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Requin blanc

La viande de requin est utilisée comme nourriture par de nombreux peuples vivant près des mers et des océans - en Asie, en Afrique, en Amérique latine, en Australie et en Europe. Plus de 300 espèces de requins sont connues, qui diffèrent par leur taille, leur mode de vie, leur régime alimentaire, leur comportement, mais seules quelques-unes d'entre elles ont une importance commerciale..

La viande de tous les requins, à de rares exceptions près, est comestible. Les variétés les plus populaires qui ont un goût élevé sont le requin hareng, le mako (requin gris-bleu), la pointe noire, le gris, le katran, ainsi que le requin léopard, le requin soupe ou le requin galeus, le requin renard et un certain nombre d'autres.

La plus grande partie de la viande de requin est consommée au Japon, où la capture annuelle de requins est estimée à des millions de tonnes. La viande de requin est vendue fraîche, en conserve, fumée, salée, salée et séchée. La soupe aux ailerons de requin, en particulier la soupe aux ailerons de requin, est considérée comme un mets délicat. Sur le marché, ils peuvent être trouvés séchés non pelés ou pelés. À propos, dans l'ancien temps, la compétence des chefs chinois était souvent déterminée par la capacité de cuisiner des ailerons de requin. Dans la cuisine chinoise, un délicieux plat de lèvres de requin cuit avec des pousses de bambou ou avec des trépangs et du poulet est très populaire. En Italie, le requin hareng est populaire, sa viande tendre blanche est très appréciée et largement utilisée pour faire des salades. En Angleterre, ils préfèrent la viande de katran, qui est cuite avec des pommes de terre frites. Le foie de requin est très riche en vitamine A, c'est à partir de celui-ci qu'un agent thérapeutique tel que «l'huile de poisson» a été précédemment obtenu.

Dans certains pays, dont la Russie, pendant assez longtemps, la viande de requin a été traitée avec préjugés, elle a donc été vendue sous diverses appellations. Par exemple, de la Turquie à la Russie pré-révolutionnaire, les poissonniers ont apporté des balyks d'un requin katran, les faisant passer pour des balyks d'esturgeon. Aux États-Unis, le requin hareng et les bâtons de requin mako étaient vendus comme bâtons d'espadon. La viande de requin à soupe traitée avec de la peinture alimentaire était vendue dans certains pays sous forme de saumon, de requin renard et d'autres requins - comme viande de flétan, de brame, de morue, etc. De plus, la viande de requin pouvait être trouvée sur les tablettes des magasins et sous les noms suivants: "poisson gris", "saumon pierre", "congre" et même "boeuf de Folkston".

La viande de requin, comme la viande d'autres poissons, est riche en protéines, qui dans leur composition en acides aminés sont proches des protéines de bœuf, contient des sels de calcium, de phosphore, d'iode et de cuivre, des vitamines A et B.Elle contient également une grande quantité de mercure, ce qui peut avoir un effet négatif. sur le système nerveux. Par conséquent, la viande de requin n'est pas recommandée pour les femmes enceintes et les enfants de moins de 16 ans..

La viande de requin est assez savoureuse et tendre, mais sous sa forme brute, elle a une odeur désagréable d'ammoniaque et un goût aigre-amer, elle nécessite donc une préparation préalable spéciale. En règle générale, le goût spécifique disparaît complètement après ébullition ou après trempage dans du lait ou de l'eau acidifiée (avec l'ajout d'une petite quantité de vinaigre ou de jus de citron). La viande de certains requins, par exemple le hareng et le katrana, ne nécessite aucun traitement supplémentaire, il suffit de la faire tremper dans de l'eau froide pendant 1,5 à 2 heures.

L'une des règles générales pour préparer la viande de requin est de ne pas retarder la transformation. Par conséquent, les requins sont salés ou congelés immédiatement après avoir été capturés. Les produits culinaires les plus délicieux proviennent de la viande de requin fraîche.

À des fins alimentaires, il est préférable d'utiliser de petits requins. Cependant, vous pouvez également cuisiner à partir de viande à grosses fibres de grands requins, en la transformant en viande hachée. Il n'est pas recommandé de manger de la viande de marteau et de la viande de requin noir.

Pourquoi la viande de requin ne devrait pas être consommée

La viande de requin est un produit populaire dans de nombreux pays asiatiques. Ces dernières années, il est de plus en plus courant dans les supermarchés russes. La viande tendre est un produit alimentaire précieux, elle contient beaucoup de protéines, de vitamines, de minéraux.

Certes, il y a encore 20 ans, beaucoup ignoraient ce produit, car les gens pensaient que ce poisson était un cannibale et qu'il était tout simplement dangereux de manger une telle viande. Au fil du temps, cette viande a été appelée un mets délicat, et les scientifiques ont découvert que la composition en acides aminés du produit était similaire à celle du bœuf..

Aujourd'hui, ce produit peut être acheté frais, congelé et même en conserve. Les ailerons de requin les plus utiles sont soit frits, soit cuits au four. Mais la viande crue a un arôme désagréable en raison de la grande quantité d'urée dans la composition, par conséquent, avant de la cuire, il est recommandé de faire tremper la viande dans du lait ou une solution saline pendant deux à trois heures..

Quelle est l'utilité d'un tel produit?

Selon les dernières découvertes d'experts, la viande de requin est bonne pour:

  1. Du système cardio-vasculaire. Ainsi, en raison de la présence d'oligo-éléments et d'antioxydants dans la composition, ce produit est un excellent prophylactique contre les maladies cardiaques, améliore le fonctionnement des vaisseaux sanguins et abaisse le cholestérol..
  2. Prévention des maladies oncologiques grâce aux puissants antioxydants et acides oméga inclus dans la composition, qui préviennent l'apparition de néoplasmes.
  3. Système musculo-squelettique. La viande de requin contient de grandes quantités de calcium, de zinc et de phosphore. Cette combinaison d'oligo-éléments a un effet raffermissant sur le tissu osseux et améliore l'état des articulations..
  4. Le système immunitaire. L'huile de requin renforce l'immunité humaine, notamment en cas d'allergies ou d'immunodéficience.
  5. Normalisation des niveaux hormonaux. Grâce à la forte concentration d'acides oméga, le système reproducteur des hommes et des femmes est renforcé.

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Néanmoins, malgré ces qualités utiles, de nombreux scientifiques et médecins évoquent la nécessité de réduire la quantité de viande de requin dans l'alimentation..

Pourquoi vous devriez limiter la quantité de viande dans votre alimentation?

Dans la viande de requin, comme dans d'autres poissons, la quantité de mercure et de métaux lourds augmente avec l'âge (hélas, cela est dû aux activités humaines qui jettent des déchets dans la mer), ce qui peut avoir des effets négatifs sur la santé humaine..

De plus, le stockage à long terme de la viande ne fait qu'aggraver cette situation..

Les enfants de moins de 5 ans, les femmes enceintes et les femmes qui allaitent sont particulièrement vulnérables. Manger de la nourriture à base de requin peut entraîner une insuffisance respiratoire, des nausées, des convulsions.

De plus, il est important de préparer très soigneusement la viande elle-même: si elle est mal trempée, l'urée y restera. De plus, avant la cuisson, il est nécessaire de laisser reposer le produit, ce qui enlèvera l'odeur d'ammoniaque..

De plus, vous ne devriez pas manger de viande rouge sur les côtés d'un requin - elle est non seulement impropre à la consommation, mais peut également être mortelle, car c'est dans cette viande que les parasites sont le plus souvent trouvés.

La viande de requin est-elle comestible?

Ceux qui souhaitent goûter une côte de porc à la tendreté du poulet, à l'arôme de poisson et au goût des pétoncles devraient absolument commencer à cuisiner de la viande de requin qui peut vous donner toutes les sensations ci-dessus. Détails - ci-dessous.

  • Est-il acceptable de manger de la viande de requin
    • Délicieux ou pas
  • Bénéfice ou préjudice
    • Ce qui est utile
    • Propriétés nocives
  • Comment faire cuire la viande de requin

Est-il acceptable de manger de la viande de requin

Une personne qui a reçu, comme produit de départ, de la viande de requin fraîche, des rides dues à l'odeur désagréable de l'urée (cet habitant de la mer en est libéré par la peau).

La question de savoir s'il est possible de manger, en fait, a longtemps été résolue positivement - sur plus d'un demi-mille espèces de requins, presque toutes sont comestibles, sans aucune particule interrogative "si" en combinaison avec le verbe "manger".

Le mythe sur la tendance des prédateurs de la mer au cannibalisme ne peut pas servir d'argument contre la consommation de ce mets délicat - si la raison pour laquelle certaines personnes ne mangent pas de requin est précisément cela, alors vous pouvez également refuser les crustacés aimés par beaucoup. manger, sans aucune exagération, charogne.

Même les Australiens, qui souffrent plus souvent des attaques des prédateurs océaniques que les autres habitants de la terre, ne négligent pas les bienfaits de leur viande. Jetez un œil à la géographie culinaire - l'Asie, l'Afrique, l'Europe, l'Océanie, l'Amérique du Sud consomment des produits de requin de manière traditionnelle et à grande échelle (les Chinois, les Coréens et les Japonais sont particulièrement différents en ce sens - chaque année, les prises s'élèvent à des millions de tonnes), et les Nord-Américains se joignent à tout augmentation des taux.

Dans ce dernier cas, la diminution de la production d'espèces marines populaires - espadon et thon.

La Russie ne s'est pas non plus écartée - les supermarchés considèrent qu'il est de leur devoir d'offrir de tels produits aux femmes au foyer, et il existe d'innombrables recettes pour sa préparation dans nos conditions..

Délicieux ou pas

Il est possible de décider enfin si un aliment délicieux est obtenu à partir d'un requin uniquement de manière pratique: selon l'excellente description artistique, selon l'image la plus colorée, il est impossible de comprendre - vous devez essayer (devra) goûter. Les experts assurent que le requin est étonnamment bon à la fois frit et fumé et salé. La nourriture en conserve fumée la plus populaire est vendue en sauce soja.

Une telle caractéristique reposait non seulement sur les résultats de la dégustation - après tout, les sensations gustatives de chacun sont différentes - mais aussi sur la possibilité d'une large transformation des saveurs en utilisant une grande variété d'assaisonnements, de sauces et d'épices qui sont absorbées par la pulpe de requin avec une facilité incroyable..

Et la couleur blanche attrayante joue également un rôle positif - le traitement à des températures élevées donne exactement au filet de requin cette couleur.

Bénéfice ou préjudice

Comme tous les autres aliments, la viande de requin combine à la fois des propriétés utiles (la plupart d'entre elles) et des propriétés nocives.

Ce qui est utile

Nous listons les avantages incontestables:

Premièrement, il n'y a pas de problème de "combat" avec les os, traditionnel pour les plats de poisson - même les enfants peuvent consommer du requin sans précautions, d'autant plus que, sans aucune réserve, il est classé comme un produit diététique.

Deuxièmement, la composition biochimique est riche en acides aminés, vitamines (groupe B) et minéraux (fer, potassium, calcium, magnésium, manganèse, cuivre, sodium, sélénium, phosphore, zinc).

Troisièmement (c'est une propriété commune des poissons), nos organismes assimilent rapidement ces aliments.

Il y a des quatrième et cinquième, etc..

Par exemple, voici quelques autres choses utiles:

    faible teneur en calories (attention - ceux qui veulent perdre du poids) et cholestérol (les vaisseaux sanguins seront en ordre);

  • teneur élevée en protéines de haute qualité - ni les œufs, ni le lait, ni la viande d'autres habitants des profondeurs de la mer ne sont des concurrents;
  • l'huile de poisson bien connue (oméga-3) représente 2% de la masse des filets de requin.
  • Oui, il suffit de regarder les indicateurs tabulaires de valeur énergétique (pour 100 g) pour comprendre la faisabilité d'inclure cet aliment dans votre alimentation:

    Teneur en calories, kcalCholestérol, gProtéines, gGraisse, gGlucides, g
    1300,05214,50

    Propriétés nocives

    Lors du choix de produits dans un supermarché, qu'il s'agisse de steaks de requin bleu emballés (ce sont les plus courants dans notre pays, et les japonais, par exemple, aiment surtout servir la table avec des plats de ce poisson), des portions avec ou sans peau, ou des morceaux de longe, faites attention à l'absence d'odeur d'ammoniaque, inhérente à la viande réfrigérée, ainsi qu'aux côtés rouges, désagréables au goût. Lors de la cuisson par salage ou mise en conserve, n'utilisez pas de sel iodé, car il contribuera, en raison de la forte concentration d'oligo-éléments dans la viande, à son noircissement rapide, voire à sa détérioration..

    Parmi les propriétés réellement nocives de la viande de requin, il convient de distinguer une concentration élevée (bien que non obligatoire) de mercure et de sels de métaux lourds.

    À cet égard, il sera prophylactiquement correct de limiter la consommation de ces aliments pour:

    • les enfants;
    • femmes enceintes et allaitantes;
    • les personnes des deux sexes et de tous âges qui sont idiosyncratiques aux fruits de mer.

    Après avoir acheté du requin, ne le stockez pas pendant longtemps - l'accumulation de toxines est possible. Enfin, vérifiez la géographie des prises de requins qui vous sont offertes en privé - les espèces du nord qui ne sont pas mises en vente sont généralement non comestibles et peuvent gravement empoisonner les humains..

    Comment faire cuire la viande de requin

    Nous nous limiterons à la cuisson d'un steak, pour lequel, en plus de lui-même, vous aurez besoin de:

    • l'épine-vinette;
    • citron;
    • huile d'olive;
    • Chili;
    • sauce soja.

    La technologie est la suivante:

    1. Étape préliminaire: nettoyer le steak de la peau, éliminer l'odeur désagréable grâce au trempage de 6 heures ou de nuit mentionné ci-dessus.
    2. Mariner 2 à 3 heures sous presse et au réfrigérateur, pour lequel la viande lavée et séchée placée dans un bol est versée avec du beurre et de la sauce, saupoudrée d'une pincée d'épine-vinette et recouverte de rondelles de citron et de poivre hachées (le poivre est enlevé à l'avance).
    3. Vous devez faire frire dans une poêle déjà préchauffée et vous ne devriez pas regretter l'huile pour la lubrification. La procédure bilatérale prendra 10 minutes si le feu est modéré.
    En général, bon appétit. C'est le cas lorsque les bienfaits et le plaisir de la nourriture doublent l'effet..

    Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la viande de requin

    Est-il correct de manger un requin?

    Tous les requins ne provoquent pas la peur et l'horreur, sauf dans un troupeau de harengs ou de jeunes phoques.

    Certaines espèces de requins sont des poissons de table précieux et leurs plats peuvent satisfaire le goût de tout gourmet.

    Le requin appartient à l'espèce de poisson cartilagineux océanique - cela signifie que son squelette, comme l'esturgeon, est constitué de cartilage et n'a pas d'os.

    Presque tous les types de requins, et il en existe plus de 550 espèces, conviennent à la consommation humaine et ne diffèrent que par un goût de viande différent.

    La viande de requin salée, grillée et fumée est incroyablement délicieuse.

    Certes, la viande de requin fraîche a une odeur désagréable, car elle contient beaucoup d'urée. Mais cela peut être éliminé en le trempant pendant plusieurs heures dans de l'eau froide avec l'ajout de vinaigre ou de lait..

    La viande de requin est plus douce et se gâte plus rapidement que les autres poissons. Cependant, savoir le cuisiner peut être évité..

    La faible popularité de la viande de requin dans l'alimentation de la plupart des gens est principalement due au fait que le requin est considéré comme un mangeur d'hommes..

    On peut citer un préjugé similaire de la population de notre pays envers les burbots, qui se nourrissent supposément de charognes et même de cadavres humains, de sorte qu'une partie de la population de la Russie dédaigne de manger des burbots..

    Cependant, il convient de noter que la plupart des poissons, et de nombreux animaux que les gens mangent, peuvent également se nourrir de cadavres (par exemple, des porcs), mais ils sont mangés sans dégoût..

    Bien sûr, ce sont des superstitions ridicules, mais elles ne permettent souvent pas la viande de requin sur la table du dîner..

    Par exemple, un livret de 1977 publié par l'Université d'Hawaï dans le cadre du programme de conseil océanographique décrit les requins non comme le cauchemar d'un marin, mais comme le rêve d'un chef:

    Leur arôme subtil rend leur viande attrayante pour la plupart des gens, en particulier lors de l'utilisation de sauces, d'épices et d'assaisonnements. Le filet de requin après le traitement thermique acquiert une merveilleuse couleur blanche et le poisson lui-même est cuit rapidement et facilement.

    Popularité de la viande de requin

    La viande de requin est maintenant consommée en Amérique du Sud, en Europe, en Asie et en Afrique, et moins fréquemment aux États-Unis et au Canada, bien que la consommation y croisse rapidement, avec la popularité du poisson poêlé et grillé et la baisse de l'offre de thon et d'espadon..

    Les variétés les plus populaires qui sont très savoureuses sont le requin hareng, le requin à soupe, le mako (requin gris-bleu), le requin à pointe noire, le requin bleu, le katran, ainsi que le requin léopard et le requin renard..

    Les peuples de Corée, de Chine et du Japon mangent de la viande de requin depuis des temps immémoriaux. Peut-être nulle part dans le monde les requins ne sont-ils consommés en quantités telles qu'en Chine et au Japon - la capture annuelle de requins y est estimée à des millions de tonnes, ce qui les met en danger d'extinction.

    La viande de requin de qualité inférieure est utilisée au Japon pour faire une collation de poisson appelée kamaboko..

    De plus, la viande de requin est vendue fraîche et en conserve. L'un des aliments en conserve les plus courants est la viande de requin fumée dans la sauce soja..

    Et bien sûr, les plats de viande de requin sont des convives fréquents sur les tables des habitants de l'Océanie, où la viande de requin est traitée avec beaucoup moins de préjugés que sur les continents..

    Par exemple, de nombreuses générations d'Australiens ont détesté les requins en raison du nombre élevé d'attaques contre les humains..

    Cependant, quand on a découvert que certaines espèces de requins avaient une viande délicieuse et nutritive, les Australiens ont commencé à les manger..

    Les mères australiennes ont découvert une autre propriété bénéfique de la viande de requin: elle est désossée et peut être donnée en toute sécurité aux jeunes enfants..

    En Russie, la viande de requin est depuis longtemps passée de la catégorie des curiosités sans précédent et très chères à la catégorie des aliments assez abordables qui peuvent être achetés dans la plupart des grands supermarchés..

    Le préjugé selon lequel le requin n'est pas comestible est depuis longtemps et irrévocablement dépassé. Il existe des centaines de recettes sur Internet de ménagères russes ordinaires expliquant comment cuisiner un requin avec les assaisonnements et ingrédients habituels..

    Valeur nutritive et avantages de la viande de requin

    La viande de requin est une réserve de minéraux, de vitamines et d'acides aminés utiles pour les humains. Comme les autres poissons, il est tout aussi bien et facilement absorbé par le corps humain. Prisé pour sa valeur nutritionnelle élevée, sa faible teneur en calories et sa très faible teneur en cholestérol.

    Par exemple, la teneur en protéines et la qualité de la viande de requin sont beaucoup plus élevées que celles des œufs, des produits laitiers et de nombreux types de poissons..

    Excellente source d'acides gras oméga-3, les filets de 100 g contiennent environ 2 g de ces graisses vitales.

    Cela fait de la viande de requin un produit diététique merveilleux, que les experts incluent activement dans certains régimes modernes..

    La composition de la viande de requin contient un complexe presque complet de vitamines B, de potassium, de calcium, de grandes quantités de phosphore, de zinc, de fer et même de sélénium, de cuivre et de manganèse.

    Mais la vitamine C et le carotène dans la viande de requin sont pratiquement absents, ce qui doit être pris en compte lors de l'élaboration de régimes thérapeutiques utilisant ce produit.

    Les concentrations maximales de nutriments sont concentrées dans la viande, qui se trouve dans les nageoires. C'est pourquoi les plats à base d'ailerons de requin présentent des avantages par rapport aux autres spécialités de fruits de mer..

    Valeur énergétique de la viande de requin par 100 g

    Protéines, gGraisse, gGlucides, gCholestérol, mgTeneur en calories,
    kcal
    20,984,510,0051130,00

    Vitamines (contenu dans 100 g de produit)

    B1, mgB2, mgB3 (PP), mgB4, mgB5, mgB6, mgB12, mcgD, μgE, mg
    0,040,062,94650,70,41,490,61

    Minéraux (contenu dans 100 g de produit)

    Phosphore,
    mg
    Potassium,
    mg
    Sodium,
    mg
    Magnésium,
    mg
    Calcium,
    mg
    210160794934
    Le fer,
    mg
    Zinc,
    mg
    Manganèse,
    mg
    Sélénium,
    mcg
    Cuivre,
    mcg
    0,840,430,01536,533

    Tricher de requin

    Aux États-Unis et en Europe, des morceaux de requin hareng, de requin marteau et de requin-soupe sont souvent présentés comme de l'espadon, du thon ou de l'esturgeon de mer abattus, car les acheteurs sont biaisés vers ces redoutables prédateurs..

    Faire passer un requin pour un autre poisson est une ancienne fraude commerciale.

    Les marchands de poisson turcs vendent depuis longtemps des balyks de requin de katran en Russie, les faisant passer pour de l'esturgeon.

    Les steaks de soupe de requin traités avec des colorants peuvent être vendus comme poisson saumon et le requin renard comme viande de brame ou flétan.

    Les bâtonnets de poisson sont également fabriqués à partir de viande de requin et, à l'aide de colorants alimentaires, ils transforment le requin en saumon, ils appellent la viande de requin «poisson gris», «congre», «bœuf de Falkeston».

    Connaissant l'attitude préjugée des acheteurs russes envers la viande de requin, les steaks peuvent être déguisés en «poisson pierre», «esturgeon de mer», «poisson blanc», etc..

    Cependant, récemment, une telle tromperie n'est pas particulièrement nécessaire: les plats de viande de requin sont de plus en plus populaires auprès de nos compatriotes et il est possible que bientôt la gamme des poissonneries soit reconstituée avec diverses variétés de requins..

    Dans les supermarchés, vous pouvez trouver des steaks emballés appelés «viande de requin» ou «steaks de requin» - malgré le fait qu'il existe plus de 550 espèces de requins, dans ce cas, nous parlons du requin bleu.

    Habituellement, le requin est vendu en portions sous forme de steaks ronds avec ou sans peau et de filets complètement pelés.

    Il est assez difficile de distinguer la viande de requin des autres poissons commerciaux, vous devez naviguer avec une peau rugueuse, un manque d'os et un gros cartilage au milieu.

    Si la viande est réfrigérée, l'odeur spécifique de l'ammoniaque aidera à «identifier» le requin.

    N'achetez jamais de viande de requin rouge, qui se trouve sur les côtés du poisson - elle n'a pas un goût particulièrement agréable.

    Règles de traitement de la viande

    La viande de nombreuses espèces de requins est assez savoureuse et tendre, mais sous sa forme brute, elle dégage une odeur désagréable d'ammoniaque et un goût amer-amer, elle nécessite donc une préparation préalable spéciale - trempage dans de l'eau froide avec des acidifiants (vinaigre, acide citrique).

    Vous pouvez faire tremper la viande de requin dans du lait.

    Cependant, les filets d'espèces telles que le mako, le hareng, la soupe, le katran, etc. ne nécessitent pas de traitement préalable spécial..

    La viande de requin se gâte plus rapidement que les autres viandes de poisson. Pour qu'il soit savoureux et aromatique, il est très important de bien manipuler ce poisson..

    Les requins capturés sont immédiatement éviscérés (au plus tard 7 heures après la capture), écorchés, retirant la viande brune le long des lignes latérales, lavés et immédiatement refroidis dans de la glace.

    Lors du salage et de la mise en conserve, n'utilisez pas de sel iodé, car en raison de la teneur élevée en oligo-éléments dans la viande de requin, il deviendra noir ou se détériorera rapidement..

    La faïence à saler doit être glacée, sinon le processus de lixiviation de la céramique commencera et la viande disparaîtra.

    Vous devez également savoir que fumer n'aidera pas à préserver la viande de requin, mais ne fera qu'augmenter l'odeur spécifique..

    Les requins sont rarement vendus entiers - la plupart des produits à base de viande de requin sont transformés et congelés. Le plus souvent, ce sont de gros morceaux ronds avec du cartilage au milieu..

    Un requin peut être identifié même dans un morceau par l'absence d'os costaux et de vertèbres individuelles visibles dans la colonne cartilagineuse.

    Plus le requin est jeune, plus sa viande est tendre et savoureuse..

    Vidéo - Pelage et cuisson des filets de requin pour la friture:

    Requin en cuisine - quels plats sont préparés à partir de requins?

    La mode de l'exotique pousse un nombre croissant de femmes au foyer à réviser le menu traditionnel, et la viande de requin prend de plus en plus sa place parmi les aliments riches en calories et abordables..

    Vous n'avez pas besoin d'être riche ou de chercher des épices rares pour préparer un plat de requin. Il y a un plat qui est financièrement disponible pour presque tous les Russes, et les ingrédients pour cela peuvent être achetés non seulement au supermarché, mais aussi sur de nombreux grands marchés, car la base est le requin katran, que l'on trouve dans beaucoup de la mer Noire..

    Entre les mains habiles des chefs, de nombreuses espèces de requins deviennent des chefs-d'œuvre culinaires. Dans l'Est, les plats de requin mako peuvent rivaliser avec le thon rouge en prix et en popularité, et les Italiens cuisinent du requin hareng.

    Aux États-Unis, en particulier sur la côte atlantique, les filets de requin taureau grillés sont servis aussi souvent que les steaks.

    Les japonais ont fait la part belle au requin bleu sur leur table, qui est frit en pâte et fait des bouillons à base de filets.

    La viande de requin n'est pas seulement bonne pour les steaks, même si elle est incroyable. En cuisine, vous pouvez l'utiliser de la même manière qu'avec du porc ou du bœuf, c'est-à-dire qu'avec une certaine quantité d'imagination, vous pouvez cuisiner presque tous les plats de viande sans tracas inutiles..

    Par exemple, la soupe aux ailerons de requin est traditionnelle en Chine. Mais ce poisson n'est pas cuit seulement là-bas, car toutes les soupes en sont faites: bon nombre des premiers plats de la cuisine espagnole, grecque et bulgare sont à base de viande de requin avec divers légumes..

    Avec le même succès, vous pouvez servir un requin pour le second. En règle générale, un tel plat devient un point culminant inoubliable de la table de fête. Et les produits culinaires les plus délicieux sont obtenus à partir de viande fraîche d'un prédateur..

    Il existe de nombreuses recettes pour la cuisson à la poêle, au four ou à base de graisse..

    Lors de la friture, la viande ne perd pas sa forme et pour sa panure, vous pouvez prendre de la farine de maïs et de blé, des pétales de noix et des craquelins. La pâte préserve parfaitement la jutosité de la viande, et le riz, les légumes blanchis ou cuits au four sont servis comme garniture pour le steak de requin.

    La viande bouillie ou fumée est parfaite pour les salades et les apéritifs froids. Dans la cuisine méditerranéenne, la viande de requin est présente dans les recettes de soupes et ragoûts. La viande au four est servie avec des sauces piquantes et aigres, et cuite avec du vin blanc ou du vinaigre balsamique ou du jus de citron vert.

    Pour rendre l'arôme du poisson plus appétissant et vibrant, le requin peut être assaisonné avec du thym ou du basilic, de l'ail, du céleri, du paprika et des oignons doux..

    Dans les pays nordiques, le poisson est mariné dans de la bière et frit sur une grille ou une broche, ce qui rend la viande de requin très similaire à la morue..

    Mais les Italiens et les Espagnols ajoutent toujours des tomates séchées et de l'huile d'olive non raffinée lors de la friture du katran.

    Les champignons se marient bien avec un requin, qui débarrasse le filet d'une éventuelle légère amertume.

    Ainsi, la marche triomphale du requin à travers les cuisines du monde entier conquiert de plus en plus activement le cœur de tous les amateurs d'aliments exotiques..

    Et déjà maintenant en libre accès, il existe une magnifique collection de recettes de plats de viande de requin, dont certaines prennent avec succès la place de chefs-d'œuvre parmi les plats délicieux et raffinés de la cuisine du monde.!

    Vidéo - Cuisiner un steak et un requin mako fraîchement pêché:

    Dommage à la viande de requin

    Ainsi, on a beaucoup parlé des qualités positives de la viande de requin et de ses avantages. Mais quel est le mal de ce produit et dans quels cas son utilisation doit être évitée?

    De nos jours, l'eau des océans est soumise à une grave pollution, dont ses habitants souffrent également. Les poissons vivant dans des zones contaminées sont capables d'accumuler dans leur corps une grande quantité de diverses substances nocives telles que le mercure, les sels de métaux lourds.

    On sait que des concentrations accrues de mercure sont observées chez les poissons de niveaux trophiques élevés, en particulier chez les carnivores..

    Selon les recherches, la viande de tous les poissons prédateurs, y compris les requins, est sujette à l'accumulation de mercure.

    Par conséquent, il n'est pas recommandé de l'utiliser en grande quantité pour les enfants dont le système immunitaire n'est pas encore formé, ainsi que pour les femmes pendant la grossesse et l'allaitement..

    Le même groupe comprend les personnes souffrant de réactions allergiques à tous les fruits de mer..

    Un autre fait intéressant du point de vue des avantages et des inconvénients de la viande de requin est qu'avec un stockage prolongé, la quantité de substances toxiques dans le produit commence à augmenter. C'est cette circonstance qui explique la recommandation d'utiliser du requin frais..

    Il est fortement déconseillé d'utiliser la viande d'espèces de requins du nord, car la plupart d'entre eux ne sont pas adaptés à la nourriture.

    Par exemple, vous pouvez essayer de faire cuire un requin polaire de quelque manière que ce soit, mais si une personne goûte un peu de cette viande, elle souffre d'une grave intoxication. Par conséquent, la viande de ces espèces de requins n'est pas mise en vente..

    Il peut provoquer des troubles du fonctionnement du système nerveux, une indigestion, des convulsions et d'autres manifestations d'intoxication..

    Cependant, de telles propriétés n'effraient pas les habitants du Nord, où le requin est devenu la base d'un plat spécifique haukarl - viande séchée selon la technologie développée par les Vikings..

    Guide de consommation de viande de requin

    Santé Canada a élaboré un guide des poissons pour les femmes, les enfants et les hommes.

    Membres de la famillePoisson bas
    teneur en mercure
    Poisson avec moyen
    teneur en mercure
    Poisson haut
    teneur en mercure
    Enfants2 portions par semaine1-2 portions par moisMoins d'une portion par mois
    Femmes qui allaitent, femmes enceintes et adolescentes4 portions par semaine2 à 4 portions par moisMoins d'une portion par mois
    Hommes, adolescents et femmes de plus de 50 ansPortions illimitées4 portions par semainePas plus d'une portion par semaine

    Portion - 75 grammes.

    Selon le programme de surveillance de l'American Food and Drug Administration (FDA), l'espadon, le requin, le maquereau royal, le thon et le marlin sont reconnus comme des poissons contenant une quantité accrue de mercure dans leur viande..

    Par exemple, le hareng contient environ 0,01 ppm de mercure, tandis que la teneur en mercure dans le corps de certaines espèces de requins (par exemple, les requins polaires) peut dépasser 1 ppm..

    La concentration maximale admissible (MPC) de mercure dans les poissons destinés à l'alimentation est de 0,5 mg / kg (0,5 ppm).

    Ainsi, il n'est pas conseillé à une personne de consommer des plats de viande de requin trop souvent et en grande quantité..

    L'histoire de la viande de requin dans le monde

    Les gens mangent des requins depuis qu'ils ont commencé à pêcher les poissons de mer. Les tout premiers habitants d'Amérique - les Indiens qui habitaient le sud-est de la Floride, mangeaient des requins. On trouve mention des requins dans les œuvres d'art et la littérature des anciens Grecs et Romains..

    Souvent, dans leurs traités scientifiques, les auteurs anciens discutent de la façon de cuisiner et de manger des requins. Linkeus de Rhodes, se moquant des fiers pêcheurs des Athéniens, a fait valoir qu'aucun de leurs poissons ne peut égaler le goût du meilleur poisson de Rhodes - le renard de mer..

    En France, des histoires sur les requins comestibles et non comestibles ont circulé au 18ème siècle, et dans les îles du Pacifique - à des époques encore plus lointaines..

    À Saipan, par exemple, il y a un tabou sur le requin pointe noire, et à Guam, où il n'y a pas de tel tabou, il est mangé. La viande de requin Sixgill est consommée en Californie et utilisée comme laxatif en Allemagne..

    Les anciennes tribus vivant sur certaines îles de l'océan Pacifique croyaient que quiconque mange un requin partage un repas avec le diable..

    Attitude envers le requin en Amérique

    Vous pouvez traiter ces superstitions ridicules avec un sourire condescendant, mais les préjugés qui ne laissent pas la viande de requin sur la table du dîner, par exemple des Américains, ne sont plus raisonnables.

    Toutes les tentatives pour amener les Américains à manger de la viande de requin ont échoué. Une telle campagne, sous le slogan «Les requins sont bons pour vous», a été lancée par l 'administration américaine des pêches en 1916..

    Et puis les attaques de requins de renommée mondiale dans le New Jersey viennent de se produire. Faut-il s'étonner qu'après que quatre personnes aient été tuées par des requins et une gravement blessée, personne n'ait voulu inclure un requin dans leur menu?.

    Lorsque l'Amérique est entrée dans la Première Guerre mondiale, une nouvelle campagne a été lancée. À la demande des ministères de l'alimentation et de la pêche commerciale, la célèbre usine de conserves de poisson Gorton à Gloucester a commencé à produire des conserves à partir de katran.

    Le produit en conserve était de bonne qualité en goût et en apparence, mais lorsque les boîtes étaient ouvertes, le poisson dégageait une forte odeur d'ammoniaque. Donc, tout ce que nous avons envoyé nous est revenu. Naturellement, nous avons arrêté la production de conserves de requin, - a déclaré F.M. Bundy, président du cabinet.

    Le président américain Theodore Roosevelt pensait que la viande de requin avait bon goût et l'a publiquement déclaré pour encourager les gens à manger des requins.

    Pendant la Première Guerre mondiale, Roosevelt s'est tourné vers son ami Russell Coles pour obtenir du soutien, qui avait étudié et capturé des requins dans les îles Caroline pendant de nombreuses années consécutives. Coles s'est vanté d'avoir essayé au moins 10 espèces de requins différentes.

    A la demande de Roosevelt à la question "Quel est le goût d'un requin?" Coles a donné la réponse enthousiaste suivante:

    Le requin nourrice a un goût assez décent, bien que sa viande soit un peu plus dure que celle des autres espèces; le requin coon lisse est l'un des poissons les plus délicieux du monde; la viande grise bovine a une odeur assez forte, mais si elle est cuite correctement, elle convient parfaitement à la nourriture; requin marteau - décoration de n'importe quel dîner; le requin brun ne laisse rien à désirer.

    Mais les efforts conjoints de Coles et Roosevelt - et même le patriotisme des Américains - n'ont pas pu les amener à manger des requins..

    Il a fallu un événement aussi grand qu'une guerre pour amener les Américains à y penser.

    Pendant la Seconde Guerre mondiale, l'Autorité des pêches maritimes a de nouveau appelé la population à compenser le manque de viande qui était sur le marché en quantités limitées en mangeant plus de poisson, y compris des requins.

    L'un des auteurs de ce livre, Captain Young, a été chargé d'organiser la pêche au requin pour lancer une deuxième campagne sous le slogan «Les requins sont bons pour vous»..

    Le capitaine Young a déclaré:

    On m'a ordonné d'envoyer une demi-tonne de viande de requin fraîche à un grossiste en poisson de New York. Je suis allé dans le golfe du Mexique, à Bilohi, où l'on trouve des requins crépusculaires et à pie noir, et je les ai attrapés en train de filer du bord des bateaux de pêche à la crevette.

    Lorsque les pêcheurs inspectent les filets, ils ne choisissent que des crevettes et jettent les petits poissons à la mer. Il y avait donc plus qu'assez de requins.

    Quand j'ai attrapé un requin, j'ai immédiatement coupé sa queue et soufflé. Cela a rendu sa chair plus blanche.

    Dès que nous nous sommes approchés du rivage, j'ai envoyé des requins à New York dans des boîtes de glace sèche. Ils sont arrivés en excellent état et, comme on m'a dit plus tard, la plupart des acheteurs n'avaient rien à redire..

    Sachant que les gens avaient des préjugés contre le mot «requin», la société a décidé de le commercialiser sous le nom de «greyfish». Mais le gouvernement a proposé de vendre des requins sous leur propre nom, et c'était la fin de l'affaire..

    Cette astuce - déguiser un requin en un autre poisson - a été utilisée et est toujours utilisée dans de nombreux pays..

    Requins sur les tables des Britanniques

    Les Britanniques ont mangé des requins depuis des temps immémoriaux, souvent sous un nom d'emprunt. Un poète inconnu de l'époque élisabéthaine, qui a capturé dans ses poèmes le poisson qui était mangé à cette époque, mentionne, en plus du hareng, de la morue, du flétan et du merlan, un requin renard..

    Shakespeare mentionne également les requins, mais dans un tel contexte que ce n'est guère une bonne recommandation pour eux: dans la potion que les trois sorcières préparent à Macbeth, entre autres ingrédients, il y a une gueule de requin.

    À l'époque élisabéthaine, la viande de requin était très populaire et lorsque l'exportation de poisson vers le continent faisait grimper les prix sur le marché aux poissons anglais, les amateurs de poisson en Angleterre étaient très mécontents..

    En 1578, ils rédigèrent une pétition dans laquelle la situation fut analysée avec désapprobation..

    Les méthodes de cuisson de certains requins dans les îles britanniques dans l'ancien temps auraient terrifié le gourmet moderne. Dans les îles Shetland, par exemple, les poissons étaient enterrés dans le sol pour les conserver et on pensait que cela leur donnait une saveur particulière..

    Ils ont enlevé la peau du katran pour qu'un requin ne puisse pas y être reconnu, puis ils l'ont vidé, séché, au soleil et vendu pour du saumon..

    C'est peut-être à cause de ces manipulations et de ces faux saumons que les requins ont progressivement cessé de réussir en Angleterre..

    En 1904, pendant la crise économique, la viande de requin est à nouveau consommée en Angleterre. Les petits commerçants à la recherche de poisson qui pourrait être vendu à bas prix aux pauvres et en tirer encore un certain profit, ont découvert qu'ils pouvaient acheter du katrana à un shilling pour 30 kilogrammes..

    Ils ont appelé la viande du requin de Barbarie "saumon de montagne" et l'ont vendue avec des pommes de terre frites pour un sou et demi une portion - il n'est nulle part moins cher (dans un shilling 12p).

    En 1922, les Britanniques ont commencé à importer des katrana de Norvège, bien que leurs propres eaux regorgent littéralement de ces requins. Le requin épineux norvégien, bien emballé, toujours parfaitement frais, a retrouvé le chemin des marchands anglais de poisson frit et de pommes de terre.

    Aujourd'hui, en Angleterre, plus de 8 tonnes de katran sont capturées chaque année; la plupart de ces prises sont destinées au marché de Billingsgate, un immense marché aux poissons qui approvisionne les Britanniques en poisson depuis des siècles..

    Photo: viande de requin katran

    Viande de requin en Europe

    Depuis de nombreuses années, l'Italie a ramené du requin hareng des pays scandinaves. Lorsque Benito Mussolini est arrivé au pouvoir, il a interdit l'importation de requins, ne voulant pas que les Italiens soient méprisés pour avoir mangé des requins.

    Malgré cette interdiction, des requins norvégiens et danois ont été introduits clandestinement en Italie..

    L'Italie importe à nouveau des requins de Scandinavie, bien qu'au moins 60 espèces de requins vivent dans les eaux italiennes. Une part énorme des prises de requin hareng en Norvège et au Danemark - environ 500 tonnes par an - est congelée et envoyée en Italie.

    La Norvège, qui a résolu le problème de la conservation de la viande de requin fraîche, compte un grand nombre d'acheteurs et vend des millions de kilogrammes de viande de requin.

    Par exemple, pendant six mois - de janvier à juin 1961 - les exportations norvégiennes de poisson comprenaient environ 2 millions de kilogrammes de viande de requin épineux exportés vers l'Angleterre et l'Irlande du Nord, et environ 1 million de kilogrammes de viande destinés à la Suède, la Belgique, les Pays-Bas, le Luxembourg et la France., Italie et Allemagne de l'Ouest.

    Dans les mêmes pays, plus l'Allemagne de l'Est, l'Autriche et la Tchécoslovaquie, 2,5 millions de kilogrammes supplémentaires de viande de requin épineux congelée ont été vendus pendant la même période..

    En Norvège, un moyen unique de stockage frais à long terme de la viande de requin a été développé pour cela..

    Les requins sont éviscérés, coupés, puis mis dans des boîtes avec de la gelée et placés au réfrigérateur à moins 15 degrés pendant une période de 24 à 36 heures.

    Le poisson gèle fermement, mais pas la gelée; il forme une couche protectrice sous laquelle le poisson est conservé, en fait, pour toujours. Lors de la vente du poisson un par un est sorti de l'emballage.

    Triche de viande de requin aux États-Unis

    Comparé à d'autres poissons, les requins ne sont pas très appréciés des ménagères américaines. Par exemple, en 1959, environ 3 millions de kilogrammes de viande de requin ont été vendus sur le marché aux poissons des États-Unis, pour une valeur de 162 000 dollars..

    Ce chiffre cesse immédiatement d'être impressionnant si vous le comparez, par exemple, aux chiffres des bénéfices de la vente de morue. Dans le même 1959, la morue a été vendue environ 30 millions de kilogrammes, une valeur de plus de 4 millions de dollars.

    De nombreux requins qui sont consommés aux États-Unis apparaissent sur des assiettes sous de faux noms. Lorsqu'un poissonnier se voit offrir un requin hareng, il peut être tenté de présenter un requin déguisé à ses clients..

    Pour ce faire, il vous suffit de lui couper la tête, les nageoires et la queue et de la couper en morceaux. Sous cette forme, sa viande passera assez pour la viande d'un espadon plus cher, et peu de gens sentiront la différence..

    Dans certains marchés aux poissons d'Amérique, le requin épineux katran est vendu sous le nom de «poisson gris». Le requin Mako et certaines autres espèces de requins sont commercialisés sous l'étiquette d'espadon.

    À l'été 1944, un visiteur d'un restaurant de Long Beach, en Californie, a désapprouvé le poisson servi comme le bar blanc, le flétan de Californie, le barracuda et le saumon..

    Le saumon avait l'air particulièrement suspect, mais le visiteur savait que tout le reste du poisson n'était rien de plus qu'une soupe de requin en tranches. Ce visiteur était William Ellis Ripley de la California Marine Fisheries Authority.

    Le propriétaire de l'établissement a été contraint d'admettre que la viande du poisson, qu'il faisait passer pour du saumon, avait subi un traitement spécial pour la rendre rose.

    Et dans de nombreuses autres villes de l'État, la viande de requin est vendue sous un faux nom. Même dans un port de pêche comme Santa Barbara, le renard de mer et le requin à soupe sont allés chercher le flétan, la morue, etc..

    Pendant de nombreuses années, le commerce de la viande de requin aux États-Unis n'a été porté que par les immigrants italiens et chinois et leurs descendants..

    Chaque année, le Fulton Fish Market de New York, le plus grand marché aux poissons de gros de la côte atlantique des États-Unis, vend entre 30 000 et 40 000 kilogrammes de katran et presque tous les acheteurs sont des Italo-Américains..

    Sur les côtes de l'Atlantique et du Pacifique, les immigrants chinois fournissent une demande d'ailerons de requin pour leur soupe préférée..

    La faible popularité de la viande de requin aux États-Unis est principalement due au fait que le requin jouit de la réputation de cannibale, ce qui est un problème très urgent ici - après tout, le nombre d'attaques de requins contre des personnes dans les États augmente régulièrement d'année en année..

    Tout sur les requins

    Est-il possible de manger et comment faire cuire un requin?

    À propos de la comestibilité des requins et de la transformation de la viande de requin

    La viande de la plupart des espèces de requins est juteuse, maigre, blanche ou légèrement rosâtre. Les avantages de ce produit incluent la tendreté et l'absence totale d'os..
    Il est riche en protéines (jusqu'à 20%) et en divers oligo-éléments, en particulier, phosphore, brome, iode, etc..
    Le sang de requin contient 1 à 2% d'urée, soit environ 75 fois plus que le sang des autres poissons, par conséquent la viande de requin est généralement soumise à un traitement spécial avant la cuisson..
    Le foie de requin est une matière première médicinale précieuse.

    Ces dernières années, le problème de l'approvisionnement de l'humanité en produits alimentaires traditionnels est devenu de plus en plus évident sur notre planète. La flore et la faune diminuent, et l'élevage du bétail et d'autres animaux domestiques est un processus assez long et laborieux, qui ne peut actuellement pas fournir aux gens une quantité suffisante de protéines animales. Bien sûr, la science ne reste pas immobile et certains des meilleurs esprits de l'humanité sont constamment occupés par des recherches et des réflexions sur les moyens de résoudre le problème..
    Deux moyens sont considérés comme les plus prometteurs dans un proche avenir - la recherche de nouvelles sources de nourriture dans les profondeurs sous-développées de la mer et la production de soi-disant OGM - des organismes génétiquement modifiés..
    Dans cet article, nous verrons quelle aide un requin peut fournir avec un problème alimentaire, plus précisément, les produits alimentaires qui en découlent..

    Pendant longtemps, les requins et les produits fabriqués à partir de ceux-ci ont provoqué le dégoût des Européens, associé à l'image d'une créature cannibale imposée par des sources d'information de mauvaise qualité. De toute la variété des espèces de ces poissons, peut-être que seul le katran était utilisé pour la nourriture, la viande d'autres requins n'était pas populaire. Il y a même des cas où la viande de requin a été vendue sur les marchés européens sous le couvert d'esturgeon ou d'autres espèces de poissons «comestibles». Seuls les Asiatiques de l'Antiquité ont pu apprécier adéquatement le goût de cette source de nourriture, ayant créé une magnifique collection de recettes de plats à base de "requin", dont certaines à notre époque ont pris la place de chefs-d'œuvre parmi les plats délicieux et raffinés de la cuisine du monde.
    La mode de l'exotisme et la menace de la faim ont poussé les Européens à reconsidérer le menu traditionnel ces jours-ci, et de nombreux habitants de la mer, y compris les requins, prennent de plus en plus leur place parmi les aliments riches en calories et bon marché..

    Les espèces de requins dites «alimentaires» ou «comestibles» comprennent presque tous les types de requins gris, bleus (bleus), harengs, épineux (alias katran), marteaux, makos, renards, saumons et quelques autres espèces.
    Avec un traitement approprié, la viande de requin est utilisée pour produire des produits balyk (fumés à chaud et à froid), séchés et autres produits de bon goût. La viande de requin est récoltée à des fins alimentaires sous forme congelée. C'est un produit très calorique et nutritif..

    La nourriture en conserve est également préparée à partir de viande de requin. Au Japon, lors de la fabrication de viande de requin en conserve, les morceaux de viande sont trempés dans une solution contenant de la sauce soja, frits à la broche sur un feu, refroidis et emballés dans des bocaux..

    Un vrai délice est la viande de requin marinée, poêlée ou grillée.
    Cela s'applique principalement au requin hareng de l'Atlantique.
    Le requin hareng peut mesurer jusqu'à 6 mètres de long. Des copies jusqu'à 3 mètres sont en vente, et plus souvent encore moins. Cependant, la viande de petits requins est plus appréciée par les spécialistes culinaires que la viande de gros individus.

    Le requin est généralement vendu en morceaux ronds portionnés avec une peau rugueuse, avec du cartilage au milieu..
    Les vendeurs de poisson, sachant avec quel préjugé la plupart des acheteurs traitent ce prédateur marin, le vendent souvent sous un autre nom, comme l'esturgeon de mer ou le thon. Bien que dans certains pays asiatiques, il ne soit pas nécessaire de recourir à de telles astuces, la viande de requin est un produit commun ou même un délice. Et ces dernières années, les plats de viande de requin ont gagné en popularité dans d'autres régions - Amérique, Europe et même en Russie..

    Viande très précieuse et savoureuse de requin bleu, requin mako, katran, requin marteau.
    Cependant, la viande de tous les requins, à de rares exceptions près, est comestible. Ainsi, dans les pays où les produits de requin sont courants et où la nourriture de tous les jours est sur la table, la viande de requin de scie est considérée comme un mets délicat..
    Comme la viande d'autres poissons, il est riche en protéines, qui dans leur composition en acides aminés sont proches des protéines de bœuf, il contient des sels de calcium, de phosphore, d'iode et de cuivre, des vitamines A et B.

    La viande de requin est assez tendre et savoureuse, mais sous sa forme brute, elle a une odeur désagréable d'ammoniaque et un goût aigre-amer, elle nécessite donc une préparation préalable spéciale.
    En règle générale, le goût spécifique disparaît complètement après ébullition ou après trempage dans du lait ou de l'eau acidifiée (avec l'ajout d'une petite quantité de vinaigre ou de jus de citron).
    Ajoutez 1/4 de cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron à 450 grammes de viande pour neutraliser les résidus d'ammoniaque pour un bon goût garanti avec n'importe quelle recette..
    La viande de certains requins, par exemple le hareng et le katrana, ne nécessite presque aucun traitement supplémentaire, il suffit de la faire tremper dans de l'eau froide pendant 1,5 à 2 heures.

    À des fins alimentaires, il est préférable d'utiliser de petits requins. Cependant, vous pouvez également cuisiner à partir de viande à grosses fibres de grands requins, en la transformant en viande hachée.
    L'une des règles générales pour la préparation de la viande de requin est de ne pas retarder la transformation. Par conséquent, les requins sont salés ou congelés immédiatement après avoir été capturés..
    Les produits culinaires les plus délicieux proviennent de la viande de requin fraîche.

    Immédiatement après avoir attrapé, il est nécessaire de libérer le sang de son corps, sinon l'urée se transformera en ammoniac et la viande acquérera une odeur et un goût désagréables.
    Après ces procédures, il est recommandé de placer le requin dans la glace, et à son retour sur le rivage, faire une incision autour de sa tête et des incisions de la tête à la queue le long du dos et du ventre..
    Ensuite, en tenant la tête ou la queue du requin dans une main, retirez la peau du poisson avec une pince dans l'autre.
    Ensuite, vous devez couper la tête et la queue, couper la couche de viande brune et la couper en filets.
    Bien laver les filets et congeler ou cuire comme n'importe quel autre poisson.
    Avant la congélation, la viande doit être coupée et emballée en portions pour une cuisson.

    Il existe de nombreuses façons de cuire la viande de ce poisson, mais la plus populaire est de griller ou de faire frire dans une poêle, parfois elle est bouillie avec du vin et des épices. Le requin grillé a meilleur goût car il ne perd pas son arôme et reste juteux.

    Avant la cuisson, vous devez retirer la peau du poisson et faire plusieurs coupes de tous les côtés pour que la pièce ne s'enroule pas lors de la friture..
    La viande de requin est dépourvue d'os, à l'exception du cartilage central - la corde, qui doit être retirée, car la manger peut provoquer des allergies. Comme déjà noté, avant d'utiliser la viande de requin pour la cuisson, elle doit être trempée dans du lait ou dans de l'eau froide avec l'ajout d'une petite quantité de vinaigre ou de jus de citron..
    Vous devez être conscient que fumer n'aidera pas à conserver la viande de requin, mais ne fera qu'augmenter l'odeur spécifique.

    Lors du salage et de la mise en conserve, n'utilisez pas de sel iodé, car dans ce cas, la viande deviendra noire ou se détériorera rapidement.
    La faïence à saler doit être glacée, sinon le processus de lixiviation de la céramique commencera et la viande disparaîtra.
    Bon pour décaper les contenants en plastique.

    Avant de saler la viande de requin, faites-la tremper dans de la saumure concentrée pendant la nuit - cela en éliminera tout le sang résiduel, puis rincez la viande avec de l'eau propre, posez-la horizontalement et laissez l'eau s'écouler; après une heure ou deux, placez-le dans un récipient en saupoudrant de sel sur chaque couche; mettre environ 2,5 centimètres de sel sur la dernière couche.

    La viande de requin polaire est une conversation distincte. La technologie de sa préparation est simple, mais cela prend beaucoup de temps, les Russes ne devraient donc pas assumer cette tâche pas entièrement gratifiante - vous pourrez peut-être obtenir le célèbre hakarl, mais son goût vous décevra certainement. Sans habitude, tout le monde ne peut pas manger ce plat.