Image

Margarine

La margarine est un produit à base d'huile végétale, d'eau, d'émulsifiants avec des arômes ajoutés. En tant qu'huile de cuisson solide, la margarine est largement utilisée comme ingrédient dans de nombreux plats..

Du point de vue du consommateur, la margarine peut être considérée comme l'ersatz du beurre. Dans le langage courant et dans la publicité cachée, la margarine est aussi souvent appelée beurre (par exemple, "beurre léger"), mais dans la plupart des pays, il est illégal d'indiquer le mot "beurre" sur les emballages de margarine..

La margarine moderne peut être produite à partir de divers types de graisses végétales, à la fois raffinées et hydrogénées en plus, il est également possible d'entrer dans les graisses animales. Pour donner un goût élevé, divers additifs aromatisants sont introduits dans sa composition: lait en poudre, lactosérum, sel, sucre, arômes et autres additifs alimentaires.

Récemment, sur l'emballage, vous pouvez trouver les mots «margarine» et «tartiner». Les vendeurs prétendent souvent que c'est la même chose. La production de ces produits est très similaire, mais réglementée par différents documents réglementaires. Dans les pâtes à tartiner, l'utilisation de graisses hydrogénées est limitée et la teneur en isomères trans des acides gras est normativement contrôlée, et dans la margarine, ces paramètres n'ont pratiquement aucune restriction légale.

Trois principaux types de margarine

  • Margarine dure, généralement non colorée pour la cuisson ou la pâtisserie, riche en graisses animales.
  • Margarines de pain grillé «traditionnelles» avec un pourcentage relativement élevé de graisses saturées. Fabriqué à partir de graisse animale ou d'huile végétale.
  • Les margarines sont riches en graisses mono- ou poly-insaturées. Fabriqués à partir d'huile de carthame (Carthamus tinctorius), de tournesol, de soja, de coton ou d'olive et sont clairement plus sains que le beurre ou d'autres types de margarine en raison de leur teneur en graisses saturées significativement plus faible et de l'absence totale de cholestérol.

Bon nombre des «produits à tartiner» populaires d'aujourd'hui sont un mélange de margarine et de beurre, c'est-à-dire quelque chose qui est depuis longtemps illégal aux États-Unis et en Australie, ainsi que dans d'autres pays. Ces produits sont conçus pour combiner du beurre artificiel à faible coût et facile à tartiner qui a le goût de vrai.

Propriétés utiles de la margarine

Margarine. Il est à base d'huiles végétales hydrogénées et contient également de l'eau, des émulsifiants et des arômes. Dans de nombreux pays, la margarine est la plus vendue de toutes les graisses comestibles. De plus, il est largement utilisé en cuisine et est inclus sous forme latente dans de nombreux produits..

La base de la technologie de production de margarine est toujours l'hydrogénation catalytique des graisses insaturées. L'hydrogénation des huiles végétales liquides produit les soi-disant salomas, qui sont ensuite utilisés comme composant principal de la margarine..

Se propage et ghee. Une tartinade (lire «tartinade») est un «beurre mou», un produit alimentaire qui contient un mélange de matières grasses végétales et laitières. Il macule facilement, même après refroidissement. Selon GOST Russie, les spreads sont divisés en trois types:

  • Le légume crémeux contient plus de 50% de matière grasse laitière (ils sont les plus proches du beurre naturel);
  • Les légumes crémeux contiennent de 15 à 49% de matière grasse laitière;
  • Les matières grasses végétales ne contiennent pas de matière grasse laitière (en fait, de la margarine pure).

La différence entre la pâte à tartiner et la margarine est que la teneur en graisses hydrogénées est limitée dans la pâte à tartiner. Il n'y a pratiquement aucune restriction de ce type dans la margarine..

La teneur en isomères d'acides gras trans des pâtes à tartiner ne doit pas dépasser 8 pour cent. Dans les pays européens, la teneur en ces substances est réglementée entre deux et cinq pour cent..

Il est très important de savoir quelles graisses végétales sont utilisées pour faire la pâte à tartiner. Les graisses d'un mélange d'huiles de palme et de noix de coco ne contiennent presque pas d'isomères trans, tandis que les huiles végétales hydrogénées contiennent déjà de 16 à 26 pour cent de graisses trans.

La plupart d'entre nous utilisent de la margarine tout le temps pendant la cuisson et comme aliment autonome. En cas de crise, le prix joue un rôle important - la margarine est beaucoup moins chère que le beurre.

Propriétés dangereuses de la margarine

Il y a eu une longue histoire de controverse scientifique autour des gras trans. Certains scientifiques estiment que les gras trans ne présentent pas de danger particulier pour le corps humain, tandis que d'autres affirment que les gras trans causent des dommages importants à notre santé..

En agissant sur les parois cellulaires, les molécules de gras trans les rendent dures. À son tour, le durcissement des parois cellulaires augmente le risque de maladie cardiovasculaire. De plus, les gras trans augmentent le taux de «mauvais» cholestérol dans le sérum sanguin, réduisent les défenses de l'organisme et affectent également négativement la qualité du sperme chez les hommes..

Au lieu de la margarine, les médecins conseillent de consommer des huiles végétales traditionnelles et du beurre, mais dans des limites raisonnables. Vous devez également lire attentivement sur les étiquettes des produits finis (produits de boulangerie, biscuits, chips, confiserie, produits semi-finis et autres), s'ils contiennent des acides gras hydrogénés, c'est-à-dire les mêmes graisses trans dangereuses qui transmettent

En Autriche, au Danemark et en Suisse, les gras trans sont interdits. Aux États-Unis, une interdiction des gras trans a été introduite dans certaines villes et états, notamment à New York et dans l'état de Californie. La faculté britannique des médecins de la santé appelle le gouvernement à interdire les gras trans.

L'Organisation mondiale de la santé appelle à interdire les graisses trans dans tous les pays.

Ceux qui consomment trop de graisses saturées, à savoir le beurre, risquent également leur santé. Les médecins pensent que la consommation de graisses saturées provoque le développement de l'athérosclérose, des crises cardiaques et des accidents vasculaires cérébraux..

Margarine - composition

La margarine est un produit alimentaire créé à base d'eau, d'huile végétale et d'émulsifiants aux saveurs. La margarine est largement utilisée en cuisine.

Parfois, la margarine est utilisée à la place du beurre, mais cela ne devrait pas être fait. Ce produit est composé de différentes graisses: animales et raffinées, en plus hydrogénées. Pour que ce produit acquière ses qualités gustatives caractéristiques, des arômes tels que le lactosérum, le lait en poudre, le sucre, le sel, ainsi que d'autres additifs alimentaires et arômes sont ajoutés à sa composition..

De quoi est faite la margarine - composition

La principale matière première pour la production de ce produit est un mélange de graisses végétales et animales. La graisse animale la plus couramment utilisée est la graisse de baleine. La composition végétale de la margarine comprend l'huile de coton, de tournesol et de soja. Ces graisses subissent une hydrogénation, c'est-à-dire leur transfert de l'état liquide à l'état solide. Au moyen de la désodorisation, ils éliminent l'odeur et le goût spécifiques du produit, caractéristiques de la graisse des animaux marins et de certaines huiles végétales.

Selon la norme de l'État, la margarine peut être destinée au traitement industriel, à la table et au sandwich.

Composition de margarine de table

Selon la composition de la margarine, les méthodes de traitement, le goût et le but culinaire, la margarine peut être utilisée pour la cuisine et la table. En outre, la margarine est divisée en animaux crémeux, sans produits laitiers, laitiers et laitiers. Cette séparation se produit en fonction de l'utilisation de la matière première.

La margarine de table est de la plus haute, première et deuxième qualité. Il se distingue également par sa teneur en matières grasses. La margarine riche en matières grasses contient 80 à 82%, faible en gras - jusqu'à 72% et faible en calories - de 40 à 60%. La margarine hypocalorique comprend également de la halvarin et des tartinades.

Composition de margarine maigre

La margarine maigre contient des graisses émulsionnées et de l'eau. La margarine pour le jeûne est un produit de table sans produits laitiers. Une telle margarine porte la désignation «en poste». La margarine crémeuse, laitière de table et laitière de table n'est pas consommée par la poste.

Composition de margarine crémeuse

Une telle margarine est obtenue par émulsification, c'est-à-dire en mélangeant des graisses végétales naturelles et des graisses converties de l'état liquide à l'état solide avec du lait fermenté, pasteurisé et additionné de 25% de beurre..

Composition de la margarine au lait de table et de la margarine animale de table

Contrairement à la margarine au beurre, les produits laitiers de table ne contiennent pas de beurre.

La margarine laitière de table contient jusqu'à 25% de graisse de baleine hydrogénée. Cette graisse diffère des autres graisses animales et huiles végétales par une meilleure digestibilité et une teneur en calories plus élevée. Grâce à une désodorisation et un raffinage soigneux, cette graisse nutritive est libérée de son odeur et de son goût spécifiques..

La margarine de table de haute qualité a une consistance uniforme, dense et plastique. Il ne doit pas avoir de goût ou d'odeur étranger..

Composition de la margarine de cuisine

La matière première de la margarine de cuisine est la graisse animale et végétale. Pour sa préparation, toutes les graisses sont d'abord fondues puis mélangées dans des proportions différentes, selon la recette. Selon les matières premières utilisées, la margarine de cuisine peut être végétale ou combinée.

Les margarines végétales de cuisine comprennent la graisse végétale et l'hydro-graisse. Cette dernière est préparée à base d'huile végétale raffinée, qui est convertie à l'état solide par hydrogénation. Quant au saindoux végétal, il est composé à 20% d'un mélange d'huile végétale naturelle et 80% d'huile végétale hydrogénée..

Margarine: composition, propriétés utiles, contre-indications. Découvrez de quoi est faite la margarine

L'huile de cuisson, ou plus simplement la margarine, fait désormais partie intégrante de la cuisine moderne. Son rayon d'action est énorme. Dans les magasins, vous pouvez trouver ce produit de toute qualité, composition, couleur et variété. Il est présent dans les plats cuisinés ainsi que dans les produits de boulangerie. Mais peu de gens savent que ce produit est utilisé relativement récemment. La margarine doit son origine à Hippolyte Mezh-Mouriez, un chimiste français qui a inventé un produit laitier étonnant il y a plus d'un siècle. Il a été inventé comme un analogue bon marché et de haute qualité du beurre..

Cuisine et salle à manger

Ce sont les deux types de margarine dont nous donnerons ci-dessous la composition. En donnant la préférence à l'une ou à l'autre option, vous devez décider vous-même avec quoi vous comptez l'utiliser exactement. Après tout, l'apparence de la cuisine est ajoutée aux premier et deuxième plats chauds, utilisés pour faire frire les légumes et les produits carnés. La margarine de table a le goût du beurre et est donc parfaite pour la pâte et les collations. Les ménagères préfèrent la graisse au beurre, car elle empêche les produits à base de farine de durcir rapidement. De plus, le type de produit laitier de table rend le plat de farine beaucoup plus savoureux, lui donne une odeur crémeuse unique et une teinte dorée..

Les avantages de la margarine

De nombreux consommateurs réfléchissent longuement à l'opportunité d'acheter de la margarine ou du beurre. Ces doutes sont causés par l'incertitude quant à savoir s'il y a quelque chose d'utile dans la composition du premier produit. Bien sûr, la margarine contient des vitamines, mais elles y sont toutes ajoutées artificiellement. Ceci est fait afin de rapprocher ses propriétés nutritionnelles du beurre naturel.

La margarine est un produit laitier à base de plantes, elle ne contient donc pas de cholestérol. Mais parfois certains éléments d'origine animale sont ajoutés à la composition pour améliorer le goût. Cependant, ce produit présente certainement certains avantages. Ainsi, la margarine reste fraîche plus longtemps. En conséquence, les plats préparés sur sa base diffèrent également par cette caractéristique. Ce produit est beaucoup moins cher. Il est plus facile d'étaler sur les produits de boulangerie. Mais les avantages de la margarine sont directement liés à la qualité des substances à partir desquelles elle est fabriquée..

Attention, ça peut être dangereux!

La margarine, qui est principalement composée de gras trans, a un effet néfaste sur la fonction cardiaque. En outre, pour la production de ce produit, des déchets d'origine chimique sont utilisés, ce qui peut nuire gravement à la santé. Ce n'est un secret pour personne que les graisses végétales sont la matière première pour la fabrication de la margarine. Et les fabricants modernes les obtiennent à partir de soja génétiquement modifié, ce qui peut également provoquer l'apparition de très fortes réactions allergiques..

De quoi est faite la margarine

Il était largement admis parmi les acheteurs que l'huile était utilisée pour fabriquer de la margarine. Mais, bien sûr, ce ne sont que les fantasmes de personnes trop impressionnables qui aiment transmettre diverses rumeurs et spéculations au public. Pour démystifier ce mythe, nous allons dire au lecteur en quoi consiste réellement un produit laitier. La composition de la margarine selon GOST comprend des huiles végétales et / ou des graisses de poissons et de mammifères marins. Il est également permis d'y ajouter des graisses animales et des produits laitiers..

La margarine est une émulsion eau-huile qui contient au moins 39% de matières grasses en poids. Pour la production du produit, des huiles hydrogénées liquides d'origine végétale et des graisses de mammifères marins (également sous forme liquide) sont utilisées. En quantités légèrement plus petites, il peut contenir des graisses animales, du beurre et de la matière grasse laitière.

Et de quoi d'autre est faite la margarine? Il contient des substances telles que des conservateurs, de l'eau, des émulsifiants, du sel, des colorants alimentaires, des antioxydants et des arômes. Des ingrédients qui améliorent la saveur du substitut de beurre peuvent également être présents. Ceux-ci incluent le lactosérum, le sucre, le lait et la crème pasteurisée ou en poudre.

Ça a meilleur goût avec "Pyshka"

Ce produit laitier est très apprécié des ménagères. Cette excitation est principalement causée par le fait que la composition de la margarine Pyshka se compare favorablement à l'absence de graisses hydrogénées, qui sont l'ingrédient le plus nocif de tout produit de cette catégorie. Le substitut d'huile sous la marque indiquée est un produit de qualité avec une consistance uniforme, qui a un effet positif sur la cuisson.

La composition complète de la margarine Pyshka est la suivante:

  • 75% d'huiles et de graisses végétales désodorisées raffinées;
  • eau;
  • lactosérum de lait en poudre;
  • émulsifiants;
  • sel;
  • acide citrique;
  • colorants naturels;
  • les vitamines;
  • arôme.

Y a-t-il du lait?

Il est assez difficile de distinguer le beurre de la margarine de lait en apparence. Ils sont similaires dans leur composition, leur digestibilité par le corps humain, leurs propriétés gustatives et aromatiques. La margarine de lait (la composition est présentée dans l'article) contient 82 à 84% de matières grasses, des protéines en une quantité de moitié à un pour cent, ainsi que du calcium, du potassium, des vitamines A, B et E, du magnésium. Dans le processus de fabrication de ce substitut de beurre, du lait fermenté y est ajouté. Cet ingrédient permet de maximiser la similitude de la margarine de lait et du beurre. La pré-pasteurisation du lait avant de l'ajouter à la graisse, et sa fermentation ultérieure avec des bactéries lactiques donne à la margarine l'odeur et le goût de ce produit.

Eh, crème, crème!

La composition de la margarine au beurre comprend des huiles végétales et des graisses animales. Lors de la production du produit, une méthode d'émulsification est utilisée. Ce processus consiste à mélanger les graisses avec un liquide contenant de l'eau. Par exemple, avec du lait de vache pasteurisé. Ce produit ne doit pas contenir plus de vingt-cinq pour cent de beurre. Même en tenant compte des arguments des fabricants selon lesquels le beurre est de la plus haute qualité, il ne peut pas être comparé au vrai beurre..

Cependant, ce produit a des propriétés uniques. Tout d'abord, il est polyvalent. Deuxièmement, la margarine (nous avons déjà précisé la composition) est enrichie en vitamines des groupes A, B, PP et E. Elle contient également des éléments tels que la choline, le magnésium, le sodium, le phosphore et le potassium. C'est pourquoi le produit crémeux est activement utilisé dans les entreprises industrielles et à la maison..

Margarine de table

Cette variété est apparue dans les années trente du siècle dernier. C'étaient des moments difficiles de faim. Les scientifiques ont inventé un nouveau produit moins cher que le beurre. Ils ont commencé à ajouter de la graisse de table non seulement à la pâte, mais aussi à d'autres plats. Mais malgré cela, ce produit laitier est resté un produit de seconde classe. Avec l'avènement des années 1990, lorsque le beurre est devenu une denrée rare, la margarine de table a de nouveau gagné en popularité. Non seulement un produit national est apparu sur le marché, mais aussi un produit étranger.

La margarine de table, dont la composition est composée de graisses comestibles, de lait, de sel, de sucre, de colorants et d'huiles végétales raffinées, est subdivisée en deux variétés. Ceci est une cantine sandwich et une cantine. Il est également disponible en types durs et liquides doux (ils sont emballés dans des bocaux en plastique).

Comment choisir le meilleur produit

Peu importe ce qui est dit sur la nocivité de la margarine, nous continuons à l'utiliser. Les seules exceptions sont les enfants, à qui il n'est pas recommandé de le donner en principe. Les petits mangeurs sont satisfaits de la quantité de substitut de beurre qu'ils reçoivent en mangeant des produits de boulangerie. Par conséquent, lors de l'achat de margarine, vous devez apprendre à la choisir..

Le produit de la plus haute qualité est celui avec le marquage "Р 52179-2003" et le symbole GOST sur son emballage. Un tel produit doit être emballé dans du papier d'aluminium, il le protège des effets des odeurs étrangères, de l'humidité et de la lumière. L'étiquette doit également contenir des informations sur la composition de la margarine. Donnez la préférence au produit qui ne contient pas d'OGM. Un colorant est ajouté à la graisse, dont dépend directement la teinte du produit d'origine. Si un produit laitier a une couleur jaune, alors il contient des vitamines, une teinte blanche indique que le produit n'est pas coloré et le produit contenant des colorants aura une couleur jaune clair.

De meilleures perspectives pour votre santé

De meilleures perspectives pour votre santé

margarine végétale, non hydrogénée

Les bienfaits de la margarine pour la santé sont toujours vivement débattus. Bien que la margarine ait été prétendue avoir des avantages pour la santé par le biais de publicités, des études scientifiques ont réfuté certains d'entre eux. En conséquence, les fabricants ont été contraints de modifier sa composition, par exemple pour réduire la teneur en gras trans ou utiliser des carotènes au lieu de la première peinture à l'huile jaune de méthyle utilisée. L'huile de noix de coco ou la mousse d'amande pressée à froid convient dans de nombreux cas comme substituts biologiquement naturels non raffinés.

Informations générales:

De Wikipedia: «La margarine est un produit en émulsion fabriqué à partir d'huiles végétales et de graisses animales naturelles fractionnées et modifiées..

La margarine est largement utilisée comme substitut du beurre dans les industries de la confiserie et de la boulangerie, dans la cuisine, la pâtisserie maison, et est également utilisée directement dans les aliments.

La margarine est aussi souvent appelée beurre dans les publicités (par exemple, "beurre léger"), mais dans la plupart des pays (y compris la Fédération de Russie), il est légalement interdit d'indiquer le mot "beurre" sur les emballages de margarine ".

Production:

"La margarine est une émulsion eau dans l'huile contenant des gouttelettes d'eau dispersées d'un diamètre de 5 à 10 microns. La quantité de graisse cristallisée dans la phase continue huile + graisse détermine la dureté du produit. À la plage de température appropriée, les graisses saturées augmentent la quantité de graisses cristallines, tandis que les graisses monoinsaturées et polyinsaturées les graisses n'ont pratiquement aucun effet sur l'augmentation de la quantité de graisse cristalline dans le produit.

La margarine est fabriquée à partir de différents types d'huiles végétales avec l'introduction de divers additifs: sel, sucre, émulsifiants, arômes, etc. Il est possible d'introduire des graisses animales, des salomas comestibles. ".

Types de margarine:

"La législation russe dans le domaine de la normalisation prévoit les principales marques de margarines:

  • MT - margarine à utiliser dans l'industrie alimentaire
  • MTS - margarine en couches, à l'aide de laquelle un assortiment de produits de boulangerie en couches est produit
  • MTK - margarine pour crèmes, soufflés et confiseries à la farine
  • MM - margarine molle pour manger
  • МЖК et МЖП - margarines liquides pour la boulangerie et la friture "

Les isomères d'acides gras trans dans la margarine:

"En règle générale, la margarine contient une grande proportion de soi-disant gras trans, car le traitement thermique de l'huile en présence d'un catalyseur conduit à un processus secondaire - l'isomérisation des acides gras cis naturels. Plusieurs études indépendantes confirment le lien entre les régimes riches en gras trans et les maladies coronariennes. La consommation d'aliments contenant des niveaux élevés d'isomères trans peut causer diverses maladies cardiovasculaires et cancéreuses, l'infertilité liée à l'ovulation et la maladie d'Alzheimer.

Aujourd'hui, en raison d'un changement dans la technologie de production et des exigences accrues du marché, les exigences gouvernementales en matière d'étiquetage des margarines ont quelque peu changé. Les fabricants de margarines ont commencé à fabriquer et à vendre une gamme de produits contenant moins ou pas de gras trans. ".

Propagé:

"En plus de la margarine, il existe également un autre substitut du beurre sur le marché - la pâte à tartiner. La technologie de fabrication est similaire à la production de margarine. La différence entre la pâte à tartiner et la margarine est que l'utilisation de graisses hydrogénées dans les pâtes à tartiner est limitée et que la teneur en acides gras trans est réglementée par des normes réglementaires (GOST R 52100- 2003, "Produits à tartiner et mélanges fondus. Conditions techniques générales."), Pour les margarines, ces restrictions ne sont réglementées que pour les margarines molles (MM) ".

Qu'est-ce que la margarine et est-ce vraiment dangereux pour la santé

Quel est le meilleur - beurre, pâte à tartiner ou margarine?

Certains des produits dont nous sommes habitués ont une réputation mitigée. Au début, personne ne doute de leurs avantages, puis des informations apparaissent sur leur préjudice pour la santé et ils tombent en disgrâce.

Dans mon article, je vais essayer de comprendre ce qu'est la margarine, quels sont ses avantages et si elle est aussi dangereuse qu'on le croit maintenant.?

De quoi s'agit-il et de quoi est-il fait

La margarine (du français «margarine» - nacre) était à l'origine un analogue moins cher du beurre. Il a acquis une popularité particulière à l'époque des crises alimentaires de la Première et de la Seconde Guerre mondiale et a finalement pris sa place dans les rayons des magasins..

Pour sa préparation, différents types d'huile végétale sont utilisés (tournesol, palme, olive, arachide, colza et autres), de l'eau et des additifs: sel, sucre, lactosérum.

Les huiles végétales doivent être solidifiées par hydrogénation ou transestérification. Au début, la première méthode s'est répandue, mais elle présente un inconvénient: une grande quantité de gras trans dans le produit fini. Par conséquent, il a été progressivement remplacé par une technologie de transestérification plus moderne, dans laquelle les acides gras ne changent pratiquement pas de structure après le traitement..

Le sel, les arômes et les colorants donnent à ce produit un goût agréable, une texture douce et une couleur semblable à celle de l'huile..

Attention, mythe! J'entends parfois des «histoires d'horreur» selon lesquelles la margarine est presque à base d'huile. Ce n'est pas vrai. Le produit a ses inconvénients, mais ce n'est qu'une émulsion de graisses végétales, et il n'a rien à voir avec «l'or noir».

Ce qui se produit

Il existe plusieurs types de substituts d'huile.

  1. Solide - Conserve la forme et la texture même lorsqu'il est chaud. Il est le plus souvent utilisé pour la pâte feuilletée et les soufflés, pour lesquels il est souvent appelé "graisse de confiserie".
  2. Doux ou de table - plus de plastique, bien adapté pour tartiner sur le pain et la cuisine maison. Ce type est divisé en lait et crème.
  3. Liquide - utilisé pour la friture.

La teneur en matières grasses de la margarine contenant du lait ou du lactosérum est la même que celle du beurre ordinaire - environ 80%. Cela le garde doux et s'étale facilement sur le pain..

De quoi a-t-il besoin

À en juger par les statistiques, les ménagères n'utilisent pas très souvent de margarine - la cuisine à domicile représente environ 7% de sa consommation. Ce produit est principalement utilisé dans les industries de la boulangerie et de la crème glacée..

Le plus souvent, un substitut du beurre est utilisé pour la cuisson. Il améliore le goût des biscuits ou des gâteaux finis, leur permet de rester frais plus longtemps et la pâte fonctionne mieux avec..

Note à l'hôtesse: différents types de margarine conviennent à la pâte feuilletée et à la pâte brisée - vous devez vous en souvenir lors de l'achat.

Ce produit peut être utilisé pour la friture comme n'importe quelle huile. Cependant, s'il contient des produits chimiques qui améliorent le goût et le rendent plus dur, une fois chauffé, cela peut conduire à une masse collante qui affectera négativement le goût et l'apparence de votre plat..

Composition et teneur en calories

En raison de divers additifs, la margarine contient:

  • vitamines A, K, PP, B2;
  • phosphore;
  • potassium;
  • magnésium;
  • calcium.

La teneur en calories du produit est d'environ 750 kcal pour 100 grammes.

Fonctionnalités bénéfiques

Les caractéristiques bénéfiques de la margarine dépendent de la qualité de l'huile végétale et de la manière dont elle est traitée. Plus les ingrédients sont bons, plus il y a d'avantages et plus le coût du produit fini est élevé.

Le substitut contient généralement beaucoup de graisses polyinsaturées, qui ont un bon effet sur le système cardiovasculaire..

Les huiles végétales contiennent des éléments qui abaissent le taux de «mauvais» cholestérol, ainsi que des acides gras oméga-3.

La margarine de qualité vous permet de:

  • renforcer les os;
  • réduire le risque d'arthrite;
  • équilibrer le système nerveux;
  • accélérer le processus de régénération tissulaire;
  • améliorer l'état des cheveux, des ongles.

Ce qui est dangereux

L'utilisation régulière d'un substitut d'huile dans les aliments entraîne malheureusement des conséquences négatives:

  • les gras trans et autres ingrédients artificiels perturbent la digestion;
  • l'immunité diminue;
  • le diabète sucré et les maladies du système cardiovasculaire se développent;
  • le risque de tumeurs malignes augmente.

La consommation fréquente de gras trans est mauvaise pour les femmes enceintes et les bébés: le lait maternel perd ses propriétés bénéfiques et les bébés peuvent naître avec un poids insuffisant.

Chez les hommes, ce substitut peut provoquer une infertilité..

Il est contre-indiqué pour ceux qui souffrent de:

  • Diabète;
  • obésité;
  • cardiopathie.

Quel est le meilleur, tartinade ou margarine

Les deux produits sont des substituts du beurre et sont fabriqués à partir d'huiles végétales émulsionnées et d'additifs. Mais si la margarine ne contient que des acides gras végétaux, la pâte à tartiner contient également des matières grasses laitières naturelles..

La principale différence entre les deux substituts réside dans les exigences qui leur sont imposées par GOST. La margarine peut contenir jusqu'à 20% de gras trans et la tartinade ne dépasse pas 2%. C'est ce qui fait de la tartinade une alternative plus saine au beurre..

Fait scientifique: ne présumez pas que tous les gras trans sont dangereux pour l'homme. On les retrouve dans la viande et les produits laitiers, mais ils ne nous nuisent pas. Les problèmes de santé ne sont causés que par les isomères trans artificiels, qui se forment lors de la solidification des huiles liquides..

Qu'est-ce qui est différent du beurre

La margarine est nécessaire pour changer l'huile, mais leur composition et leurs caractéristiques sont différentes..

Le beurre est fabriqué à partir de graisses saturées naturelles - lait et crème, et son substitut est fabriqué à partir d'huiles végétales. Les ingrédients moins chers affectent également le coût du produit.

À première vue, la margarine semble être plus saine que le beurre, car elle contient moins de graisses saturées et pas de cholestérol. Cependant, le principal danger d'un substitut réside dans les gras trans créés chimiquement. D'une part, ils permettent à la margarine de se conserver plus longtemps, et d'autre part, ils ont un effet néfaste sur la santé et augmentent le risque d'accidents vasculaires cérébraux et de crises cardiaques..

Pour plus de détails, regardez la vidéo..

Conseils de sélection et de stockage

Tout d'abord, vous devez faire attention au coût. Le prix bas semble toujours attrayant, mais dans le cas de la margarine, c'est un indicateur certain que des matières premières de mauvaise qualité et bon marché ont été utilisées dans sa production..

Un bon produit doit être emballé dans du papier d'aluminium qui le protège de manière fiable des influences extérieures.

La teinte du substitut vous aidera également à faire le bon choix:

  • la margarine blanche, contrairement au jaune clair, ne contient pas de colorants;
  • une couleur jaune riche indique que non seulement des colorants ont été utilisés, mais également des suppléments vitaminiques;
  • couleur inégale - signe de violation des normes de stockage, ainsi que de congélation et décongélation répétées.

Conservez le produit au réfrigérateur pendant un mois. S'il a un goût amer désagréable, cela signifie qu'il s'est détérioré..

Conclusion

Un substitut est moins utile que le beurre. Cependant, les technologies modernes et les ingrédients de haute qualité nous permettent d'obtenir un produit qui fait moins de mal à notre corps..

Dites-nous si vous mangez de la margarine ou en avez peur?

De quoi sont faits les tartinades et la margarine. Il est nocif de les manger?

Ils sont moins chers que le beurre - c'est une bonne chose. Mais pouvez-vous les manger? La margarine ou la tartinade sont-elles dangereuses pour la santé??

Maintenant, en Russie, il existe GOST R 52178-2003, qui définit la margarine comme un produit gras en émulsion avec une fraction massique de graisse d'au moins 20%. La base de la production de margarine est constituée de salomas - huiles végétales hydrogénées, dont la liste est approuvée par GOST. Des graisses animales peuvent y être ajoutées, notamment des graisses de poisson et de mammifères marins, du lait ou de ses produits transformés, mais il existe également des margarines purement végétales. Le produit contient du sel, du sucre, des colorants (généralement des caroténoïdes), des émulsifiants et des arômes. Pour la production de margarine, seules des huiles raffinées et désodorisées sont utilisées, elles ne doivent donc pas sentir le poisson ou le tournesol.

Les margarines contenant du lait ou du lactosérum (table, beurre, extra) contiennent 75 à 80% de matières grasses, comme dans le beurre, elles peuvent être tartinées sur du pain.

Les margarines végétales sont également appelées graisse de confiserie. En fait, les principaux consommateurs de margarines en Russie sont les industries de la confiserie et de la boulangerie, ainsi que la production de glaces..

Les margarines sont divisées en solide, qui conserve une consistance et une forme denses à une température d'environ 20 ° C, douce (elle fond à des températures supérieures à 10 ° C) et liquide. La consistance dépend de la teneur en acides gras saturés. Dans cette classification, il y en a une plus détaillée: il existe des marques spéciales de margarine conçues pour la préparation de pâte feuilletée, de crèmes et de soufflés, pour la friture et la pâtisserie, pour la cuisine à domicile et dans le réseau de restauration.

Les horreurs de l'hydrogénation

Dans la margarine, qui ne contient pas de graisses animales, il n'y a pas de cholestérol et ces produits sont toujours bien accueillis par les nutritionnistes. Cependant, la margarine ne peut pas être qualifiée d'utile, et cela est dû à l'hydrogénation des huiles végétales. Le processus s'accompagne de la formation d'acides gras trans-insaturés, dans lesquels les atomes d'hydrogène sont situés sur les côtés opposés de la double liaison CH = CH, comme les extrémités de la lettre «S».

Selon des observations médicales, les acides gras transinsaturés endommagent les parois des artères, provoquent des maladies cardiovasculaires et oncologiques, la maladie d'Alzheimer et même la dépression. En savoir plus sur les gras trans dans notre article «Pourquoi les gras trans sont dangereux».

Le consommateur de margarine peut réduire les effets néfastes des acides trans-insaturés en utilisant des variétés à forte teneur en matières grasses laitières: plus il y en a, moins il y a de graisses hydrogénées et donc d'isomères trans. La composition des huiles végétales est également importante: les huiles de palme et de coco ne forment presque pas d'isomères trans lors de l'hydrogénation, et leur teneur en huiles de soja et de tournesol atteint 50%. Malheureusement, les fabricants n'énumèrent pas toujours les huiles utilisées sur l'emballage..

Une autre façon est de remplacer l'hydrogénation par la transestérification. Les graisses et les huiles sont des triglycérides - esters de glycérol et d'acides gras. Lors de la transestérification d'un mélange de différentes graisses et huiles, les glycérides échangent de manière aléatoire des acides gras, ce qui modifie leurs propriétés. Il s'avère une substance plastique homogène qui ne contient pratiquement pas d'isomères.

Enfin, vous pouvez abandonner complètement la margarine et passer aux tartinades.

Doux et léger

La tartinade (de l'anglais spread - "to spread") était autrefois appelée beurre mou ou léger. C'est vraiment doux, moins gras que le beurre et facile à maculer. Pour lui il y a aussi GOST R 52100-2003, il définit les pâtes à tartiner comme un produit gras en émulsion plastique avec une fraction massique totale de graisse d'au moins 39%, à base de matière grasse laitière, de crème et (ou) de beurre et d'huiles végétales naturelles et (ou) modifiées.

Les fabricants de tartinades utilisent principalement des graisses transestérifiées plutôt qu'hydrogénées, ce qui réduit considérablement la teneur en isomères trans. Selon GOST, il ne devrait pas dépasser 8%. La margarine n'a pas de telles restrictions. De plus, la margarine n'a pas besoin d'être en plastique et la pâte à tartiner ne contient pas de graisses de poissons et de mammifères marins..

En raison de ces différences, l'emballage de la margarine ne doit pas être étiqueté «beurre mou» et «tartinade», et la tartinade ne doit pas porter le mot «beurre». Les fabricants, cependant, ont appris à contourner cette interdiction et à appeler leur produit des adjectifs neutres, par exemple «village doux» ou «Kremlin». Le reste sera conjecturé par le consommateur, d'autant plus que GOST n'interdit pas de vanter "l'excellent goût crémeux".

Diffusez "Kremlin". Non, ils ne nous ont pas payés pour la publicité =)

La pâte à tartiner peut contenir des vitamines, le plus souvent A, D et E, ainsi que des émulsifiants, y compris des lécithines et des mono- et diglycérides d'acides gras, des stabilisants, des épaississants, des conservateurs, des colorants et des arômes alimentaires. La tartinade doit avoir un goût et une odeur crémeux, et la couleur doit être du blanc au jaune clair. Si le produit contient des additifs approuvés (vanilline, jus de fruits, baies), la couleur et l'odeur peuvent être différentes.

Les tartinades varient dans le rapport des graisses végétales aux graisses animales. Ils sont crémeux végétaux (plus de 50% de matière grasse laitière), crémeux végétaux (15 à 49% de matière grasse laitière) et végétaux, dans lesquels il n'y a pas du tout de matière grasse animale. Mais les huiles végétales sont très différentes: huile de tournesol, soja, arachide, maïs, colza, olive, palme (de la partie charnue du palmier à huile) et palmiste (de ses graines). Et ce n'est pas une liste complète. Il est peu probable que vous lisiez sur l'étiquette quelles huiles ont été incluses dans cette pâte à tartiner, mais cela indique certainement le rapport entre les graisses végétales et animales, les acides saturés et insaturés et la teneur en isomères trans. Comme le vrai beurre, vous pouvez mettre la pâte à tartiner dans la pâte et faire frire dessus, et cela ne gâchera pas la bouillie.

Dommage et bénéfice

Margarine:

Bienfait: contient 40 à 80% d'acides gras utiles, de vitamines. Contrairement au beurre, il ne contient pas de cholestérol.

Dommage: Un traitement spécial de la graisse végétale conduit à la formation d'isomères trans, qui sont nocifs. Les isomères trans interfèrent avec l'absorption des nutriments par les cellules, c'est-à-dire interfèrent avec le fonctionnement normal du corps. Vous pouvez utiliser la margarine dans la cuisson sans nuire à la santé..

Avantage: les graisses végétales et animales sont traitées thermiquement sans formation d'isomères trans ou avec une petite quantité, selon les normes de GOST R 52100-2003 jusqu'à 8%, mais souvent leur teneur ne dépasse pas 2%. Ne contient pas de cholestérol.

Dans les pays européens, la pâte à tartiner a longtemps été utilisée à la place du beurre pour les sandwichs et les pâtisseries. Mais en Russie, la pâte à tartiner est méfiante, car pendant un certain temps, elle a été présentée comme du beurre par des fabricants sans scrupules. Les tartinades ne nuisent pas au corps.

Conclusion: vous pouvez manger tous ces produits, mais vous devez tenir compte de leur teneur élevée en calories. Il est conseillé d'utiliser la margarine uniquement dans les produits de boulangerie, et une pâte à tartiner peut remplacer ces deux produits..

Margarine

Types et propriétés de la margarine

La margarine est un produit gras qui contient des graisses animales et végétales avec divers additifs.

Le nom «margarine» vient du grec ancien «margarites», qui signifie «perle».

Histoire de la margarine

L'histoire de la margarine débute en 1813, lorsque Michel Eugène Chevreul découvre «l'acide margarique», qui donne le nom à un nouveau produit créé par la suite..

En 1853, le chimiste allemand Wilhelm Heinz a prouvé que l'acide margarique n'est rien de plus qu'un mélange d'acide stéarique et d'acide palmitique jusqu'alors inconnu..

La margarine en tant que nouveau produit alimentaire a été obtenue pour la première fois par le chimiste français Hippolyte Meger-Mourier dans les années 60 du 19ème siècle sur ordre de l'empereur Napoléon III, qui souhaitait créer un analogue du beurre.

En Russie, la margarine a commencé à être produite industriellement dans les années 30 du XXe siècle et a rapidement gagné en popularité comme base de cuisson et comme substitut du beurre pour les sandwichs..

La margarine contient des graisses végétales et animales naturelles et hydrogénées dans divers rapports. La margarine est un produit aux propriétés spécifiées, qui vous permet de modifier la recette pour obtenir des produits aux propriétés différentes..

À température ambiante, la margarine ne devient pas liquide et vous pouvez l'étaler sur du pain - ce que font des millions de consommateurs dans notre pays..

Au milieu des années 1990, il existait de nombreuses margarines molles déguisées en beurre. Le premier choc a été causé par «Rama» et «Scandi Valley», puis des marques nationales sont apparues. Et puis l'idée a été introduite dans notre conscience que tous ces produits sont du «beurre mou».

Pour améliorer son goût, la composition de la margarine peut comprendre du lait en poudre, du lactosérum, du sel, du sucre, des arômes, des colorants et d'autres additifs alimentaires..

Dans les margarines, des conservateurs peuvent être utilisés - acides benzoïque et sorbique (ce dernier est clairement meilleur) et même butyloxyanisole, butyloxytoluène et autres antioxydants chimiques. Certes, ces derniers sont interdits dans les margarines des marques MTK et MM. Ils sont indiqués sur l'étiquette dans le cadre de.

Types de margarine

La margarine, selon le but, est divisée en:

  • sandwich;
  • salle à manger;
  • pour traitement industriel.

Types de margarine selon la consistance

  • barre dure;
  • volume mou;
  • fouetté.

Types de margarine en fonction de la fraction massique de graisse

  • haute teneur en matières grasses 80 à 82% de matières grasses
  • faible teneur en matières grasses 65 à 72% de matières grasses
  • 40 à 60% de matières grasses à faible teneur en calories, ce groupe comprend également les pâtes à tartiner.

Le but de la margarine est attesté par sa marque, qui doit être indiquée sur l'étiquette.

Marques de margarine dure

  • MT - utilisé dans la boulangerie, la confiserie et la production culinaire, dans la cuisine familiale;
  • MTS - utilisé pour la production de pâte feuilletée;
  • MTK - pour la préparation de crèmes et de garnitures dans les produits de confiserie à base de farine, les soufflés, les bonbons et autres farines et produits de confiserie.

Marque de margarine douce

  • MM - utilisation directe dans les aliments, dans la cuisine à domicile et dans l'industrie alimentaire.

Marques de margarine liquide

* MZhK - pour la friture et la cuisson dans la cuisine à domicile, dans la restauration publique et dans l'industrie alimentaire.

* MVP - utilisé uniquement dans l'industrie alimentaire pour la fabrication de pain, de pâtisserie et de restauration publique pour la friture.

Teneur calorique de la margarine

Teneur calorique de la margarine 744 kcal.

Valeur énergétique de la margarine (rapport protéines, graisses, glucides - bju):

* Rapport énergétique (b | f | y): 0% | 100% | 0%.

Les avantages et les inconvénients de la margarine

Fonctionnalités bénéfiques

On peut parler des bienfaits de la margarine, en fonction de son origine végétale, et donc elle ne contient pas de cholestérol. Bien que parfois des graisses animales soient ajoutées à sa composition pour améliorer le goût.

Les avantages de la margarine comprennent la capacité de rester fraîche plus longtemps, moins coûteuse et plus facile à tartiner sur du pain. Cependant, les avantages de la margarine dépendent directement de la qualité des matières premières dont elle est constituée..

Dommage à la margarine

De plus, la production de ce substitut du beurre ajoute souvent des résidus chimiques qui peuvent compromettre considérablement la santé..

La matière première pour la production de margarine est constituée de graisses végétales, qui sont aujourd'hui principalement obtenues à partir de soja génétiquement modifié. Lorsqu'il est consommé, il peut provoquer des réactions allergiques.

Comment choisir la margarine

Si la margarine est fabriquée conformément à GOST, son numéro doit être indiqué: Р 52179-2003, ainsi que la marque et le nom de l'entreprise, son adresse, des informations sur la valeur nutritionnelle, les dates de fabrication et d'emballage, la durée de conservation et bien sûr une liste des composants.

La margarine crémeuse doit être blanche, les fabricants obtiennent une couleur jaune vif à l'aide de colorants et elles ne sont pas toujours naturelles. Eh bien, la margarine peut obtenir des nuances de gris en raison de l'ajout d'huiles de soja, de palme et de coton.

Lors du choix de la margarine dans le magasin, faites attention à l'emballage. Le plus souvent, ce produit est vendu en parchemin. Mais il s'avère que ce n'est pas la meilleure option. Le fait est que la margarine absorbe facilement les odeurs étrangères et que le parchemin ne protège pas de la lumière et de l'humidité. Par conséquent, la meilleure option est l'emballage en aluminium..

Regardez sur l'étiquette pour obtenir des informations complètes sur le fabricant et le produit lui-même. À propos, il existe maintenant de nombreux types de margarine - pour la cuisson, pour la friture et même pour les sandwichs. Ils ont une composition différente.

Par exemple, la margarine de friture contient des agents anti-éclaboussures et des antioxydants qui empêchent le produit de s'oxyder pendant la cuisson. Et la margarine sandwich contient du sel.

Mais dans tous les cas, rappelez-vous toujours la règle principale: moins il y a d'additifs alimentaires synthétiques dans le produit, mieux c'est..

La margarine au beurre doit contenir du beurre. Sentez le produit. Odeur amère, acide ou métallique même à travers l'emballage? Cette margarine ne fait pas partie de votre panier. Mais un agréable arôme laiteux, sans impuretés étrangères ne fait que confirmer la bonne qualité du produit.

Déjà à la maison, faites une coupe sur un morceau de margarine: sa surface doit être sèche et brillante. Mais des gouttes d'humidité indiquent un non-respect de la technologie de fabrication. La couleur de la margarine doit être uniforme tout au long de la bouchée..

Si le produit est coloré comme un zèbre ou marbré, son goût est probablement loin d'être idéal. De tels défauts sont dus au fait que l'émulsion de margarine n'est pas refroidie uniformément.

Bien que la margarine puisse être conservée même à +15 degrés, dans le magasin, elle doit être placée au réfrigérateur et non sur une étagère ordinaire. Mais en même temps, il n'est pas recommandé de le congeler: cela peut affecter le goût du produit..

Conserver la margarine

Les conditions optimales de stockage du produit sont la plage de températures de -20 à +10 degrés Celsius. Avec ce régime thermique, la masse conservera son goût pendant un maximum de 90 jours, il n'est donc catégoriquement pas recommandé de faire le plein de margarine pour une utilisation future..

Cependant, plus le produit est chaud, plus sa durée de conservation est courte..

Une fois le pack ouvert, la margarine doit être utilisée dans les 30 jours, sinon elle deviendra inutilisable. La masse doit être stockée à l'écart des produits contenant de fortes odeurs, car la margarine absorbe instantanément tous les arômes.

S'il y a des signes de moisissure, de moisissure, de plaque étrangère sur la barre, l'utilisation d'un tel produit est interdite, sinon vous pouvez avoir une intoxication alimentaire.

Les meilleurs producteurs et marques (marques) de margarine:

Déterminé annuellement en fonction des résultats des grandes expositions (Prodexpo, WorldFood Moscou, etc.), des résultats des inspections par Rospotrebnadzor, Roskontrol, Rostest, Roskachestvo, des notes d'agences spécialisées (Expertology, Rate & Goods, Product Center, etc.) et des avis clients (Irecommend, Otzovik, Otzyv, Marché Yandex, etc.).

MASTER MARTINI, SARATOVSKY, PYSHKA, RUSSE, ÉTÉ GÉNÉREUX, RAMA, CRÈME, ZDRAVA, YANTA, GOLDEN DROP, RECETTE DE LUXE, OLKOM, MOLGRAD, VILLAGE MASLOVO, etc..

Si vous souhaitez participer à la sélection des meilleurs fabricants (marques), veuillez envoyer vos propositions bien fondées pour l'inclusion / suppression de la marque de la liste.

Margarine. Production de margarine

La margarine est une graisse de haute qualité à base d'huiles végétales et de graisses animales sous forme naturelle et transformée avec l'ajout de divers composants.

La margarine est une émulsion hautement dispersée de graisse et d'eau qui, associée à un point de fusion élevé, détermine sa haute digestibilité - 94%. La valeur biologique est déterminée par la teneur en acides gras polyinsaturés, phosphatides, vitamines.

Matières premières. Dans la production de margarine, les matières premières principales et auxiliaires sont utilisées.

La matière première principale comprend la base grasse (jusqu'à 82%), qui détermine en grande partie la qualité du produit fini, et ses paramètres physico-chimiques et ses caractéristiques rhéologiques prédéterminent ces propriétés de la margarine. Les indicateurs les plus importants de la margarine sont le point de fusion, la dureté, la teneur en solides.

Le point de fusion de la margarine dépend de la composition de la base grasse. L'accumulation de glycérides à un acide à point de fusion élevé confère une dureté accrue et une fusion multiple - doux.

Pour les bases grasses de la margarine, le point de fusion bas, la plasticité, l'étalement sont importants..

La fusibilité est caractérisée par la température de fusion complète, qui dépend de la teneur et du rapport quantitatif des fractions solides et liquides. Plus la teneur en fraction solide à point de fusion élevée est élevée, plus le point de fusion bas est bas.

La plasticité est la propriété d'un corps de résister à la déformation et dépend du rapport entre les glycérides solides et liquides. Il a été établi que les graisses, qui contiennent 15-30% de glycérides solides, ont une bonne plasticité et une bonne aptitude à l'étalement, et ce rapport ne change pas dans la plage de température de 10 à 30 "C.

Si la teneur en glycérides solides est supérieure à 30%, la graisse est dense et non plastique. Dans les graisses trop molles, la quantité de ces glycérides est de 10 à 12%. À une température de 20 à 35 ° C, la margarine aux propriétés physiques doit être proche du beurre et à des températures plus basses, elle doit la dépasser en plasticité..

Les caractéristiques structurelles et rhéologiques de la margarine sont déterminées par le domaine d'utilisation et la méthode d'emballage.

Diverses huiles végétales raffinées, impersonnelles en goût et en odeur, sont utilisées comme phase grasse liquide de la margarine. Dans notre pays, la principale matière première pour la production de margarine est l'huile de tournesol, en Europe de l'Ouest - huile de colza, aux USA - soja.

La recette de la base de matière grasse solide pour la margarine varie considérablement selon la source de la matière grasse et les traditions du pays. Dans les formulations de margarine hypocalorique, les huiles végétales solides sont largement utilisées - noix de coco, palme, palmiste. Actuellement, la production d'huile de palme se classe au deuxième rang mondial après le soja. Lorsque ces huiles sont ajoutées à la formulation, une consistance plus plastique de la margarine est obtenue..

En Allemagne, le saindoux (graisse de porc) avec une température de fusion de 28-36 ° C est actuellement introduit dans certaines variétés de margarine..

Dans la margarine solide en barre, la base grasse contient 80% de salomas et 20% de matière grasse liquide, généralement de l'huile végétale.

Dans la margarine en vrac, ce rapport est différent: la quantité de graisses liquides est de 40 à 50% de la base totale de graisse.

Les matières premières auxiliaires comprennent: le beurre, le lait, le sel de table, le sucre, les arômes, les émulsifiants, les vitamines, les conservateurs, l'eau. Les matières premières auxiliaires (à l'exception du beurre et des émulsifiants) forment la phase eau-lait de la margarine: selon les recettes existantes pour les margarines sandwich et lait, la quantité de phase eau-lait est de 17,75%, dans le chocolat - jusqu'à 37,8%. La margarine et les pâtes hypocaloriques contiennent 40 à 60% de phase eau-lait, ce qui détermine en grande partie les propriétés organoleptiques du produit fini. /

De la margarine sans produits laitiers est également produite actuellement. Néanmoins, du lait fermenté, de la crème fermentée ou du lait écrémé en poudre à 1,0-1,5% ou du caséinate de sodium sont introduits dans certains de ses types. Lors de l'utilisation de protéines de lait dans la production de margarine hypocalorique, l'utilisation de conservateurs est d'une grande importance. Dans notre pays, à cette fin, il est autorisé d'utiliser des acides benzoïque et sorbique en combinaison avec du citrique. Au Danemark et aux Pays-Bas, le sorbate de potassium et l'acide sorbique sont utilisés. Aux États-Unis et en Grande-Bretagne, il est permis d'utiliser à la fois l'acide benzoïque et sorbique, ainsi que leurs sels de potassium et de sodium..

Pour augmenter la stabilité microbiologique de la margarine, les acides citrique et lactique sont introduits dans la phase aqueuse en une quantité qui garantit que le pH du produit est compris entre 4,5 et 6,0. Pour augmenter la résistance des graisses solides à l'oxydation, des antioxydants - butyloxytoluène et butyloxyanisole - sont introduits dans la margarine à raison de 0,02%. Pour renforcer l'action, des antioxydants sont ajoutés en mélange avec de la lécithine, du tocophérol et de l'acide citrique.

Le sel de table est également introduit dans la phase aqueuse, dont la quantité varie selon les pays de 0,15 à 2,0%. Le sel donne à la margarine un goût salé, réduit les éclaboussures lorsqu'il est utilisé pour frire des aliments.

La margarine étant une émulsion, des émulsifiants sont utilisés pour la stabiliser, qui sont répartis à la surface du liquide dispersé sous la forme d'un film mince et empêchent la fusion de deux sous-systèmes d'émulsion.

Les émulsifiants utilisés dans la production de margarine doivent répondre aux exigences suivantes: être physiquement inoffensifs; stabiliser l'émulsion hautement dispersée et stable; aident à retenir l'humidité dans la margarine pendant le traitement mécanique et pendant la production; ont des propriétés anti-projections; assurer la stabilité de la margarine pendant le stockage.

Dans notre pays, les émulsifiants MHD (monoglycérides distillés) et MFM (myoglycérides mous) sont utilisés pour la production de margarine. En règle générale, les émulsifiants sont ajoutés à raison de 0,6%.

Au Danemark, Grinsted produit une large gamme d'émulsifiants de margarine de différents niveaux de graisse, qui sont largement utilisés dans le monde entier. Les émulsifiants les plus courants sont le dimodan (monoglycérides distillés), l'émuldan (un mélange de divers monoglycérides), l'amidan (esters de monoglycérides avec l'acide lactique), le lécidane (un mélange de monoglycérides et de lécithine), le lactodan (esters de monoglycérides), les esters de propyle (esters d'acide lactique). L'utilisation d'esters de monoglycéride avec des acides organiques garantit un minimum de projections lors de l'utilisation de margarine pour la friture des aliments.

Un émulsifiant à base d'acides gras d'huile végétale et de graisse animale est produit aux Etats-Unis et en Grande-Bretagne. En France, la lécithine dégraissée est utilisée comme émulsifiant en mélange avec la phosphodithylcholine, la phosphodithyléthacolamine, la phosphodithyl nositis.

La gélatine, la pectine, l'agar, les alginates, les acides pectiques sont utilisés comme stabilisants de la structure de la margarine hypocalorique..

Pour augmenter la valeur biologique de la margarine, des vitamines A, D y sont introduites2, ré3. Dans certains types de margarine, de la vitamine C est ajoutée à la phase aqueuse, ce qui a un effet synergique sur les antioxydants et les conservateurs.

Tous les types de margarine contiennent des additifs aromatiques et aromatiques. L'un des plus grands fournisseurs d'arômes est la société "Naarden" (Pays-Bas). En Russie, les arômes Naarden et les arômes russes VNIIZh sont utilisés dans la production de margarine. Ainsi, pour le sandwich et la margarine en vrac, une composition a été développée, constituée d'un arôme liposoluble VNNIZH-17 et d'un VNIIZH-43M hydrosoluble, qui donne à la margarine le goût et l'arôme du beurre. Pour donner à la margarine un goût piquant, des additifs aromatisants sont utilisés qui donnent au produit l'arôme de citron, fraise, pêche, chocolat.

La plus populaire est la margarine sandwich de couleur jaune clair, dans la production de laquelle le carotène et le rocou ont été utilisés comme colorants. Actuellement, la margarine est également produite en rose, marron (chocolat) et d'autres couleurs..

Production de margarine. Il existe deux schémas technologiques: batch et continu. Quel que soit le schéma technologique, la production de margarine comprend les opérations suivantes: réception et préparation des matières premières; formulation de la margarine; tempérer et mélanger la base grasse, le lait et les additifs; émulsification; refroidissement et cristallisation; traitement du plastique, emballage et conditionnement.

L'acceptation des matières premières consiste à évaluer sa qualité selon des indicateurs établis.

La préparation des matières premières comprend le raffinage obligatoire des huiles végétales et des salomas, la pasteurisation et la fermentation du lait, le décapage du beurre.

La formulation de la margarine est effectuée conformément à son objectif et à son nom.

Le tempérage porte tous les composants du mélange de recette à une certaine température: base grasse - 4-5 "C au-dessus de la température de fusion; lait - jusqu'à 15-20 ° C.

Émulsification - la distribution d'un liquide dans un autre sous forme de gouttes dans des mélangeurs spéciaux (émulsifiants) avec une agitation vigoureuse. Pour la production d'une margarine hypocalorique, une émulsification plus forte est nécessaire, ce qui est généralement obtenu en recyclant l'émulsion.

Lorsque l'émulsion de margarine est refroidie, le processus de cristallisation et de recristallisation se produit avec la transition de modifications cristallines moins stables (métastables) par des modifications cristallines intermédiaires à stables (stables), qui est l'essence du phénomène de polymorphisme.

Avec un refroidissement lent de l'émulsion de margarine, les glycérides sont séquentiellement cristallisés en fonction de leur point d'écoulement. En conséquence, de gros cristaux se forment, caractéristiques de la forme cristalline stable à point de fusion le plus élevé, qui détermine l'hétérogénéité de la structure du produit fini, ce qui donne à la margarine un goût rugueux, une consistance poudreuse et marbrée. Pendant le stockage, cette margarine devient cassante. Lors d'un refroidissement rapide, la formation de cristaux commence en dessous du point d'écoulement. Dans ce cas, des formes cristallines à point de fusion plus faible et moins stables se forment..

Ainsi, en utilisant la capacité de la margarine à la surfusion, il est possible d'obtenir une structure cristalline fine avec une plasticité élevée, un point de fusion bas, une consistance requise et d'autres propriétés organoleptiques..

Le circuit batch est basé sur le principe d'un tambour frigorifique - un collecteur à vide. Le mélange de composants selon la recette du mélangeur est envoyé à l'émulsifiant, où une émulsion hautement dispersée est obtenue. Ensuite, l'émulsion est introduite dans des tambours réfrigérants, dont la température de surface est de -18 à -20 "C, pour le refroidissement et la cristallisation. L'émulsion est introduite à la surface du tambour sous la forme d'un film mince et se solidifie sous cette forme. L'émulsion congelée est retirée de la surface du tambour avec un couteau spécial. des copeaux sont formés, qui pénètrent dans la trémie et sont envoyés au collecteur sous vide pour le traitement du plastique.

L'ensemble sous vide est un malaxeur à vis dans laquelle la margarine est compactée par agitation, d'abord avec les vis supérieures puis avec les vis inférieures. Dans le processus de traitement mécanique, l'excès d'air et d'humidité est éliminé des puces sous vide avec un certain effet thermique. Les copeaux sont homogénéisés et acquièrent la consistance du beurre.

La margarine sort du vide réglé à une température de 12 à 16 ° C, elle est conditionnée et envoyée pour stockage et vieillissement.

Programmes de production continue. Production de margarine sur la ligne Johnson. Cette ligne comprend des réservoirs pour mélange de graisses et additifs, une balance automatique, une pompe doseuse, trois mélangeurs, une pompe émulsifiante, un double filtre, un réservoir tampon, un sous-refroidisseur, un structurateur et des machines de remplissage et d'emballage..

Les graisses préparées, la solution émulsifiante, les additifs liposolubles sont introduits dans la capacité totale de la balance automatique et pesés. Ensuite, les composants des phases graisse et eau-lait sont pompés dans les mélangeurs, où ils sont émulsionnés avec des mélangeurs avec une vitesse de rotation de 46 tr / min et une température de 38-40 ° C.

L'émulsion est passée à travers une pompe émulsifiante pendant 5 minutes et envoyée au troisième mélangeur, où elle est soigneusement mélangée et introduite dans un double filtre, puis dans un réservoir tampon avec une chemise vapeur-eau et une vanne à flotteur. Ensuite, l'émulsion à une température de 38-40 ° C entre dans un sous-refroidisseur à quatre cylindres (votateur). Après refroidissement, l'émulsion a une température de 10-13 "C.

Lors de l'emballage en paquets, l'émulsion de margarine est introduite à travers un distributeur et des filtres, les structurateurs au cristallisoir et aux machines de remplissage et d'emballage. Lors du conditionnement dans un monolithe, l'émulsion de margarine du votateur est acheminée vers le décristalliseur puis vers une machine de remplissage de graisse à deux unités du type "Roberts"..

Production de margarine liquide molle sur la ligne Schroeder. Cette ligne comprend: deux cuves, deux mélangeurs, une pompe-émulsionneur, une pompe haute pression, un pasteurisateur, un combineur, un cristallisoir, des machines de remplissage et de conditionnement..

Le dosage des composants de la recette est réalisé à l'aide de la technologie des microprocesseurs en mode automatique. Chaque composant est pesé en quantités selon la recette et pompé dans le mélangeur, où ils sont mélangés à l'aide de mélangeurs avec une fréquence de rotation de 30-35 tr / min à une température de 39-43 ° С.

Depuis le mélangeur, l'émulsion est pompée par une pompe émulsifiante dans le mélangeur d'alimentation, d'où l'émulsion stable entre dans une pompe haute pression à trois cylindres et est envoyée au pasteurisateur sous une pression de 1 à 5 MPa, où elle est pasteurisée à une température de 80-85 ° C et refroidie à 39-43 ° C.

Du pasteurisateur, l'émulsion de margarine est acheminée vers le combineur, qui se compose de trois cylindres de refroidissement et d'un cylindre pour un traitement mécanique supplémentaire. Dans le combinateur, l'émulsion est refroidie à 10-13 "C en raison de l'évaporation de l'ammoniac liquide. Dans le cylindre pour un traitement supplémentaire, la margarine est recristallisée avec la libération de la chaleur latente de cristallisation avec une élévation de température de 2-3" C. Ensuite, à travers le cristallisoir, la margarine entre dans les machines de remplissage, où elle est conditionnée dans des gobelets en PVC. Les gobelets sont transportés sur un convoyeur de remplissage et envoyés aux machines d'emballage..

Technologie de production de margarine

La production de barres et de margarines molles est réalisée de manière continue ou par lots, ce qui comprend les étapes principales suivantes:

• préparation de matières premières grasses. Stockage et revenu d'huiles et de graisses désodorisées raffinées;

• préparation d'émulsifiants et d'autres composants non gras;

• obtention de margarine, hypothermie, cristallisation de l'émulsion de margarine. Traitement mécanique (plastique) de la margarine;

• emballage, conditionnement, empilage de produits finis.

Le processus d'obtention des margarines molles est réalisé sur les lignes de la firme "Johnson", "Alfa-Laval", "Schroeder" ou "Coruma".

Préparation d'huiles végétales, de graisses et de beurre. Les graisses et huiles désodorisées raffinées sont stockées dans des réservoirs de stockage de graisses séparément par type pendant 24 heures au maximum. La température de stockage des graisses et huiles solides doit être de 5 à 10 ° C plus élevée que leur point de fusion. Pour éviter l'oxydation des huiles et graisses désodorisées raffinées, il est recommandé de les stocker sous une atmosphère de gaz inerte - azote ou dioxyde de carbone.

Le beurre est libéré du récipient et chargé dans une chambre avec un cône de fusion. La température du beurre fondu doit être comprise entre 40 et 45 ° C. L'uniformité de la consistance de l'huile fondue est maintenue par un agitateur ou une pompe par recirculation.

Préparation d'émulsifiants. Pour une distribution uniforme et augmenter l'efficacité des émulsifiants, les monoglycérides distillés sont dissous dans de l'huile végétale désodorisée raffinée dans un rapport de 1:10 à une température de 80-85 ° C. Des monoglycérides mous sont ajoutés à la même solution à une température de 55 à 60 ° C, après quoi, si nécessaire, un concentré de phosphatides est introduit dans la quantité spécifiée dans les formulations. L'émulsifiant complexe utilisé à la place de la composition de monoglycéride est dissous dans une huile désodorisée raffinée dans un rapport de 1:15 à une température de 65-75 ° C. Si un émulsifiant importé est utilisé, il est dissous dans de l'huile désodorisée raffinée dans un rapport de 1: 10 à une température de 48 à 55 ° C.

Préparation de colorants, vitamines, arômes. Pour donner de la couleur aux margarines molles, des solutions d'huile de bêta-carotène naturel isolées de carottes, de citrouille, d'huile de palme, de bêta-carotène microbiologique, de colorants de curcuma et de graines de rocou sont utilisées. Les colorants et les vitamines sont dilués dans de l'huile végétale désodorisée. Les arômes sont injectés directement dans la phase graisse ou eau-lait de la margarine.

Préparation de lait et de produits laitiers secondaires. Le lait de vache entier est pasteurisé puis refroidi à une température de 23-25 ​​° С.

La fermentation du lait est réalisée biologiquement ou par coagulation acide.

Lors de l'utilisation de lait en poudre, il est dilué avec de l'eau sur la base de l'obtention d'au moins 8,5% de solides sans matières grasses dans la solution finie.

Lors de l'utilisation de produits laitiers secondaires, ils sont dissous sous agitation dans de l'eau dans un rapport de 1: 3 - pour le lactosérum sec; 1: 6 - pour les concentrés de protéines de lactosérum (KSP). Les solutions résultantes sont chauffées à une température de 85-90 ° C et 60-65 ° C, respectivement, incubées pendant 30 minutes, refroidies et introduites dans des conteneurs d'alimentation pour la production.

Préparation d'acide citrique et d'arômes hydrosolubles. L'acide citrique est utilisé sous la forme d'une solution aqueuse à 1 à 10%, dans laquelle des arômes hydrosolubles sont introduits simultanément.

Préparation de sel, sucre, conservateurs et amidon. Le sel est utilisé sous la forme d'une solution saturée de 24-26% de concentration.

Le sucre ou les édulcorants sont utilisés dans la production de margarines molles pour desserts sous la forme d'une solution aqueuse à 30% de concentration.

Les conservateurs (benzoïque, acides sorbiques, benzoate de sodium) sont utilisés dans les margarines molles faibles en gras lors de l'ajout de lait, en particulier en été et à des températures de stockage élevées. Dissoudre les conservateurs dans l'eau dans un rapport 1: 2.

L'amidon est d'abord dissous dans de l'eau froide dans un rapport de 1: 2, puis brassé avec de l'eau chaude dans un rapport de 1: 20, maintenu pendant 30 minutes, refroidi et transféré dans un récipient d'alimentation.

Préparation de l'émulsion. Les composants de margarine sont mélangés selon la recette dans un mélangeur cylindrique vertical, dans lequel une pré-émulsification a également lieu. À l'intérieur du mélangeur se trouve un mélangeur hélicoïdal avec une vitesse de rotation de 59,5 tr / min. Des pare-chocs sont fixés au corps du mélangeur, ce qui ne permet pas au mélange de tourbillonner dans le sens de rotation. Le mélangeur est équipé d'une chemise d'eau. Le produit entre par le mamelon et sort par le mamelon de purge. L'émulsion grossière provenant du mélangeur pénètre alors dans l'émulsionneur centrifuge, dont le corps de travail est composé de deux disques rotatifs et de deux disques stationnaires, dans l'espace entre lequel entre l'émulsion. Les disques tournent à une vitesse de 1450 tr / min, fournissant une dispersion intensive de l'émulsion à une taille de particule de 6 à 15 microns.

Obtenir de la margarine.

Après l'émulsifiant, l'émulsion de margarine, passant à travers un réservoir d'équilibre avec une pompe à haute pression, est introduite dans un sous-refroidisseur, qui est l'un des principaux dispositifs de production de produits à base de margarine et assure l'émulsification, le refroidissement et le traitement mécanique de l'émulsion. Le sous-refroidisseur se compose de plusieurs cylindres identiques - des échangeurs de chaleur fonctionnant en série.

Le bloc-cylindres du sous-refroidisseur à trois sections est installé dans la partie supérieure de l'appareil, chacun des cylindres est un échangeur de chaleur tube-dans-tube avec isolation thermique. Le premier tube interne est une chambre de travail dans laquelle se trouve un arbre creux, où de l'eau chaude est fournie pour empêcher le collage de l'émulsion de margarine. Douze couteaux sont fixés sur l'arbre, l'arbre tourne à une fréquence de 500 tr / min. L'espace entre les deuxième et premier tuyaux est occupé par une chambre d'évaporation pour l'ammoniac réfrigérant, qui est fourni par le système de tuyauterie. L'émulsion de margarine, lorsqu'elle est refroidie, cristallise à la surface de la chambre à air et est retirée à l'aide de couteaux. Température de l'émulsion à la sortie du troisième cylindre 12-13 ° С.

Ensuite, l'émulsion entre dans le cristallisoir, où elle reçoit la structure cristalline nécessaire, la dureté, l'uniformité et la plasticité requises pour l'emballage de la margarine. Les unités principales du cristallisoir sont l'homogénéisateur de filtre et trois sections - coniques et deux cylindriques, dans lesquelles la margarine se déplace lentement vers l'emballage conique, puis vers la machine de remplissage. Le dispositif de compensation fournit une alimentation intermittente de margarine pour le remplissage. Dans ce cas, la température monte à 16-20 ° C en raison de la chaleur de cristallisation.

Lorsque l'émulsion de margarine est refroidie, un processus complexe de cristallisation et de recristallisation des triglycérides de la base grasse des margarines se produit, qui détermine les indicateurs de qualité les plus importants du produit fini - consistance, plasticité et point de fusion.

A des températures suffisamment élevées, la teneur de la phase solide dans les bases grasses des margarines molles est faible et il s'agit d'une suspension de triglycérides solides dans des bases liquides. Lorsque la température diminue, les triglycérides à point de fusion élevé les moins solubles commencent à précipiter à partir de la masse fondue sous forme de cristaux et la teneur en solides augmente. Lorsque l'émulsion de margarine est refroidie, un processus de cristallisation complexe se produit, basé sur les phénomènes de polymorphisme associés à la transition de formes cristallines à bas point de fusion moins stables (métastables) à travers des formes P rhombiques intermédiaires à des modifications cristallines stables (stables) à point de fusion élevé. Dans les margarines molles, les cristaux de graisse sont généralement présents sous forme P. La transition vers la forme P affecte négativement les propriétés structurelles et rhéologiques des margarines molles en raison de la formation de gros cristaux avec un empilement plus dense de molécules, avec un point de fusion et une densité élevés. Pour assurer une structure plastique homogène des margarines molles, l'émulsion après refroidissement profond est soumise à un mélange intensif et à un traitement mécanique prolongé. La cristallisation de l'émulsion de margarine en association avec un traitement mécanique conduit à l'apparition de cristaux finement dispersés de la phase solide, qui forment des structures de coagulation en phase liquide. Dans le même temps, les fractions solides et liquides de la base grasse des margarines molles sont uniformément réparties et le produit fini ne perd pas de fluidité lorsqu'il est versé dans des boîtes en matériaux polymères, acquiert une consistance plastique qui reste longtemps à des températures de 5 à 7 ° C. La violation des modes de cristallisation et de refroidissement conduit à des défauts dans les margarines, qui ne peuvent être éliminés par un traitement mécanique.

La margarine ainsi obtenue est introduite dans le réservoir d'équilibrage de l'unité de remplissage et de conditionnement, qui dose (150-500 g) et conditionne la margarine dans des godets en matériaux polymères (polystyrène, polypropylène), scellés à couvercles métallisés.

Pour la production de margarines à faible teneur en matière grasse, une émulsification plus forte est nécessaire, qui est obtenue en recirculant l'émulsion. Lors de la recirculation, la pénétration d'air dans l'émulsion doit être évitée autant que possible. Lors de la production de margarines laitières faibles en gras, une attention particulière doit être portée à l'intensité du mélange. En cas de surémulsification, une inversion de phase peut se produire et l'émulsion sera détruite. En outre, une attention particulière est accordée au choix correct de la composition des phases graisse et eau-lait, à la quantité et au type d'émulsifiant, au strict respect du régime technologique. La technologie de production avant l'étape de remplissage prévoit une étape de décristallisation nécessaire pour que le produit allégé en matière grasse à l'étape de remplissage ait une consistance pâteuse semi-liquide. Pour cela, on utilise des décristallisants qui détruisent la structure cristalline du produit afin de former une structure cristalline fine et une surface brillante du produit..

L'une des méthodes de production de margarines allégées à l'étranger est la suivante: une partie de la matière grasse est émulsionnée avec la phase aqueuse, le reste est recristallisé au cours du traitement mécanique, refroidi et mélangé à l'émulsion, la margarine est conditionnée. Le rapport des graisses émulsionnées et non émulsionnées est de 65: 35 ou 35: 65. L'émulsion contient 50 à 65% de matières grasses. A une température de 17-23 ° C, une émulsion avec un pH de 4,4 est mélangée avec de la graisse, au préalable 5-20% de la graisse non émulsionnée est cristallisée. Pour cela, la graisse est refroidie à 7-18 ° C en couche mince sur un sous-refroidisseur. Le produit est homogénéisé avant emballage.

Conformément aux exigences des physiologistes, l'apport quotidien en graisses doit être de 95 à 100 g. Dans ce cas, il devrait y avoir le rapport d'acides gras suivant: polyinsaturés - 20-30%, monoinsaturés - 40-50%, saturés - 20-30%. Il convient de noter qu'aucune des graisses naturelles ne répond à ces normes. Ainsi, ce rapport est le suivant (en%): dans l'huile de tournesol - 65: 25: 10; dans le beurre - 5:40:55; dans la graisse de porc - 10:50:40; dans l'huile de poisson - 30: 50: 20. De plus, le beurre et les graisses animales contiennent du cholestérol, les huiles végétales manquent de vitamines A et D, les graisses de poisson sont facilement oxydées et instables pendant le stockage.

La margarine est un produit aux propriétés spécifiées. La technologie de production de margarine permet de changer la recette conformément aux exigences des physiologistes. Pour différents groupes d'âge, nutrition préventive et diététique, différentes compositions de margarine avec une teneur de 40 à 60% d'acide linoléique peuvent être sélectionnées, avec l'introduction de substances biologiquement actives, etc..

La margarine est un produit gras obtenu à partir de graisses comestibles de haute qualité, de lait, de sucre, de sel, d'émulsifiants et d'autres composants..

La margarine a une odeur, un goût, une consistance et une couleur similaires au beurre. La margarine est un produit riche en calories et facilement digestible. La teneur en calories de 100 g de margarine est de 752 kcal (3123 kJ). Digestibilité de la margarine - 97,5%.

Les salomas sont utilisés comme base grasse de la margarine.

Les salomas se forment lors de l'hydrogénation (les graisses liquides sont saturées d'hydrogène et deviennent solides). Les salomas peuvent être végétaux et baleines selon la matière première.

Dans la production de margarine, d'huiles raffinées naturelles, des graisses animales de première qualité sont utilisées.

La composition de la margarine contient des arômes, des arômes, des colorants, des émulsifiants, des conservateurs. Des vitamines sont ajoutées pour augmenter la valeur biologique; lait pour rehausser le goût.

Le mélange de matières grasses préparé selon la recette est mélangé et émulsionné. L'émulsion est refroidie, cristallisée, traitée pour donner une consistance uniforme.

Par la teneur de la base grasse, les margarines sont subdivisées en riches en matières grasses (80-95% de matières grasses), faibles en matières grasses (65-72%), faibles en calories (40-60%).

Par objectif, les margarines sont subdivisées en marques:

- doux (MM) - pour manger, dans la cuisine à domicile, pour la restauration et dans l'industrie alimentaire;

- liquide (MZhK) - pour la cuisson et la friture, la cuisine à domicile et la restauration publique;

(МЖП) - pour la production de boulangerie pour la boulangerie et la confiserie;

- solide (MT) - dans la confiserie, la cuisine et le pain;

(MTS) - pour la pâte feuilletée;

(MTK) - pour la fabrication de crèmes, soufflés, garnitures, bonbons Lait d'oiseau et autres confiseries.

Les margarines sont également subdivisées en sandwichs, cantines et pour la transformation industrielle..

Assortiment: fait maison, arc-en-ciel, miracle, hôtesse, beignet, chocolat, crémeux, stolichny, russe, lait, etc..

Exigences de qualité

La margarine doit être exempte d'odeurs étrangères, la consistance est uniforme, plastique, la surface coupée est brillante; goût prononcé d'acide laiteux ou lactique avec une teinte crémeuse.

La teneur en matière grasse dans le soft est de 39-82%, dans le liquide - 60-95%, dans le solide - 39-84%. Teneur en humidité dans le liquide - pas plus de 40%, dans dur et mou - pas plus de 60%.

Le point de fusion de la graisse pour liquide - 17-38 ° C, doux - 25-36 ° C; solide - 27-38 ° С.

Défauts de la margarine: goût gras, rance, goût prononcé d'huile végétale, saillie de gouttelettes d'eau (mauvaise émulsification), consistance friable et molle (violation de la technologie de production), consistance poudreuse ou caillée, moisissure.

Le contenu de bactéries du groupe Escherichia coli et d'autres micro-organismes pathogènes n'est pas autorisé dans la margarine.

Emballage. La margarine est emballée dans des cartons, des boîtes en contreplaqué, des fûts et des fûts. Pour le commerce de détail, la margarine est conditionnée en barres, enveloppée dans du papier sulfurisé, doublée d'une feuille d'un poids net de 200 à 500 g, dans des gobelets en polymère et des boîtes d'un poids net de 100 à 500 g.

Marquage. L'étiquette indique la marque, le nom du fabricant, son adresse, le poids net, la composition des principaux composants, la valeur nutritionnelle, la date de production, la durée de conservation, le numéro standard.

Espace de rangement. La margarine est conservée dans des chambres réfrigérées à une température de 0 à 4 ° C pendant 45 jours, à une température de -10 à -20 ° C pendant 60 jours. La durée de conservation dépend du type d'emballage et de la température de stockage. La margarine importée est conservée plus longtemps (jusqu'à 6 mois), des conservateurs et des antioxydants sont ajoutés à sa composition.