérie nouvellement acquise de l'Empire russe. Et avant cela, il n'y avait ni pommes de terre, ni tomates, ni même poivrons dans le shurpa. Le piment est apparu en Ouzbékistan un peu plus tôt - à travers la Chine et l'Inde voisines, il est donc devenu plus répandu. Et le Turkestan s'est familiarisé avec les pommes de terre et les tomates relativement récemment, il y a donc encore des familles qui ne mangent ni pommes de terre ni tomates, ou même excluent les deux de leur alimentation, considérant ces fruits "pas ouzbeks"!

Pour dire la vérité, j'essaie moi-même de remplacer plus souvent les pommes de terre dans le shurpa par des navets, et si je fais cuire des pommes de terre, dans de l'eau salée séparée, seulement à la dernière étape en combinant les pommes de terre avec le shurpa. Il me semble que les pommes de terre, bouillies avec d'autres légumes, gâchent le goût du bouillon, son arôme et rendent le shurpa un peu trouble que d'habitude. Mais vous ne pouvez pas être distrait par de tels détails et cuire le shurpa pour les premières fois avec des pommes de terre.

Coupez le poivron en rondelles et demi-anneaux, coupez le zhambul et le raikhon avec un couteau pas trop finement et mettez-les également dans le shurpa. Maintenant, nous devrons certainement refroidir le shurpa, en le versant constamment avec une louche dans un mince filet. Salez le shurpa, portez-le au bon goût (si les tomates donnent un goût excessivement aigre, ajoutez du sucre) et ajoutez des oignons doux finement hachés au shurpa. Nous vérifierons l'état de préparation de tous les légumes et servirons.

Nous servons d'une manière spéciale. Shurpa n'est pas seulement de la soupe. C'est à la fois le premier et le deuxième cours. Sur une assiette séparée ou un grand plateau, si nous parlons d'une grande entreprise, nous servons de gros morceaux de viande et des légumes-racines cuits - principalement des pommes de terre. De petits morceaux de légumes racines peuvent être versés avec la soupe dans de la cassa (grands bols), si vous le souhaitez, saupoudrés de persil haché et de coriandre et servis immédiatement, très chauds.

Au fait, les Ouzbeks ne disent pas "mange shurpa", ils disent "bois shurpa". Depuis lors de l'Ouzbékistan, ainsi que de tout autre repas traditionnel musulman, les cuillères sont supprimées, le bouillon est bu directement de la caisse enregistreuse, les oignons, les poivrons et autres choses qui se sont retrouvées à la caisse sont sortis avec un morceau de gâteau et envoyés à la bouche avec le même morceau.... Ceux qui aiment le piquant, arrachent les becs des poivrons et pressent leur contenu ramolli dans la caisse, en remuant un peu. De gros morceaux de viande et de pommes de terre sont laissés pour la seconde. Habituellement, de la viande grasse et des pommes de terre sont ajoutées immédiatement avant de manger - cela s'avère plus savoureux, surtout s'il y a une bonne quantité de graisse sur la viande.

Je mange toujours du shurpa au même endroit. Je me gorge. Je ne peux pas cuisiner à la maison. Ils connaissent un secret.

Les légumes sont. Que sont les légumes?

Des légumes. Illustration tirée du dictionnaire encyclopédique Brockhaus et Efron

Légumes est un terme culinaire désignant la partie comestible (par exemple, un fruit ou un tubercule) d'une plante, ainsi que tout aliment végétal solide, à l'exception des fruits, des céréales et des noix. Botaniquement, les légumes sont les parties comestibles des plantes herbacées. Le terme culinaire «légume» peut être appliqué à un fruit comestible, qui est botaniquement une baie et un fruit.

Selon V. I. Dal, les légumes sont «un potager, mangés sommets et racines: oignons, choux, carottes, navets, betteraves à sommets, etc., ainsi que les fruits du jardin comme les concombres, les pastèques et autrefois, et le jardin ligneux, également bouillis et sucrés: légumes épicés et composés »[1]. Le dictionnaire encyclopédique Brockhaus et Efron signifiait les légumes «toutes les plantes de jardin en général qui sont utilisées pour l'alimentation humaine» [2]. Selon T. F. Efremova, il s'agit de "légumes et légumes verts utilisés pour l'alimentation" [3].

Les légumes sont une partie importante de l'alimentation humaine. La culture de légumes est engagée dans la culture de légumes [4].

Cuisine

La nutrition rationnelle, tout d'abord, implique l'approvisionnement opportun et correctement organisé du corps en aliments savoureux et bien préparés contenant divers nutriments nécessaires à son développement normal. La combinaison de divers légumes dans l'alimentation a un effet bénéfique sur le corps, augmente le pourcentage d'assimilation de chaque vitamine séparément. Un rôle important dans l'organisation d'une alimentation rationnelle est donné aux légumes - une partie obligatoire et essentielle de l'alimentation quotidienne, un réservoir de vitamines et d'autres substances organiques et minérales [5].

Les légumes contiennent des glucides. La teneur en protéines des légumes est nettement inférieure à celle de la viande et ils ne contiennent presque pas de matières grasses. La principale valeur des légumes est qu’ils contiennent des substances biologiquement actives: vitamines (vitamine C, carotène, acide folique), minéraux, acides organiques, fibres et substances à base de pectine [4].

Les légumes sont utilisés dans la nutrition diététique. Une personne adulte en bonne santé devrait consommer au moins 600 g de légumes par jour [4].

Le tableau ci-dessous présente la composition chimique et la valeur nutritionnelle de certains légumes [4]:

Produits Protéines, g Glucides, g Calories, kcal / 100g Vitamine C, mg%
Chou blanc frais1,55.227,024,0
Choucroute1.04,523,014,0
choufleur2,14.728,042,0
Oignon2,59.248,08.4
Oignon vert1.14.121,048,0
Carottes de table1,37,636,04.0
Concombres frais0,72,915,04.7
Cornichons0,71,38,0
Betterave1.110,347,08,0
Tomates rouges0,54.018,034,0

Les légumes peuvent stimuler l'appétit et augmenter la sécrétion des glandes digestives [4]. Certains légumes sont consommés crus. Mais le plus souvent, les légumes sont bouillis, cuits, frits ou cuits pour la cuisson [6]. Il convient de noter que le traitement thermique (ainsi qu'un stockage inapproprié) réduit considérablement la valeur biologique des légumes. Pour conserver les légumes, on utilise la mise en conserve, le salage, le marinage, le marinage, la congélation et le séchage [7]. Avec la fermentation, la congélation rapide et la lyophilisation, une partie importante des nutriments est conservée [4].

Séparation

Les légumes sont répartis dans les groupes suivants [7]:

  • tubercules - topinambour (poire de terre), patates douces, pommes de terre;
  • légumes racines - carottes, betteraves, navets, rutabagas, radis, radis, persil, panais, céleri, raifort;
  • chou - chou blanc, chou rouge, Savoie, Bruxelles, chou-fleur, chou-rave, brocoli;
  • salade - salade;
  • épicé - aneth, estragon, sarriette, basilic, marjolaine;
  • bulbeux - oignons, ail;
  • morelle - tomate, poivron végétal, aubergine;
  • citrouille - citrouille, courgette, concombre, courge, melon, pastèque
  • légumineuses - pois, haricots;
  • céréales - maïs sucré;
  • dessert - artichaut, asperges, rhubarbe.

Tubercules

Article principal: Tubercule

  • Batat, patate douce (lat. Ipomoea batatas) - un type de plantes tubéreuses du genre Morning Glory de la famille des liserons - une plante grimpante aux longues tiges rampantes (1-5 m), s'enracinant dans les nœuds. La hauteur de la brousse est de 15 à 18 cm, de précieuses cultures vivrières et fourragères. Le nom «batat» est emprunté à la langue arawak.
  • Pommes de terre, la morelle tubéreuse (Latin Solánum tuberósum) est une espèce de plantes herbacées tubéreuses vivaces du genre Solanum (Solanum) de la famille des Solanacées. Les tubercules de pomme de terre sont un aliment important, contrairement aux fruits toxiques contenant de la solanine. Les tubercules de pomme de terre ont tendance à virer au vert lorsqu'ils sont stockés à la lumière, ce qui indique une augmentation de leur teneur en solanine. Manger un tubercule vert avec la peau peut entraîner de graves intoxications. Le goût amer est un autre indicateur de l'augmentation du venin dans les pommes de terre..
  • Le topinambour [8], ou topinambour [9], ou tournesol tubéreux (latin Heliánthus tuberósus) est un type de plantes tubéreuses du genre Tournesol de la famille des Aster. La plante est également connue sous le nom de «poire de terre» et de «topinambour» [10]. Les tubercules sont comestibles. Il est cultivé comme plante fourragère, industrielle et alimentaire précieuse. La plante se trouve à l'état sauvage en Amérique du Nord.

Article principal: légumes racines

  • Le rutabaga (lat. Brassica napobrassica) est une plante bisannuelle, une espèce du genre Chou (Brassica) de la famille du chou, qui donne des rendements élevés sur des sols fertiles de limon sableux et limoneux avec une bonne humidité. Les variétés les plus courantes sont Krasnoselskaya et suédois. La saison de croissance est de 110 à 120 jours. Dans les régions de Russie, on l'appelle parfois kalega, bukhva ou navet suédois. Dans le discours quotidien en Russie, le «rutabaga» est souvent appelé betterave fourragère - une plante d'une famille complètement différente.
  • La carotte (lat. Daucus) est un genre de plantes de la famille des parapluies - une plante bisannuelle (rarement une ou vivace), la première année de vie, elle forme une rosette de feuilles et une racine [11], la deuxième année de vie - un arbuste à graines et des graines. Largement distribué, y compris dans les pays méditerranéens, en Afrique, en Australie, en Nouvelle-Zélande et en Amérique (jusqu'à 60 espèces). La plus célèbre est la carotte cultivée (carotte cultivée, considérée soit comme une espèce indépendante de Daucus sativus, soit comme une sous-espèce de carottes sauvages - Daucus carota subsp. Sativus) - une plante bisannuelle à racine ligneuse rugueuse blanchâtre ou orange. Les carottes cultivées sont subdivisées en carottes de table et fourragères. Inflorescence - ombelle composée de 10 à 15 rayons, les rayons sont grossièrement pubescents, étirés pendant la floraison. Fleurs à petit calice denté et pétales blancs, rougeâtres ou jaunâtres. Au centre du parapluie se trouve une fleur rouge foncé. Fruits - petites graines elliptiques à deux graines de 3-4 mm de long.
  • Le panais (pustarnak, bortsch des champs, popovnik, tragus, tronc, racine blanche [12]) (latin Pastináca) est un genre de graminées bisannuelles et pérennes de la famille des parapluies, une culture légumière. Ils vivent dans les vallées et les prairies de montagne, dans les fourrés de buissons. Utilisé comme épice. La racine de panais est principalement utilisée en cuisine - elle est bouillie, cuite au four, utilisée dans les salades et les soupes d'hiver.
  • Petrushka (lat. Petroselínum) est un petit genre de plantes bisannuelles de la famille des parapluies (Apiaceae), selon la base de données The Plant List. Ils utilisent du persil frais, séché et moins souvent salé, des feuilles comme partie intégrante des salades et des feuilles et des légumes-racines en complément des plats d'accompagnement et des soupes, en particulier les plats de poisson. Les légumes verts frais congelés conservent pleinement leurs propriétés nutritionnelles et cicatrisantes pendant plusieurs mois (s'ils sont conservés correctement, jusqu'à un an). Les légumes-racines de persil à feuilles (comme le persil racine) sont comestibles, mais minces et grossiers, ils sont donc rarement utilisés.
  • Les redis sont des plantes annuelles ou bisannuelles du genre Radis de la famille du chou. Son nom vient de lat. radix est la racine. Le radis du point de vue de la classification est un groupe de variétés de l'espèce de radis à semis (Raphanus sativus). Le radis est une plante comestible et est cultivé comme légume dans de nombreux pays du monde. Les légumes-racines sont généralement consommés, qui ont un diamètre de 2,5 cm et sont recouverts d'une peau fine, souvent peinte en rouge, rose ou blanc-rose..
  • Rádka (latin Ráphanus) est un petit genre de plantes herbacées annuelles et vivaces de la famille des choux (Brassicaceae). Il pousse à l'état sauvage en Europe et dans la zone tempérée d'Asie. Les semis de radis (Raphanus sativus) ne se produisent pas à l'état sauvage [13].
    • Daikon (japonais 大 根, ou radis japonais, chinois trad. 白 蘿蔔, exercice. 白 萝卜, pinyin: báiluóbo, pall.: Baylobo, ou radis chinois) est un légume racine, une sous-espèce du radis (Raphanus sativus) de la famille des choux ( Brassicacées). On pense que ce type de radis a été obtenu dans les temps anciens par les Japonais par sélection du loba - le groupe asiatique de variétés de radis (Raphanus) poussant en Chine. La plante-racine, contrairement au radis, ne contient pas d'huile de moutarde; contrairement au radis, il a un arôme très doux.
    • Le loba (radis chinois, radis Margelan) (trad. Chinois 蘿蔔, exercice. 萝卜, pinyin: luóbo, pall.: Lobo) est une plante un ou bisannuelle de la famille du chou. Culture de légumes liée aux plantes-racines. Loba n'est pas une espèce indépendante, mais un groupe de variétés de radis communes.
  • Le navet (lat. Brassica rapa) est une plante herbacée annuelle ou bisannuelle, une espèce du genre chou (Brassica) de la famille du chou (Brassicaceae), ou crucifère. Les variétés fourragères de navets sont appelées "navets".
  • La betterave (lat. Béta) est un genre de plantes herbacées à une, deux et vivaces de la famille des Amarante (auparavant, le genre appartenait à la famille des Marevye). Les représentants les plus connus sont: les betteraves communes, les betteraves à sucre, les betteraves fourragères. Dans la vie de tous les jours, ils ont tous un nom commun: les betteraves. Dans les régions du sud-ouest de la Russie et dans la plupart de l'Ukraine, la plante est appelée coléoptère ou coléoptère (également en Biélorussie - scarabée biélorusse). Trouvé sur tous les continents sauf l'Antarctique.
  • Le céleri (lat. Apium) est un genre de plantes de la famille des parapluies (Apiaceae), une culture légumière. Il existe environ 20 espèces au total, réparties sur presque tous les continents, à l'exception de l'Antarctique. Toutes les parties de la plante sont ajoutées aux premier et deuxième plats, salades, boissons, sauces, assaisonnements. Le rhizome est également utilisé sous forme séchée. Il est recommandé d'utiliser les tiges à la place du sel pour les maladies de la vésicule biliaire, l'ostéoporose, les maladies rénales.
  • Le raifort (latin Armorácia) est un petit genre de plantes herbacées vivaces de la famille des choux (Brassicaceae). Le glycoside de sinigrine donne au raifort son goût brûlant bien connu, c'est pourquoi il est à la base de l'assaisonnement traditionnel - le raifort de table..
  • Chou potager [14] (lat. Brássica olerácea) (ou chou blanc) - plante bisannuelle, culture agricole; espèces du genre Chou (lat. Brassica). Il fait partie des plantes potagères les plus importantes. Les fouilles archéologiques indiquent que les gens ont commencé à utiliser le chou depuis l'âge de la pierre et du bronze. Decandol en 1822 en a distingué jusqu'à trente, et il existe maintenant des centaines de variétés [14]. Le chou est cultivé comme plante annuelle dans les potagers du monde entier, à l'exception des régions extrêmes du nord et des déserts. En tant que plante vivrière cultivée, elle est distribuée dans tous les pays à climat tempéré. La culture du chou en saison froide ou en montagne est également possible dans les régions subtropicales [14].
  • Chou rouge - fait également référence à lat. Brássica olerácea. Principalement utilisé pour faire des salades.
  • Chou de Savoie -
  • Choux de Bruxelles (Brássica oleracea L. var. Gemmifera DC. Thell.) - une plante de la famille des choux (crucifères) - Brassicaceae (crucifères), culture végétale. Fait référence au type de chou frisé. On mange de petites têtes de chou, formées de bourgeons modifiés tardivement à l'aisselle des feuilles. Ils sont de haute qualité nutritionnelle. Les têtes de chou de choux de Bruxelles sont bouillies, utilisées pour faire des salades, des soupes et des mélanges de légumes surgelés, cuites, frites. Des têtes de chou entières sont utilisées pour préparer la soupe aux choux, les plats principaux et les accompagnements pour la viande, elles peuvent également être bouillies, puis cuites avec du beurre, frites avec de la chapelure jusqu'à ce qu'elles soient dorées et servies avec de la crème ou de la crème sure. La forme et la taille originales des têtes de chou, associées à une jolie couleur verte ou violette, permettent d'utiliser les têtes de choux de Bruxelles pour décorer des plats de fête, et leurs qualités gustatives élevées - pour des plats gastronomiques exquis. Il peut également être séché.
  • Le chou-fleur (Brassica oleracea L. var. Botrytis L.) est une culture légumière commune, l'un des cultivars de l'espèce Chou. Il appartient au groupe variétal botrytis, comme le Romanesco. Le chou-fleur est apprécié pour son goût élevé et ses qualités diététiques. Dans le chou-fleur, on mange des têtes bouillies (inflorescences modifiées), avec une sauce au beurre ou à l'huile d'œuf. Les têtes pré-bouillies peuvent être cuites ou frites avec de la viande, des légumes, des pommes de terre, salées, marinées sous forme pure ou mélangées avec d'autres légumes, utilisées dans les aliments en conserve faits maison. Les jeunes inflorescences et les pousses fleuries épaissies de chou-fleur sont utilisées pour préparer des bouillons et des soupes diététiques clairs qui ne sont pas inférieurs en valeur nutritionnelle et en goût aux bouillons et aux soupes de poulet. Le chou-fleur se trouve dans les mélanges de légumes surgelés. Les jeunes têtes fraîches sont consommées crues, et également ajoutées à une variété de salades, elles sont utilisées pour décorer les plats de viande et de légumes.
  • Le brocoli (lat. Brassica oleracea ou lat. Brassica silvestris) est une plante légumière annuelle de la famille des choux, une sous-espèce de chou-fleur. Les mêmes parties sont comestibles. Sa tige la première année atteint une hauteur de 60 à 90 cm et au sommet forme de nombreuses branches succulentes (pédoncules) se terminant par des groupes denses de petits bourgeons verts. Ensemble, ils sont assemblés en une petite tête lâche qui est coupée pour être utilisée sans attendre que les bourgeons se développent en fleurs jaunes. Ce légume est riche en vitamines, en particulier en vitamine C. Le brocoli est originaire d'Asie Mineure et de la Méditerranée orientale..
  • Kolrabi (navet de chou) - plante herbacée alimentaire bisannuelle; une variété botanique de chou blanc, appartient au genre Brassica de la famille des choux. La partie comestible du chou-rave est la tige, qui dans la partie aérienne prend une forme sphérique ou navet. Il a le goût d'une souche de chou, mais plus juteux, sucré, sans le piquant caractéristique du chou blanc. C'est un produit diététique précieux, la pulpe est riche en glucose, fructose, composés soufrés, sels de potassium, vitamines B1, B2, PP, acide ascorbique. Le chou-rave surpasse le citron et l'orange en teneur en vitamine C.

Article principal: Salade

La laitue (lat. Lactuca sativa L.) est une plante annuelle ou bisannuelle de la famille des astéracées, ou composées, de culture en jardin. L'origine de la plante est inconnue, mais actuellement elle est largement cultivée dans les jardins. Il existe plusieurs variétés et races de laitue, qui sont divisées en deux rangées:

  • laitue - les feuilles ne forment pas de tête,
  • chou, ainsi que salade romaine ou salade romaine; dans ces variétés, les feuilles forment une tête de chou plus ou moins dense, et dans la laitue romaine, elle est très lâche.

Les feuilles de laitue sont très faibles en calories. Contient de grandes quantités de vitamine A et d'acide folique.

Épicé

  • Ukrop (lat.Anethum) est un genre monotypique de plantes herbacées annuelles de courte durée de vie de la famille Umbrella. La seule espèce est l'aneth parfumé ou l'aneth (Anethum graveolens). Les plantes se trouvent à l'état sauvage dans le sud-ouest et l'Asie centrale; comme plante de jardin sont omniprésentes. L'aneth a un goût et un arôme rafraîchissants épicés. Il s'utilise frais, séché ou salé. Pour la mise en conserve des légumes, la fabrication du vinaigre aromatique, l'aneth est utilisé en phase de floraison ou de fructification. L'aneth séché est utilisé dans divers mélanges d'épices et pour la cuisine. Les jeunes feuilles d'aneth sont utilisées comme assaisonnement aromatique aromatisant pour les plats chauds et froids, salées et séchées pour une utilisation future, et les légumes verts et les fruits mûrs sont utilisés pour aromatiser la confiserie, le thé, les cornichons, les cornichons, la choucroute. La plante contient des phytoncides et lors du salage des légumes, non seulement leur donne un goût spécifique, mais les protège également des moisissures et de la détérioration. L'huile essentielle d'aneth est largement utilisée dans les industries de l'alimentation, de la mise en conserve, des boissons alcoolisées et de la fabrication de savon..
  • L'estragon, l'absinthe d'estragon ou l'estragon (lat. Artemisia dracunculus) est une plante herbacée vivace, une espèce du genre absinthe de la famille Astrovye. Une épice courante utilisée dans les cornichons, la conservation et l'assaisonnement des plats de viande. L'absinthe d'estragon a un arôme peu épicé et un goût piquant, épicé et piquant. Il existe des variétés connues de la direction de la salade, communes dans le Caucase et en Asie centrale, et des formes épicées-aromatiques (Ukraine, Moldavie). La masse verte de la plante est largement utilisée dans la cuisine fraîche comme assaisonnement épicé-aromatique pour mariner les concombres, les tomates, faire des marinades, mariner le chou, faire tremper les pommes et les poires. Il est utilisé comme épice pour la cuisson du riz, du poisson bouilli, de la mayonnaise, du gibier frit et de l'agneau. Des feuilles fraîches finement hachées sont ajoutées comme épice à la volaille, aux œufs, aux sauces légères, aux plats de viande, ainsi qu'à tous les types de salades.
  • Chaber (autrement savoureux [15]) (lat. Satureja) - plantes annuelles, arbustes ou arbustes nains, un genre de plantes de la famille des Lamiaceae. En Bulgarie, cette plante (chubritsa bulgare) est un assaisonnement populaire pour les plats à base de légumes, de viande et de poisson, et est incluse dans la recette du "ketchup bulgare". Depuis l'Antiquité, il est utilisé comme assaisonnement dans la cuisine moldave, où il est appelé chimbru. Il est activement utilisé dans la cuisine arménienne et ouzbèke, où, respectivement, il porte les noms de citron et de dzhambul. Dans de nombreuses cuisines nationales, il est largement utilisé pour saler et mariner les légumes..
  • Soul Basil, Common Basil Orchard Basil ou Camphor Basil (Latin Ocimum basilicum) est une espèce d'herbe annuelle du genre Basil (Ocimum) de la sous-famille Nepetoideae de la famille des Lamiaceae. Les verts de basilic ont un arôme épicé très agréable de piment de la Jamaïque avec un goût salé légèrement rafraîchissant. Cette culture est l'une des épices les plus anciennes des cuisines nationales de Transcaucasie et d'Asie centrale, où elle s'appelle Reikhan, Regan, Rean, Raykhon, ce qui signifie «parfumé». En Ouzbékistan, en plus du potager, on cultive du basilic à feuilles vertes (zhambil). Les feuilles de basilic parfumées sont utilisées comme collation indépendante et comme assaisonnement (frais et séchés). Les graines sont également utilisées en Azerbaïdjan - elles sont utilisées pour aromatiser les boissons, les salades, les pâtés, les soupes (poulet, lait aigre, céréales, légumes). Le basilic est ajouté aux plats d'agneau, de bœuf, d'abats, de volaille et de viande hachée. Le basilic parfumé est utilisé dans l'industrie de la mise en conserve pour aromatiser les cornichons et les sauces tomates, ainsi que dans l'industrie de la viande. Il est inclus dans des mélanges d'épices qui remplacent le poivre noir, ainsi que dans des compositions aromatiques spéciales. Le basilic est utilisé partout dans les marinades et les cornichons..
  • Majorana (lat. Origanum majorana) est une espèce de plantes herbacées vivaces du genre Origan (Origanum) de la famille des agneaux. Au Moyen-Orient, il est plus connu sous le nom de "bardakush, mardakush" (en arabe: بردقوش ، مردقوش), où il est utilisé comme assaisonnement, tout en étant mélangé avec du sel et des graines de sésame. Au 21ème siècle, la marjolaine est principalement utilisée comme épice; elle est ajoutée aux salades, soupes, plats de poisson et de légumes frais ou séchés et lors de la mise en conserve. La plante est également utilisée pour la préparation de liqueurs, liqueurs, puddings, saucisses, vinaigre et arôme de thé. Une huile essentielle est extraite de la partie aérienne d'une plante à fleurs. La poudre de feuilles sèches se trouve dans les mélanges de poivre. La marjolaine améliore la digestion, est indiquée pour les flatulences, a un effet diurétique et sédatif.

Bulbeux

  • Le pois chiche (lat. Állium cépa) est une plante herbacée vivace, une espèce du genre Allium de la famille des Alliaceae. À l'heure actuelle, l'oignon est l'une des cultures légumières les plus importantes. Les bulbes et les feuilles sont utilisés comme assaisonnement dans l'industrie de la conserve, pour les salades, la vinaigrette, les champignons, les plats de légumes et de viande, ainsi que comme collation vitaminée épicée et additif aromatisant pour les soupes, les sauces, les sauces, la viande hachée. Le plus souvent, les oignons sont consommés crus ou frits dans du saindoux ou de l'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les oignons crus complètent parfaitement les saucisses et les produits à base de viande, le fromage cottage, les fromages, le pain au saindoux.
  • L'ail est une plante herbacée vivace [16]; une espèce du genre Oignon de la famille des Alliacées. Une culture légumière populaire parmi de nombreux peuples du monde entier, car elle a un goût piquant et une odeur caractéristique associée à un groupe de composés organiques, les sulfures. Il est largement utilisé en médecine en raison de son effet antiviral. Les bulbes ("gousses") d'ail sont utilisés comme graines, consommés (crus ou cuits, comme assaisonnement). Les feuilles, les flèches et les tiges florales sont également comestibles et sont principalement consommées dans les jeunes plantes. Ainsi, seules les racines de la plante et la fine enveloppe protectrice des clous de girofle ne sont pas consommées. En raison de son goût piquant, l'ail est largement utilisé dans le monde entier comme assaisonnement ou ingrédient. C'est un élément important de nombreux plats dans diverses régions, par exemple, en Asie de l'Est et du Sud, au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, l'ail est un attribut indispensable de la cuisine méditerranéenne. L'ail moulu séché est utilisé comme assaisonnement. Il se décline en différentes fractions: flocons, broyés, moulus en farine [17]. L'ail frais et en conserve est utilisé en cuisine (saucisses, cornichons, etc.).

Tomate

Article principal: Tomate

La tomate (latin Solánum lycopérsicum) est une plante du genre Solanum (anciennement Lycopersicon esculentum dans le genre tomate (latin Lycopersicon)) de la famille des Solanacées, plante unique ou vivace. Il est cultivé comme légume. Les fruits de la tomate sont connus sous le nom de tomates. Type de fruit - baie.

La différence entre les idées scientifiques et quotidiennes (culinaires) sur les fruits, les baies, les fruits et les légumes dans le cas de la tomate (ainsi que de certaines autres plantes, comme les concombres), prête à confusion. Tomates - le fruit d'une tomate - du point de vue de la botanique - baies de paracarpe multi-nichées. En anglais, il n'y a pas de différence entre les termes fruit et fruit. En 1893, la Cour suprême des États-Unis a décidé à l'unanimité que les tomates devraient être considérées comme des légumes lors de l'imposition des droits de douane (bien que le tribunal ait noté que d'un point de vue botanique, les tomates sont des fruits. [18]). En 2001, l'Union européenne a décidé [19] que les tomates n'étaient pas des légumes, mais des fruits. Dans la littérature agricole russe, ainsi que dans le langage courant, les tomates (fruits de tomates) sont considérées comme des légumes.

Les fruits de tomate sont consommés frais, bouillis, frits, en conserve, ils sont utilisés pour préparer de la pâte de tomate, toutes sortes de sauces, jus de fruits, lecho.

Citrouille

  • La citrouille (latine Cucurbita) est un genre de plantes herbacées de la famille des citrouilles (Cucurbitacées). Le terme «citrouille» en Russie désigne généralement l'espèce Citrouille commune (Cucurbita pepo). Les variétés de citrouilles comestibles (par opposition aux citrouilles décoratives) sont consommées après transformation: citrouille bouillie, cuite au four, etc. Cette citrouille est très bien absorbée par l'organisme et est largement utilisée même pour les aliments pour bébés et diététiques. Aussi bon pour les salades et les plats d'accompagnement. Les citrouilles non coupées sont conservées longtemps, par conséquent, elles sont utilisées dans les fermes depuis l'Antiquité. De nombreux plats russes anciens sont connus, y compris la citrouille. Charles Perrault au 17ème siècle, dans son conte de fées "Cendrillon", a eu l'idée de fabriquer une voiture de citrouille comme un produit que même les plus pauvres ont dans la cuisine..
  • La courgette est une herbe du genre Pumpkin de la famille Pumpkin, un type de citrouille commune. Les fruits sont oblongs, blancs, verts ou jaunes. Elle satisfait largement les besoins de l'organisme en vitamines, en particulier en vitamines C et B. Les jeunes courgettes ont le meilleur goût et sont extrêmement faciles à digérer. Les courgettes peuvent être ajoutées au menu enfant, au régime alimentaire des patients en voie de guérison, ainsi que des personnes souffrant de problèmes digestifs. Grâce à sa digestibilité facile et à sa faible teneur en calories, la courge est l'un des légumes les plus populaires dans les régimes amaigrissants..
  • Patisson, ou potiron plat, est une herbe annuelle de la famille des citrouilles, un type de citrouille commune (Cucurbita pepo). Dans la littérature russe, le nom scientifique du taxon est généralement considéré comme Cucurbita pepo var. patisson [20]. Selon d'autres sources, le nom scientifique du taxon est Cucurbita pepo var. patisoniana [21]. La courge est également appelée légumes - les fruits comestibles de cette plante, qui sont utilisés de la même manière que les courgettes, bouillis et frits, et également sous forme de conserves (cornichons et cornichons). Cultivé dans le monde entier, inconnu à l'état sauvage.
  • Le concombre, le concombre commun ou le concombre de semis (latin Cucumis sativus) est une plante herbacée annuelle de la famille des citrouilles (Cucurbitaceae), une espèce du genre Cucumis. Les concombres sont riches en substances organiques complexes qui jouent un rôle important dans le métabolisme. Ces substances aident à l'absorption d'autres aliments et améliorent la digestion. Ils aiguisent l'appétit. Le concombre frais augmente efficacement l'acidité du suc gastrique, il est donc contre-indiqué pour les personnes souffrant de gastrite à forte acidité et d'ulcère gastro-duodénal. Le potassium dans les concombres améliore la fonction cardiaque et rénale.

Légumineuses

  • Les pois (lat.Písum) sont un genre de plantes herbacées de la famille des légumineuses. Graminées annuelles à tiges grimpantes faibles. Les semis de pois (Pisum sativum) sont les plus connus et les plus répandus. Ses graines (pois) sont sphériques ou légèrement comprimées, mais pas anguleuses, les fleurs sont presque toujours blanches, bien qu'elles soient roses.
  • Un haricot de jardin, ou un haricot commun, ou un haricot russe, ou un haricot Konsky, ainsi que "Fava" et "Aquadulche" (lat. Vícia fába) - une culture légumineuse, un type de plantes annuelles du genre Vicia (Vicia) de la famille des légumineuses. Il est cultivé comme plante vivrière et fourragère. Les haricots sont populaires dans les cuisines du monde entier. Cette culture est particulièrement répandue parmi les Bulgares, les Danois, les Belges, les Britanniques et les Néerlandais. Les haricots potagers sont courants dans la cuisine de certains pays asiatiques et dans la cuisine arabe (y compris libanaise, égyptienne - par exemple, dans le plat medames complet). En Chine, au Mexique (habas con chile) et en Thaïlande, une collation populaire est les haricots frits (de sorte que leur coque dure «se brise»), puis salés et assaisonnés au goût. Dans la cuisine de ces pays et d'autres, les haricots Vicia faba sont souvent appelés «fava» (fava), cheval ou pain (haricot à pain anglais).

Céréales

  • Le maïs à sucre, ainsi que le maïs (lat. Zea mays L. ssp. Mays ou Zea saccharata Sturtev [22]) est le seul représentant cultivé du genre de maïs (Zea L.) de la famille des céréales (Poaceae). En plus du maïs cultivé, le genre Zea comprend quatre espèces - Z. diploperennis, Z. perennis, Z. luxurians, Z. nicaraguensis - et trois sous-espèces sauvages Z. mays: ssp. parviglumis, ssp. mexicana et ssp. huehuetenangensis. On pense que beaucoup de ces taxons ont joué un rôle dans la sélection du maïs cultivé dans l'ancien Mexique. Les possibilités culinaires du maïs sont excellentes. Les épis fraîchement récoltés sont consommés sous forme bouillie. Pour un stockage à long terme, ils peuvent être congelés. Les grains de maïs en conserve sont utilisés pour faire des salades, des premier et deuxième plats. La farine de maïs grossière est utilisée pour la cuisson des céréales et de la farine de maïs fine - pour les puddings, les boulettes, les crêpes et autres produits de boulangerie. Lorsque de la farine de maïs est ajoutée aux gâteaux et aux biscuits, ces produits deviennent plus savoureux et plus friables. À partir de grains de maïs pré-aromatisés et broyés, des flocons de maïs sont fabriqués - un produit alimentaire fini qui ne nécessite pas de traitement culinaire supplémentaire. Ils sont utilisés comme plat d'accompagnement, ainsi que comme plat indépendant avec des jus, des compotes, du thé, du café, du lait et du yaourt..

Dessert

  • L'artichaut (lat.Cynara) est un genre de plantes de la famille des astéracées. L'origine du nom est expliquée à partir des mots arabes al-khurshūf (الخرشوف), à travers l'articiocco italien [23]. Cynareae - du grec. κύον - chien, par la similitude des feuilles enveloppantes avec des dents de chien, ou du verbe grec. κνάω - je gratte; scolymus du grec. σκώλος - piquet, pointe. Le "légume" qui est utilisé pour la nourriture est en fait un panier non ouvert d'une future fleur, qui dans son état mûr ressemble à un chardon qui fleurit dans une belle couleur violette ou bleue. Chez l'artichaut épineux, ils mangent des récipients charnus (les bases des paniers, ou fonds), et chez les espagnols, les pétioles charnus des feuilles basales. En général, plus de 140 espèces de cette plante sont connues, mais seulement une quarantaine ont une valeur nutritionnelle.La plupart des artichauts frais sont préparés, ils peuvent être conservés pendant une semaine, mais ils commencent à perdre leur arôme immédiatement après la coupe. L'utilisation des artichauts est diversifiée - ils sont servis à la fois comme plat indépendant et comme plat d'accompagnement, des salades et des pizzas sont faites avec, et il est également ajouté aux pâtes, ragoûts et tartes. Même les desserts et le pain sont préparés avec des artichauts. Les artichauts sont servis chauds et froids.
  • L'asperge (lat. Aspáragus) est un genre de plantes de la famille des asperges; jusqu'à 100 espèces sont connues, dispersées dans le monde entier, principalement dans les climats secs. L'espèce la plus commune est l'asperge commune (Asparagus officinalis). Certains types d'asperges sont des herbes, d'autres sont des semi-arbustes qui développent des rhizomes souterrains et des tiges aériennes plus ou moins ramifiées, rampantes chez de nombreuses espèces. Les sommets des pousses d'asperges (environ 20 cm) sont utilisés en cuisine comme gourmandise.
  • La rhubarbe (Latin Rhéum) est un genre de plantes de la famille du sarrasin. Des feuilles coupées, les assiettes sont destinées à l'alimentation des porcs ou au compost, tandis que les pétioles, attachés en bottes, sont vendus. Pour obtenir des pétioles délicats, la plante est un peu blottie et entourée d'un tonneau ou d'un pot sans fond (méthode anglaise): les pétioles ombragés s'étirent vers la lumière, s'étirent et acquièrent une certaine tendresse. Les pétioles frais, après avoir enlevé la peau dense, sont coupés en morceaux et utilisés:
  1. cuit dans du sirop de sucre, donne une confiture aigre et très savoureuse
  2. légèrement bouilli dans un sirop de sucre épais, séché et le lendemain encore trempé dans du sirop, donner de la rhubarbe confite
  3. bouilli avec de l'eau bouillante, râpé au tamis et bouilli avec du sucre aller comme garniture dans des tartes sucrées, rappelant le goût de la compote de pommes
  4. le vin comme Chablis est fabriqué à partir du jus des pétioles, et le jus mélangé à de l'eau et du sucre est d'abord fermenté, lorsque ce dernier est terminé et que le liquide s'éclaircit, filtré, défendu et mis en bouteille, dans lequel ils sont conservés au moins un an au sous-sol.

Étymologie

Le mot «légume» (ancien légume russe - fruit) est entré en usage dans la langue russe à la fin du XIVe siècle. Ce mot désignait à la fois les fruits des plantes et des fruits, ainsi que le processus de leur croissance et de leur maturation [24].

En culture

Proverbes et dictons russes sur les légumes

  • Chaque légume a son temps
  • La prêle - un légume rustique

voir également

  • Liste des légumes
  • Nourriture
  • Les racines
  • Fruit
  • Végétarisme

Remarques

  1. ↑ Dal V.I. Vegetable // Dictionnaire explicatif de la grande langue russe vivante. - 2e éd., Rév. et ajouter. - SPb. - M.: Maison d'édition. M.O. Wolf, 1880-1882.
  2. ↑ Légumes // Dictionnaire encyclopédique Brockhaus et Efron: En 86 volumes (82 volumes et 4 supplémentaires). - SPb., 1890-1907. (Récupéré le 16 novembre 2011)
  3. ↑ Efremova T.F. Vegetables // Dictionnaire explicatif moderne de la langue russe. En 3 volumes - M.: AST, 2006. - T. 2. M-P. - ISBN 5-17-029520-0
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 Légumes - article de la Grande Encyclopédie soviétique (3e édition). M. V. Antonov, V. A. Kudasheva
  5. ↑ L. V. Shabykina. Légumes pour la table. - 1ère éd. - Alma-Ata: Kainar, 1979. - S. 3-4. - 200 p. - 200 000 exemplaires.
  6. ↑ L. M. Bogatova. Le livre traite de la nourriture savoureuse et saine. 8e édition, révisée et augmentée. - M.: Agropromizdat, 1987.
  7. ↑ 1 2 Légumes // Encyclopédie médicale populaire / Ch. ed. B.V. Petrovsky. - M., 1979.
  8. ↑ Accent sur la dernière syllabe - d'après la publication: A. A. Zaliznyak Dictionnaire de grammaire de la langue russe: flexion. D'ACCORD. 100 000 mots. - 3ème stér. ed. - M.: Langue russe, 1987 - P. 541. - 880 p. - 100 000 exemplaires.
  9. ↑ Accentuation sur l'avant-dernière syllabe - d'après la publication: Studiner M.A. Dictionnaire de l'accent russe exemplaire. 17 000 mots. - 6e éd. - M.: Ayris-press, 2009 - S. 488.-- 576 p. - 5000 exemplaires. - ISBN 978-5-8112-3590-2
  10. ↑ Le nom "topinambour" apparaît comme un papier calque incorrect de l'anglais. topinambour.
  11. ↑ Conformément à la directive européenne 2001/113 / CE du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits et à la purée de marrons sucrée destinée à la consommation humaine, les carottes sont à la fois un fruit et un légume, ce qui permet, par exemple, le Portugal produire et exporter légalement de la confiture de carottes qui, selon les règles de l'UE, ne peut être fabriquée qu'à partir de fruits.
  12. ↑ Dahl's Explanatory Dictionary - Pasternak (récupéré le 23 août 2009)
  13. ↑ Flore de la partie européenne de l'URSS, volume IV... (voir la section Littérature).
  14. ↑ 1 2 3 Sinskaya E. N. Genre 649. Chou - Brassica // Flore de l'URSS / Botanique. in-t Acad. Sciences de l'URSS; Ch. ed. acad. V. L. Komarov; Ed. VIII volume N.A.Bush. - M. - L.: Maison d'édition de l'Académie des sciences de l'URSS, 1939. - T. VIII. - S. 459-466.
  15. ↑ Dictionnaire d'orthographe russe de l'Académie russe des sciences. Resp. ed. V.V. Lopatin. © Version électronique, "GRAMOTA.RU", 2001-2007.
  16. ↑ Vvedensky A.I. Allium sativum L. // Flore de l'URSS. Dans 30 t / ch. ed. et éd. volumes d'Acad. V.L. Komarov. - M.-L.: Maison d'édition de l'Académie des sciences de l'URSS, 1935. - T. IV. - S. 243.-- 760 + XXX p. - 5175 exemplaires.
  17. ↑ Garlic (russe). Encyclopédie des épices. LLC "Master Spice". Archivé de l'original le 5 février 2012. Récupéré le 12 janvier 2010.
  18. ↑ fr: Nix v. Hedden (149 États-Unis 304)
  19. ↑ "Directive 2001/113 / CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits et purées de marrons sucrées destinées à la consommation humaine", Annexe III
  20. ↑ Légumes - article de la grande encyclopédie soviétique (récupéré le 15 septembre 2009)
  21. ↑ Patisson sur le site Web du jardinier (récupéré le 15 septembre 2009)
  22. ↑ Voir aussi d'autres synonymes de noms (eng.)
  23. ↑ artichaut - Définition du dictionnaire en ligne Merriam-Webster
  24. ↑ A. V. Semenov. Légume // Dictionnaire étymologique de la langue russe. - Yunves, 2003 - ISBN 5-88682-149-X

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