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Ce que vous devez savoir sur le beurre

Pourquoi le beurre est utile

Comment lire correctement l'étiquette

Ce qui ne devrait pas être dans le beurre

Comment vérifier l'huile à la maison

Nous vous dirons comment lire l'étiquette et comment choisir la vraie huile par couleur, goût et texture.

Pourquoi le beurre est utile

Le beurre est riche en vitamines A, B, C, D, E, qui ont un effet bénéfique sur l'état de la peau, des cheveux, des ongles, normalisent le tube digestif, maintiennent l'énergie au bon niveau, augmentent l'efficacité et même améliorent l'humeur.

Mais la teneur très élevée en calories et le mauvais cholestérol dans l'huile sont des mythes. En effet, 100 grammes du produit contiennent environ 717 calories de nutriments au beurre (selon la teneur en matière grasse). Mais presque personne ne mangera du beurre en paquets! Pour un couple de sandwichs ou de céréales pour petit-déjeuner, 10 grammes suffisent, ce qui contient environ 72 calories. À titre de comparaison, la même quantité d'huile d'olive extra vierge contient 90 calories.

Quant à l'opinion selon laquelle l'huile est une source de mauvais cholestérol, tout n'est pas si simple. Les experts ont découvert dans l'Examen systématique et la méta-analyse de la consommation de beurre et du risque de maladie cardiovasculaire, de diabète et de mortalité toutes causes que le beurre est un produit neutre. Si vous ne consommez pas plus de 30 grammes par jour, cela n'apportera que des avantages..

Comment lire correctement l'étiquette

Qu'est-ce qui devrait figurer sur l'étiquette pour être sûr que c'est du vrai beurre?

Composition laconique

Le beurre classique ne doit contenir que de la crème. Ils seront listés sur l'emballage comme crème de lait entier ou crème pasteurisée. De plus, la recette peut prévoir la présence de sel (s'il s'agit de beurre salé) et de levain (pour un produit de crème sure).

GOST de vrai beurre - R 52969-2008. Si vous voyez GOST R 52253-2004, sachez qu'il s'agit de beurre de Vologda (cela signifie que le produit est fabriqué dans l'une des trois laiteries de la région de Vologda). Il existe une autre norme inter-États, GOST R 32261-2013, qui a été mise en vigueur en tant que norme nationale de la Fédération de Russie le 1er juillet 2015. Lui aussi prouve qu'il s'agit de beurre naturel. Mais GOST R 52178-2003 indique qu'il y a de la margarine dans l'emballage, et peu importe ce qui est écrit sur l'étiquette.

Le nom du produit

Les fabricants de tartinades et de margarines se donnent beaucoup de mal pour faire passer leur produit comme du vrai beurre. Ils peuvent écrire sur l'emballage - «vraiment crémeux», mais ce ne sera pas le cas. Recherchez un produit naturel uniquement avec ces noms: "beurre", "beurre amateur", "beurre paysan". La loi interdit aux fabricants de pâtes à tartiner et de margarines d'utiliser le mot "beurre" dans les noms de produits s'ils contiennent des matières grasses végétales. Modifications du règlement technique de l'Union douanière "Sur la sécurité du lait et des produits laitiers".

Et si les adjectifs «crème douce», «salé», «non salé», «crème sure» sont ajoutés au nom du vrai beurre, alors ce ne sont que des détails, indiquant le goût du produit.

Embonpoint

Selon GOST, il existe plusieurs types d'huile avec différents degrés de teneur en graisse:

  • traditionnel avec une teneur en matières grasses de 82,5%;
  • amateur 80% de matières grasses;
  • teneur en graisse paysanne 72,5%.

Le beurre avec une teneur en matières grasses de 72,5% a une riche histoire. Sa recette a été développée par Nikolai Vereshchagin. En 1870, lors d'une exposition agricole à Paris, il essaya du beurre au goût vif et à l'arôme de noisette et décida d'en faire de même en Russie. Pour ce faire, il a utilisé de la crème chauffée à 80-85 degrés - personne n'avait utilisé une telle technologie auparavant. L'huile obtenue d'une nouvelle manière est devenue parisienne et a commencé à être produite dans de nombreux pays. Le deuxième nom de cette huile est paysan, car elle a le goût d'un rustique.

À propos, beaucoup de gens pensent que la vraie huile ne peut pas avoir une teneur en graisse inférieure à 70%. En fait, ce n'est pas le résultat final. Il y a du beurre de thé à 60% de matière grasse et du beurre de sandwich à 50% de matière grasse.

Ne devrait pas être étrangement bas. Pour obtenir un kilogramme de beurre, vous devez traiter environ 20 litres de lait. C'est une production coûteuse, il est donc vrai que pour un paquet de 200 grammes, le fabricant demande au moins 150-200 roubles.

Durée de vie

60 jours à des températures de 0 ° C à +5 ° C Lorsqu'il est conservé à des températures plus basses (-18 ° C à -14 ° C), la durée de conservation peut être doublée, c'est-à-dire jusqu'à 120 jours. L'essentiel est de ne pas geler à nouveau l'huile après le dégivrage - vous ne pouvez pas le faire..

Emballage

Doit être du papier, du carton ou du papier d'aluminium pour que l'huile n'absorbe pas les odeurs étrangères.

Ce qui ne devrait pas être dans le beurre

Graisses végétales

Tout d'abord, il ne doit pas contenir de graisses végétales. Ils sont répertoriés sur l'emballage comme «substituts de matière grasse du lait». L'huile de palme est souvent utilisée pour la production de pâtes à tartiner, moins souvent l'huile d'arachide et de noix de coco.

Conservateurs

Ils peuvent être identifiés en regardant la date d'expiration. S'il est étrangement volumineux, ce n'est pas un produit naturel..

Les saveurs

Le vrai beurre sent à peine.

Colorants

Si l'huile est teintée, elle aura une riche teinte jaune. Ainsi, le fabricant peut vous cacher la pâte à tartiner ou la margarine en la faisant passer pour du beurre naturel..

Comment vérifier l'huile à la maison

Même si l'emballage avec le produit n'est pas suspect, l'huile doit encore être testée à la maison.

Par couleur

La couleur du beurre naturel est jaune clair, pas jaune vif ou blanc (une couleur vive indique la présence de colorants et presque blanc indique qu'il y a des graisses végétales dans la composition).

Par texture

Ce produit se désagrégera et s'effondrera une fois congelé. S'il est laissé sur la table, le beurre fondra lentement et uniformément. Mais s'il s'effrite et s'effrite dans un état déjà fondu, cela indique de graves violations de la technologie de production.

Par coupe

Le beurre est dense, sec et brillant lorsqu'il est coupé. Si des gouttes d'eau apparaissent sur la coupe, c'est déjà de la margarine ou une pâte à tartiner. Bien que les gouttes uniques soient autorisées dans un produit naturel.

Goût

Le vrai beurre a une saveur de lait pur et crémeux. Et dans l'huile paysanne et Vologda, de subtiles notes de noisette peuvent être présentes (en raison de la technologie de production spéciale). De plus, en fonction des composants supplémentaires, le beurre peut être de la crème douce, salée et sure.

Lors de la cuisson

Si vous mettez un morceau de beurre dans une casserole préchauffée, il fondra rapidement et uniformément sans eau ni mousse, dégageant un arôme agréable.

"Krestyanskoe" est fabriqué à partir de crème fraîche pasteurisée et n'est pas lavé à l'eau, de ce fait, il s'oxyde plus lentement et retient les substances utiles plus longtemps. Le produit a le goût du vrai beurre de pays, car il contient le même pourcentage de matière grasse - il est tout simplement impossible d'obtenir plus avec la méthode de production manuelle. Et sous la marque Unagrande, du beurre au sel de mer et du beurre doux avec une teneur en matières grasses de 82,5% sont produits.

Produits laitiers

Les produits laitiers sont des produits alimentaires à base de lait. La crème sure, le fromage cottage, le kéfir, le yogourt sont connus de tous depuis l'enfance. Les produits laitiers sont réputés pour leurs propriétés curatives depuis l'Antiquité. Il est utilisé dans la médecine traditionnelle et populaire, la cosmétologie, l'industrie alimentaire.
Classification des produits laitiers:
1. Produits laitiers fermentés (fromage cottage, yogourt, fromage, crème sure, yogourt, kéfir, ayran, shubat, kumis, lait cuit fermenté). Ils contiennent une «armée» de bactéries lactiques bénéfiques, qui normalisent la microflore intestinale, détruisent les microorganismes pathogènes et éliminent la dysbiose.
2. Produits de séparation du lait (crème, beurre, lactosérum). Les graisses fournissent de l'énergie au corps et protègent contre l'hypothermie. Le sérum renforce le système immunitaire, améliore la digestion, normalise le poids, élimine le cholestérol. Les produits de séparation conservent toutes les propriétés du lait.
3. Produits laitiers de haute technologie (crème glacée, lait cuit au four, condensé, en poudre ou pasteurisé). Ne donne pas de valeur au corps humain.
Les deux premiers types de produits laitiers contiennent des nutriments (micro-, macronutriments, vitamines, protéines, graisses, glucides) sous une forme facilement digestible, nécessaires pour soutenir la vie humaine. Ils présentent des propriétés bactéricides, éliminent les sels de métaux lourds et les substances toxiques du corps, neutralisent les radiations, renforcent le tissu osseux.
N'oubliez pas que tout «lait» appartient à la catégorie des denrées périssables et nécessite des conditions de stockage appropriées (dans un endroit froid à 5 degrés Celsius). Après ouverture de l'emballage, la durée de conservation du produit est de 2 jours.

Propagé

La propagation tire son nom du mot anglais propagation, qui dans ce cas signifie «étaler» ou «pâte enduite». Un produit alimentaire qui ressemble au beurre, mais qui a une composition légèrement différente et des propriétés différentes, a gagné en popularité au cours des dernières décennies et est devenu omniprésent..

Kurt est un produit laitier fermenté qui a de nombreux noms et affiliations géographiques. Il est classé parmi les cuisines des peuples turc, de l'Altaï, azerbaïdjanais, kazakh, kirghize, bashkir, ouzbek, mongol et tadjik. Parmi des dizaines de variantes de noms, les plus populaires sont.

Lait condensé

Maintenant, il est déjà très difficile d'imaginer la vie sans le lait concentré préféré de tous. Malgré le fait qu'il ait été utilisé le plus activement uniquement parmi les compatriotes, en fait, l'idée de créer du lait concentré appartient au chef pâtissier français Nicolas Upper, qui a été le premier dans l'histoire de la cuisine à suggérer l'original..

Crème sèche

La crème en poudre est un substitut à la crème de lait frais, ce qui est pratique à conserver même sans réfrigérateur. La crème en poudre est utilisée à des fins culinaires. La cuillère à café de crème en poudre ajoutée dans une tasse de café transforme la boisson amère en un cocktail de café délicat au goût crémeux agréable. Types de produits Sur le marché moderne, il existe.

Acidophilus

Les produits laitiers fermentés sont très appréciés depuis plusieurs siècles. La recherche moderne crie sur les avantages du lait, puis met en garde contre ses effets secondaires possibles. Alors que les scientifiques se disputent avec les spécialistes du marketing, la population continue d'acheter ses boissons préférées, qui ont augmenté depuis des générations. Un de ceux-là.

Kaymak

La question "Qu'est-ce qu'un kaymak?" vous pouvez même "charger" un chef expérimenté. Ils disent généralement qu'il s'agit d'un croisement entre le fromage cottage, le beurre, la crème et la crème sure. Il est préparé de différentes manières, mais c'est toujours un produit gras, à peine salé. Si vous avez déjà vu de la crème très épaisse qui est même difficile à sortir d'une canette, alors.

Sérum

Le lait et les produits laitiers ont cessé de paraître comme quelque chose de standard, sain et de très haute qualité. Un pourcentage croissant de l'humanité reçoit un diagnostic d'intolérance au lactose et le lait est blâmé pour l'acné, les problèmes gastro-intestinaux et la diminution de la fonctionnalité. Le lactosérum est un sous-produit de la production laitière. Respectivement.

Yaourt

Chaque adepte d'une alimentation saine connaît les propriétés nocives du lait de vache. Mais les yaourts, compte tenu du traitement et de l'enrichissement, ne semblent pas être quelque chose de dangereux ou de nocif. Parmi les produits laitiers, les yaourts sont particulièrement demandés. Les fabricants s'efforcent de créer de nouvelles saveurs, d'attirer les clients avec des publicités lumineuses ou.

Beurre

Le beurre est obtenu principalement par chantilly, et à l'échelle industrielle, il est produit par séparation. Le meilleur beurre est celui à base de lait de vache naturel. Le beurre contient jusqu'à 82,5% de matières grasses et le ghee - jusqu'à 99%. Beurre, s'il est naturel, par.

Margarine

La margarine est un produit que nous connaissons depuis l'enfance. Tout le monde se souvient des étagères remplies de ce substitut de beurre moins cher, devenu courant dans l'ancienne Union soviétique. Après tout, beaucoup d'entre nous l'utilisaient pour cuisiner, en particulier pour faire des gâteaux faits maison: une variété de biscuits, de délicieux gâteaux moelleux et.

Le tofu est un produit controversé. Certains le considèrent comme une masse caillée insipide, d'autres - un véritable magasin d'herbes contenant des composants utiles. D'un point de vue culinaire, le produit est universel. Le tofu n'a pas de goût caractéristique, il est neutre et absorbe littéralement l'arôme / le goût des ingrédients qui l'accompagnent comme une éponge. Fromage de soja -.

Brynza

Bryndza est un fromage en saumure fabriqué à partir d'un mélange de lait de vache et de brebis (moins souvent - lait de chèvre). Bien que les progrès aient également affecté la production de fromage, la production de fromage feta est traitée avec un soin particulier et de manière traditionnelle. Le fromage est trempé, lui donne une forme spéciale, les épices sont soigneusement ajoutées (si nécessaire). Le présent.

Crème

La crème (le nom vient du verbe «drain») est un produit de séparation du lait. Il s'agit d'une masse épaisse et homogène de consistance blanche et visqueuse, au goût sucré. Un produit laitier correctement préparé ne contient pas de flocons, de grumeaux et d'impuretés. Selon la légende, la crème a été inventée dans le 17e.

Lait

Le lait est bon pour la santé. Les parents en parlent aux enfants, les publicités et les médecins le répètent aux adultes. Mais à quoi sert vraiment le lait et est-ce aussi bon qu'ils essaient de nous convaincre? Combien devriez-vous consommer pour ressentir une amélioration de votre bien-être? Découvrons ensemble les réponses à ces questions et à d'autres. Lait et.

Cottage cheese

Le fromage cottage est un produit laitier fermenté composé de calcium facilement digestible et d'acides aminés de croissance. Il est extrêmement important pour les enfants et les personnes âgées, pour les personnes atteintes de tuberculose, de maladies des os, de l'estomac, du foie, des reins. Comment le caillé est-il arrivé? Selon des archives anciennes, l'humanité fabrique du caillé depuis plus de 4 000 ans. Impossible aujourd'hui avec.

Crème aigre

La crème sure est un produit laitier fermenté fabriqué à partir de levain et de crème. Il tire son nom de la méthode originale de production à la maison. Tout d'abord, le lait décanté (la couche supérieure) a été versé, puis la couche sous la crème a été balayée (collectée) avec une cuillère ou un fouet. C'est ce que c'est.

L'examen le plus complet des produits laitiers: quels sont leurs avantages et leurs inconvénients pour les humains

Tout ce que vous vouliez savoir sur les produits laitiers et fermentés.

Les produits laitiers sont l'un des endroits les plus importants de notre alimentation. Depuis l'Antiquité, les gens ont essayé de les utiliser autant que possible dans leur menu, les recettes avec eux se trouvent dans la plupart des cuisines des peuples du monde.

Les avantages et les inconvénients de ces produits pour notre corps ont été bien étudiés. Le lait a toujours été considéré comme essentiel au maintien de la santé, car il contient des vitamines A, C, D, B, ainsi que du calcium, du phosphore et du potassium..

Le lait est ami ou ennemi

Malheureusement, cette boisson n'est pas seulement bénéfique. Récemment, de plus en plus de personnes parlent d'allergie au lactose ou au sucre du lait. Elle se caractérise par des nausées, une indigestion et des douleurs après avoir bu du lait ou mangé des aliments contenant du lait..

Si, après avoir utilisé ce produit, vous remarquez des symptômes similaires, je vous conseille fortement de consulter un médecin.

L'intolérance au lactose est une maladie désagréable, mais pas une raison d'abandonner le «lait». Le nombre de personnes souffrant de telles allergies augmente, mais la gamme de produits laitiers qui ne contiennent pas de sucre de lait augmente également - faites simplement attention à la note spéciale sur l'emballage.

Bien sûr, si vous n'avez pas une telle allergie, vous ne devez pas abandonner le «lait». En effet, grâce à elle, vous pouvez améliorer votre bien-être, renforcer votre immunité et réduire le risque de maladies cardiovasculaires..

Types de produits

Il y a tellement de produits laitiers et leur utilisation en cuisine est si diversifiée qu'il ne sera pas difficile de choisir un plat qui correspond à votre goût..

C'est le type de lait le plus courant. Il a de nombreuses propriétés bénéfiques: il aide à réduire l'acidité de l'estomac, améliore le bien-être avec les ulcères et la gastrite, résiste aux brûlures d'estomac et évite même la gueule de bois. Il est utilisé dans les recettes de médecine traditionnelle pour traiter les rhumes et la toux. Ce lait est utilisé pour de nombreux plats pour enfants - céréales, yaourts, divers cocktails de fruits..

Important! Vous pouvez donner du lait aux bébés au plus tôt six mois et seulement après avoir consulté un pédiatre.

  • Lait de chèvre

La composition riche en vitamines de ce lait vous permet de supporter même son goût caractéristique, que tout le monde n'aime pas. Il est utilisé pour la prévention du cancer, élimine les calculs de la vésicule biliaire, favorise la résorption des kystes et des fibromes, et contient également moins de lactose que le lait de vache.

  • Lait au four

Ce lait, préparé selon une vieille recette, contient plus de calories, mais en même temps il est mieux absorbé par l'organisme et est moins allergène. Ses avantages incontestables incluent une saveur sucrée, presque caramel, que les enfants aimeront sûrement.

Il est impossible d'imaginer cuisiner sans beurre. Et bien que les adeptes d'une alimentation saine et d'une alimentation saine essaient de l'éviter, une utilisation modérée de ce produit ne profitera qu'au corps..

Le substitut du beurre n'est pas très populaire. De plus, on pense à tort qu'il est beaucoup plus nocif que le produit du lait de vache. Pendant ce temps, il n'est pas si riche en calories, contient moins de cholestérol et conserve en même temps une valeur nutritionnelle élevée..

Ce substitut de beurre a une réputation mitigée. Beaucoup sont sûrs de ses dangers pour la santé, certains pensent même qu'il est fabriqué à partir d'huile. Mais est-ce vrai? La margarine moderne à base d'ingrédients de qualité a également des caractéristiques positives qui ne doivent pas être négligées..

En Asie, ce produit s'appelle l'or liquide et est crédité de propriétés miraculeuses. L'huile maison est utilisée pour traiter le rachitisme, la radiculite, le rhume et même diverses blessures et contusions. Il a un effet positif sur l'activité cérébrale des personnes âgées, leur permettant de maintenir leur clarté mentale plus longtemps..

  • Crème

Pour obtenir de la crème rustique, il suffit de prendre du lait de vache frais et de le laisser reposer. Leur composition diffère peu de la composition du lait, mais de nombreux éléments sont plus facilement absorbés. Les phospholipides et la lécithine réduisent la quantité de mauvais cholestérol dans le sang, résistent à la formation de plaque dans les vaisseaux sanguins et préviennent le développement de l'athérosclérose.

La crème au lait peut être fouettée et sèche, mais leur teneur en calories est supérieure à celle des crèmes ordinaires, il est donc préférable de les refuser dans le menu diététique..

Le lait condensé n'est pas le produit laitier le plus utile, mais c'est le plus préféré des gourmands. Pour plus d'avantages, vous pouvez le faire maison sans conservateurs. N'oubliez pas la mesure: quelques cuillères à café d'une friandise suffisent pour gagner en force et améliorer votre humeur..

Les produits laitiers

Les bienfaits de produits tels que le yogourt, le kéfir ou le yogourt ne peuvent être surestimés. Ils renforcent notre immunité, contiennent des bifidobactéries, qui guérissent la microflore intestinale, soulagent les irritations de l'estomac, améliorent le métabolisme et donnent de la vigueur.

Les produits laitiers fermentés contiennent moins de lactose, ce qui signifie qu'ils peuvent être utilisés plus souvent dans le menu de ceux qui y sont allergiques.

Le fromage cottage contient beaucoup de protéines, a un bon effet sur le travail du tractus gastro-intestinal et est recommandé pour ceux qui souffrent de problèmes digestifs. Sa particularité est qu'il est digéré par notre corps beaucoup plus rapidement et plus facilement que de nombreux produits laitiers - il peut même être consommé la nuit.

Le kéfir est l'un des aliments qui aident à maintenir une bonne forme physique. Il est léger mais nutritif. Ils "gèlent simplement le ver" et améliorent le métabolisme. De plus, il soulage l'inconfort lié aux ballonnements, renforce le tissu osseux et accélère le métabolisme..

La crème sure est un produit polyvalent et très sain. Il peut être utilisé pour assaisonner des salades, des soupes et des plats principaux, cuisiner des bonbons avec, et également être inclus dans les cosmétiques pour la maison. Tout cela est combiné avec des vitamines et divers micro-éléments qui normalisent les hormones, renforcent le tissu osseux et protègent contre la dépression..

Le lait cuit fermenté est fabriqué à partir de lait de vache cuit au four et de levain. Elle a une teinte crémeuse et un goût rappelant le kéfir, mais avec des notes de caramel..

Ce produit laitier fermenté contient des probiotiques qui améliorent non seulement la digestion, mais également l'activité cérébrale, ainsi que l'état du système nerveux central. Il est recommandé aux personnes âgées car il réduit le risque de maladies telles que la maladie d'Alzheimer.

Le principal avantage du lait aigre est d'améliorer la digestion grâce à la teneur en probiotiques et en oligo-éléments.

Ils ne permettent pas à la flore nocive de se propager activement, réduisent le risque d'infections et d'inflammation dans les intestins. Le lait aigre est souvent utilisé dans les menus diététiques et est très apprécié par les athlètes.

Varenets est une vieille boisson russe. Pour le préparer, le lait a d'abord été mijoté dans un four, puis du levain de crème y a été ajouté. Cela a pris environ une journée, puis les varenets ont été servis pour le thé.

Comme beaucoup de plats à base de lait aigre, il possède une riche composition en vitamines, il trouvera donc sa place dans le menu moderne..

Ce produit laitier est similaire au kéfir, mais le surpasse dans ses caractéristiques bénéfiques. Il contient plusieurs types de champignons et de bacilles, ce qui vous permet de mieux résister aux bactéries nocives.

Les souches d'acidophilus sont digérées plus lentement et stimulent l'estomac plus longtemps.

C'est l'un des produits laitiers fermentés les plus populaires et les plus répandus. Il améliore l'immunité, normalise la microflore intestinale. La consommation régulière de yaourt réduit le cholestérol, améliore l'activité cérébrale, augmente la concentration et la perception visuelle.

Le yaourt santé est facile à faire soi-même - n'oubliez pas de lire notre recette.

C'est une boisson traditionnelle des tribus nomades. Il est obtenu à partir du lait fermenté d'une jument ou d'un chameau et est utilisé pour traiter des maladies graves telles que la gastrite ou la tuberculose..

Un plat mongol authentique contient une petite quantité d'alcool, qui se produit lorsque les bactéries et le sucre réagissent. La force de la boisson dépend de son vieillissement et ne dépasse pas 4-5 degrés.

Le kurung probiotique n'est pas familier à tout le monde. Il s'agit d'une boisson bouriate traditionnelle à base de lait de bufflonne. Il contient de nombreuses vitamines et oligo-éléments actifs parfaitement absorbés par l'organisme..

Kurunga est également intéressant car maintenant il peut être acheté non seulement sous forme liquide, mais également sous forme de comprimés..

La célèbre boisson caucasienne est fabriquée à partir de levain et de lait de brebis ou de chèvre. Pendant des siècles, il était considéré comme le secret de la longévité des montagnards, sa recette se transmettait de génération en génération..

Ayran, également connu sous le nom de bronzage, apaise parfaitement la soif, améliore la fonction de l'estomac, renforce les vaisseaux sanguins et améliore l'immunité.

Le Katyk, ou lait caillé asiatique, est fabriqué à partir de lait de brebis ou de chèvre cuit au four. Il n'est pas porté à ébullition, mais perd progressivement de l'eau, acquérant une consistance plus grasse et plus riche. Un composant important de la boisson est un levain de bacille et de streptocoque bulgares.

Katyk ressemble à la crème sure et a un arôme agréable. Ce produit maintient une glycémie normale et est recommandé pour les diabétiques. Il est également faible en lactose, ce qui le rend adapté à ceux qui sont allergiques au sucre du lait.

Suzma est une autre boisson lactée fermentée traditionnelle d'Asie centrale. Il est obtenu à la suite de la décantation du lactosérum de katyk et est similaire à la crème sure, au beurre et au fromage cottage en même temps.

Suzma a une histoire riche - en raison de sa valeur nutritive et de sa capacité à améliorer la digestion, elle est un plat indispensable pour les voyageurs et les tribus nomades depuis des siècles..

Kurt est l'un des aliments les plus inhabituels d'Asie centrale. C'est du fromage roulé en petites boules et séché au soleil. Pour le préparer, vous aurez besoin de suzma, de sel et d'épices. Le fromage contient de nombreuses vitamines et nutriments, et les enfants l'adorent simplement en raison de son goût particulier..

Kaymak est commun à la fois en Asie centrale et dans les Balkans. C'est une crème extraite de lait bouilli et infusée tout au long de la journée. Il est utilisé comme petit-déjeuner, comme tartinade pour le pain, et dans le Don, ils en font des petits pains spéciaux..

La cuisine géorgienne et arménienne ne peut être imaginée sans yaourt. Il est fabriqué à partir de lait de vache ou de chèvre et de levain et est utilisé comme marinade pour un shish kebab traditionnel du Caucase ou comme additif à une pâte khachapuri..

Si désiré, il peut être dilué avec de l'eau pour obtenir un bronzage désaltérant.

Ce produit est la crème sans gras qui reste après le barattage du beurre. Ils ne perdent pas leurs propriétés utiles et sont donc très populaires..

Il existe également du babeurre fermenté, qui est utilisé pour faire du fromage cottage, du fromage à pâte molle et des crêpes soufflées..

La crème fraîche nous est venue de la cuisine française. En fait, c'est un analogue de la crème sure, mais en raison de son goût plus délicat, il peut être utilisé non seulement pour les salades, les soupes ou les sauces, mais aussi pour les desserts..

Dans notre article, vous trouverez une recette simple pour cette délicatesse, qui ajoutera du piquant même aux plats les plus courants..

Si vous aimez faire du fromage cottage maison, prenez votre temps pour vous débarrasser du lactosérum qui reste après cela. Elle a non seulement un goût sucré agréable, mais également de nombreuses propriétés utiles. Il améliore l'immunité, soulage l'indigestion, aide à lutter contre l'œdème et a un bon effet sur le système nerveux..

La ricotta est un fromage italien à pâte molle à base de lactosérum de lait de vache additionné de crème épaisse. La ricotta est à base de protéines et de graisses simples et faciles à digérer.

La popularité du produit est due à son goût sucré délicat et à sa texture douce. Il est généralement ajouté aux pâtes à gâteau, aux sauces pour pâtes ou consommé séparément..

Le parmesan est peut-être le fromage italien le plus célèbre. Il est réputé pour sa consistance ferme, son goût salé caractéristique et sa technologie de production spéciale qui lui permet de vieillir d'un à trois ans..

Cette délicatesse peut être utilisée comme apéritif pour le vin, ou moudre et ajouter aux pâtes. Quelle que soit la forme que vous mangez du parmesan, je suis sûr que le plaisir gastronomique vous est garanti.

Vous pouvez regarder une vidéo sur le "lait" via le lien.

Conclusion

Comme vous pouvez le voir, les produits laitiers comprennent une variété de plats - des spécialités omniprésentes aux spécialités locales. Pour en tirer le meilleur parti, écoutez votre corps et mangez ce qui vous convient. Choisissez des produits naturels sans édulcorants, colorants artificiels et n'oubliez pas que tout est bon avec modération.

Dites-nous, vous aimez les produits laitiers? Lequel est ton favori?

Beurre

Le beurre est un produit dérivé du lait de vache. C'est un concentré de matière grasse laitière (78-82,5%, en ghee - environ 99%).

Le beurre de vache est sur la table de nos ancêtres depuis des siècles et personne ne le considère comme nocif. Mais maintenant, tout le monde lutte désespérément contre le cholestérol et l'obésité..

Seul un produit obtenu à partir de crème et ayant une teneur en matières grasses d'au moins 82,5% peut être appelé beurre. Tout le reste n'est pas du beurre. Les émulsifiants, les conservateurs, les régulateurs d'acidité, les arômes, les colorants, c'est-à-dire tous les "charges" et "améliorants" utilisés pour remplacer la base naturelle dans la composition du produit, indiquent que vous détenez de la margarine, du beurre d'ersatz ou de la pâte à tartiner. De plus, tout ce qui est libéré avec une teneur en matières grasses inférieure à 82,5% n'est plus du beurre, même si l'emballage dit «beurre de vache», «beurre à teneur réduite»..

Soit dit en passant, les huiles légères sont moins chères, car elles contiennent des gras trans végétaux nocifs pour le corps humain..

Propriétés utiles du beurre

La matière grasse du lait possède de précieuses qualités biologiques et gustatives. Il comprend un complexe équilibré d'acides gras, contient une quantité importante de phosphatides et de vitamines liposolubles, a un point de fusion bas (32-35 ° C) et durcit (15-24 ° C), est facilement absorbé par l'organisme (90-95%).

Le beurre contient également des protéines, des glucides, des vitamines hydrosolubles, des minéraux et de l'eau (cette partie non grasse est appelée plasma de beurre). Le beurre a une teneur élevée en calories (beurre de Vologda - 730 kcal / 100 g) et une digestibilité. Le beurre contient des vitamines A et D et du carotène en été

La matière grasse du lait est bien absorbée et donne immédiatement de l'énergie à la personne. C'est pourquoi un sandwich au beurre est considéré comme un excellent petit-déjeuner. Cela nous donne de la force et renforce le corps.

Le beurre est particulièrement bénéfique pour ceux qui ont des problèmes digestifs. Un estomac et un duodénum endoloris, "huilés", récupèrent plus rapidement. La guérison de la vitamine A accélère la guérison des ulcères. Les personnes souffrant de cholécystite chronique, de pancréatite et de calculs biliaires peuvent se faire dorloter avec 15 à 20 g d'huile par jour. Mais vous ne devriez pas manger plus de 5 à 7 grammes en une seule fois..

Le cholestérol est indispensable à la production de substances biologiquement actives: acides biliaires, hormones sexuelles et certaines autres hormones. Si le corps d'une femme manque de graisse, ses règles disparaissent, la conception est impossible.

Les graisses font partie des cellules et sont nécessaires au renouvellement cellulaire. Il existe en particulier de nombreux composés de type gras dans les tissus nerveux et le cerveau. Par conséquent, une mauvaise alimentation pendant la petite enfance cause des dommages irréparables à l'intellect. Un apport insuffisant en graisses chez les écoliers peut entraîner une diminution de la concentration et des performances scolaires réduites..

Dans le beurre, jusqu'à 40% d'acide oléique mono-insaturé, qui fait la gloire de l'huile d'olive. Il a un effet particulièrement bénéfique sur le taux de cholestérol sanguin, sans oublier qu'il améliore l'équilibre global des lipides sanguins. De plus, l'acide oléique inhibe l'activité des gènes du cancer.

Ainsi, une consommation modérée de beurre est bonne pour notre santé. Ce n'est pas un hasard si nos ancêtres ne mangeaient du beurre que les jours courts, dont, comme vous le savez, il y a moins de jours maigres par an, et ils étaient en bonne santé.

Propriétés dangereuses du beurre

L'utilisation fréquente d'huile peut conduire à l'obésité.

Une consommation excessive de beurre peut entraîner l'athérosclérose et les maladies cardiovasculaires, car il contient une grande quantité de cholestérol et d'acides gras saturés qui obstruent les vaisseaux sanguins.

Des réactions allergiques au beurre sont possibles, bien que rarement. Ils sont dus à la présence de protéines de lait dans l'huile.

Les présentateurs de l'un des programmes parleront des avantages et des inconvénients du beurre, ainsi que du taux quotidien de sa consommation.

Le beurre est un produit laitier. Classification des produits laitiers

Matériaux populaires

Aujourd'hui:

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  1. Le beurre est un produit laitier. Classification des produits laitiers
  2. Vitamines au beurre. La teneur en nutriments, vitamines du beurre
  3. Quel beurre est le meilleur. Comment identifier le beurre sûr et de qualité?
    • Quel genre de beurre peut être appelé naturel?
    • Risque microbien
  4. Les produits laitiers, ce qui leur appartient. Les produits laitiers
  5. Beurre GOST Comment choisir le bon beurre en magasin
  6. Composition de beurre. Qu'est-ce que le beurre
    • Composition
    • GOST
    • Teneur en calories
    • Types
    • Les meilleures variétés

Le beurre est un produit laitier. Classification des produits laitiers

1. Produits de séparation du lait.

La séparation dans l'industrie est la séparation de certains composants structurels du lait des autres. Les produits de séparation du lait les plus connus et les plus répandus sont:

  • crème - matière grasse du lait séparée de la masse principale. En règle générale, dans le lait cru, la crème est collectée dans la partie supérieure du récipient en raison de sa densité inférieure;
  • beurre - crème fouettée. Par sa composition, le beurre n'est pas différent de la crème. C'est juste que dans la crème, la graisse est dissoute dans le liquide, et dans l'huile, au contraire, le liquide est dissous dans la graisse. Par conséquent, le beurre est plus dur et plus dense que la crème;
  • lactosérum utilisé dans la fabrication des fromages et dans la préparation de nombreux plats faits maison. En règle générale, il reste après le caillage et le filtrage du lait. C'est en fait la fraction très liquide du lait dans laquelle les protéines et les graisses sont dissoutes..

La principale caractéristique distinctive des produits de séparation est leur conservation des propriétés du lait. Après tout, aucune réaction chimique n'a lieu ici. Et si de telles réactions ont eu lieu dans le lait, des produits laitiers fermentés sont obtenus.

2. Produits laitiers fermentés.

Une fois que toute une armée de bactéries lactiques a traité la plupart des sucres du lait, le lait devient aigre. Mais cela ne signifie pas une perte de ses propriétés nutritionnelles. Au contraire, les produits laitiers fermentés sont assimilés par beaucoup plus facilement et, par conséquent, sont beaucoup plus précieux pour la plupart de la population..

Les produits laitiers fermentés les plus connus sont:

  • le lait caillé est le produit le plus simple, qui est juste du lait aigre sans aucun additif. Il s'agit du plus ancien produit laitier fermenté connu de l'homme;
  • Cottage cheese. En fait, le fromage cottage est le même lait caillé dont la partie liquide du lait est extraite - le lactosérum.
  • fromage - un produit laitier obtenu après traitement thermique du fromage cottage;
  • crème sure - crème sure. En règle générale, pour une meilleure acidification de la crème épaisse, un levain spécial leur est ajouté. Bien que la crème sure soit excellente sans elle;
  • le kéfir et le yaourt sont proches l'un de l'autre des produits obtenus par fermentation du lait, dont la crème était préalablement retirée. Ce n'est que lors de la préparation du kéfir que l'on utilise tout un ensemble de bactéries, de levure et de bâtonnets, et lors de l'obtention du yogourt, le tout est confié aux bactéries lactiques ordinaires;
  • le lait cuit fermenté est un produit de la fermentation du lait cuit;
  • ayran - yogourt, auquel du sel est ajouté à la place des édulcorants et des arômes;
  • kumis et shubat - lait caillé à base de lait de jument et de chamelle, respectivement.

Vitamines au beurre. La teneur en nutriments, vitamines du beurre

La composition du beurre est principalement représentée par les vitamines liposolubles (A, E, D et K). Si le produit a été fabriqué en été, du carotène peut être présent dans la composition, et. De plus, le beurre est représenté par tout un complexe d'acides gras et une petite quantité de phosphatides.

Considérez les avantages des composants présents dans la composition du beurre. Il est nécessaire pour un corps en croissance, il aide à maintenir l'immunité et une vision normale. Effectue la régénération tissulaire la plus rapide possible, et favorise également l'absorption du carotène et de la vitamine A.

, présent dans le beurre, participe activement au métabolisme du calcium. Ce composant est nécessaire à la production de certaines hormones. Il est important d'augmenter la coagulation sanguine. En cas de carence, une hémorragie interne se produira, des sels commenceront à se déposer sur les parois des vaisseaux sanguins.

En plus des vitamines, le beurre contient des oligo-éléments et des minéraux essentiels sous forme de potassium, phosphore, calcium, sodium, zinc et sélénium. Ils assurent le bon métabolisme. Mais en même temps, on ne peut pas dire que leur niveau est suffisamment élevé.

Les acides gras polyinsaturés, présents dans la composition du beurre, jouent un rôle particulier. Nous parlons d'oméga-3 et d'oméga-6. Leur quantité est de 330 mg. et 2730 mg. respectivement. Lorsque ces acides sont consommés, ils ne sont pas synthétisés par l'organisme. L'avantage du beurre est qu'il contient des acides contenus uniquement dans les graisses d'origine végétale et animale..

Quel rôle jouent-ils dans notre corps? Tout d'abord, ils aident à améliorer la pression artérielle et la fonction cardiaque, le fonctionnement des reins ainsi que la peau. Grâce aux oméga-3 et aux oméga-6, l'athérosclérose ne se développera pas. Lors de la croissance de l'organisme et de la réponse immunitaire, la présence de ces acides gras polyinsaturés est essentielle..

Quel beurre est le meilleur. Comment identifier le beurre sûr et de qualité?

Il est très difficile pour un consommateur ordinaire de déterminer quel produit est préférable d'acheter. Parfois, un produit qui a l'air et le goût réels d'un magasin local n'est pas seulement inutile, mais aussi potentiellement dangereux pour l'acheteur. Des données fiables sur la qualité des produits ne peuvent être obtenues que par des recherches en laboratoire.

Roskachestvo a testé l'huile avec une teneur en matières grasses de 82,5%. Il a été suivi par 64 échantillons réalisés par des entreprises russes et biélorusses sur les derniers équipements pour la production de beurre. Différentes marques de beurre de haute qualité ont été testées selon six douzaines de paramètres qui affectent la sécurité et la qualité du produit..

Quel genre de beurre peut être appelé naturel?

Le beurre naturel ne doit contenir que des composants du lait (graisses, crème, etc.). Le remplacement des graisses animales par des graisses végétales permet de réduire le coût de production. Cependant, selon les normes en vigueur, un produit additionné de palme, de noix de coco ou de tout autre composant végétal doit être appelé «tartinade» ou «margarine» (selon les composants contenus).

Selon les résultats d'études en laboratoire, seuls six fabricants de beurre en Russie admettent une falsification de la composition, y compris le LAV, le lait russe, Rzhevushka.

Risque microbien

Le beurre naturel est un produit périssable, par conséquent, les chercheurs ont accordé une attention particulière aux indicateurs microbiologiques. Le dépassement des normes autorisées peut indiquer à la fois un non-respect des exigences sanitaires lors de la production et une violation du régime de stockage. Par conséquent, les inspecteurs de Roskachestvo ont effectué des achats dans des points de vente de confiance, où le régime de stockage des aliments est strictement respecté.

Il convient de noter que les indicateurs microbiologiques les plus significatifs sont la teneur en Escherichia coli, les champignons de moisissure, les levures, ainsi que la numération microbienne totale. Des recherches ont montré que toutes les marques de beurre de haute qualité ne surveillent pas attentivement le respect de ces normes. Ainsi, selon la teneur en E. coli, les produits de Baltkom, Iz Vologda, Prosto, Malkom ont été reconnus comme potentiellement dangereux. Selon le nombre microbien total - Fraîcheur des prés, Oka-Reka, Danke Anke, Malkom. Norme de moisissure et de levure - Oka-Reka, style lait, Danke Anke.

Les produits laitiers, ce qui leur appartient. Les produits laitiers

Les produits laitiers fermentés (produits à base d'acide lactique) sont un groupe de produits laitiers fabriqués à partir de lait de vache entier, de lait de brebis, de chèvre, de jument et d'autres animaux ou de ses dérivés (crème, lait écrémé et petit-lait) par fermentation. La principale caractéristique technologique de la fabrication de produits laitiers fermentés est la fermentation en y introduisant des cultures de bactéries lactiques ou de levure (auto-brassage ou levain). Souvent, avant la production de produits laitiers fermentés, une pasteurisation préliminaire ou une ébullition du lait est utilisée pour exclure la possibilité de développer une activité vitale de micro-organismes nocifs..

Les produits laitiers fermentés sont divisés en:

Dans le premier cas, les bactéries décomposent le sucre du lait pour former de l'acide lactique, sous l'action duquel la caséine du lait se coagule (tombe sous forme de flocons), ce qui augmente considérablement la digestibilité par rapport au lait..

Dans les produits de fermentation mixte, avec l'acide lactique, l'alcool et le dioxyde de carbone, des acides volatils sont formés à partir du sucre du lait, ce qui augmente également la digestibilité du produit. En termes de teneur en protéines et en matières grasses, les produits laitiers fermentés ne diffèrent presque pas du lait entier.

En outre, les produits laitiers fermentés sont souvent enrichis de diverses cultures probiotiques. L'exemple le plus célèbre est le bifidoc, qui diffère du kéfir par l'ajout de bifidobactéries.

Beurre GOST Comment choisir le bon beurre en magasin

Puisqu'il est impossible de déguster les produits en magasin, nous ne pouvons traiter que les informations indiquées sur l'emballage. Dans ce cas, nous faisons confiance au fabricant et le "test" final du produit est effectué à domicile..

Assurez-vous de faire attention à GOST - alors que l'inscription «fabriqué selon GOST» ne suffit pas, car les pâtes à tartiner et les margarines peuvent également être produites selon les normes de l'État. GOST de beurre - R 52969-2008, mais vous pouvez voir d'autres chiffres, par exemple R 52253-2004. Le dernier chiffre indique que vous avez entre vos mains de la véritable huile Vologda, qui est produite par seulement trois usines de la région de Vologda. En outre, par arrêté de l'Agence fédérale de réglementation technique et de métrologie du 22 novembre 2013 N 2134-st, une autre norme interétatique GOST 32261-2013 a été mise en vigueur en tant que norme nationale de la Fédération de Russie à partir du 1er juillet 2015 (éd.02.02. 2016 g).

N'oubliez pas que la margarine GOST est R 52178-2003, et même si l'emballage dit "beurre", n'en croyez pas vos yeux! Cependant, certains types de beurre de haute qualité ne sont pas produits selon GOST, mais selon TU - conditions techniques, vous devez donc faire attention à la composition.

Assurez-vous que l'emballage a une abréviation CTP - «conformité aux règlements techniques». Examinez la composition du beurre - il ne doit contenir que du lait entier et de la crème, parfois du sel. Si l'emballage contient des huiles végétales (arachide, palme, noix de coco) ou un ingrédient au nom mystérieux de «substitut de matière grasse du lait», vous pouvez être sûr qu'il s'agit de margarine, même si le fabricant essaie de vous convaincre du contraire..

Sur l'emballage doit être écrit directement et sans équivoque: "beurre", "beurre paysan" ou "beurre amateur". Dans le même temps, gardez à l'esprit que la teneur en matières grasses du beurre commence à 82,2%, amateur - à partir de 78% et paysan - à partir de 72,5%. Tous les autres types de «beurre» - sandwich (à partir de 61,5%) et thé (à partir de 50%) - ne sont pas naturels, et quelque part sur l'emballage, vous pouvez trouver l'inscription «masse de sandwich» écrite en petits caractères. En règle générale, un produit sandwich comprend toutes sortes d'arômes, d'émulsifiants, de stabilisants et de conservateurs.

Le coût d'un paquet de bon beurre n'est jamais inférieur à 75 roubles, car la préparation de 1 kg de beurre nécessite au moins 20 litres de lait. Si vous voyez de l'huile étrangement bon marché sur le comptoir, elle contient probablement des graisses végétales bon marché..

Essayez de choisir de l'huile non pas dans du papier, mais dans un emballage en aluminium, car le papier ne protège pas un produit aussi délicat de l'exposition au soleil, qui détruit les vitamines.

Un autre critère pour le caractère naturel du beurre est la durée de conservation, qui ne dépasse généralement pas un mois. Si des conservateurs ou des graisses végétales sont utilisés dans la production d'huile, la durée de conservation augmente à un an ou plus. Quel beurre choisir: naturel périssable ou non naturel, mais «longue tenue», c'est à vous de décider!

Composition de beurre. Qu'est-ce que le beurre

Le produit est fabriqué à partir de lait de bovins et de petits ruminants. En Russie, il est produit par la méthode de séparation ou de barattage de la crème fraîche de vache pasteurisée naturelle. En raison de sa teneur élevée en matières grasses, le produit n'est pas consommé seul. Il est utilisé pour faire des sandwichs, ajouté aux céréales, à la purée de pommes de terre, à la pâte, il améliore le goût des aliments. Le produit diffère de la matière première - crème épaisse - à haute teneur en matière grasse: de 50 à 99%.

Composition

En plus de la graisse, un produit laitier se compose de protéines de lait, de glucides et d'eau. La composition du beurre comprend le cholestérol, la lécithine, les acides gras saturés et insaturés:

  • oléique;
  • palmitique;
  • myristique;
  • linoléique;
  • laurique;
  • pétrole;
  • nylon;
  • caprique;
  • caprylique.

Le produit contient des vitamines: A (rétinol), C (acide ascorbique), E (tocophérol), PP (niacine), groupe B (thiamine, riboflavine, acide folique), carotène, calciférols, ainsi que des minéraux:

  • sélénium;
  • magnésium;
  • potassium;
  • calcium;
  • le fer;
  • sodium;
  • phosphore;
  • manganèse;
  • zinc;
  • cuivre.

Les exigences pour la fabrication du produit contiennent GOST 32261-2013. Ces numéros, et pas d'autres, doivent être indiqués sur l'étiquetage sur l'emballage d'un produit de qualité. La norme autorise la teneur en conservateurs, colorant alimentaire carotène, régulateurs d'acidité. L'inclusion de graisses végétales dans le produit: palme, noix de coco et autres GOST est interdite. Pour la production en tant que matières premières, le fabricant peut utiliser:

  • lait de vache;
  • crème;
  • Babeurre;
  • sel de table.

Teneur en calories

Le produit laitier est riche en énergie en raison de sa teneur élevée en matières grasses - de 50 à 99 pour cent. En raison du point de fusion bas - 32 degrés - la graisse est facilement absorbée par le corps. La teneur en calories de 100 grammes du produit est:

  • 552 kcal - pour 60% de matières grasses;
  • 610 kcal - pour 67%;
  • 626 kcal - pour 72,5%;
  • 748 kcal - pour 82,8%;
  • 892 kcal - pour 99%.

Selon la norme, le produit doit être fabriqué à partir de crème pasteurisée avec ou sans levain, par conséquent, les types suivants sont distingués:

  • doux et crémeux;
  • crème aigre.

Dans les groupes énumérés, la production de graisse de vache peut être effectuée avec ou sans ajout de sel, il existe donc des types:

  • salé;
  • non salé.

Un produit se distingue par sa teneur en matière grasse; le consommateur se voit proposer la teneur suivante en matière grasse du beurre:

  • Thé - fraction massique de 50%;
  • Sandwich - 61%;
  • Paysan - 72,5%;
  • Amateur - 80%;
  • Vologda - 82,5%;
  • Traditionnel - 82,5%.

Les meilleures variétés

Les exigences pour les huiles de thé et de sandwich ne sont pas stipulées par la norme; en raison de leur faible teneur en matières grasses, elles ne peuvent pas être considérées comme des produits animaux de haute qualité. Ils peuvent inclure des plantes nuisibles et des impuretés hydrogénées. La graisse de vache transformée est obtenue après évaporation de l'humidité par traitement thermique, elle ne contient donc presque pas de substances bioactives et d'oligo-éléments utiles, mais elle contient des radicaux libres cancérigènes nocifs.

Le beurre Krestyanskoye, 72,5% de matière grasse, a de bonnes qualités. Il se caractérise par un goût crémeux aigre spécial, car il est fabriqué à l'aide d'une technologie différente des autres types - de la crème non pasteurisée. Avec une teneur en matières grasses de 80 à 82,5% (marques amateur et traditionnelle), le fabricant n'a pas besoin d'utiliser d'émulsifiants pour obtenir une consistance uniforme.

Il est nécessaire de mettre en évidence l'huile Vologda. Il est produit selon une recette spéciale, selon des conditions techniques particulières, par trois fabricants: l'usine. Vereshchagin, JSC "Vologda Dairy Plant", JSC "Sheksninsky Dairy Plant". Il est fabriqué à partir du lait de vaches nourries à l'herbe et se caractérise par une odeur crémeuse douce spéciale avec une saveur de noisette. Parmi les marques nationales, la cote de qualité du beurre peut être organisée dans l'ordre suivant:

  • Vologda avec 82,5% de matières grasses;
  • 80-82,5% de matière grasse traditionnelle et amateur;
  • Paysan.

Produits laitiers

Crème, lait cuit fermenté, kéfir, beurre, yogourt, crème sure, fromage cottage - tout cela est fait de lait!

Crème, lait cuit fermenté, kéfir, beurre, yogourt, crème sure, fromage cottage, koumiss, yaourt, katyk, varenets, fromage - tout cela est fait de lait. Plutôt, de lait différent - chèvre, vache, buffle, jument, chameau, mouton.

Au départ, la transformation du lait en produits laitiers était principalement effectuée pour augmenter sa durée de conservation. C'est ainsi que la crème sure et le beurre, le fromage et le fromage cottage sont apparus. Les technologies pour obtenir ces produits sont très diverses et variables: par exemple, en utilisant des technologies complètement différentes, du beurre ordinaire et du beurre de Vologda, du fromage à pâte molle comme le fromage feta et du fromage à pâte dure comme le parmesan, le fromage à la crème et le fromage fondu, des varénets et du lait cuit fermenté, du yogourt et du katyk sont produits..

Les produits laitiers fermentés sont isolés d'une grande famille de produits laitiers - ceux qui sont produits en fermentant du lait avec diverses bactéries. Ainsi, le yogourt est fermenté avec un bacille bulgare, acidophilus - avec un bacille acidophile, des fromages à la présure - avec de la présure sécrétée par l'estomac des veaux, et la préparation de yaourt maison et de fromage cottage est possible grâce au travail de l'acide lactique lactococcus, qui se trouve constamment dans le lait spontanément aigre..

Les produits laitiers fermentés mentionnés ci-dessus sont des produits de fermentation d'acide lactique, c'est-à-dire lorsque des bactéries décomposent le sucre du lait pour former de l'acide lactique, sous l'influence de laquelle la caséine du lait se coagule (se dégage sous forme de flocons). Vous pouvez fermenter non seulement du lait en tant que tel, mais aussi du lait cuit (vous obtenez des varénets) ou de la crème (vous obtenez de la crème sure).

Un autre type de produits laitiers fermentés sont les produits à base d'acide lactique mixte et de fermentation alcoolique. Dans les produits de fermentation mixte, avec l'acide lactique, l'alcool et le dioxyde de carbone, des acides volatils sont formés à partir du sucre du lait, ce qui augmente également la digestibilité du produit. Tels sont, par exemple, le kumis, le shubat et le kéfir. Le pourcentage d'alcool dans ces produits peut être très faible, il est donc assez difficile de les attribuer aux boissons alcoolisées..

La crème, le beurre, le babeurre, le lait concentré sont fabriqués sans fermentation..

Certains adeptes d'une alimentation saine (végétaliens) excluent tous les jeunes aliments de leur alimentation..

Ajoutons que les produits laitiers ne sont pas connus dans toutes les cuisines; les représentants de certains peuples (tous les Indiens américains, les Asiatiques du Sud-Est, la plupart des Chinois, des Esquimaux, des Noirs africains, des aborigènes australiens, etc.) ne consomment pas du tout de lait et de produits laitiers - et souffrent d'intolérance au lactose (bien qu'en souffrent-ils?).

Voici quelques-uns des produits laitiers:

  • ayran, alias tan - une boisson lactée fermentée à base d'acide lactique double et de fermentation alcoolique, qui est bu en Asie centrale depuis plus de mille ans; Ayran est fabriqué à partir de lait de vache ou de chèvre, d'eau, de sel, de levure et de basilic. Il s'agit d'une sorte de kéfir salé liquide; Cette boisson est appelée tan par les Arméniens, qui la préparent sans basilic;
  • acidophilus est une boisson lactée fermentée très utile, dont la recette (proche du yogourt naturel et du yogourt) a été développée par des technologues soviétiques; pour préparer acidophilus, vous avez besoin d'un bacille acidophilus - une bactérie extrêmement viable qui n'est pas détruite même par l'action des sucs gastriques; Une fois dans l'intestin humain, le bacille en déplace les microbes nuisibles et supprime les processus de décomposition;
  • varenets - une ancienne boisson lactée fermentée originaire de Sibérie; il est préparé à partir de lait cuit au four, comme le lait cuit au four fermenté, mais ils le font différemment - le lait languit au four jusqu'à ce qu'il s'évapore d'un tiers ou même plus, tandis que la mousse crémeuse est plongée au fond de temps en temps; puis un levain, tel que de la crème sure, est ajouté à la masse rougeâtre épaissie; en Russie, les varenets étaient généralement servis avec du thé;
  • le yogourt est un merveilleux produit laitier fermenté, mais seulement s'il est naturel (malheureusement, Dieu sait ce qui est souvent vendu sous le nom de «yaourt»); le yaourt est fermenté grâce à une bactérie spéciale - "bulgare stick"; le principal apologiste russe du yaourt en tant que médicament était, comme vous le savez, le grand Ivan Mechnikov;
  • kaymak - un analogue de la crème sure, qui a peut-être été inventé dans les Balkans, mais qui est beaucoup plus répandu - il est connu en Asie centrale, en Azerbaïdjan et ailleurs; la crème est retirée du lait pendant assez longtemps et placée en couches dans une assiette en terre, après quoi elle est maintenue au chaud pendant plusieurs jours; une masse crémeuse inhabituellement tendre est obtenue, qui est consommée comme de la crème sure, ajoutée à la pâte, utilisée comme fromage à pâte molle; dans les Balkans, le kaymak est souvent salé; au Tatarstan et en Bachkirie, en règle générale, la crème sure ordinaire est appelée kaymak;
  • katyk, il gatykh - une boisson lactée fermentée des peuples turcs; pour le cuire, le lait bouilli est fermenté avec de la crème sure et placé dans un endroit chaud pendant 8 à 10 heures; la prochaine fois que le katyk est fabriqué en utilisant le katyk du ferment précédent (et plus les champignons du lait fermenté sont vieux, plus le nouveau katyk est fort et dense); au Tatarstan et en Bachkirie, le katyk est souvent préparé à partir de lait cuit et de betteraves ou de cerises (les betteraves sont bouillies ou cuites au four dans une peau, puis pelées et coupées en lanières; avec les cerises, c'est plus facile - elles enlèvent simplement les os et pétrissent la pulpe avec un écrasement; la masse résultante est mise à chaud, plus lait non fermenté: environ la moitié d'une petite betterave ou 2-3 cerises sont utilisées pour un litre); Je dois dire que le katyk a beaucoup en commun avec le yogourt transcaucasien, avec le yogourt russe et le lait cuit fermenté, et dans certains cas, il est assez difficile de tracer une frontière claire entre ces produits (par exemple, le gatykh azerbaïdjanais est très similaire au matsun arménien et le yogourt géorgien, le katyk tatar à base de lait cuit ressemble lait cuit fermenté);
  • le kéfir est une boisson lactée fermentée de double fermentation (acide lactique et alcoolique), fermentée à l'aide de «champignons kéfir» (cette culture starter est une symbiose de nombreux microorganismes, streptocoques et bâtonnets d'acide lactique, bactéries d'acide acétique et levure); le kéfir a un effet bénéfique sur la microflore intestinale: seulement quelques verres de cette boisson par jour préviennent le développement d'infections intestinales et résistent rapidement à la dysbiose causée, par exemple, par des antibiotiques; le kéfir provient du versant nord de la crête caucasienne;
  • crème fraîche - un produit laitier fermenté très courant en France et en Belgique, très similaire à la crème sure épaisse; pour la préparation de crème fraîche, une culture de bactéries lactiques est introduite dans une crème grasse ordinaire non pasteurisée, à la suite de laquelle, après 12 heures (ou plus) à température ambiante, elles acquièrent un goût épaississant et léger, à peine perceptible, épicé, mais pas aigre; contrairement à la crème sure, la crème fraîche bat bien et ne s'enroule pas même à des températures élevées, elle est donc largement utilisée dans diverses sauces, gâteaux, mousses et même soupes;
  • kumis - une boisson à base de lait de jument bleuâtre et acidulé; selon l'historien grec ancien Hérodote, le lait de jument, fouetté dans des cuves en bois, était aussi bu par les Scythes; kumis est aimé des Kazakhs, des Kirghizes, des Bachkirs, des Kalmouks, et pas seulement parce que ces peuples ont récemment mené une vie nomade, et l'existence d'un nomade des steppes est impossible sans un cheval; kumis est incroyablement utile: il a un excellent effet sur le métabolisme, aide à la digestion, redonne de la force;
  • le kurt, également connu sous le nom de khurut et kort, est un produit laitier fermenté solide commun chez les peuples turc et caucasien, en un sens, un analogue du fromage; le kurt est fabriqué, par exemple, à partir de suzma, qui est broyé avec du sel jusqu'à ce qu'il soit lisse, puis roulé en petites boules, qui sont recouvertes d'un chiffon et séchées au soleil pendant 3-4 jours; une sorte de kurt est également fabriquée en séchant du fromage à pâte molle (par exemple, Adyghe);
  • le matsoni, également connu sous le nom de matsun, est un produit laitier fermenté préparé depuis longtemps en Arménie (matsun) et en Géorgie (matsuni); le lait de chèvre, de buffle, de vache ou de brebis peut devenir la base du yogourt; le levain est ajouté au lait qui a à peine refroidi après l'ébullition (le plus souvent, il s'agit du yogourt du levain précédent et, pour la première fois, vous pouvez utiliser de la crème sure) et mis dans un endroit chaud pendant environ 6 à 8 heures; une boisson aigre épaisse est obtenue, qui est non seulement bue, mais également ajoutée à la pâte pour le khachapuri, des plats chauds de viande et de légumes y sont versés; souvent le yogourt est récolté pour une utilisation future - séché, le transformant en une poudre sèche, qui est stockée pendant très longtemps; le yogourt sec peut être utilisé comme ferment ou, dilué avec de l'eau, en faire à nouveau une boisson;
  • babeurre - crème écrémée obtenue en barattant du beurre; en cuisine, le babeurre est utilisé de la même manière que la crème et, en outre, des produits laitiers fermentés et du fromage light en sont fabriqués; Puisque le babeurre est faible en gras, il est apprécié des personnes à la diète;
  • le yogourt est un produit laitier fermenté traditionnel russe; le levain est ajouté au lait bouilli refroidi (il peut s'agir d'une croûte de pain noir, d'une cuillerée de crème sure, de kéfir ou de yaourt de la veille) et mis dans un endroit chaud pendant 10 à 12 heures; la transformation du lait en lait caillé est possible sans l'ajout d'un ferment spécial dû au travail de l'acide lactique lactocoque, qui se trouve constamment dans le lait spontanément aigre; cette boisson n'est bonne que pour un jour, puis elle se gâte; le lait caillé n'est pas aussi acide que les autres produits de lait caillé;
  • lait cuit fermenté - un type spécial de yogourt fabriqué à partir d'un mélange de lait et de crème; le lait cuit fermenté vient d'Ukraine: il y est fabriqué dans des «glechiks» - des pots spéciaux en argile basse; le lait et la crème sont mijotés à haute température, sans ébullition, jusqu'à ce qu'ils prennent la belle couleur crémeuse du lait cuit au four; puis ils la fermentent: à la maison - il suffit de mettre un peu de crème sure dedans, et dans l'usine, ils utilisent des bactéries streptocoques pour cela;
  • lait concentré, qui est fabriqué à partir de lait pasteurisé (le plus souvent - lait de vache): l'humidité est évaporée, du sucre est ajouté et une masse nutritive épaisse est obtenue; après avoir mangé un peut, vous ne pouvez pas ressentir la faim toute la journée; le lait concentré bouilli n'est pas moins savoureux - épais, belle couleur brun doré;
  • la crème apparaît à la surface du lait frais quelques heures après la traite; pendant longtemps, cette couche épaisse et grasse a été enlevée ou versée (c'est ainsi que le mot «crème» est apparu) de la surface du lait et le beurre en a été éliminé; Nous avons l'habitude d'ajouter de la crème de lait au café, elles sont indispensables pour faire des sauces, des soupes en purée, des crèmes appétissantes, des cocktails, des glaces maison; une crème de différents degrés de teneur en matières grasses est produite en Russie - 10%, 20% et 35%;
  • beurre - un produit qui est préparé («renversé») à partir de crème, de crème sure ou de lait, mais le beurre est considéré comme le meilleur; dans notre pays, il était fabriqué à partir des temps anciens, ce n'était pas le produit le moins cher, et pourtant la cuisine russe ne pouvait pas s'en passer; au 19ème siècle, le beurre de Vologda est devenu célèbre dans le monde entier (cependant, on l'appelait alors "parisien" ou "Pétersbourg") avec une agréable saveur de noisette - il était fabriqué à partir de crème portée presque à ébullition; le ghee est fabriqué à partir de beurre par ébullition, qui se conserve beaucoup plus longtemps;
  • crème sure - un produit laitier fermenté épais à base de crème fermentée, connu dans la partie orientale de l'Europe sous divers noms (en Hongrie - teifel, en Allemagne - schmand, au Tatarstan - kaymak); le nom russe s'explique par le fait que la crème émergente a été retirée de la surface du lait («balayée»); maintenant la crème sure est préparée selon la norme de l'État à partir de crème à 32% de matières grasses; en fonction de la technologie, un produit de consistance différente est obtenu - de 10 à 40% de matières grasses;
  • Suzma est répandue dans les pays turcs; il est fait de katyk, qui est salé, versé dans un sac de coton ou de gaze, suspendu pour égoutter et sécher - pendant environ une journée; ils mangent du suzma comme ça ou en remplissent des soupes; en outre, après quelques jours, il peut être dilué et transformé en une sorte de crème sure ou de lait, ou, au contraire, vous pouvez en faire tomber du beurre ou en faire du fromage cottage, chauffé au bain-marie;
  • le lactosérum est un sous-produit de la production de fromage ou de fromage cottage; lorsque le lait aigre est chauffé, il se décompose en caillots blancs (qu'il s'agisse de fromage cottage ou de fromage - cela dépend du levain) et d'un liquide jaune-vert terne, appelé lactosérum;
  • le fromage est un nom généralisé pour des centaines et des milliers de produits différents; les fromages sont durs et mous; saumure et moisissure; présure et lait fermenté; jeune et mature; Le fromage cottage russe et la ricotta italienne, en fait, sont également des fromages;
  • le tarak est une sorte de boisson lactée fermentée de double fermentation (acide lactique et alcoolique), courante en Mongolie, en Bouriatie, Touva et Altaï; La principale caractéristique du cafard est qu'il est préparé à partir d'un mélange de différents types de lait (mouton, vache, chèvre, chameau, yack), qui est chauffé sans bouillir, puis refroidi, ajoutez le levain d'un vieux cafard et laissez reposer pendant plusieurs heures dans un récipient scellé ;
  • le fromage cottage est le seul type de fromage traditionnel russe; à l'époque pré-pétrine, le fromage cottage était appelé le mot «fromage», mais maintenant l'expression «fromage fait maison» est connue (en règle générale, le fromage maison industriel est légèrement plus friable et sec que le fromage cottage); pour la production de fromage cottage, le lait devient aigre, grâce aux bactéries contenues dans l'air, ou du levain (yogourt) y est ajouté, après quoi il est légèrement chauffé; en conséquence, le lait se décompose en caillé blanc et petit-lait; en Russie, ils ont même inventé une recette de fromage sec: le fromage cottage fini était séché dans un four, pressé, bien placé dans des pots en argile et versé sur le dessus avec du beurre fondu (un tel produit pouvait être stocké dans la cave pendant des mois);
  • shubat - une boisson de double fermentation (acide lactique et alcoolique) à partir de lait de chamelle aigre, préparée depuis longtemps par les éleveurs nomades kazakhs; dans un torsyk (sac en cuir), ils mettent le levain, versent du lait de chamelle frais et partent pendant un jour, et mélangent bien avant de servir; on obtient une boisson épaisse salée - plus grasse que le kumis (8% de matière grasse).

Ne sont pas des produits laitiers (bien qu'ils prétendent souvent l'être):

  • la margarine, qui se compose de graisses végétales, laitières et animales (et très souvent sans produits laitiers), ainsi que des colorants et des arômes; pour que la margarine ne diffère pas par son apparence du beurre ordinaire, un colorant jaune y est ajouté; la margarine est principalement utilisée pour la friture et la cuisson au four; la margarine peut être à la fois dure et molle;
  • tartinade - une margarine molle à base d'huile végétale, remplaçant le beurre; En règle générale, l'huile de palme, l'huile de noix de coco, ainsi que l'huile de soja et de tournesol hydrogénées sont utilisées pour préparer la pâte à tartiner;
  • Fromage de tofu de soja fabriqué à partir de lait de soja - un produit traditionnel au Japon, Chine, Corée, Vietnam, Thaïlande.

En achetant un paquet de fromage cottage dans un magasin, nous comptons entièrement sur l'honnêteté.