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Quel est le goût de la truffe - le champignon le plus cher du monde

Les gourmets sèchent dessus. Les restaurateurs le chassent. Et dans notre restauration, il est quasiment absent. Parlons de la truffe.

Quel genre de champignon est-ce, ta truffe

La truffe est le champignon le plus cher du monde. Cela se passe en noir et blanc. Le blanc n'a pas mangé, je vais vous parler du noir.

Rond, généralement de la taille d'une balle de tennis. Dehors, absolument noir, avec une croûte élastique, comme un reptile. L'intérieur est doux, couleur chocolat au lait. La truffe est le cas lorsqu'un chef-d'œuvre est caché derrière un extérieur gris.

Goût? Donne de l'écorce d'arbre humide. Mais en général, ce n'est comparable à rien. Les débutants sont souvent reniflés à son odeur, mais ça vaut le coup d'essayer... et bam! Bienvenue au Fan Club Truffe. Le second n'est pas donné: maintenant, vous aussi, êtes son captif et reconnaissez un étrange goût-arôme magique dans n'importe quel plat.

Comment manger de la truffe

Truffle aime le solo. Couper en fines tranches et déposer sur du pain de blé légèrement grillé.
C'est exactement ainsi que le roi de France François Mitterrand a secrètement apprécié le «diamant» parfumé dans sa cuisine (dans le film «Le cuisinier pour le président»). Un bon champignon avec des plats simples: pommes de terre frites, purée de pommes de terre, risotto, pâtes, omelette, œufs brouillés. Ajouter la truffe à la volaille, à la viande. Il y a des questions sur le poisson.

Le vin à la truffe est choisi selon le principe de la localité. Là où pousse le champignon, il doit y avoir du vin à partir de là. Mieux mono! Il est préférable de ne pas mélanger les raisins. Les experts conseillent de prendre un Nebbiolo. Ce vin rouge est originaire du Piémont, une région d'Italie où sont récoltées les meilleures truffes du pays. Comprend l'arôme et la saveur diaboliques de la truffe Sangiovese vieillie, du pinot noir de Bourgogne.

À quoi ressemble l'odeur d'une truffe? Désolé, mais sur les oignons pourris. Ah, je vous ai dit qu'en ce qui concerne les truffes, toute comparaison est inacceptable. Il est génial et unique en tout. Même si la première impression n'est pas géniale. Et pour cette odeur la plus étrange, d'éminents chefs ont appelé la truffe "la meilleure parfumerie du plat".

Oeuf à la coque et garniture de truffe à la graisse d'oie avec chorizo ​​et mousse de dattes. Elena et Juan Mari Arzak, restaurant gastronomique Restaurante Arzak (Saint-Sébastien), ici ils vous expliquent comment créer ce délicieux plat.

Comment faire pousser une truffe

La truffe est capricieuse, comme une belle fille: elle ne pousse que dans les forêts de feuillus, uniquement sous terre, ne collant qu'aux racines d'un arbre.

Trifolau est un collectionneur de truffes. Il part à la chasse avec un chien spécialement dressé, qui détecte un champignon par une odeur spécifique.

Déterrer le "diamant de cuisine" à la main, à l'aide de petites spatules. Si vous décidez de chasser, venez à l'automne au French Doldony and Lo.

Eh bien, si vous voulez faire pousser des truffes chez vous, soyez patient. Première récolte en 15 ans.

La truffe blanche est la friandise la plus chère au monde, car elle ne se prête pas à la culture artificielle et se trouve moins souvent dans la nature qu'un frère noir..

Comment manger des truffes le chef du restaurant de renommée mondiale Le bernardin Eric Ripert, lu dans ce matériel.

Un kilogramme de truffe noire est vendu 1-3 mille euros, blanc - à partir de 3000 euros.

Un champignon dans un tel pot coûte environ 10 $.

Où essayer la truffe

A Brest, vous pouvez essayer la truffe au Venice Cafe: vous avez besoin de focaccia à l'huile de truffe (5,5 roubles). Je pense que l'établissement utilise une truffe noire du Périgord.

Vous trouverez plus d'avis sur les établissements brestois ici, les cafés et restaurants Grodno par ce lien.

Truffes: champignons exclusifs ou «diamant blanc» de la cuisine

La truffe est le champignon le plus mystérieux et le plus délicieux du monde. Un chapitre séparé lui est consacré dans le livre "Physiologie du goût", écrit par le spécialiste culinaire français Jean-Anselm Brija-Savarin en 1825. Dans ce document, le spécialiste culinaire a décrit des expériences menées avec un champignon, qu'il a appelé le «diamant blanc». Le chef a pu prouver que le tubercule a des propriétés stimulant le désir sexuel.

Quelle est leur caractéristique

La truffe est un corps tubéreux souterrain qui appartient au genre des champignons marsupiaux. Ils poussent en petits groupes de 3-7 fruits et se caractérisent par la présence d'une structure charnue et d'une apparence disgracieuse derrière laquelle se cache un goût exclusif. On pense qu'après avoir goûté une truffe une fois, son arôme restera gravé dans la mémoire pour toute une vie..

Où grandir

Pour la première fois, la délicatesse est devenue connue en Egypte et dans la Rome antique. Au XVIe siècle, il a été introduit en France, où il est à ce jour en demande sans précédent. Les champignons sont cultivés dans les forêts de conifères et de feuillus:

  • L'Europe ;
  • Amérique du Nord;
  • Asie;
  • Afrique du Nord.

Les meilleurs sont les truffes blanches de la ville italienne d'Alba dans le Piémont. Ils sont récoltés d'octobre à décembre, c'est pourquoi la région devient à cette époque un centre touristique, qui peut être visité par les vrais gourmets..

Quel goût

Le champignon a une saveur distincte qui peut être comparée aux graines de tournesol et aux noix grillées. Pour une conservation maximale du goût, il est préférable de consommer la délicatesse crue ou en réduisant au minimum le processus de traitement thermique du produit. Beaucoup de gens qui l'ont goûté notent que le corps fructifère a une forte odeur, qui rappelle les algues..

Les truffes sont récoltées la nuit, grâce à l'amélioration de ses propriétés aromatiques à l'air frais. Pour les chasser, des porcs sont utilisés, capables d'attraper facilement l'odeur d'élite des champignons..

Quels sont les types

Il existe deux variétés courantes:

  • truffe noire (Tuber Melanosporum);
  • truffe blanche (Tuber Magnatum).

Par rapport aux autres champignons, cette délicatesse nécessite des conditions de croissance spéciales - un climat subtropical avec des précipitations abondantes. Il se sent à l'aise dans les forêts mixtes, où poussent hêtres et chênes âgés de plus de 15 ans. Le sol de culture doit être mou et riche en minéraux.

Pourquoi est-ce si apprécié

Les champignons contiennent de nombreux éléments bénéfiques:

  • les antioxydants;
  • protéines végétales;
  • phéromones;
  • les vitamines;
  • fibre alimentaire.

Les substances qui composent le produit ont des propriétés médicinales et prophylactiques:

  • la vitamine C renforce le système immunitaire, prévient le développement du cancer du côlon et assure l'absorption complète du fer et du calcium;
  • la vitamine PP participe aux processus métaboliques, régule le taux de mauvais cholestérol dans le sang et prévient l'apparition de maladies cardiovasculaires;
  • l'acide nicotinique augmente la quantité d'oestrogène et de testostérone dans le corps et améliore l'état de la peau.

Mauro Maccarone du campus Bio-Medico de l'Université de Rome a découvert que les truffes contiennent de l'anandamide, une substance qui affecte le système nerveux comme la marijuana.

Quelle est l'unicité de la composition alimentaire

La truffe est un produit hypocalorique et s'il n'y avait pas son exclusivité, elle pourrait devenir la base d'un régime de jeûne pour de nombreuses personnes en perte de poids. Sa teneur en calories pour 100 g est de 24 kcal.

La valeur nutritionnelleQuantité, g
Protéine3.0
Les graisses0,5
Les glucides2.0
Cellulose1.0
Cendre1.0
L'eau90,0

Contrairement aux champignons ordinaires, la pulpe du "diamant blanc" est plus facilement absorbée par l'organisme, restaure la microflore intestinale et normalise l'acidité de l'estomac.

Composition chimique (pour 100 g de produit)Quantité, mg
Thiamine (vitamine B1)0,02
Riboflavine (vitamine B2)0,4
Acide nicotinique (vitamine B3)9,0
Acide ascorbique (vitamine C)6,0

Il n'y a pas de restrictions sur la consommation de champignons, tandis que dans les restaurants d'élite, des plats sont servis, qui ne représentent pas plus de 10 g du produit.

Conditions de stockage

Les truffes étant périssables, il est recommandé de les consommer immédiatement après l'achat. Frais, ils ne peuvent pas être conservés plus de trois jours. Avant de mettre les champignons au réfrigérateur, vous devez les envelopper dans une serviette en papier et les placer dans un récipient hermétiquement fermé. Pour prolonger la durée de conservation d'un mets délicat, les fabricants utilisent des conserves, des crèmes, des sauces et du beurre..

Comment les truffes sont mangées

Ils sont considérés comme un complément aux plats principaux dont le poids ne dépasse pas 8 g par portion, en raison de la richesse du goût et de l'arôme du produit. Le tubercule est frotté avec de fines tranches à l'aide d'ustensiles de cuisine. Il se marie bien avec:

  • viande de volaille;
  • des œufs;
  • homards;
  • pommes de terre;
  • riz;
    champignons;
  • fruit.

Le champignon est largement utilisé dans les cuisines nationales italienne et française. Il est accompagné de fruits de mer, foie gras, pâtes et omelette.

Ce qui est servi avec

Les restaurants de truffes d'élite proposent des vins spéciaux. Parmi les boissons recommandées qui peuvent maximiser le goût du champignon:

  • Vins blancs: Grand Cru, Meursault.
  • Vins rouges: Bordeaux, Cahors.

Les truffes noires au champagne sont considérées comme un plat original. La boisson à bulles vous permet d'obtenir l'arôme et le goût piquant souhaités.

Pétoncles Parisienne

Vous pouvez déguster ce plat dans le complexe hôtelier londonien Hotel Cafe Royal ou le cuisiner à la maison.

Que prendre pour 1 portion:

  1. Épluchez et faites bouillir les pommes de terre. Faites-en une purée de pommes de terre.
  2. Mélanger les jaunes d'œufs et la purée de pommes de terre jusqu'à consistance lisse.
  3. Séparez les pétoncles des coquilles et placez-y le mélange. Cuire au four à 200 ° C jusqu'à ce qu'il soit doré.
  4. Épluchez les tomates et coupez-les en cubes. Faire sauter aux poireaux à l'huile d'olive.
  5. Placer les légumes sur la purée de pommes de terre.
  6. Faire bouillir les pétoncles dans de l'eau bouillante salée pendant 1 minute maximum. Couper en fines tranches et placer sur un coussin de légumes.
  7. Préparer la sauce: mélanger le bouillon de pétoncle avec la crème chaude, le sel et le poivre.
  8. Verser sur la sauce aux fruits de mer et mettre au four. Cuire le plat jusqu'à ce qu'il soit doré.

Saupoudrer l'apéritif fini de persil et de truffe râpée avant de servir.

Sandwichs feuilletés aux truffes

Vous pouvez préparer une collation légère en seulement 15 minutes. L'apéritif a bon goût grâce à la combinaison parfaite de fromage italien à pâte molle et de champignons.

  1. Décongelez la pâte et divisez-la en 3 morceaux. Rouler en fines feuilles comme des lasagnes.
  2. Faire de la purée de champignons et de crème.
  3. Graisser une plaque à pâtisserie avec du beurre et assembler le sandwich: posez-y la première feuille de pâte avec la purée de champignons et le fromage râpé, puis couvrez avec la deuxième feuille et continuez l'opération.
  4. Battre l'œuf avec une fourchette et badigeonner la feuille de pâte supérieure.
  5. Coupez le sandwich en 4 portions. Cuire au four préchauffé à 200 ° C pendant 20 minutes.

Au moment de servir, le plat peut être garni d'herbes finement hachées.

Quels sont les prix pour 1 kg en Russie

Étant donné que le produit a une courte durée de conservation, vous ne pouvez l'essayer frais que pendant la saison des récoltes. La friandise ne peut pas être trouvée dans les supermarchés, mais elle est vendue dans les magasins gastronomiques en ligne et les points de restauration. Les marchés gastronomiques achètent des champignons d'élite en petits lots de 100 g chacun, qui sont livrés du lieu de croissance dans des conteneurs spéciaux.

NomPrix, frottez.
Truffe noire fraîche (Serbie), 1 kg55 000
Truffe noire fraîche surgelée (Russie), 1 kg35 000
Huile de truffe blanche Urbani (Italie), 500 ml3 168
Crème de champignons Calugi à la truffe blanche (Italie), 500 g2 147
Sauce tartufi aux champignons et truffe noire (Italie), 180 g1 081

En voyageant en Italie à la fin de l'automne, vous pourrez déguster des truffes fraîches dans les restaurants du Piémont. Là, pour environ 180 euros, un menu est proposé, dont les plats permettront d'apprécier pleinement l'exclusivité du champignon. En outre, les touristes se voient proposer un programme de truffes, qui prévoit une chasse nocturne pour un mets délicat avec la possibilité de le racheter..

Tout ce que vous devez savoir sur la truffe

Le restaurateur et chef français Clément Bruno est surnommé le "roi des truffes" pour une raison: dans son restaurant familial Chez Bruno de la ville française de Lorgue, plus de trois tonnes de "diamants souterrains" sont mangés par an, puisque tous les plats, y compris les desserts, sont préparés avec la participation de truffes. Clément Bruno est son homme dans les plus grandes ventes aux enchères de truffes, il consulte sur la question de la truffe des chefs les plus renommés du monde, pour le plaisir de sa cuisine plus de 36 mille convives, dont des stars hollywoodiennes et les dirigeants des Big Seven, viennent chaque année à la petite Lorgue. S'il y a une personne au monde qui sait tout sur une truffe, c'est bien Clément Bruno. Il n'y a pas si longtemps, il a ouvert sa «Maison de la truffe Bruno» à Saint-Pétersbourg. Profitant de l'invitation à dîner chez le «roi» lui-même, nous n'avons pas manqué la chance d'obtenir de première main tous les détails sur le représentant le plus précieux du royaume des champignons.

Est-il vrai que les truffes, comme les huîtres, sont strictement des produits de saison? Manger des truffes en été - not comme il faut?

Alors ils pensaient à cette époque où les gens voyageaient rarement en dehors de leur village. Il existe 42 variétés de truffes comestibles dans le monde a, dans mon restaurant je présente 7 à 9 truffes de goût et d'origine différents chaque saison. Il y a des truffes d'été, d'automne, d'hiver. De janvier à mars, la truffe italienne "règne", de mai à juillet - la soi-disant "scorzone", ou truffe noire d'été. Et au début de l'hiver, les principales "divas d'opéra" de la truffe - le Périgord noir et les truffes blanches d'Alba - montent sur scène. Il s'agit de la saisonnalité des truffes européennes. Mais, par exemple, la truffe noire "Périgord" est cultivée avec succès en Australie, quand ce n'est pas une saison en Europe, nous utilisons des champignons australiens..

Vous avez dit «cultivée», c'est-à-dire qu'une truffe peut être plantée et cultivée comme une carotte? J'ai été surpris de tomber sur des "plants" de truffes dans l'un des magasins habituels pour les jardiniers.

Ce ne sont pas des nouvelles. Aujourd'hui, les truffes sont cultivées en Roumanie, en Hongrie, en Amérique latine, en Australie, c'est-à-dire là où initialement ces champignons n'étaient pas seulement récoltés, mais pas non plus utilisés pour la nourriture. Une autre chose est que la truffe est assez capricieuse et ne poussera nulle part: ce champignon préfère les sols calcaires et se sent mieux avec le chêne ou le noisetier. De plus, la "truffe" s'enroule autour des racines des arbres et les protège de diverses maladies. Autrement dit, pour obtenir une récolte de truffes, vous devez d'abord planter une chênaie, puis, dix ans plus tard, y introduire du mycélium, et si la truffe aime son habitat, elle vous rendra la pareille. À propos, les arbres ont été immédiatement amenés en Australie avec des mycéliums du Périgord français, donc la qualité des champignons y est assez française. Si vous mettez des truffes cultivées en Périgord et en Australie les unes à côté des autres, non seulement vous, mais aussi moi, bien que les truffes au menu aient une odeur de chien, nous ne remarquerons pas beaucoup de différence. Mais veuillez noter que la truffe blanche d'Alba ne pousse pas en captivité, seulement noire.

Avez-vous essayé les truffes de Crimée??

Oui, et ils sont très bons. Similaire aux italiens printaniers: parfum plutôt discret, mais propre.

Pourquoi, bien qu'il y ait tant de truffes, elles sont si chères?
Comptez pour vous-même: en 1900, la France récoltait 1 000 tonnes de truffe noire. Et un travailleur acharné ordinaire, un maçon, pourrait gagner assez en une journée pour s'acheter un kilogramme de cette friandise. Dans mon enfance, ma grand-mère, qui travaillait comme femme de ménage, est allée dans notre jardin, a cueilli quelques truffes et a fait frire des œufs brouillés avec elles, car il n'y avait rien d'autre dans la maison. En 2015, 28 tonnes de truffe noire ont été récoltées en France. Et un kilo de truffes noires aux enchères en Périgord coûte désormais 5 mille euros. Le coût de la truffe française est influencé à la fois par la faible circulation de ces champignons et par la légende qui a évolué autour des «diamants noirs» depuis des siècles.

La taille compte dans la truffe?

Seuls les débutants recherchent la taille, qui utilisent les ventes aux enchères de truffes pour obtenir leurs trophées dans la presse. Payer une fortune pour un kilo et demi de truffe? Absurde! Plus la truffe est grosse, plus elle sent faible et mauvaise. Un arôme sophistiqué a une truffe pesant entre 40 et 120 g, et un parfait entre 60 et 80.

Il existe de nombreuses légendes sur la «chasse tranquille» aux truffes. Quelqu'un dit que les vrais maîtres n'attirent que les porcs à la recherche de truffes, d'autres - les chiens...

Je n'appellerais pas cette chasse «calme». Chaque année, les journaux locaux français publient des informations selon lesquelles le propriétaire de la truffière a tiré ou blessé un braconnier. La mafia à la truffe est une chose très réelle, et beaucoup de mignons monsieurs avec des chiens "chassent" les truffes illégalement et déterrent parfois les arbres les plus productifs la nuit. J'avoue que je n'ai jamais vu un chasseur de truffes avec un cochon. Mais le fait n'est pas que le porc préfère manger la truffe elle-même sans la partager avec le propriétaire. Les chiens nourris aux truffes depuis l'enfance pour développer leur parfum, se régalent de ces champignons avec pas moins de plaisir. Les porcs se fatiguent rapidement à la chasse et, brisant le sol, endommagent trop le mycélium. Mais les chasseurs les plus expérimentés chassent les truffes sans l'aide de nos petits frères, à l'exception des mouches. Les mouches de la truffe pondent des larves uniquement dans les truffes et uniquement dans les champignons mûrs. L'œil vif du cueilleur de champignons voit un essaim de mouches qui tournent au-dessus des racines de l'arbre. Et si, en plus, l'herbe ne pousse pas à cet endroit (après tout, une truffe, comme vous le savez, ne tolère pas les concurrents et noie toutes les autres herbes, formant une tache chauve sur le sol, le soi-disant «cercle de sorcières»), alors c'est un signe certain que c'est là que le cueilleur de champignons attend la chance. Quiconque attrape une truffe "à la volée" porte un morceau de pain dans sa poche, il frotte le sol avec, et s'il entend une odeur caractéristique de truffe émanant du pain, vous pouvez creuser, la truffe sera certainement là.

Comment stocker correctement ces précieux trophées?

Malheureusement, la vie d'une truffe fraîche est éphémère. Vous pouvez le prolonger de quelques semaines si vous retirez le champignon entier dans un pot de riz ou de millet. Le gruau absorbe l'humidité et empêche le champignon de pourrir, puis vous obtiendrez un excellent risotto avec un arôme naturel de truffe du riz. La truffe hachée n'est pas conservée un jour, l'arôme s'évapore. La seule façon de conserver le champignon pendant longtemps est de le congeler. Bien envelopper de papier d'aluminium pour bloquer l'air, passer l'aspirateur et retirer le congélateur. Les truffes peuvent être conservées sous cette forme jusqu'à 6 mois. Ils ne sont pas décongelés, mais frottés sur une assiette glacée.

Que pensez-vous de l'huile de truffe?

Oh, à mon avis, c'est un faux purement commercial. Les huiles industrielles contiennent 90% d'arôme artificiel de truffe, 5% d'huile infusée avec des pelures de champignons et seulement 5% est l'huile dans laquelle la truffe a réellement été. Donc, la seule option d'huile de truffe que je reconnais est celle que je sers aux clients en compliment dans mon restaurant. C'est-à-dire du bon beurre, auquel sont ajoutées des tranches de champignons mûrs et frais, plus - une tartine à base de pain rustique.

Dans quels plats la truffe est-elle la meilleure??

Je peux citer Alain Ducasse (célèbre chef français - ndlr), qui a dit un jour que la truffe apparaît d'abord sur le menu, puis disparaît dans l'assiette, puis réapparaît comme par magie dans la somme du chèque du dîner. Pourquoi? Parce que la plupart des chefs utilisent la truffe pour «réchauffer» le prix d'un plat, pas pour révéler sa divine saveur. Et jeter sans réfléchir tous les plus chers dans une même assiette: la truffe et le homard, la truffe et le caviar... C'est comme le mariage de Catherine Deneuve et Charles de Gaulle. Les deux sont des légendes, mais il est peu probable qu'ils s'entendent dans le même lit. La truffe aime la simplicité autour d'elle-même - pain, œufs, pâtes, polenta. Des produits très simples toujours à portée de main. Parmi les gourmandises, peut-être que seul le foie gras lui convient. Savez-vous quel est le plat le plus vendu dans mon restaurant français à Lorgue? Pommes de terre ordinaires, que je fais cuire 6 heures à basse température, ajoutez un peu de beurre à l'intérieur et servez avec une sauce crémeuse épaisse et de la truffe fraîche. Ils m'ont dit: allez, c'est un non-sens, ce n'est pas du tout de la haute cuisine. Mais le restaurant a plus de 30 ans - et les pommes de terre aux truffes sont toujours le principal du menu. Une autre chose est que la simplicité ne tolère pas la négligence. Pour transférer ce plat dans mon restaurant de Saint-Pétersbourg, j'ai passé trois mois à chercher une pomme de terre adaptée, car en Russie le goût des tubercules est moins sucré que dans le sud de la France.

Avec laquelle des spécialités russes voudriez-vous «épouser» une truffe??
Vous savez, ici je suis tombé amoureux du bortsch - et, à mon avis, dans cette soupe, la truffe est très appropriée, personne n'a simplement pensé à l'ajouter là-bas. J'ai essayé de cuisiner du crabe du Kamtchatka avec de la truffe, cela s'est avéré savoureux, mais ils n'avaient rien à se dire. Par conséquent, maintenant je cuisine du sandre à la truffe - la combinaison est excellente et le coût du plat est plusieurs fois moins cher.

Alors que nous parlons de litière, la truffe est un puissant aphrodisiaque.?
Une truffe n'est qu'un champignon qui sent bon! Pas un remède contre l'impuissance. Un invité vient régulièrement à mon restaurant, qui a mesuré quel plat avait le plus de truffes, et l'a pris. Une fois, je lui ai demandé pourquoi. «Bruno, mais ils écrivent que c'est un aphrodisiaque. En général, je n'aime pas la truffe, mais je la mange pour ma santé. " J'ai alors ri et répondu: "Je mange des truffes depuis cinquante ans, et aucun progrès!" Il y a une légende selon laquelle le roi Henri IV de France a commandé des voitures entières de truffes au Périgord, puis les a nourries à ses maîtresses, s'attendant à une réactivité extraordinaire de leur part..

C'est peu pratique à admettre, mais beaucoup de gens n'aiment vraiment pas la truffe, beaucoup de gens trouvent son odeur trop naturaliste...
Il y a un motif surprenant avec la truffe: plus on la goûte, plus on découvre les facettes du goût et de l'arôme. Et à un moment donné, vous devenez dépendant de lui. J'ai grandi sur les truffes, comme un chien qui participe à une chasse aux truffes, j'étais presque nourri de bouillie de bébé aux truffes. Mais il est possible que si j'ai grandi en Russie, après avoir goûté la truffe pour la première fois, je ne comprendrais même pas ce que signifie ce champignon parfumé. Mais les étrangers n'aiment pas non plus les huîtres et le foie gras tout de suite..

Le Bruno Truffle House, situé en plein cœur de la capitale du Nord, au 5 Admiralteyskiy Prospekt, est le seul restaurant de Russie entièrement dédié à la truffe. Le menu est supervisé personnellement par Clément Bruno, et le chef de la Maison de la Truffe est le Français Jérôme Seijo, qui connaît bien toutes les subtilités de la cuisine du restaurant de Lorgues. Les clients qui sont sur le point de découvrir l'arôme et le goût fantastiques du "diamant souterrain" sont invités à découvrir le coffret de dégustation Connaissance de la truffe, accompagné de vins français soigneusement sélectionnés. Les gourmets expérimentés apprécieront le grand "Dîner dégustation aux truffes", qui a tout le monde de la cuisine française classique - des tartines et consommés au foie gras aux raviolis aux truffes et à la crème de dessert au caramel à la truffe.

Truffe aux champignons

La truffe, apparemment banale, mais un champignon très convoité, a été remarquée pour la première fois en France au 4ème siècle. Louis - Roi du Soleil - Le XIVème a même organisé des voyages royaux entiers à la recherche de truffes - quelque chose qui s'apparente à une chasse royale, mais pour les champignons.

Le champignon truffier est connu non seulement pour son arôme spécifique et très attractif, mais, comme on dit, pour ses propriétés plus piquantes. On pense que c'est un puissant aphrodisiaque pour la force masculine.

L'odeur et le goût de la truffe

La truffe a le goût des pommes de terre mal cuites, en structure aussi. L'odeur d'une truffe aux champignons est extrêmement inhabituelle et différente pour chaque personne. Tout cela à cause de la teneur en androsténol dans sa composition (une substance activement utilisée en parfumerie). Pour beaucoup, l'odeur de la truffe est extrêmement agréable, pour certains, au contraire, elle ressemble à l'odeur des chaussettes usées ou de la sueur, et certaines personnes ne ressentent même aucune odeur..

La truffe est l'un des champignons les plus chers du genre des champignons marsupiaux. Et en raison de la "circulation" très limitée, presque tout le monde pense que les plats à la truffe valent un centime. N'importe qui, bien sûr, ne refusera pas d'essayer une truffe, et même si le champignon ne vient pas du Piémont ou d'Alba pour 4 mille euros / kilo, mais de la forêt près de Smolensk ou Vladimir, alors nous ne serons pas déçus, mais au contraire, nous essaierons d'en trouver plus. Il y en a beaucoup plus, il suffit de connaître les lieux.

Comment trouver une truffe aux champignons

Les truffes sont disponibles en été et en hiver, selon la durée de leur croissance. Les hivers ont un arôme plus brillant, ils sont plus gros, ils sont recherchés en été et encore mieux - en automne, ils deviendront donc plus gros. En Russie, les plus gros champignons sont considérés comme de la taille d'une noix, mais c'est le phénomène le plus rare, généralement ils sont encore plus petits ici. En outre, ils diffèrent par la couleur - blanc, noir et même rouge. La plus chère du monde - les truffes blanches du Piémont et du Périgord.

Il existe 42 variétés de ce champignon dans le monde, et seule une dizaine d'espèces sont valorisées en haute cuisine. On trouve aussi des truffes au Maroc, où elles sont vendues le long de la route sous forme de noix ou de châtaignes, et au Maghreb, elles sont frites avec du beurre et des oignons comme les pleurotes. Autrement dit, les variétés de truffes - la mer, et les «perles» culinaires, comme il se doit, - quelques.

Plus facilement la truffe pousse et se propage dans les climats tempérés chauds. Le sol doit toujours être humide et les racines de l'arbre sur lesquelles il pousse généralement profondément et fort. La patrie d'origine du champignon était l'Italie et la France, mais maintenant il est cultivé à la fois en Autriche et en Chine, et surtout, on le trouve également dans le centre de la Russie. La truffe blanche d'hiver a été trouvée dans les régions de Moscou, Smolensk, Tver, Orel, Vladimir et Tula. Plus les conditions climatiques de la forêt sont chaudes et douces, plus il y a de chances de trouver un champignon..

Il faut d'abord utiliser la méthode d'exclusion - ce champignon est assez capricieux en termes de choix d'un quartier, il pousse près des rhizomes de charme, de hêtre, de noisetier, mais surtout il aime le chêne. La chênaie est donc l'endroit où vous pouvez partir à sa recherche en toute confiance. Mais on peut aussi le trouver sous le bouleau et sous l'aubépine - l'essentiel est que la forêt soit caduque, le sol est calcaire et la terre à cet endroit ne gèle pas trop profondément.

La collecte des truffes noires (russes) est effectuée en été ou au début de l'automne. Il pousse généralement près de la surface. L'hiver noir, rare dans notre région, est généralement récolté au début du printemps, c'est-à-dire mars, avril. La truffe blanche, moins prisée en cuisine, se trouve du début de l'automne jusqu'à l'hiver..

Que rechercher lors de la recherche d'une truffe

● S'il n'y a pas de bosses, creusez aussi soigneusement que possible, car la truffe pousse de 10 à 15 cm sous terre.
● Si vous trouvez au moins un petit tubercule, n'arrêtez pas de chercher - généralement ces champignons poussent en famille et presque jamais - un par un.
● Le plus souvent, le lieu "poisson" se distingue par une végétation clairsemée, une terre meuble de couleur gris-cendré.

Comment faire pousser un champignon truffier

Pour faire pousser une truffe, il faut trouver ou créer un endroit où la température sera maintenue à un niveau relativement constant tout au long de l'année. Cela peut être une serre ou un endroit chaud avec une forêt (mais considérez le risque que les sangliers viennent et mangent de tout).

Vous devez maintenant acheter des arbres dont les racines sont infectées par le mycélium. Il peut s'agir de plants de noyer, de hêtre, de chêne. Le prix moyen est de 10 $ à 20 $.

Comme mentionné précédemment, ces champignons aiment les sols calcaires. Vous devez l'ajouter vous-même au sol ou acheter des engrais spéciaux pour la truffe.

Vous ne devez utiliser aucun autre engrais avant la plantation, car le mycélium ne se développera tout simplement pas..

Les arbres sont plantés au début du printemps après les gelées, lorsqu'aucun changement soudain de température n'est prévu..
Le lit de jardin dans lequel l'arbre est planté doit mesurer 70 à 80 cm. D'abord, de l'eau y est versée, puis la plante est plantée. Avec ses racines, vous devez être aussi prudent que possible. D'en haut, l'arbre est recouvert d'un film de serre.

Si toutes les conditions sont réunies, la première récolte de champignons pourra être récoltée dans 5 ans. Dans 10 ans, le rendement atteindra son maximum - de 1000 mètres carrés. m. collecter jusqu'à 5 kg de truffes. Étant donné que le coût par kilo de truffe en Russie peut atteindre 100 000 roubles, il est possible de calculer le bénéfice estimé - jusqu'à 500 000 roubles par an..

Truffe blanche - champignon. Description, propriétés utiles et application

La truffe blanche (Choiromyces venosus, ou Choiromyces meandriformis) est un type de champignon comestible inclus dans le genre Choiromyces de la famille des truffes. Il appartient à la catégorie IV de la comestibilité en Russie et dans certains pays européens (Hongrie, Allemagne, Suède). En Espagne, en Italie et en France, il est considéré comme toxique et interdit à la vente.

Il existe plusieurs autres noms de champignons connus dans le monde:

  • Truffe Posad;
  • truffe blanche russe;
  • graisse;
  • Truffe Troitsky;
  • truffe toscane blanche;
  • vernis à la truffe.

Département: Ascomycota

Subdivision: Pezizomycotina

Classe: Pezizomycètes

Ordre: Pezizales

Famille: Tubéracées

Genre: Choiromyces

Espèce: Choiromyces meandriformis

Contenu:

Description botanique

Tous les représentants du royaume des champignons ne se composent pas d'un bonnet et d'une jambe. Le champignon à la truffe blanche est spécial et a la même structure. Son organe de fructification est ce qu'on appelle les apothécies, qui dépasse légèrement au-dessus de la surface du sol ou y est complètement immergé. Cela n'a rien à voir avec la structure de tous les champignons habituels. En apparence, il ressemble plus à un tubercule de topinambour ou de pomme de terre. La forme de la truffe est ronde, irrégulière, atteint 13 cm de hauteur, la surface est blanche, lisse. Chez les spécimens matures, des plis sinueux se forment. Le corps du champignon est charnu, dense. La couleur blanche change avec le temps et prend une teinte rougeâtre.

La pulpe est blanche. Avec la croissance, il acquiert une teinte grise, semblable au marbre avec des veines cassées jaune-brun. Il y a un peu de sécheresse au centre.

Spore sac sphérique avec processus. Il est situé sur les couronnes intérieures ou dans le corps de fructification lui-même, formant quelque chose comme une couche hyméniale..

L'arôme est agréable, de noisette et de champignon. N'a pas de goût précis. Plus le champignon est âgé, plus son arôme et son goût sont forts..

INTÉRESSANT: En apparence, une truffe blanche ressemble à un morceau de graisse congelée. D'où cette délicatesse est appelée "graisse".

Où et quand il pousse

En règle générale, une truffe blanche pousse toujours au même endroit. Si vous l'avez rencontré une fois, la saison suivante, vous pouvez être sûr que vous le trouverez au même endroit. Le climat de la Russie est idéal pour la croissance de cette délicatesse. L'endroit le plus préféré pour les truffes est le sol sous les chênes. Parfois, vous pouvez trouver des spécimens isolés sous des épinettes ou des pins, ainsi que dans des forêts de feuillus sous des bouleaux et des trembles. Pour sa croissance, un sol alcalin saturé de chaleur et d'humidité est souhaitable. Par conséquent, il se trouve si souvent dans des endroits marécageux. Il y a plusieurs siècles, la truffe blanche était considérée comme du «pain de vache». Il poussait souvent dans les pâturages. Il n'avait alors aucune valeur, et le bétail se régalait de ce champignon avec grand plaisir. La «chasse tranquille» à la truffe blanche débute fin juillet et dure un mois. Dans les régions au climat chaud, la fructification peut se terminer en octobre..

Comment pousse la truffe blanche

Trouver une truffe blanche est difficile. Même les cueilleurs de champignons expérimentés, ne connaissant pas les lieux de culture, sont confrontés à ce problème. Le principal conseil pour trouver un champignon: faites attention au relief de la terre. Puisque presque tout le corps fructifère est caché sous terre, un petit tubercule se forme dans les lieux de croissance. Si vous remarquez une légère montée ou que l'herbe pousse comme une bosse, vous pouvez creuser à cet endroit. La truffe blanche pousse individuellement ou en petites colonies de 3 à 5 pièces. Et ce n'est que dans des conditions météorologiques très favorables que vous pourrez trouver des groupes de 20 à 25 champignons. Les animaux domestiques aident également à la recherche: porcs, vaches, chèvres. Grâce à leur odorat sensible et vif, ils peuvent facilement reconnaître la présence d'une friandise et commencer à creuser au même endroit. L'essentiel est de le remarquer à temps et de chasser l'animal. Lors de la récolte, vous devez faire attention à ne pas endommager le mycélium. Les années suivantes, plusieurs fois plus de champignons peuvent être trouvés dans cet endroit. Dans certains pays européens, la truffe blanche est inscrite dans le livre rouge en raison de la menace d'extinction.

RÉFÉRENCE: Pour la truffe blanche la plus chère de l'histoire, pesant 1,5 kg, payée 330000 $.

Faux doubles

La graisse est un champignon très mémorable et il est difficile de le confondre avec d'autres représentants du royaume des champignons, mais il y a quand même des jumeaux dans la nature qui doivent pouvoir distinguer.

  • Sclérodermie jaunâtre. Il ressemble également à un tubercule de pomme de terre ou de topinambour, de forme blanc cassé. Le noyau est sombre avec des veines claires caractéristiques. A une odeur désagréable.
  • Melanogasterer Bruma. À première vue, il est très similaire à la graisse. Diffère en pulpe gélatineuse, qui est presque noire au centre.
  • Truffe de renne. Un spécimen très dangereux pour l'homme. Les cerfs s'en nourrissent, ce pour quoi ce n'est pas terrible. Ceci est un champignon marsupial. Il ressemble à un petit œuf couvert de croissances brunes. L'apparition de ce type de truffe est répugnante et doit être évitée..

Composition chimique

La truffe blanche est une friandise saine et contient:

  • les antioxydants;
  • vitamines des groupes B, C, PP;
  • magnésium;
  • phéromones.

Fonctionnalités bénéfiques

Manger régulièrement des truffes blanches:

  • normaliser la composition sanguine;
  • renforcer l'immunité;
  • établir le travail du tractus gastro-intestinal;
  • ralentir le processus de vieillissement;
  • améliorer la régénération cellulaire;
  • normaliser la vision;
  • ajuster les niveaux hormonaux.

Contre-indications

La truffe blanche est un représentant absolument sûr du royaume des champignons et peut être consommée sans se soucier de votre santé, même pour les femmes enceintes. Mais en cas de réactions allergiques et de maladies du système digestif, il vaut mieux refuser de prendre la friandise.

Application en cosmétologie

La graisse est utilisée non seulement par les meilleurs chefs, mais aussi par les cosmétologues.

  • Le champignon est un antioxydant et a un effet positif sur la peau sèche ou normale.
  • En l'absence d'allergies dans la cosmétologie moderne, un masque rajeunissant à la truffe est utilisé.
  • Des fluides et des émulsions sont utilisés pour rehausser le contour du visage et uniformiser la couleur de la peau. Pour cela, des huiles spéciales sont mélangées avec des champignons hachés..
  • L'extrait de champignon est utilisé pour lutter contre la pigmentation de la peau.

Comestibilité du champignon

Les truffes blanches mûres ont une structure et un arôme de viande juteux. Les vrais gourmets n'utilisent le champignon que frais ou séché. C'est ainsi que se révèlent toutes les qualités utiles et gustatives d'une truffe. En outre, la graisse est utilisée dans la préparation de sauces, d'huiles ou d'assaisonnements..

Méthodes de cuisson

Les champignons de catégorie IV sont absolument sans danger et peuvent être consommés crus. Mais la préparation initiale est encore nécessaire. Rincer soigneusement la truffe blanche et éliminer toute contamination. Ensuite, placez-le dans de l'eau glacée pendant quelques heures afin qu'il soit complètement recouvert de liquide. Puis rincez à nouveau et la truffe est prête à être consommée. À propos, faire bouillir ce champignon ne prend que 4 à 5 minutes dans de l'eau bouillante..

Truffe

Les truffes appartiennent au genre des champignons marsupiaux, qui poussent sous terre. Le corps tubéreux fructifère de ce champignon est considéré comme un mets délicat. L'apparence de la truffe ne diffère pas par sa beauté - c'est un tubercule brun informe et anguleux avec des verrues. L'intérieur du fruit de la délicatesse est rougeâtre avec des veines blanches, qui devient noir à maturité.

La valeur d'une truffe dépend de sa taille. Les plus précieux sont les gros spécimens, de la taille d'une pomme (il y en a très peu, environ un pour cent du nombre total de truffes récoltées). La quantité de champignons de qualité supérieure (de la taille d'une noix) est de 10 pour cent. Trente pour cent sont des truffes de la taille d'un raisin. Le reste de la "truffe trivia" est moins précieux et est utilisé dans la fabrication de sauces et de sauces.

Un peu d'histoire

Depuis longtemps, l'origine de la truffe est un mystère, ces champignons ont acquis une masse de légendes. Par exemple, à l'époque de la Rome antique, la truffe était considérée comme un champignon médicinal capable d'augmenter sa puissance, au Moyen Âge, des propriétés mystiques lui étaient attribuées et à la Renaissance, la truffe était utilisée comme aphrodisiaque universel. La reconnaissance généralisée de la truffe comme un mets spécial remonte au 15ème siècle après JC - c'est alors que les chefs italiens ont "goûté" ce champignon. Outre les Italiens, les habitants de Provence, Charente et Aquitaine ont commencé à extraire massivement des truffes. Certes, ils étaient simplement utilisés comme «remplisseur en vrac» dans les aliments..

Une pêche extensive du précieux champignon, des centaines et parfois des milliers de pouds par an, était pratiquée dans la province de Moscou. À propos, dans la région de la ville de Dmitrov, des ours spécialement entraînés aux dents déchirées étaient des assistants dans la recherche de truffes. Cependant, il était souvent difficile de prendre la proie trouvée sur un gros animal, et cette pratique n'est pas devenue populaire..

Actuellement, des chiens ou des porcs spécialement dressés sur eux sont utilisés pour trouver des «gisements» souterrains de truffes. Il existe une autre façon de trouver cette délicatesse à l'aide de mouches de la truffe (ce sont des mouches communes qui aiment pondre leurs œufs dans le sol à côté d'une truffe). Les larves, qui émergent des œufs pondus d'une mouche, rampent vers le corps le plus proche du champignon, le mangent et se nymphosent, après quoi des centaines de mouches nouveau-nées commencent à envahir les truffes. Ces essaims sont clairement visibles par temps ensoleillé et servent de pointeurs aux chasseurs de champignons..

La diversité des espèces de truffes est assez grande, mais seules certaines espèces sont considérées comme comestibles. Les truffes ne sont que des variétés vraiment précieuses: les truffes noires, d'hiver et italiennes. Leur extraction et leur élevage se font sur une base industrielle. Les truffes polonaises et blanches sont moins connues, que l'on trouve en Ukraine, en Biélorussie, en Europe occidentale et dans la région de Moscou de la Fédération de Russie..

La culture artificielle de la truffe est une question très compliquée et nécessite des dépenses importantes pour créer une composition chimique particulière du sol. Dans le même temps, la récolte de la truffe doit attendre plus d'un an et personne ne peut garantir un résultat réussi. Un agriculteur qui se lance dans la culture de la truffe doit avoir une grande patience et une grande confiance dans le résultat..

Choix et achat

La truffe a une courte durée de conservation, vous ne pouvez donc la déguster fraîche que pendant la saison des récoltes, et de plus, ces délicieux champignons ne se trouvent pas dans les supermarchés. Habituellement, les truffes fraîches sont servies dans les restaurants qui achètent des spécialités en petits lots de 30 à 100 grammes (elles sont transportées par avion dans des conteneurs spéciaux) ou sur les marchés gastronomiques. Pour les vrais gourmets dans une telle situation, un voyage en France ou en Italie pendant la saison «truffe» serait une bonne option..

Pour une conservation plus longue de la truffe, elle est congelée ou en conserve. Parfois, pendant le transport, le champignon est placé dans de l'huile d'olive ou recouvert de riz, ce qui lui permet de le garder frais plus longtemps.

Application en cuisine, caractéristiques et subtilités du service

Lors de la pesée d'une portion de champignon commandée par un client dans un restaurant, des balances très précises sont utilisées, car rarement une portion dépasse 5 à 8 grammes.

En règle générale, les truffes sont ajoutées au plat principal en raison de leur goût et de leur arrière-goût particuliers. Une truffe peut être combinée avec n'importe quel produit, en particulier avec un produit qui n'a pas de goût prononcé. Les chefs français recommandent des recettes dans lesquelles la truffe est combinée avec des œufs, de la volaille et du homard. Ce champignon peut également être servi avec des fruits, il est ajouté à la garniture pour les tartes. Salades populaires avec homard, légumes et sauce aux truffes. Les exotiques comme les escargots ou le caviar noir sont souvent garnis de tranches de truffe.

Il existe également des recommandations pour le choix d'un vin. Les truffes sont autorisées les vins blancs «Meursault», «Bourgogne Grand Cru», «Bordeaux» rouges ou «Cahors». La truffe au champagne est l'une des recettes qui ont acquis une renommée mondiale. Compte tenu du prix élevé du champignon, il est souvent servi pur, avec une sauce au vin ou à la crème pour en rehausser la saveur..

En général, la truffe est un champignon pour les gourmets, elle ne plait pas forcément à tout le monde.

Teneur en calories de la truffe

Il est peu probable que vous vous amélioriez en mangeant une truffe - la teneur en calories du champignon souterrain n'est que de 24 kcal pour 100 grammes. La limitation naturelle de la consommation de cette friandise est son prix, ainsi qu'une petite quantité de production.

Valeur nutritive pour 100 grammes:

Protéines, grGras, grGlucides, grCendre, grEau, grContenu calorique, kcal
30,5219024

Propriétés utiles des truffes

Composition et présence de nutriments

Les truffes ne sont pas seulement savoureuses, mais aussi un produit sain - le corps recevra avec elles les vitamines PP, B1, B2, C, qui sont particulièrement nécessaires pour le corps grandissant des enfants et des adolescents.

Propriétés utiles et médicinales

Il a été prouvé que les truffes contiennent des phéromones qui affectent la zone du cerveau responsable du contexte émotionnel et sensoriel d'une personne. Les antioxydants renforcent également ses bienfaits pour la santé..

Dans certains pays de l'Est, le jus de truffe est considéré comme un excellent médicament pour les yeux..

Application en cosmétologie

Les cosmétologues italiens utilisent l'extrait de truffe dans leurs produits. À leur avis, les crèmes et les masques cosmétiques avec l'ajout d'un champignon précieux peuvent efficacement lisser et raffermir la peau, éliminer les rides du visage et éliminer les taches de vieillesse..

Propriétés dangereuses des truffes

Les truffes ne sont contre-indiquées que pour les personnes présentant des manifestations possibles d'intolérance individuelle et d'allergies..

Il est également déconseillé d'utiliser ces champignons en cas de problèmes de digestion, car dans ce cas, il est peu probable que l'estomac soit en mesure de faire face au travail qui lui est proposé. Dans les établissements de restauration de mauvaise qualité, un plat de fausses truffes est souvent proposé sous cette délicatesse, qui provoque des intoxications. Pour éviter que cela ne se produise, vous devez visiter uniquement les restaurants de confiance.

En fonction de la situation environnementale de l'endroit où les champignons ont poussé, ils peuvent accumuler des toxines qui nuisent à la santé.

En aucun cas, vous ne devez prendre ces champignons à des étrangers à des prix douteux. N'oubliez pas que la truffe est chère et ne peut pas être bon marché.

"Truffe - qu'est-ce que c'est?" les auteurs de la vidéo ont posé cette question. Et ils ont parlé en détail des propriétés de la truffe, des méthodes de chasse, des lieux de sa croissance, des méthodes de stockage et de nombreux autres faits intéressants sur le "roi des champignons".

Truffe

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Nom latin:Tubercule
Nom anglais:À préciser
Domaine:Eucaryotes
Royaume:Champignons
Le département:Ascomycètes
Classe:Pécicomycètes
Ordre:Petsitz
Famille:Truffe
Genre:Truffe
ComestibilitéChampignon comestible
  • 1 Informations générales sur le champignon
  • 2 Caractéristiques de la truffe aux champignons
  • 3 Où pousse la truffe
  • 4 Quand la truffe apparaît
  • 5 truffes comestibles
  • 6 types de truffe aux champignons
    • 6.1 Truffe d'été (Tuber aestivum)
    • 6.2 Truffe d'hiver (Tuber brumale)
    • 6.3 Truffe italienne (Tuber magnatum)
    • 6.4 Truffe noire, ou Périgor (Tuber melanosporum)
  • 7 espèces de champignons truffiers toxiques et non comestibles
    • 7.1 Truffe de renne (Elaphomyces granulatus)
  • 8 Cultiver des truffes à la maison
  • Truffe 9 calories
  • 10 faits intéressants sur le champignon

Informations générales sur le champignon

Les truffes appartiennent au genre truffier de la famille des truffes (Tuberaceae). Ce sont des champignons comestibles, dont certains sont des mets précieux..

Caractéristiques de la truffe aux champignons

Le corps fructifère d'une truffe est situé sous terre, il a une forme ronde ou tubéreuse et une consistance charnue ou grinçante. La taille est variable, de la taille d'une noisette à un tubercule de pomme de terre. Au-dessus du corps fructifère se trouve une couche coriace, lisse, craquelée ou couverte de verrues. Sur la coupe, le tissu du corps fructifère a un motif marbré, dans lequel alternent des veines claires et foncées.

Où pousse la truffe

Les truffes poussent dans les forêts de feuillus, sous des arbres spécifiques pour chaque espèce. Par exemple, la truffe noire et la truffe d'été poussent sous le chêne, le hêtre, le charme, le noisetier, la truffe du Piémont se trouve à côté du bouleau, du peuplier, de l'orme, du tilleul, du sorbier, de l'aubépine.

Quand la truffe apparaît

Les truffes sont récoltées à l'automne ou au début du printemps. À cette fin, des chiens ou des porcs spécialement dressés sont souvent utilisés..

Truffe comestible

Les vraies truffes sont des champignons comestibles. Les espèces les plus précieuses sont les truffes du Périgord, du Piémont et d'hiver. Leur chair a une saveur de champignon avec un soupçon de graines torréfiées ou de noix et un fort arôme caractéristique. Après avoir trempé dans l'eau, la truffe prend la saveur de la sauce soja. Les truffes sont souvent ajoutées crues aux plats en toute fin de cuisson afin de conserver la saveur de ces champignons..

Types de truffe aux champignons

Truffe d'été (Tuber aestivum)

Le corps du fruit est souterrain, tubéreux ou arrondi, de 2,5 à 10 cm de diamètre, la surface est brun-noir ou bleu-noir, recouverte de verrues noires. La chair d'un jeune champignon est dense, devient friable avec le temps, la couleur passe du blanchâtre au jaune brunâtre et gris-brun, les veines claires forment un motif marbré. Le goût est de noisette, sucré, l'arôme est agréable, fort.

On le trouve dans les forêts mixtes et feuillues, sur les sols calcaires, sous les chênes, les hêtres, les charmes, les bouleaux, en Europe centrale, en Russie. La saison de fructification commence en été et dure jusqu'au début de l'automne..

Truffe d'hiver (Tuber brumale)

Le corps du fruit est irrégulièrement sphérique à presque rond, de 8 à 15 cm de diamètre et le poids d'un champignon adulte est de 1 à 1,5 kg. La surface est couverte de verrues, d'une taille de 2-3 mm. La couleur d'un jeune champignon est pourpre rougeâtre, devient noire avec l'âge. La pulpe est d'abord blanche, puis devient grise ou gris-violet avec des veines de marbre blanc et brun jaunâtre. A un parfum fort et agréable rappelant le musc.

Pousse en France, Italie, Suisse, Ukraine. Mûrit de novembre à février-mars.

Truffe italienne (Tuber magnatum)

Le corps du fruit est souterrain, a la forme de tubercules irréguliers mesurant 2 à 12 cm et pesant 30 à 300 g. La surface est inégale, veloutée, légèrement chamoisée ou brunâtre, la peau ne se sépare pas de la pulpe. La chair est ferme, blanchâtre ou jaune-gris, parfois rougeâtre, avec un motif marbré blanc et brun crème. Le goût est agréable, l'odeur est épicée, semblable au fromage à l'ail.

Agent de formation mycorhizien avec chêne, saule et peuplier, tilleuls. Trouvé dans les forêts de feuillus du nord-ouest de l'Italie (Piémont), France. La récolte de la truffe blanche du Piémont dure du 21 septembre au 31 janvier.

Truffe noire, ou Périgor (Tuber melanosporum)

Le corps du fruit est souterrain, tubéreux, de forme ronde ou irrégulière, de 3 à 9 cm de diamètre, la surface est brun rougeâtre, chez les vieux champignons, il est noir comme du charbon, devient rouillé au pressage. La pulpe est ferme, claire, grise ou brun rosâtre avec un motif marbré blanc ou rougeâtre; chez les vieux champignons, elle est sombre. Possède un arôme caractéristique fort et un goût agréable avec une légère amertume.

Pousse dans les forêts de feuillus, sur des sols calcaires, le plus souvent sous les chênes. Distribué en France, Italie et Espagne. La saison s'étend de novembre à mars.

Espèces vénéneuses et non comestibles de champignons truffiers

Truffe de renne (Elaphomyces granulatus)

Champignon non comestible pour les humains.

Le corps du fruit est rond, de 1 à 4 cm, de couleur jaune-brun. L'odeur est piquante, terreuse, semblable à l'odeur des pommes de terre. Petite surface grumeleuse.

Trouvé en Europe et en Amérique du Nord, au Chili, en Chine, au Japon et à Taiwan. Il pousse sous les conifères, ainsi que sous les châtaignes, hêtres et chênes, en toutes saisons, massivement à la fin de l'été et à l'automne.

Cultiver des truffes à la maison

Comme substrat pour la culture de la truffe, on utilise des pousses de chêne ou de noisetier commun. Les semis sont conservés dans des conditions stériles pendant plusieurs semaines afin que le mycélium prenne racine. Après cela, les plants sont plantés dans la pépinière..

Le sol pour la culture de la truffe doit avoir un pH de 7,5 à 7,9, une teneur élevée en humus et en calcium. Il ne doit pas contenir de pierres, de mauvaises herbes et ne doit pas être infesté par d'autres types de champignons. Avant la plantation, un usinage en profondeur est effectué. Avant la plantation, le sol n'est pas fertilisé. L'environnement doit être sec, avec une température moyenne de 16,5-22 ° C.

Les semis sont plantés au printemps. Pas plus de 500 arbres par hectare. Un peu d'eau est versée dans le trou, le plant est fermement couvert et arrosé à nouveau. La profondeur de plantation est de 75 cm, la couche supérieure de sol forestier avec des feuilles tombées et une pellicule de plastique est posée près de chaque plant.

La partie comestible d'une truffe est le corps fructifère contenant des spores. Les organes de fructification sont situés à une profondeur d'environ 20 cm et sont creusés avec de petites omoplates. Un indicateur de la disponibilité d'une récolte de truffes est les soi-disant mouches de la truffe.

Teneur en calories de la truffe

La teneur en calories de 100 g de truffe est de 25 kcal. La valeur énergétique:

  • Protéines: …………………….3 g (12 kcal)
  • Graisses: …………………….0,5 g (5 kcal)
  • Glucides: ………………….2 g (8 kcal)

Faits intéressants sur le champignon

  • Le poids maximum d'une truffe atteint 1 kg, bien qu'il y ait aussi de très petits spécimens de la taille d'un pois.
  • Une hypothèse est que les truffes mûres contiennent de l'anandamide, une substance psychotrope similaire à la marijuana..
  • En France et en Italie, depuis le XVe siècle, il est courant de rechercher des truffes poussant dans la forêt à l'aide de chiens de recherche et de cochons, qui peuvent sentir les truffes sous terre à une distance allant jusqu'à 20 m..
  • Au 19ème siècle, la truffe a commencé à être cultivée; à cette époque, jusqu'à 1000 tonnes de ces champignons étaient récoltées. Ces dernières années, la récolte de truffes a été d'environ 50 tonnes. Les champignons sont cultivés aux États-Unis, en Espagne, en Suède, en Nouvelle-Zélande, en Australie et au Royaume-Uni. Et au début du 21ème siècle, la Chine est devenue un producteur de truffes majeur dans le monde. La variété chinoise est moins chère, mais sa qualité est inférieure.