Image

Caractéristiques du beurre

Section D. TECHNOLOGIE DU BEURRE ET DU FROMAGE


Chapitre 13. CRÈME HUILE


CARACTÉRISTIQUE DU BEURRE

Le beurre est un produit alimentaire à base de crème de différentes matières grasses et principalement constitué de matières grasses laitières. En plus de la graisse, tous les composants de la crème passent partiellement dans le beurre - phosphatides, protéines, sucre du lait et eau.

La valeur biologique du beurre est déterminée par la teneur en acides gras polyinsaturés de la matière grasse du lait, qui sont impliqués dans les processus biologiques du corps humain, ainsi que par les phosphatides, les vitamines liposolubles A, D, E et hydrosolubles Bb B2 et C.

Dans sa structure, le beurre est un milieu gras continu avec des gouttelettes de plasma et des bulles d'air entrecoupées. De plus, la masse liante est de la graisse liquide libre.

La qualité et le goût de l'huile dépendent des matières premières utilisées, des arômes et des charges aromatiques (sel, sucre, café, cacao, chicorée, miel, sirops et jus de fruits et baies, etc.).

L'assortiment de beurre comprend les types de beurre suivants (tableau 7).

Un groupe distinct peut être divisé en types de beurre obtenus par traitement thermique et mécanique du beurre, par exemple le ghee (fraction massique de graisse 98%, SOMO-1, eau -

1%) et matière grasse laitière (fraction massique de matière grasse 99,8%, eau - 0,2%).

Les matières premières pour la production de beurre sont le lait et la crème. Les exigences relatives au lait fourni pour la transformation du beurre sont réglementées par le GOST actuel pour le lait de vache récolté.

Lors de l'évaluation de la qualité du lait destiné à la production de beurre, il est nécessaire de prendre en compte la teneur en matière grasse du lait, le degré de dispersion des globules gras et la composition chimique de la matière grasse du lait. Plus la teneur en matière grasse du lait est élevée, plus le rendement en beurre est élevé et moins il reste de matière grasse dans le lait écrémé et le babeurre.

De petits globules gras jusqu'à 1 micron de diamètre restent pour la plupart dans le lait écrémé et le babeurre. La composition chimique de la matière grasse du lait est très saisonnière et

alimentation, affecte les modes technologiques de production pétrolière. En hiver, la quantité d'acides gras saturés dans la matière grasse du lait augmente, ce qui permet au beurre d'acquérir une consistance solide, et en été, la teneur en acides gras insaturés et en fractions liquides de matière grasse augmente considérablement, le beurre a une consistance plus douce.

La crème arrivant à l'usine, selon l'évaluation organoleptique et les tests de laboratoire, est divisée en deux variétés. La première catégorie comprend une crème qui a un goût propre, frais et sucré sans goûts et odeurs étrangers, une consistance uniforme sans grumeaux de graisse et impuretés mécaniques. Contamination bactérienne de la crème du premier grade par la réductase

l'échantillon doit répondre aux exigences de la classe I. Dans la crème de deuxième qualité, en présence d'un goût et d'une odeur de fourrage doux, des grumeaux uniques de graisse sont autorisés. Le contenu bactérien de la crème de seconde classe selon le test de la réductase ne doit pas être inférieur à la classe II.

Pour trier la crème avec une fraction massique de graisse différente en fonction de l'acidité, utilisez les données du tableau. huit.

Le mélange de crème de première et de deuxième qualité et le traitement de la crème glacée ne sont pas autorisés.

Beurre

Le beurre est un produit dérivé du lait de vache. C'est un concentré de matière grasse laitière (78-82,5%, en ghee - environ 99%).

Le beurre de vache est sur la table de nos ancêtres depuis des siècles et personne ne le considère comme nocif. Mais maintenant, tout le monde lutte désespérément contre le cholestérol et l'obésité..

Seul un produit obtenu à partir de crème et ayant une teneur en matières grasses d'au moins 82,5% peut être appelé beurre. Tout le reste n'est pas du beurre. Les émulsifiants, les conservateurs, les régulateurs d'acidité, les arômes, les colorants, c'est-à-dire tous les "charges" et "améliorants" utilisés pour remplacer la base naturelle dans la composition du produit, indiquent que vous détenez de la margarine, du beurre d'ersatz ou de la pâte à tartiner. De plus, tout ce qui est libéré avec une teneur en matières grasses inférieure à 82,5% n'est plus du beurre, même si l'emballage dit «beurre de vache», «beurre à teneur réduite»..

Soit dit en passant, les huiles légères sont moins chères, car elles contiennent des gras trans végétaux nocifs pour le corps humain..

Propriétés utiles du beurre

La matière grasse du lait possède de précieuses qualités biologiques et gustatives. Il comprend un complexe équilibré d'acides gras, contient une quantité importante de phosphatides et de vitamines liposolubles, a un point de fusion bas (32-35 ° C) et durcit (15-24 ° C), est facilement absorbé par l'organisme (90-95%).

Le beurre contient également des protéines, des glucides, des vitamines hydrosolubles, des minéraux et de l'eau (cette partie non grasse est appelée plasma de beurre). Le beurre a une teneur élevée en calories (beurre de Vologda - 730 kcal / 100 g) et une digestibilité. Le beurre contient des vitamines A et D et du carotène en été

La matière grasse du lait est bien absorbée et donne immédiatement de l'énergie à la personne. C'est pourquoi un sandwich au beurre est considéré comme un excellent petit-déjeuner. Cela nous donne de la force et renforce le corps.

Le beurre est particulièrement bénéfique pour ceux qui ont des problèmes digestifs. Un estomac et un duodénum endoloris, "huilés", récupèrent plus rapidement. La guérison de la vitamine A accélère la guérison des ulcères. Les personnes souffrant de cholécystite chronique, de pancréatite et de calculs biliaires peuvent se faire dorloter avec 15 à 20 g d'huile par jour. Mais vous ne devriez pas manger plus de 5 à 7 grammes en une seule fois..

Le cholestérol est indispensable à la production de substances biologiquement actives: acides biliaires, hormones sexuelles et certaines autres hormones. Si le corps d'une femme manque de graisse, ses règles disparaissent, la conception est impossible.

Les graisses font partie des cellules et sont nécessaires au renouvellement cellulaire. Il existe en particulier de nombreux composés de type gras dans les tissus nerveux et le cerveau. Par conséquent, une mauvaise alimentation pendant la petite enfance cause des dommages irréparables à l'intellect. Un apport insuffisant en graisses chez les écoliers peut entraîner une diminution de la concentration et des performances scolaires réduites..

Dans le beurre, jusqu'à 40% d'acide oléique mono-insaturé, qui fait la gloire de l'huile d'olive. Il a un effet particulièrement bénéfique sur le taux de cholestérol sanguin, sans oublier qu'il améliore l'équilibre global des lipides sanguins. De plus, l'acide oléique inhibe l'activité des gènes du cancer.

Ainsi, une consommation modérée de beurre est bonne pour notre santé. Ce n'est pas un hasard si nos ancêtres ne mangeaient du beurre que les jours courts, dont, comme vous le savez, il y a moins de jours maigres par an, et ils étaient en bonne santé.

Propriétés dangereuses du beurre

L'utilisation fréquente d'huile peut conduire à l'obésité.

Une consommation excessive de beurre peut entraîner l'athérosclérose et les maladies cardiovasculaires, car il contient une grande quantité de cholestérol et d'acides gras saturés qui obstruent les vaisseaux sanguins.

Des réactions allergiques au beurre sont possibles, bien que rarement. Ils sont dus à la présence de protéines de lait dans l'huile.

Les présentateurs de l'un des programmes parleront des avantages et des inconvénients du beurre, ainsi que du taux quotidien de sa consommation.

Beurre

Le beurre est le principal produit dérivé du lait de vache. C'est un concentré de matière grasse laitière (78 - 82,5%, en ghee - environ 99%).

Par son goût, son arôme, sa valeur nutritionnelle, le beurre fait partie des meilleures graisses comestibles et des plus précieuses. Ce produit a une teneur élevée en calories, une assimilabilité (jusqu'à 98,5%) et une teneur en vitamines (vitamines A, B, E).

En raison de sa composition chimique, de sa structure, de sa teneur en calories, de sa fusibilité et de ses propriétés nutritionnelles, le beurre est l'un des éléments essentiels de l'alimentation diététique et infantile.
Le beurre est vendu salé et non salé. L'ajout de sel augmente la stabilité au stockage de l'huile..

Le beurre et le ghee sont commercialisés en quatre grades: extra, supérieur, 1er et 2ème.

Types de beurre

Beurre sucré - à base de crème fraîche - beurre commun fabriqué en Russie.

Beurre aigre - fabriqué à partir de crème fermentée avec des ferments lactiques (pour donner au beurre un goût et un arôme spécifiques). Pour la production de ces deux types, la crème est pasteurisée à une température de 85 à 90 ° C. Le beurre Vologda est fabriqué à partir de crème fraîche, pasteurisée à des températures plus élevées (97 - 98 ° C). Beurre amateur - caractérisé par une teneur en eau plus élevée (20% dans d'autres types de beurre, 16% dans d'autres huiles, 1% dans le ghee) et certaines substances non grasses que dans d'autres types de beurre.

Les huiles avec charges sont fabriquées à partir de crème fraîche additionnée de cacao, de miel, de vanilline et de sucre, de jus de fruits naturels et de baies comme substances aromatiques et aromatiques.

Le beurre doit être utilisé principalement pour servir, pour les sandwichs, pour arroser les plats cuisinés.

Le beurre salé nécessite également l'uniformité du salage et une teneur en sel ne dépassant pas 2%.

Le ghee est également fabriqué à partir de beurre, faisant fondre la matière grasse laitière du beurre à une température de 75 à 80 ° et la séparant des impuretés qui l'accompagnent. Il contient au moins 98% de matières grasses, mais pratiquement pas de substances biologiquement actives.

Le beurre non salé est fabriqué à partir de crème pasteurisée avec ou sans l'utilisation de cultures pures de bactéries lactiques, c'est-à-dire que ce beurre peut être produit avec de la crème douce-crémeuse et de la crème sure.
Le beurre non salé ne contient pas moins de 82,5% de matières grasses et pas plus de 16% d'humidité.

Le beurre salé, comme le beurre non salé, est produit à partir de crème pasteurisée - douce-crémeuse et aigre-crémeuse. Le sel de table est introduit comme conservateur et comme additif aromatisant, mais pas plus de 1,5%.
L'huile salée contient au moins 81,5% de matières grasses, l'humidité - pas plus de 16%.

Beurre de Vologda - non salé, fabriqué uniquement à partir de crème douce, pasteurisé à haute température. L'huile est lavée une fois, elle contient une quantité accrue de protéines, pendant le stockage elle est moins stable que les autres types d'huile.
Ne contient pas moins de 82,5% de matières grasses, pas plus de 16% d'humidité.

Beurre fait maison - non salé, fabriqué à partir de crème douce pasteurisée dans une beurrière en continu. Contient au moins 78% de matières grasses, humidité - pas plus de 20%. Sa particularité est qu'il n'est pas lavé et contient jusqu'à 2% de substances sèches sans matières grasses.

Beurre paysan - beurre doux non salé et beurre aigre. Contient une quantité accrue de plasma de lait (eau avec des résidus de lait écrémé sec), d'humidité - pas plus de 25% et de matière grasse - pas moins de 72,5%.

Beurre diététique - beurre doux non salé. Contient au moins 60% de matière grasse laitière, 14% de matières sèches sans matières grasses, 20,6% d'huile végétale.

Beurre pour bébé, dans la production duquel environ 8% de sucre, une petite quantité de vanilline est ajoutée. Une telle huile contient au moins 76% de matières grasses.

Le beurre avec des charges est fabriqué à base de beurre doux. La teneur en matière grasse dans l'huile avec des charges est inférieure à celle de l'huile ordinaire, sa consistance est plus douce.

Le beurre de chocolat comprend le sucre, le cacao et la vanilline comme agents aromatisants et aromatisants. Ne contient pas moins de 62% de matières grasses, pas moins de 18% de sucre, 2,5% de poudre de cacao, pas plus de 16% d'humidité.

Le beurre de miel est composé de 25% de miel naturel. La graisse contient 52%, l'humidité - pas plus de 18%.

Le beurre de fruits comprend une purée naturelle de fruits et de baies mélangés à du sucre comme additifs aromatisants et aromatiques.
Cette huile est riche en vitamines et glucides, contient 62% de matières grasses, 16% de sucre, 18% d'humidité.

Le beurre fondu ou homogénéisé est fabriqué à partir de beurre aigre-doux de haute qualité, de beurre salé et non salé.
L'huile fondue est versée dans des boîtes de conserve, refroidie à 15-18 ° C puis enroulée.

Le beurre stérilisé et pasteurisé est produit à partir de crème riche en matières grasses obtenue en séparant la crème chaude et le lait. Le mode de stérilisation préserve les propriétés du beurre dans le produit fini, sans le transformer en ghee.
Résiste au stockage à long terme, pour lequel il est appelé huile de conserve. L'eau ne contient pas plus de 16%, les matières grasses - pas moins de 82%, les substances sèches sans matières grasses - 2%.

Le beurre sec est préparé à partir d'un mélange de crème et de lait écrémé. C'est une poudre crémeuse à l'odeur du lait pasteurisé.
L'ajout de 12 à 14% d'eau produit du beurre avec la consistance du beurre naturel, contient 80 à 83% de matières grasses, 12 à 17% de substances sèches sans matières grasses.

Le ghee, connu sous le nom de russe, est une matière grasse pure du lait, débarrassée du plasma. La matière première pour sa production est le beurre..
Le ghee contient au moins 98% de matières grasses, pas plus de 1% d'eau et jusqu'à 1% de substances sèches sans matières grasses. La valeur nutritionnelle est due à la composition chimique du produit: 52 à 82,5% de matières grasses, 16 à 35% d'humidité et 1 à 13% d'extrait sec du lait sans matière grasse. Les acides gras de bas poids moléculaire (butyrique, nylon, caprylique, etc.) contenus dans la matière grasse du lait sont de 8 à 13%. Ils fournissent un point de fusion bas (28 - 35 ° C) et, par conséquent, une bonne digestibilité (98%) du produit.

L'huile de paysan amateur se caractérise par une forte teneur en plasma (plus de protéines de lait, de lactose, de phospholipides) et une faible teneur en calories.

L'huile contient des acides gras polyinsaturés vitaux (arachidonique, linoléique, linoléique), qui assurent un métabolisme normal des glucides et des graisses dans le corps. L'huile de vache contient des minéraux (potassium, sodium, calcium, magnésium, fer, etc.), des vitamines A, E, des groupes B, C, E, du carotène, du cholestérol, de la lécithine.

Dans certains types de beurre, la matière grasse du lait est partiellement remplacée par de l'huile végétale, ce qui augmente la teneur en acides gras essentiels et la valeur biologique de l'huile.

Les facteurs qui façonnent la qualité sont, tout d'abord, la qualité des matières premières utilisées pour la production du pétrole, et la technologie de production, car toute opération technologique pose certaines caractéristiques qualitatives du produit fini..

Le lait destiné à la production de beurre doit être propre, exempt d'odeurs étrangères, d'acidité ne dépassant pas 20 ° T.
La crème est utilisée en deux variétés. La crème de première qualité doit avoir un goût propre, frais et sucré sans goûts et odeurs étrangers, une consistance uniforme. La crème glacée n'est pas autorisée.

Dans la crème de deuxième qualité, goûts de fourrage faiblement exprimés, grumeaux de beurre, traces de congélation sont autorisées, acidité plasmatique - pas plus de 26 ° T.

Le procédé de barattage dans les beurriers par lots est mis en œuvre sous la forme d'une séquence des opérations de base suivantes: pasteurisation, refroidissement, maturation, barattage de la crème, lavage du beurre, salage, traitement mécanique et conditionnement du beurre.

La pasteurisation, détruisant les micro-organismes et détruisant les enzymes, confère à l'huile une stabilité de stockage. Le régime de pasteurisation dépend du type de beurre, de l'acidité et de la teneur en matière grasse de la crème.
La pasteurisation est effectuée à une température de 85 à 90 ° C, pour l'huile Vologda - à une température de 95 à 98 ° C.

Le refroidissement et l'affinage de la crème sont d'une grande importance technologique. Après la pasteurisation, la crème est rapidement refroidie à une température de 2 à 8 ° C, ce qui empêche la volatilisation des substances aromatiques de la crème chaude, qui passent dans le beurre.

Du fait de la maturation physique de la crème, les globules gras acquièrent une certaine élasticité, la viscosité de la crème augmente. La durée de maturation de la crème dépend de la température: jusqu'à 1 heure à 0 ° С, jusqu'à 8-12 heures à 8 ° С. Le refroidissement en profondeur de la crème (à 0 - 1 ° С) et l'agitation mécanique simultanée réduisent le temps de maturation physique de la crème à plusieurs minutes.

Le barattage de la crème est effectué chez les beurriers. Une huileuse par lots ("bosse") est un cylindre ou un baril en métal ou en bois tournant autour de son axe, ou avec un corps fixe, mais avec des batteurs rotatifs (mélangeurs) sur l'axe.
Sous l'influence de chocs mécaniques, un grain d'huile se forme - durcissement et cristallisation des triglycérides à partir de la fonte des graisses. Environ 70% des membranes graisseuses détruites se transforment en babeurre.

Le lavage à l'huile est effectué en versant de l'eau après avoir retiré le babeurre en une quantité telle (50 à 60% en poids de la crème) de sorte que tout le grain d'huile soit entouré d'eau.

Le salage de l'huile (sel sec ou saumure) est effectué après élimination de l'eau pour augmenter la stabilité de l'huile pendant le stockage.

Traitement de l'huile - processus de conversion du grain en une masse monolithique et d'élimination de l'excès d'eau dans le produit, qui est passé pour cela à travers des rouleaux presseurs.
Lors du traitement des grains d'huile, une couche dense est formée, pratique pour l'emballage et le stockage.

Le barattage dans les fabricants de beurre en continu permet un barattage plus rapide de la crème en raison de l'augmentation du stress mécanique.

La crème avec une teneur en matières grasses de 38 à 42% après maturation est introduite dans un réservoir de réception de régulation à niveau constant dans un cylindre à fouetter, où circule de l'eau froide ou de la saumure. Un batteur tourne à haute vitesse (3000 tr / min) dans le cylindre, ce qui fait tomber la crème dans un grain d'huile en 20 à 30 secondes.
En inclinant le cylindre, la majeure partie du babeurre est enlevée et le beurre entre dans la chambre de pressage et de mélange, se mélange et presse. Cette huile est appelée huile amateur. Il a une consistance faible et n'est pas lavé à l'eau, il contient plus d'humidité. Une teneur élevée en air et un volume accru permettent de conditionner seulement 24 kg dans une boîte standard (au lieu des 25,4 kg habituels).

La méthode du plateau pour la production de beurre est la suivante. La crème riche en matières grasses est obtenue sur le séparateur - un produit correspondant au beurre en composition.
Ensuite, par traitement thermique et mécanique, on lui donne la structure du beurre. Avec cette méthode, les opérations de maturation physique de la crème, leur barattage et la formation de grains de beurre sont exclues..

L'ensemble du processus de production d'huile sur la ligne de production est réalisé sur trois appareils - un pasteurisateur, un séparateur et un formeur d'huile. L'huile obtenue sur les lignes de production a un goût et un arôme agréables et délicats, elle est plus résistante aux moisissures, contient peu d'air.

La structure de l'huile est biphasée. Les phases de graisse et d'eau sont des solvants d'autres parties constitutives de l'huile - protéines, sels, glucides, gaz, etc..
La graisse se trouve dans l'huile à l'état cristallin, liquide et amorphe, donc l'huile peut être considérée comme un système polydispersé multiphase.

L'huile obtenue par barattage est un système dispersé de type gel dans lequel la phase continue est de la graisse liquide. Dans une telle huile, la graisse se solidifie sous une forme stable, elle est donc stable.

Dans le processus de maturation de la crème à basse température, la graisse durcit avec la cristallisation des triglycérides. Dans chaque boule, une couche externe d'une couche durcie de triglycérides à point de fusion élevé et une couche interne de graisse qui fond à une température plus basse (graisse liquide) sont formées.

Lors de l'abattage, le traitement mécanique détruit les coquilles des globules de graisse, des micro-grains de cristaux de graisse sont combinés en morceaux - des grains d'huile. Un traitement mécanique supplémentaire conduit à la dispersion des grains d'huile dans la phase continue de graisse plasmatique liquide et d'air.
C'est ainsi qu'une certaine structure et consistance de l'huile se forme..

Dans l'huile produite par le procédé en ligne, la cristallisation se produit non seulement dans la machine à fabriquer le beurre, mais également après sa sortie. Dans cette huile, la plupart des cristaux sont sous une forme à bas point de fusion, qui ne devient stable qu'à la bonne température, au bon moment, à l'exposition, etc..
Pour obtenir une bonne structure d'une telle huile, il est nécessaire de respecter strictement les conditions thermiques de production..

Les conditions spécifiques de la production d'huile en ligne affectent les caractéristiques structurelles du produit. La présence de structures de cristallisation développées, qui résultent d'un refroidissement insuffisant du produit dans la baratte ou d'un traitement mécanique incomplet de celui-ci dans la zone de cristallisation, ou les deux ensemble, provoque un défaut de consistance - effritement, fragilité, stratification.
L'absence de telles structures affecte également la consistance de l'huile - elle devient faible, maculée.

La consistance du beurre à une température de 10-12 ° C doit être dense, homogène, la surface du beurre dans la coupe doit être légèrement brillante et sèche en apparence ou avec la présence de petites gouttes d'humidité.

Le ghee a une consistance molle et granuleuse; le beurre fondu doit être complètement transparent et sans sédiments. La couleur doit être du blanc au jaune clair, uniforme dans toute la masse.

Beurre

Un produit laitier obtenu en fouettant ou en séparant la crème du lait de vache. Diffère par son goût crémeux délicat, son arôme délicat et sa couleur allant de la vanille au jaune clair.

La température de solidification est de 15 à 24 degrés, la température de fusion de 32 à 35 degrés.

Selon le type de crème à partir de laquelle le beurre est fabriqué, il est divisé en crème douce et crème sure. La première est à base de crème fraîche pasteurisée, la seconde à base de crème pasteurisée préalablement fermentée avec des bactéries lactiques.

Avant de baratter le beurre, la crème est pasteurisée à une température de 85 à 90 degrés. Un autre type d'huile se démarque - Vologda, qui est fabriqué à partir de crème chauffée pendant la pasteurisation à 97-98 degrés.

En Fédération de Russie, ces types d'huile se distinguent en fonction de la teneur en graisse:

Teneur en calories

100 grammes de produit contiennent 748 kcal.

Composition

Le beurre est fabriqué à partir de graisse animale et contient donc du cholestérol.

De plus, il contient des vitamines A, D, E, fer, cuivre, calcium, phosphore, sodium, zinc, manganèse, potassium, tocophérols.

En utilisant

Le beurre est utilisé pour faire des sandwichs, des crèmes, des vinaigrettes pour les céréales, des soupes, ajouté à la pâte, le poisson, la viande, les pâtes, les plats de pommes de terre, les plats de légumes, les crêpes et les crêpes sont graissés avec.

Il peut également être utilisé pour la friture, tandis que le goût du plat sera délicat, crémeux. Cependant, sous l'influence des températures élevées, l'huile perd ses propriétés bénéfiques..

Comment choisir

Le beurre doit avoir une structure homogène, un goût crémeux et délicat, sans impuretés inutiles, et se distinguer par une légère odeur laiteuse. Sa couleur doit être uniforme, sans taches, terne, du blanc-jaune au jaune.

Fonctionnalités bénéfiques

L'huile contient du cholestérol, considéré comme nocif pour le corps. Cependant, il présente certains aspects positifs, en particulier, le cholestérol est nécessaire à la construction des parois des vaisseaux sanguins, à la production d'hormones nécessaires à la vie des acides. Son effet destructeur se manifeste lorsque la norme dans le sang est dépassée. Dans ce cas, il y a un blocage des vaisseaux sanguins, ce qui peut entraîner une athérosclérose et des problèmes avec le système cardiovasculaire..

En raison de la présence d'une grande quantité d'acides gras essentiels et de vitamines, l'huile a un effet positif sur l'état de la peau, des cheveux, des ongles, du système squelettique, des yeux et normalise le système immunitaire..

La vitamine E, qui fait partie de sa composition, montre ses propriétés antioxydantes, rajeunit le corps, prévient la fatigue, renforce les vaisseaux sanguins.

Restrictions d'utilisation

L'Organisation mondiale de la santé recommande aux adultes de ne pas consommer plus de 30 grammes de beurre par jour. Dans ces limites, il ne peut pas augmenter le taux de cholestérol sanguin et a un effet positif sur l'organisme..

Beurre

Le beurre peut être préparé («renversé») à partir de crème, de crème sure ou de lait, mais le beurre est considéré comme le meilleur. Dans notre pays, il est fabriqué depuis l'Antiquité. Ce n'était pas le produit le moins cher et pourtant la cuisine russe ne pouvait pas s'en passer. Une fois en Russie, de la crème douce et de la crème sure, du beurre salé et du miel ont été produits. Et au 19ème siècle, le vin de Vologda est devenu célèbre dans le monde entier (alors qu'il était alors appelé "Parisien" ou "Pétersbourg") - avec une agréable saveur de noisette: il était fabriqué à partir de crème portée presque à ébullition.

Le beurre peut être préparé («renversé») à partir de crème, de crème sure ou de lait, mais le beurre est considéré comme le meilleur. Dans notre pays, il est fabriqué depuis l'Antiquité. Ce n'était pas le produit le moins cher et pourtant la cuisine russe ne pouvait pas s'en passer. Une fois en Russie, de la crème douce et de la crème sure, du beurre salé et du miel ont été produits. Et au 19ème siècle, le vin de Vologda est devenu célèbre dans le monde entier (alors qu'il était alors appelé "Parisien" ou "Pétersbourg") - avec une agréable saveur de noisette: il était fabriqué à partir de crème portée presque à ébullition.

Le beurre est non seulement nutritif, mais également bénéfique pour la peau, les cheveux, la vision, les os et les tissus musculaires. Il est riche en vitamines, en calcium et contient des phospholipides nécessaires à la structure des cellules, en particulier des cellules nerveuses. De plus, la composition du beurre contient des acides aminés essentiels - des substances nécessaires au fonctionnement normal du corps, qui ne viennent qu'avec de la nourriture. Il n'y a donc aucun doute sur l'utilité du beurre. Nous devons juste nous rappeler que lorsque nous le faisons fondre dans une casserole, il ne reste plus de vitamines. C'est pourquoi il est préférable de mettre un morceau de beurre dans des plats cuisinés..

Le beurre est une source précieuse de vitamine A, responsable de l'acuité visuelle et de l'état des muqueuses et de la peau, contient de nombreux phosphatides nécessaires à l'organisme, 150 acides gras différents, dont 20 vitamines essentielles, liposolubles et hydrosolubles A, D, E, P-carotène, B1, B2 et C, qui sont impliqués dans l'échange de calcium et de phosphore, nécessaires aux tissus osseux et nerveux, ainsi que dans la synthèse des hormones sexuelles, sont responsables de l'état des tissus.

Les comptoirs regorgent aujourd'hui de dizaines de variétés et de marques de beurre. Les fabricants essaient de nous convaincre que leur beurre est du vrai beurre, de la vache et même du «vrai beurre allégé». Regardons raisonnablement cette mascarade. La pratique mondiale dit que le beurre n'a le droit d'être appelé ainsi que s'il est fabriqué à partir de crème et que sa teneur en matières grasses n'est pas inférieure à 82,5%. Tous les autres produits dans des emballages spectaculaires, censés nous séduire par leur santé et leurs bienfaits, sont constitués d'émulsifiants, de conservateurs, d'arômes et d'autres "améliorants" d'odeur, de couleur et de goût.

Les GOST russes et les conditions techniques régissant la production de notre beurre, pour le moins dire, sont plus fidèles et permettent l'existence de beurre à faible teneur en matière grasse. Le «Règlement technique du lait et des produits laitiers» nous informe que le beurre est un produit alimentaire à base de lait de vache et constitué exclusivement de composants laitiers obtenus par transformation de crème riche en matières grasses en beurre. Autrement dit, notre vrai beurre est fabriqué à partir de crème fraîche pasteurisée ("douce crème"), il est livré avec ou sans sel - de crème fraîche pasteurisée à haute température (96–98 ° C). Il peut être fabriqué à partir de crème fraîche pasteurisée, fermentée avec des cultures pures d'acide lactique et de bactéries aromatiques, ce qui donne du beurre à la crème sure. Il peut également être salé et non salé. Le beurre d'amateur et de paysan, le beurre de sandwich et le beurre de thé diffèrent par leur teneur en matières grasses: traditionnel - 82,5%, amateur - 80% et paysan - 72,5%. Les ingrédients restants sont de l'eau et environ 1% de babeurre.

La «bonne» huile:
- perd de la plasticité dans le congélateur, mais la gagne sur la table,
- ne s'effrite en aucun cas,
- ne sent rien d'autre que la crème ou les additifs déclarés (chocolat, ail, etc.),
- emballé dans du papier d'aluminium et ne s'y colle pas,
- a un texte clair sur la conformité avec GOST et TU, ainsi que des informations sur la composition, la date d'émission et des informations sur le fabricant

Mauvaise huile:
- reste doux même au congélateur,
- se sépare en fractions pendant le dégivrage,
- a une odeur rance et un goût amer,
- emballé dans du papier (parchemin), adhère à l'emballage une fois déplié,
- n'a pas le GOST ou TU correspondant, des informations sur la composition, la date d'émission et des informations sur le fabricant.

Les principaux ingrédients de la pâte feuilletée sont la farine, le sel, l'eau et le beurre (ou la margarine). Cela dépend de.

Le beurre aromatique était largement utilisé dans la cuisine française traditionnelle jusqu'à la seconde.

Le beurre sur la table est depuis longtemps un signe de richesse. Les meilleures variétés ont été éliminées.

Dans certaines sauces classiques, le beurre est l'ingrédient principal. Pour les sauces avec.

L'huile de hareng est une préparation très savoureuse, qui ne prend pas beaucoup de temps à préparer...

Caractéristiques du beurre

Connaissance des particularités du beurre - un produit alimentaire à base de matière grasse laitière. Etudier la structure du beurre. Analyse des principaux processus technologiques dans la fabrication de l'huile. Prise en compte du processus d'emballage, de l'étiquetage, des conditions et de la durée de conservation.

TitreCuisine et nourriture
Vuetester
Languerusse
Date ajoutée29 octobre 2014
taille du fichier34,9 K
  • voir le texte de l'oeuvre
  • vous pouvez télécharger le travail ici
  • informations complètes sur le travail
  • toute la liste des oeuvres similaires

Envoyez votre bon travail dans la base de connaissances est simple. Utilisez le formulaire ci-dessous

Les étudiants, étudiants diplômés, jeunes scientifiques utilisant la base de connaissances dans leurs études et travaux vous seront très reconnaissants..

Posté sur http://www.allbest.ru/

introduction

Le beurre est un produit alimentaire précieux dans lequel la matière grasse du lait est concentrée. En plus de la graisse, tous les composants de la crème passent partiellement dans le beurre - eau, phosphatides, protéines, sucre du lait et crème sure - également acide lactique plasmatique. L'huile a une teneur élevée en calories (environ 7800 cal / kg), une bonne digestibilité (97%), contient des vitamines liposolubles A et E et des vitamines B1, B2 et C solubles dans l'eau. Le beurre doit avoir un goût, une odeur, une couleur et une texture spécifiques, agréables et uniques, une bonne digestibilité et une capacité de stockage relativement élevée. La qualité de l'huile produite dépend de la qualité des matières premières, du respect des exigences technologiques, du respect d'un régime sanitaire élevé de production et des conditions de stockage. L'industrie du beurre laitier produit une large gamme d'huiles qui diffèrent par leur composition, leur goût, leur arôme et d'autres propriétés. Dans sa structure, le beurre est un milieu gras continu, composé de petits morceaux de graisse, de petites gouttes d'eau ou de plasma et de bulles d'air, qui sont reliées ou rassemblées ensemble, avec de la graisse liquide libre comme masse liante. La répartition de la graisse liquide dépend du traitement mécanique, et la quantité de partie liquide dépend de la température et de la durée de son exposition. Ces dernières années, un travail actif a été mené pour standardiser la gamme de beurre, margarine et produits gras disponibles sur le marché. Développement et mise en œuvre de normes «Lait et produits contenant du lait. Termes et définitions »et« Huile de lait de vache. Conditions techniques générales »crée une base réglementaire et juridique pour la production à la fois de beurre de haute qualité (assortiment domestique classique) et d'un nouveau groupe de produits gras nationaux, qui, en plus des matières grasses laitières, comprennent des huiles végétales et des produits à base de ceux-ci. Les exigences relatives à la composition et à la qualité de l'huile sont réglementées par le GOST 37-91 «Beurre de vache» et les spécifications techniques (TU) pour certains types d'huile qui ne sont pas inclus dans GOST. Les indicateurs de qualité de l'huile de vache sont la teneur en composants, les caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques, l'innocuité pour la santé humaine. La documentation normative actuelle régit la fraction massique d'humidité et de SNF, la graisse (trouvée par calcul), l'acidité du plasma, la stabilité thermique. Tous les produits alimentaires, y compris le beurre, avec une valeur nutritive et une valeur biologique élevées, doivent avoir une bonne apparence, un goût et une odeur agréables. Par conséquent, afin d'évaluer correctement la qualité des produits, ainsi que des études analytiques de la composition et des propriétés, leurs avantages organoleptiques (couleur, odeur, goût, texture) sont déterminés..

Tout cela a déterminé le choix du sujet de mes recherches: l'étude des caractéristiques des produits (assortiment, technologie et caractéristiques de production), des modes et conditions de stockage, des caractéristiques de transport et, enfin, des processus intervenant lors du stockage et de la détérioration du pétrole..

1. Caractéristiques du produit (assortiment, technologie et caractéristiques de production)

Le beurre est un produit alimentaire à base de matière grasse laitière, il se caractérise par une bonne transportabilité, une capacité de stockage et une facilité d'utilisation à la maison. Ceci, avec la haute valeur nutritionnelle, énergétique et physiologique, l'efficacité biologique et l'assimilation, prédétermine sa large distribution dans toutes les couches de la société comme l'un des produits alimentaires irremplaçables..

Selon la teneur en matière grasse du lait, le beurre est divisé en beurre, ghee et combiné. Le beurre se compose principalement de matière grasse laitière (plus de 50%), le ghee se compose exclusivement de la phase grasse du lait, le beurre combiné contient jusqu'à 85% de matières grasses non laitières dans la phase grasse.

Le beurre est un produit alimentaire riche en calories contenant plus de 50% de matières grasses, fabriqué à partir de crème pasteurisée, ayant un goût et un arôme spécifiques, et une consistance plastique à une température de (12 ± 2) ° С, conserve sa forme dans une large plage de températures (10-25 ° С).

L'utilité nutritionnelle et biologique de l'huile, ses caractéristiques organoleptiques (couleur, odeur, goût, consistance) en font un produit vivant unique destiné à la consommation sous sa forme naturelle. Le beurre se combine bien (en goût et en odeur) avec la plupart des produits alimentaires, augmentant la digestibilité des aliments, et peut être utilisé dans la préparation de plats d'accompagnement, de plats secondaires et de crèmes. Il n'est pas justifié d'utiliser le beurre uniquement pour le traitement thermique des produits, car de nombreuses substances précieuses sont perdues, sa valeur biologique et physiologique est réduite..

Composition d'huile. Il est prédéterminé par la composition du lait et de la crème d'origine et dépend également de son type et de sa méthode de production. En termes de composition, le beurre diffère du lait par la quantité de phase grasse, dont la composition change légèrement au cours du processus de production. Il contient du plasma de lait contenant une solution de SNF (protéines, minéraux, phospholipides et vitamines). Les composants du plasma du lait passent dans le plasma d'huile pratiquement inchangés. Par conséquent, avec une augmentation de la quantité de plasma du lait dans l'huile, la fraction massique de protéines et d'acides aminés essentiels augmente, ce qui a un effet significatif sur le goût et la valeur biologique du produit. En fonction de la teneur en plasma, l'huile diffère également par sa composition en vitamines et en minéraux. Avec une augmentation de la quantité de plasma du lait, il y a une tendance à une diminution de la teneur en vitamines liposolubles et à une augmentation de l'hydrosoluble.

Le composant principal du beurre est la matière grasse du lait, dont la teneur varie selon le type de beurre de 50 à 99,8%.

D'un point de vue chimique, la matière grasse du lait est un mélange de glycérides, d'esters de glycérol et d'acides gras.

La texture du beurre. Pour garantir des propriétés de consommation élevées, l'huile ne doit être ni trop molle ni trop cassante et friable, elle doit conserver sa forme à 20-25 ° C et conserver sa plasticité à 10-14 ° C. La surface coupée de l'huile doit être légèrement brillante et sèche. L'huile doit être homogène, ne pas laisser une sensation poudreuse ou granuleuse sur la langue. Le respect de ces exigences est assuré par la sélection de paramètres de processus technologiques visant à former la structure du produit, c'est-à-dire la forme, la taille, la distribution et la relation des éléments qui composent le produit. La structure de l'huile détermine sa dureté, sa plasticité et d'autres caractéristiques mécaniques. Ce dernier est étroitement lié à la consistance, au goût, à la couleur et à la stabilité de l'huile pendant le stockage. Le beurre est un système complexe composé de matière grasse laitière, de protéines, de glucides, d'eau, de minéraux et d'une phase gazeuse. La disposition mutuelle de ces composants détermine ses propriétés physicochimiques et son évaluation organoleptique..

Types d'huile. Il existe de nombreux types d'huile qui diffèrent par la teneur en composants, les caractéristiques organoleptiques, le but, la valeur nutritionnelle et biologique. La qualité et les propriétés du beurre dépendent des méthodes de traitement de la crème, des matières premières utilisées, des arômes et des additifs aromatiques. Actuellement, de nouveaux types d'huile ont été créés et sont en cours de développement, avec une composition chimique équilibrée, une valeur biologique accrue, une faible teneur en matières grasses, avec une variété de nuances de goût et des objectifs divers..

Tous les types d'huiles avec une fraction massique de graisse supérieure à 72,5% sont des produits universels. Pour la consommation uniquement sous forme naturelle, les huiles à faible teneur en matières grasses sont destinées (russe, sandwich, ville, beurre, pâtes de beurre, etc.), principalement à des fins culinaires, l'huile de cuisson, le ghee et la matière grasse laitière sont destinées.

L'huile est également classée en fonction de la composition chimique, des matières premières utilisées et de la technologie..

En raison de la tendance à améliorer la composition des composants, les matières premières utilisées et la technologie.

En ce qui concerne la tendance à améliorer la composition des composants de l'huile, celle-ci est divisée en types de composition chimique traditionnelle - avec une fraction massique de graisse d'au moins 82,5%, une humidité d'au plus 16, SNF - 1,0-1,5% et non traditionnel - avec une augmentation de la teneur en plasma, SOMO, avec remplacement partiel de la matière grasse laitière, ajout d'additifs, etc..

Huile de composition chimique traditionnelle:

- crème douce - à base de crème fraîche pasteurisée, produite salée (avec addition de sel) et non salée;

- Vologda - à partir de crème fraîche, pasteurisée à haute température (95-97 ° C), a une odeur prononcée spécifique (saveur "noisette"), produite uniquement non salée;

- crème sure - à partir de crème fraîche pasteurisée, fermentée avec des cultures pures d'acide lactique et de bactéries aromatiques; produire salé et non salé.

Huile de composition chimique non conventionnelle:

- avec une teneur accrue en plasma laitier (jusqu'à 20-35%); amateur, Bachkir, paysan, sandwich;

- avec remplacement partiel de la matière grasse du lait (jusqu'à 85% de la phase grasse) - culinaire, ville, dessert, etc.

- beurre avec des charges: protéines de lait - thé, Yaroslavl, maison, fromage, table, dessert, pâte de crème; arômes et autres charges - chocolat (avec cacao, sucre et vanille), miel (avec du miel naturel), fruits et baies (avec jus de fruits et de baies). D'autres charges peuvent être utilisées - fruits de mer, légumes, chicorée, etc. Selon le type de charge, la fraction massique de graisse dans l'huile est réduite à 40-76%.

Beurre de lait crème de lactosérum - fromage, stanitsa. Il peut s'agir de crème aigre-douce, salée ou non salée, et peut également être utilisé comme matière première pour faire fondre la graisse pure..

Chaleur ou huile usinée:

-transformé - fusion d'huile de haute qualité à basse température avec emballage dans des récipients en métal en conserve;

-mise en conserve sèche - poudre à dissoudre;

-stérilisé - à partir de crème riche en matières grasses, emballée dans des récipients en métal avec stérilisation et refroidissement ultérieurs, ou de crème riche en matières grasses transformée en beurre après stérilisation en vrac;

-récupération - obtenue par émulsification de la matière grasse du lait avec du plasma de lait et traitement mécanique ultérieur;

-ghee - produit par surchauffe de l'huile brute;

-matière grasse du lait - obtenue par déshydratation et raffinage. Récemment, la production d'huiles à haute valeur biologique et à teneur réduite en matières grasses est passée à 70-80% de la production totale.

Valeur nutritionnelle et biologique du beurre. La valeur nutritionnelle (valeur nutritionnelle) du beurre est due à la présence dans celui-ci d'un complexe de substances qui déterminent la valeur biologique et la capacité énergétique (teneur en calories). Les mérites du consommateur désignent un ensemble de propriétés qui déterminent sa conformité avec les besoins du consommateur, sa commodité de consommation et son aptitude au stockage..

La valeur nutritionnelle s'entend de la conformité de la composition chimique du produit à la formule d'une alimentation équilibrée pour un adulte. Par conséquent, la valeur nutritionnelle d'un produit est d'autant plus élevée qu'il répond aux besoins de l'organisme en nutriments, et sa composition chimique correspond à la formule d'une alimentation équilibrée.

La valeur nutritionnelle de l'huile est caractérisée par sa bonne qualité (innocuité), sa valeur énergétique, sa digestibilité, sa teneur en nutriments et substances biologiquement actives, leur rapport, ainsi que l'évaluation organoleptique et la valeur physiologique..

Le beurre est un transporteur de vitamines et un fournisseur d'acides gras utilisés dans le corps humain pour la synthèse d'acides essentiels, qui sont utilisés dans le corps humain pour la synthèse d'acides aminés essentiels et d'autres substances organiques. Les acides gras polyinsaturés, qui sont les composants les plus actifs des lipides dans les cellules graisseuses et les phospholipides, présentent le plus grand intérêt. Ceux-ci comprennent l'arachidonique (0,2%), la linoléique (3,2%), la linolénique (0,7%). Ils sont impliqués dans le métabolisme cellulaire, sont des facteurs de croissance chez les enfants et ont un effet anti-sclérotique. En raison de la présence de plusieurs doubles liaisons, ils sont, par rapport aux autres acides gras, plus labiles dans les processus biologiques du corps humain.

Les acides gras polyinsaturés jouent un rôle important dans le métabolisme normal des glucides et des graisses, dans la régulation des processus redox dans le corps humain et dans la normalisation du métabolisme du cholestérol.

La valeur nutritionnelle du beurre est due à la présence de minéraux, de lactose, d'eau et de vitamines liposolubles. Le beurre contient des vitamines A, E, B1, B2, C, D. La vitamine A est nécessaire pour la croissance cellulaire, la formation du purpura visuel, la protection de l'épithélium, etc. La vitamine D est impliquée dans la construction de l'épiderme et du tissu osseux, empêche le développement du rachitisme. La valeur nutritionnelle de l'huile est également augmentée par les phospholipides qu'elle contient, en particulier la lécithine, qui pénètre dans l'huile avec des coquilles de globules gras. Dans le corps, les phospholipides interagissent avec de nombreuses substances. Avec les protéines, ils participent à la construction des membranes cellulaires du corps humain. Les phospholipides font partie des gaines de myéline des cellules nerveuses, ils font partie intégrante d'enzymes qui sont particulièrement nécessaires au stress et à la tension nerveuse.

La valeur biologique caractérise l'équilibre du produit en termes de teneur en acides aminés essentiels, acides gras polyinsaturés, phospholipides, vitamines, minéraux, composés polyphénoliques. Elle est déterminée à la fois par la digestibilité de la protéine et le degré d'équilibre de sa composition en acides aminés..

La digestibilité d'une huile est exprimée par un coefficient indiquant la quantité de produit utilisée par l'organisme. Cela dépend de l'apparence, de la texture, du goût et de l'odeur, de la quantité et de la qualité du produit consommé, ainsi que de l'âge, du bien-être et de l'état du corps du consommateur. Avec un régime mixte, la digestibilité de la matière grasse laitière est de 94,0%, les protéines du lait 94,5%, les glucides 95,6%, la digestibilité du beurre 97-98%.

La valeur énergétique de l'huile caractérise la proportion d'énergie générée lors de l'oxydation biologique des graisses, glucides et protéines qu'elle contient, qui sont utilisées pour assurer les fonctions physiologiques de l'organisme. L'énergie libérée lors de l'oxydation de 1 g de graisse dans l'organisme est de 37,7 kJ, 1 g de protéines - 16,7 kJ, 1 g de glucides digestibles - 15,7 kJ.

La valeur physiologique de l'huile consiste en l'effet des substances qu'elle contient sur les systèmes nerveux, cardiovasculaire, digestif et autres du corps humain, ainsi que sur la résistance du corps aux maladies infectieuses lors de l'utilisation de l'huile. Cela est largement dû à la présence de cholestérol et de lécithine..

La nature de la matière grasse du lait lui confère un point de fusion bas (25-30 ° C) et une solidification (17-28 ° C), ce qui contribue à sa transition dans le tube digestif vers l'état liquide le plus propice à l'assimilation. C'est l'un des avantages de la matière grasse du lait, il est donc recommandé pour les patients présentant des troubles fonctionnels des organes digestifs, en particulier des maladies du foie, de la vésicule biliaire, ainsi que pour les aliments pour bébés.

Composition chimique et valeur nutritionnelle de l'huile.

Conformément à GOST 37-55, le beurre est produit des types suivants: 1) non salé (crème douce ou crème sure), 2) salé (crème douce ou crème sure), 3) Vologda (crème douce, qui a une saveur de noisette à la suite de la pasteurisation de la crème à haute température), 4 ) amateur, 5) ghee, 6) beurre avec des charges (cacao, café, miel, sucre, vanille, jus de fruits et de baies).

La composition chimique de l'huile est indiquée dans le tableau..

Tableau 1 Composition chimique des différents types d'huile (en%)

Le lait pour faire de la crème doit être naturel en goût, couleur, odeur, consistance et densité. L'acidité est autorisée jusqu'à 20 °, test de réductase - plus de 2 1/2 heures, en termes de pureté - pas moins du groupe II. Le lait est utilisé uniquement à partir d'animaux en bonne santé.

Processus technologiques de base dans la fabrication de l'huile.

Pasteurisation à la crème. Dans la fabrication de tous les types de beurre, la crème est pasteurisée afin de détruire les microorganismes et de détruire les enzymes qui dégradent les graisses (lipase). La crème destinée à la production de beurre de Vologda est pasteurisée à une température de 95-97 ° pendant 20-30 minutes, et pour les autres types - à 85-90 ° sans vieillissement.

Avant d'être fouettée, la crème doit mûrir, c'est-à-dire que la graisse doit passer d'un état liquide à un solide; pour cela, ils sont maintenus à une température de 1,5-2,5 ° pendant une heure, 2,5-4 ° - deux à trois heures, 4-6 ° - quatre à six heures. Dans la fabrication du beurre de crème sure, 5% de la culture de départ est ajoutée à la crème, faite sur des cultures pures d'acide lactique, de beurre et de streptocoques aromatiques.

Production de pétrole par barattage. La teneur en matière grasse de la crème pour la fabrication du beurre par la méthode du barattage doit être de 25 à 35%, selon le type de beurre. Le degré de remplissage du beurrier avec de la crème: manuel 35%, entraîné 40%.

La température de barattage pendant la saison chaude devrait être de 8 à 10 ° et dans le froid de 11 à 14 °. La durée normale de barattage est comprise entre 35 et 45 minutes. crème de lait comestible au beurre

Le grain d'huile obtenu est lavé avec de l'eau pour mieux éliminer le babeurre et le rendre plus ferme.

Après le lavage, l'eau est libérée et l'huile est traitée, c'est-à-dire qu'elle est convertie en une masse homogène et l'eau y est répartie uniformément. Si du beurre salé est fabriqué, il est salé en même temps que le traitement. L'huile est conditionnée dans des boîtes standard. Poids d'huile dans une boîte 25,4 kg.

Production d'huile en ligne. Pour la production d'huile en ligne, dans les petites entreprises, il existe des fabricants de beurre en continu, composés principalement d'un batteur et d'un transformateur. La crème est introduite dans l'appareil en un flux continu et le beurre fini en sort également en continu. En une heure, cet appareil peut produire 200 kg d'huile amateur.

Ces lignes de production peuvent produire du beurre directement à partir du lait. La productivité des lignes de production est de 250 à 270 kg d'huile par heure; créé des lignes de production automatisées d'une capacité de 400-500 kg par heure.

La qualité est évaluée par des paramètres organoleptiques et chimiques. Le pétrole qui ne répond pas à ces indicateurs est considéré comme non standard.

L'huile standard doit avoir un goût et une odeur propres caractéristiques du type, sans goûts et odeurs étrangers. La consistance du beurre à une température de 10-12 ° C doit être dense, homogène, la surface du beurre dans la coupe doit être légèrement brillante et sèche en apparence, ou avec la présence de petites gouttes d'humidité. Le ghee a une consistance molle et granuleuse; le beurre fondu doit être complètement transparent et sans sédiments. La couleur doit être du blanc au jaune clair, uniforme dans toute la masse. L'huile est divisée en prime et première qualité.

Les défauts d'huile sont classiquement classés en défauts de goût et d'odeur, d'aspect, de traitement et de consistance, de couleur, de salage, d'emballage et d'étiquetage. Certains défauts apparaissent dans l'huile fraîche avant le stockage, tandis que d'autres surviennent pendant le stockage et s'intensifient avec le temps..

Les défauts d'arôme et d'odeur dévalorisent surtout l'huile et peuvent la rendre inutilisable:

les goûts du fourrage sont la conséquence de la consommation d'animaux par des plantes contenant des substances aromatiques et aromatiques - oignons, ail, pulpe, vinasse;

le goût amer est une conséquence du fait que les animaux mangent certains types d'herbes, en particulier le lupin, la renoncule, l'absinthe, ou la dégradation des protéines, ou le salage avec du sel contenant des sels de magnésium et du sulfate de sodium;

un goût et une odeur impurs sont le résultat du traitement de matières premières périmées. Des goûts et des odeurs étrangers peuvent se former pendant le transport et le stockage de l'huile contenant des produits odorants;

goût vide et faible arôme de beurre - résultat de l'alimentation des animaux avec une grande quantité de paille, de foin de marais, ainsi que d'un mauvais traitement de la crème, d'un lavage excessif du beurre ou d'une pasteurisation de la crème à basse température;

Les défauts de cohérence sont principalement dus aux conditions de production, au non-respect des règles du régime technologique. La consistance de l'huile dépend de sa température, donc la consistance est fixée à 10-12 ° C. Les défauts de cohérence les plus courants sont:

le beurre gras est la conséquence d'une mauvaise maturation de la crème. Ce défaut peut survenir si l'huile est mal sertie. Il y a des cas où du beurre gras est obtenu à partir du lait d'animaux dont le régime contient une grande quantité de pulpe;

consistance molle et faible - cela se produit dans le beurre à base de crème insuffisamment mûre, avec une grande quantité de concentrés (gâteau) dans le régime alimentaire des animaux, une température de barattage élevée du beurre, un traitement prolongé, une teneur élevée en acide oléique dans la graisse du lait;

consistance friable - se produit lorsqu'il y a un manque de graisse liquide libre, une violation de la température de maturation de la crème ou la production de beurre à partir de crème congelée;

les larmes troubles sont le résultat d'un mauvais lavage du babeurre. Ce défaut est inhérent aux huiles à forte dispersion d'humidité. Un tel produit se détériore rapidement;

une grande déchirure (de grosses gouttes d'humidité sont libérées sur la coupe) - le résultat d'une répartition inégale de l'humidité ou de la saumure dans l'huile. Le défaut est courant dans le beurre salé. Une telle huile est mal stockée:

les défauts de durcissement causés par une distribution inégale du sel dans l'huile en raison d'un traitement insuffisant de l'huile après l'ajout de sel, ainsi que l'utilisation de sel non standard (en grumeaux);

huile salée - la teneur en sel de l'huile est supérieure aux normes autorisées par la norme;

sel non dissous - ressenti dans l'huile lors de l'utilisation de gros sel ou à des taux de traitement élevés.

Les défauts de couleur sont principalement causés par une mauvaise injection de peinture dans l'huile ou par une répartition inégale de la saumure dans l'huile:

huile de marbre panachée, rayée et salée - une conséquence de la répartition inégale de l'humidité et du sel;

huile blanche et pâle - en raison d'un manque de pigments dans la graisse du lait;

la couleur pistache du ghee est le résultat de l'oxydation du carotène.

Défauts d'emballage et d'étiquetage:

emballage lâche d'huile - se produit avec un emballage manuel imprudent, un fonctionnement non réglementé des machines de moulage ou le non-respect de la température de moulage et d'emballage;

assemblage insatisfaisant des conteneurs - en cas de non-respect des conditions techniques d'assemblage et de préparation des conteneurs;

marques incorrectes, appliquées négligemment, pratiquement illisibles.

2. Emballage, étiquetage, conditions et durée de conservation

Le poids net du beurre, salé, non salé et Vologda, emballé dans des boîtes, doit être de 25,4 kg, amateur - 24 kg. Le poids net du beurre, emballé dans des fûts en bois, doit être de 47 kg. Le beurre de ghee d'un poids net de 47 et 94 kg est conditionné dans des fûts de bois en gelée de bois de hêtre, d'épinette, de tremble, de tilleul et de bouleau. Avant de remplir de beurre, les boîtes et les fûts sont pré-doublés de parchemin, une solution saturée de chlorure de sodium, les fûts sont recouverts d'une couche protectrice de caséine, de verre liquide ou d'autres matériaux approuvés pour une utilisation par le ministère de la Santé et du Développement social de la Fédération de Russie.

L'huile est bien tassée, sans vide d'air. Le bourrage est effectué à une température de 10 à 12 ° C, lorsque l'huile a une bonne élasticité et une densité suffisante. Pour réseau de vente au détail le beurre est libéré emballé dans des barres, enveloppé dans du parchemin, du papier d'aluminium.

Tableau 2. Durée de conservation de certains produits laitiers

Limites de stockage

Beurre emballé

Beurre avec des charges

pas plus de 20 jours.

Beurre de beurre

pas plus de 20 jours.

de -12 à -15 pas plus bas

de -3 à -6 (vous ne pouvez pas stocker en dessous de -8, car le carotène est oxydé et l'huile devient verte)

Immédiatement après le remplissage, l'huile est placée dans un réfrigérateur, où elle est conservée avant d'être envoyée à la base ou au réfrigérateur. La chambre frigorifique doit être propre, sèche, avec une bonne ventilation et une humidité relative ne dépassant pas 80%. Une humidité plus élevée favorise la croissance des moisissures. Sa capacité doit correspondre à la production maximale de 3 à 4 jours de la crémerie. 8 à 12 barils ou 16 à 20 cartons sont placés sur 1 m 2 du plancher de stockage d'huile. Pour assurer la circulation de l'air froid et éviter l'humidité du récipient, des boîtes avec de l'huile sont placées sur des joints en planches, laissant des espaces de 5 à 10 cm entre les rangées.Les modes de stockage de l'huile sont différenciés en fonction de l'état du plasma et de la graisse, ce qui provoque le développement de processus oxydatifs et microbiologiques et, en conséquence affectent la durée de conservation du produit.

À des températures comprises entre 5 ° C et moins 3 ° C, le plasma est à l'état liquide; graisse de 62% - à l'état solide et 37% - à l'état liquide. Cet état de plasma et de graisse est disponible pour le développement de processus d'altération microbiologique et d'oxydation. À des températures comprises entre moins 4 ° C et moins 11 ° C, le plasma est congelé, 82% de matières grasses sont solides et 12% sont liquides. Les processus microbiologiques sont inhibés (état d'animation suspendue), les processus oxydatifs sont beaucoup plus lents. Dans la plage de températures allant de moins 12 ° C à moins 18 ° C et moins, le plasma est à l'état congelé, la graisse est pratiquement entièrement (92%) à l'état solide. La croissance des micro-organismes s'arrête et même leur nombre diminue pendant le stockage, les processus oxydatifs sont également inhibés.

Par conséquent, il est recommandé de stocker l'huile à basse température dans des monolithes jusqu'à 10 jours; en briquettes, conditionnées en cartons jusqu'à 5 jours.

À des températures positives (0-5 ° C), l'huile peut être stockée pendant 5 à 3 jours maximum. dans les monolithes et les briquettes, respectivement. Les grands monolithes d'huile pour sandwich doivent être conservés à une température d'environ 0 ° C (de moins 3 ° C à 5 ° C) pendant 5 jours au maximum, les huiles avec charges, Yaroslavl, thé pas plus de 3 jours.

Le beurre de paysan et de sandwich conditionné dans de petits contenants de consommation ne doit pas être conservé à des températures inférieures à moins 5 ° C Cela conduit à l'élargissement des gouttelettes de plasma et à l'apparition d'un effritement. Dans le cas d'une huile avec des charges, l'abaissement de la température entraîne une modification de l'intensité de sa couleur.

Des changements significatifs de structure et de consistance au cours de la première période de stockage se produisent dans le beurre produit par la méthode de conversion de la crème riche en matières grasses. Huile de consistance excessivement molle, il est conseillé de la conserver 3-5 jours dans la préchambre à une température de 5-10 ° C pour le passage et l'achèvement de la cristallisation des glycérides à point de fusion élevé et moyen et le renforcement thixotrope de la structure. L'huile à faible stabilité thermique doit être conservée pendant 3 à 5 jours à une température de 10 à 15 ° C pour terminer la cristallisation séparée des glycérides à point de fusion les plus élevés, qui forment le cadre de la structure et augmentent la stabilité dimensionnelle de l'huile..

En fonction de la durée de stockage, l'huile est envoyée dans des chambres frigorifiques avec des températures allant de moins 7 à moins 30 ° C. Si l'huile est stockée pendant plus de 3 mois, la température de stockage est réglée de moins 12 à moins 18 ° C, pendant plus d'un an - la température de stockage est de moins 20 à moins 30 ° C. L'humidité finement dispersée ne gèle pas même à moins 20 ° C. Si l'humidité n'est pas suffisamment dispersée, le monolithe de pétrole peut se fissurer lorsqu'il gèle. Une grande dispersion de plasma favorise le développement de processus biochimiques.Par conséquent, pour un stockage à long terme dans des conditions de plasma presque congelé, une huile avec un degré de dispersion inférieur est déposée. Dans le même temps, la qualité de l'huile ne change pas pendant 2-3 ans.

3. Caractéristiques du transport

Pour le transport du pétrole, des véhicules à bord ou des camions frigorifiques spéciaux sont utilisés. L'huile est transportée par chemin de fer dans des wagons frigorifiques. Pendant le transport, l'huile doit être protégée de la pollution, de la poussière, de la pluie, du chauffage. Les huiles perçoivent facilement les odeurs étrangères et, par conséquent, des précautions appropriées doivent être prises.

Avant le transport, la carrosserie de la voiture doit être soigneusement lavée, séchée et recouverte d'une bâche et d'une toile, puis de feutre et de bâche. Dans les voitures frigorifiques, la température est maintenue entre moins 5 et moins 3 ° C. Pour une meilleure circulation de l'air froid, des boucliers en treillis sont posés sur le sol.

À l'arrivée à destination, l'huile est immédiatement déchargée des wagons et envoyée aux réfrigérateurs.

Le transport d'hydrocarbures doit être effectué par tous les types de transport dans des véhicules couverts conformément aux règles relatives au transport des marchandises périssables. Il est interdit de transporter de l'huile avec des biens, ayant une odeur spécifique, ainsi que dans les wagons, les carrosseries, les cales ne répondant pas aux exigences sanitaires et hygiéniques.

4. Processus pendant le stockage du pétrole

Altération de la graisse. Lors du stockage du beurre, en particulier dans des conditions défavorables, la matière grasse du lait change, un certain nombre de composés chimiques se forment, qui ont souvent un goût et une odeur désagréables. Les changements dans la composition chimique des graisses, ainsi que la destruction du carotène et des vitamines entraînent une détérioration des caractéristiques organoleptiques, une diminution de la valeur nutritionnelle et biologique de l'huile. Les modifications du goût et de l'odeur de la graisse rendent parfois le produit inutilisable. Ce phénomène s'appelle l'altération des graisses alimentaires..

La détérioration des graisses peut se produire à la fois sous l'influence d'enzymes (sécrétées principalement par des micro-organismes) et sous l'influence de l'oxygène atmosphérique. L'action de ces facteurs est accélérée par une humidité et une température élevées, la lumière, les sels métalliques (cuivre, fer, plomb, zinc). Distinguer la détérioration hydrolytique et oxydative des graisses. Le type d'altération dépend de la composition de la graisse et de ses conditions de stockage..

Altération hydrolytique. L'hydrolyse est le processus de décomposition des graisses en glycérol et en acides gras. Le résultat final de l'hydrolyse des triglycérides peut être présenté comme suit:

CHOCOR + 3 H20> CHOH + 3 RCOOH.

En réalité, cependant, l'hydrolyse des triglycérides se déroule en trois étapes: triglycéride> diglycéride + acide gras> monoglycéride + acide gras> glycérol + acide gras. Ces étapes se déroulent séquentiellement, mais à des vitesses différentes..

L'hydrolyse des graisses est principalement causée par l'enzyme lipase. Cependant, il peut passer sans sa participation - à des températures d'humidité et de stockage élevées en raison d'une exposition à l'oxygène de l'air et de la lumière. L'hydrolyse des graisses est caractérisée par l'accumulation d'acides gras libres. L'apparition dans les graisses lors de la décomposition hydrolytique d'acides gras de haut poids moléculaire, insipides et inodores, ne modifie pas les caractéristiques organoleptiques du produit. La libération d'acides gras volatils de bas poids moléculaire tels que le butyrique, le nylon, le caprylique, qui ont une odeur désagréable et un goût spécifique, altère considérablement les propriétés organoleptiques de l'huile..

Dommages oxydatifs. La détérioration oxydative de la matière grasse du lait se produit à basse température en présence d'oxygène atmosphérique et de lumière. Dans ce cas, une décomposition profonde des graisses se produit avec la formation de peroxydes, d'aldéhydes, de cétones, d'hydroxyacides et d'autres composés avec un goût et une odeur désagréables. Ainsi, l'oxydation des graisses s'accompagne de l'apparition d'arômes indésirables étrangers, à la suite desquels le produit acquiert différents arômes (rance, gras, etc.). Tout d'abord, les acides gras polyinsaturés, c'est-à-dire le constituant le plus précieux du point de vue biologique des triglycérides et phospholipides gras, sont soumis à une oxydation. Les principaux produits d'oxydation (hydroperoxydes, peroxydes) n'affectent pas significativement les propriétés organoleptiques des graisses. Après leur accumulation dans les graisses, diverses réactions commencent à se produire, à la suite desquelles se forment des produits d'oxydation secondaires, qui ont un goût et une odeur désagréables - aldéhydes, cétones, hydroxyacides, etc. Dans le même temps, on distingue deux principaux types d'altération des graisses: le rancissement et le salage.

5. Processus lors de la détérioration du produit

L'apparition d'un goût et d'une odeur étrangers est un défaut d'origine technique. Les causes du défaut sont le stockage et le transport du lait et du beurre avec des substances odorantes, la pénétration d'huiles lubrifiantes dans l'huile, le transfert de l'odeur des médicaments utilisés dans le traitement des animaux dans le lait, les restes de détergents et de désinfectants dans divers conteneurs et pipelines. Accumulation de produits d'oxydation d'acides gras linoléiques et arachidoniques dans l'huile: esters d'acide linoléique, hydroperoxydes, 1-3-octanone, ainsi que produits de décomposition d'acide oléique: aldéhydes oléidiques, etc. Lorsque les acides gras linoléique et arachidonique sont oxydés, l'oxygène est lié à des doubles liaisons. Le plus souvent, ce défaut se produit dans le beurre de crème sure et se produit avec un degré élevé de fermentation de la crème (50-70 ° T dans le plasma d'huile et plus) et l'action catalytique du cuivre et du fer sur les processus d'oxydation dans la matière grasse du lait. Dans le même temps, un goût oléique apparaît, rappelant le goût de l'huile végétale..

Hydrolyse des graisses par les lipases natives et bactériennes. L'huile acquiert un goût de picotement et une odeur désagréable de graisse gâtée, une teinte jaune vif apparaît. Ce défaut peut également être appelé rancissement. La capacité de décomposer les graisses est possédée par les moisissures, les bactéries fluorescentes et certaines bactéries protéolytiques. Les moisissures d'Oidium lactis, Cladosporium butyri, etc. sont activement impliquées dans le rancissement du beurre salé et non salé, et dans le beurre doux non salé, en plus, la bactérie Pseudomonas, Bact. fluorescens, Bact.prodigiosum, etc. Lorsque l'huile rance, les acides gras de toutes les séries homologues subissent des modifications, mais le rôle principal dans l'apparition d'un défaut appartient aux acides de bas poids moléculaire et insaturés et à leurs isomères. L'apparition d'un goût rance dans l'huile est facilitée par la présence de pénicilline, ainsi que de diacétyle, lors de l'hydrogénation de laquelle de l'oxygène est libéré. Le rancissement du pétrole part de la surface et pénètre progressivement dans le monolithe. Dans le même temps, des acides gras libres à chaînes courtes (butyrique, nylon et caprylique) s'accumulent dans l'huile..

L'apparition d'un goût métallique. Cela se produit à la suite de la dissolution des sels de fer et de cuivre dans le plasma d'huile. Le défaut est caractérisé par une sensation astringente dans la bouche. Se produit lorsque le produit entre en contact avec de la vaisselle, des conduites de lait et des équipements mal conservés, ainsi qu'avec de l'eau à haute teneur en fer utilisée en usine ou utilisée pour boire par les vaches. Les métaux se dissolvent mieux dans un environnement acide, et par conséquent, le défaut se trouve plus souvent dans le beurre à la crème sure, le goût métallique lors d'un stockage prolongé se transforme en oléique, puis en poisson.

Dégradation des protéines plasmatiques par des enzymes de microorganismes (levure, moisissure, E. coli), tandis que la formation de peptones se traduit par un goût amer.

Décomposition de la lécithine avec formation de triméthylamine, qui a un goût et une odeur désagréables de hareng, de sorte qu'un goût de poisson apparaît dans l'huile. On le trouve le plus souvent dans l'huile de crème sure salée dans le plasma dont la lécithine se dissout, devenant disponible pour l'hydrolyse. La cause de l'apparition d'un défaut peut être l'accumulation de composés carbonylés formés lors de l'oxydation d'acides gras insaturés constituant les phosphatides ou la matière grasse du lait..

Polymérisation et oxydation de la matière grasse du lait et des composés azotés solubles dans la couche superficielle de l'huile, ainsi qu'une augmentation de l'acidité des graisses. Ce processus est également appelé shaff, il survient à la suite d'un changement de la couche superficielle de l'huile, qui vire au jaune foncé et prend un arrière-goût prononcé et picotant, et parfois un goût similaire à celui du putride ou du moisi. L'apparition de shtaff est due au développement de moisissures et de bactéries aérobies dans la couche superficielle de l'huile et aux processus oxydatifs d'altération des graisses..

L'huile commence à moisir pendant le stockage. L'huile fraîchement produite contient généralement des spores de moisissure. La croissance de moisissure peut être évitée en limitant la contamination de l'huile par les moisissures et en créant un environnement qui empêche les spores de moisissure dans l'huile.

Conclusion

Le beurre est l'un des aliments les plus précieux de l'alimentation humaine. L'un de ses avantages est qu'il est produit exclusivement à partir de matières premières naturelles - du lait de vache entier. De plus, le beurre est l'un des aliments les plus populaires. L'histoire de la production de beurre remonte à plusieurs siècles, et pendant tout ce temps la technologie de sa production, de son transport et de son stockage a toujours été améliorée afin d'obtenir et de conserver un meilleur produit..

Dans mon travail, j'ai considéré tous les processus se produisant avec l'huile à toutes les étapes de son cycle de vie. Je peux dire que tout cela est assez excitant et instructif, d'autant plus que j'aime beaucoup ce produit. Pour moi-même, j'ai conclu que la garantie d'une bonne huile réside dans des matières premières de haute qualité, mais en même temps, nous ne devons en aucun cas oublier les règles de stockage et de transport, sinon les micro-organismes commenceront très bientôt leur activité vigoureuse et l'huile acquerra de nombreux défauts, ce qui sera plus tard impossible. éliminer.

Publié sur Allbest.ru

Documents similaires

Méthodes de production et variétés de beurre. Processus biochimiques pendant la production. Composants qui contribuent à la qualité et à la stabilité de l'huile. Qualité du beurre produit en Russie, additifs alimentaires, avantages et inconvénients, falsification.

résumé [36,6 K], ajouté le 04/10/2010

Caractéristiques des matières premières utilisées dans la production du beurre. Technologie de production et caractéristiques des produits finis. Méthodologie de détermination de la qualité des matières premières et des produits finis. Calcul et sélection des équipements pour la production de beurre.

term paper [57,6 K], ajouté le 05/03/2015

Description des opérations technologiques dans la production de beurre par crème à fouetter, indicateur de l'exhaustivité du traitement mécanique Types et différences de l'huile résultante. L'appareil, le principe de fonctionnement du beurrier, du séparateur et de l'homogénéisateur-plastifiant.

term paper [4,5 M], ajouté le 28/03/2011

Calcul des matières premières pour la production pétrolière. Justification et sélection du processus technologique. Classification des méthodes existantes de production de beurre et de beurre combiné. Calcul et sélection des équipements technologiques. Élaboration du calendrier de travail des équipements.

thèse [90.8 K], ajoutée le 25/02/2011

Caractéristiques générales et assortiment de beurre, présentés dans des magasins modernes, leurs indicateurs physico-chimiques et microbiologiques, valeur nutritionnelle et évaluation de la valeur. Schéma technologique de production, exigences en matières premières et produits.

travail de test [40,3 K], ajouté le 28/11/2014

Caractéristiques de la préparation du ghee ghee en faisant bouillir du beurre et en éliminant les résidus de lait en poudre. La technologie de sa fabrication dans des conditions domestiques et industrielles. Propriétés et composition du ghee. La recette de sa préparation au bain-marie.

présentation [2,8 M], ajouté le 01/11/2013

Formation de l'industrie laitière en Fédération de Russie. Processus technologique de production de beurre. Calcul du rendement en huile et de la consommation de matières premières lors de sa production, ainsi que son contrôle technologique et bactériologique. Indicateurs physicochimiques du lait.

term paper [3,5 M], ajouté le 01/01/2010

L'histoire du développement de la production pétrolière. La technologie d'obtention du beurre en fouettant la crème. Emballage et conditionnement d'huile. Valeur nutritionnelle, composition et propriétés des fromages. Modifications des éléments constitutifs du fromage au cours de la maturation. La composition de la microflore des cultures starter pour le fromage.

cours de conférences [112,7 K], ajouté le 28/05/2014

Essence de valeur nutritionnelle d'huile. Préparation de la crème pour fouetter et facteurs influençant le fouettage de la crème. Lavage du grain d'huile et traitement de l'huile. Contrôle du processus technologique de production de beurre par la méthode de transformation de la crème riche en matières grasses.

thèse [90,4 K], ajoutée le 12/08/2008

Classification du beurre de la composition du lait de vache, valeur nutritionnelle. Caractérisation de la crème comme matière première pour la production de beurre. Classification des méthodes existantes de production de beurre. Modifications des composants de la crème pendant la pasteurisation et la désodorisation.

thèse [493.2 K], ajoutée le 12/08/2008

  • domicile
  • rubriques
  • alphabétiquement
  • Revenez en haut de la page
  • retour au début du texte
  • retour à des œuvres similaires
  • Catégories
  • Alphabétiquement
  • Téléverser un fichier
  • Commande de travail
  • Pour webmaster
  • Vendre
  • toute la liste des oeuvres similaires
  • vous pouvez télécharger le travail ici
  • combien ça coûte de commander un travail?

Les œuvres des archives sont magnifiquement conçues conformément aux exigences des universités et contiennent des dessins, des schémas, des formules, etc..
Les PPT, PPTX et PDF sont uniquement dans les archives.
Nous vous recommandons de télécharger le travail.