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Procédure de contrôle de qualité pour les poissons vivants, réfrigérés et congelés

L'acceptation des poissons vivants est effectuée immédiatement après l'admission; réfrigéré - au plus tard 6 heures, congelé - 24 heures après la livraison du wagon (navire) pour le déchargement. Un lot est considéré comme étant des produits de même nom, méthode de traitement et qualité, libérés par une entreprise, présentés pour acceptation et acceptation simultanées et rédigés avec un seul document sur sa qualité. Les documents qualité indiquent: le nom du fabricant et du produit; numéro de lot, date de production; nombre d'unités d'emballage de consommation (pour les produits préemballés), type d'emballage de consommation; nombre d'unités d'emballage de transport, type d'emballage de transport; les résultats des évaluations organoleptiques, des tests physiques et chimiques; conditions et modalités de transport.

Pour déterminer la qualité du poisson, des unités d'emballage de transport intactes sont sélectionnées parmi différentes parties du lot, dont 1% du lot est prélevé sur le poids net dans une unité d'emballage jusqu'à 25 kg; avec une masse de 25 à 50 kg - 2%; 50-100 kg - 5%; 100-150 kg - 7%; plus de 150 kg - 10%, mais en tout cas au moins 3 unités de colis de transport. Si des résultats de test insatisfaisants sont obtenus pour au moins l'un des indicateurs, des tests répétés d'un échantillon double du même lot (jusqu'à 100%) sont effectués, en fonction des résultats desquels l'ensemble du lot est évalué. La qualité du poisson dans un emballage de transport endommagé est contrôlée séparément.

À la réception du poisson réfrigéré et d'autres denrées périssables, dont la période de vente est limitée par la conclusion de l'Inspection nationale de la qualité, du Bureau d'expertise des produits (BTE) ou de l'inspection sanitaire, le magasin a le droit de vendre les marchandises sans attendre un représentant du fournisseur, mais en le notifiant..

L'exactitude, l'exhaustivité et la densité du placement des poissons, l'état de la glaçure, les matériaux isolants et d'emballage sont contrôlés dans les unités d'emballage de transport sélectionnées pour déterminer la qualité. Le nombre de rangées, de couches et de spécimens individuels de poisson soumis à inspection est convenu avec les personnes chargées de l'inspection. Le poisson sélectionné pour l'inspection doit être d'une qualité caractéristique pour l'ensemble du lot.

Pour les études en laboratoire, un échantillon général est réalisé à partir des unités d'emballage de transport sélectionnées: à différents endroits de chaque emballage ouvert, 3 échantillons individuels sont prélevés (un spécimen ou une partie de celui-ci, une partie d'un bloc de poisson, des filets ou plusieurs spécimens de petits poissons) pesant 0,5 kg, et seulement environ 1,5 kg par unité d'emballage. Après un examen approfondi de l'échantillon total, un échantillon moyen en est constitué: avec un poids de spécimen jusqu'à 100 g, pas plus de 0,5 kg, avec 0,1-1 kg - 3 poissons (le plus, le moins bien nourri et moyennement nourri), avec un poids de spécimen de plus de 1 kg dans trois poissons, trois morceaux transversaux de viande d'un poids total d'environ 0,5 kg sont découpés (près de la tête, de la queue et du milieu jusqu'à une profondeur allant jusqu'à la moitié du corps - à partir de demi-filets de poisson). Deux morceaux de viande diagonalement opposés, chacun pesant environ 100 g, sont séparés du bloc du milieu de poisson haché congelé dans la boîte et du bloc du milieu - une bande continue sur sa largeur et sa profondeur pesant environ 200 g. La masse totale de l'échantillon moyen de viande hachée doit être de 0,4. 0,5 kg.

Pour déterminer le degré de teneur en matières grasses du poisson à partir de l'échantillon total, la moyenne est de 1,5 kg avec un poids de spécimen inférieur à 100 g; à 0,1-1 kg - de 9 poissons (3 poissons les plus, les moins et les plus nourris en moyenne); avec une masse de spécimen de plus de 1 kg - dans 9 poissons, trois morceaux de viande transversaux (dans un demi-filet de poisson) d'un poids total d'environ 1,5 kg sont découpés près de la tête, de la pré-queue et des parties médianes à une profondeur de la moitié du corps.

À partir de l'échantillon total de poisson emballé dans des conteneurs de consommation, constituer un échantillon moyen de trois unités de conteneur sans le casser..

L'échantillon moyen est immédiatement envoyé au laboratoire avec un acte qui indique: le numéro de série de l'échantillon, le nom et la qualité du produit, le nom du fabricant ou du consommateur; date et lieu de l'échantillonnage, numéro de lot, marque de transport (ou marque d'entrepôt), unités d'emballage à partir desquelles l'échantillon moyen a été prélevé; la taille de l'échantillon (masse ou quantité), le lot représenté par l'échantillon, pour lequel les tests il est envoyé; noms et titres des échantillonneurs.

Le poids net est déterminé en pesant tous les poissons vivants acceptés d'une manière qui affectera le moins sa viabilité. Pour déterminer le poids net du poisson réfrigéré emballé dans des récipients avec de la glace, dans les unités d'emballage sélectionnées, le poisson est disposé hors du récipient, débarrassé de la glace et pesé, les petites particules de glace de la surface du poisson sont enlevées par agitation avant pesée.

La quantité de poisson congelé, de filets et de viande hachée, de poisson réfrigéré emballé avec un poids net non standard est déterminée en pesant la totalité du lot accepté et en soustrayant du poids brut réel du poids du colis indiqué sur l'étiquette, ainsi que la masse de neige à la surface du poisson congelé. La masse de neige est déterminée par la différence de masse du produit avant et après le brossage de la neige retirée du poisson ou des blocs de produits congelés (avec le plus grand, moyen et le moins de neige) choisi parmi 1% du nombre de colis de transport, mais pas moins de 3 unités. La différence qui en résulte est liée à la masse d'échantillons de produits avec couverture de neige et est exprimée en pourcentage.

Pour déterminer la masse de glaçure enlevée avec un dégivrage à l'air incomplet à un état qui en libère complètement le produit, 3 spécimens de poisson sont prélevés sur chaque lot (avec la plus petite, moyenne et la plus grande quantité de glaçure, fixés visuellement) et pesés. La différence entre la masse de poisson glacé et non glacé obtenue à partir de trois échantillons est rapportée à la masse de poisson glacé et est exprimée en pourcentage.

L'acceptation du poisson emballé avec un poids net standard (le même pour chaque unité d'emballage) est effectuée en tenant compte du nombre d'unités d'emballage et du poids net indiqué sur le marquage, simultanément avec un contrôle de contrôle du poids net.

Détermination des indicateurs de qualité par des méthodes organoleptiques

Déterminez la qualité des poissons vivants un par un par leur apparence et leur comportement dans l'eau. Lors d'un examen externe, une attention est portée à l'état des ailerons (intégrité) et si les écailles sont renversées ou non, elles vérifient la propreté des branchies (présence de sable, limon, taches, etc.). Le degré de graisse d'un poisson vivant est déterminé par l'épaisseur du dos et la présence d'une couleur caractéristique de l'espèce donnée. Lors de la détermination du comportement d'un poisson vivant dans l'eau (dans un aquarium), une attention particulière est portée à la mobilité de ses nageoires, de ses couvertures branchiales et de la profondeur à laquelle il nage. Chez les poissons vivants bénins, les couvercles branchiaux se déplacent uniformément et facilement. Un tel poisson, étiré hors de l'eau, devrait battre fort et, après s'être plongé dans l'eau, nager rapidement. Les poissons vivants de qualité normale sentent l'eau fraîche propre ou l'ozone, ou n'ont aucune odeur du tout, et qui se caractérisent par des mouvements lents dans l'eau et l'air, flottent à la surface de l'eau ou sont maintenus dans l'eau à plat, sur le côté ou sur le ventre, avalant de l'air, ne conviennent pas à un stockage ultérieur. et doit être mis en œuvre en premier. Les poissons qui ont nagé à la surface de l'eau avec le ventre vers le haut dans l'aquarium sont considérés comme étant mis à sac et vendus à des prix fixés pour le poisson réfrigéré.

Poisson réfrigéré. Lors du contrôle de la qualité par des méthodes organoleptiques, la famille et le type de poisson, la taille (longueur ou poids), la fraîcheur et le respect des normes actuelles en matière d'aspect, de gras, de coupe, de consistance, de couleur et d'odeur de la viande sont déterminés. Dans les cas litigieux, la qualité est établie par un brassage d'essai. Les caractéristiques distinctives du poisson frais réfrigéré, la fraîcheur suspecte et le rassis sont données dans le tableau.

Caractéristiques distinctives du poisson réfrigéré frais, étrangement frais et rassis

Nom des parties du corps

Signes de poisson

étrangement frais

convexe avec cornée transparente

s'adaptent parfaitement aux branchies

branchies lâches et rosâtres

rose ou rouge, non couvert

mucus rouge vif, inodore ou légèrement humide

gris, mucus avec une odeur piquante d'humidité ou une odeur aigre

mucus brun foncé ou gris-vert, gris terne avec une odeur aigre, de moisi ou putride distincte

couleur naturelle, brillante, propre, tient fermement, le mucus est absent, avec une petite quantité de mucus, les écailles sont légères, inodores ou avec une légère odeur d'humidité

fané, renversé par endroits, ne tient pas fermement

terne, tombe facilement, recouvert de mucus trouble et sale avec une odeur désagréable

dense au toucher, la fosse de pression des doigts se stabilise rapidement sans laisser de traces

la viande est noircie, se sépare facilement des os, la fosse de la pression du doigt est lente et se stabilise lentement, mais ne disparaît pas

la viande est grise, rougie au niveau de la colonne vertébrale, molle, se sépare facilement des os, la fosse du doigt ne s'aligne pas

plus souvent éclatant avec perte ou rarement sans perte de viscères

non saillante, enfoncée, pâle ou rose pâle

un peu gonflé, rosâtre ou rouge rosé

saillante vers l'extérieur, brun foncé

Organes internes et cavité abdominale

sec sans ichor, pas gonflé

la cavité abdominale est humide, les intestins sont légèrement gonflés, doux, rosés par endroits. Le film intra-abdominal est terne, avec une teinte rosâtre. Le foie est terne, avec une teinte grisâtre, doux

l'abdomen est humide, avec une odeur désagréable. Les intestins sont enflés. Le film abdominal est gris terne, rose sale ou rouge sale. Foie et reins liquéfiés, couleur sale

Pêcher avant de couper

placé sur la main ne se plie pas, abaissé dans l'eau se noie

placé sur la main lentement et se penche légèrement, se noie dans l'eau

placé sur la main se plie en arc, ne s'enfonce pas dans l'eau

Apparence. Ils vérifient la présence de glace et l'exactitude de la pose du poisson dans le récipient, après quoi, en le retirant sélectivement, examinent les téguments externes (mucus de surface, écailles) et établissent le degré de leur contamination, puis vérifient la couleur et l'odeur des branchies, l'état des yeux, de l'abdomen, de l'anus, la propreté de la surface naturelle coloration: des rougeurs (légères ecchymoses) sont autorisées à la suite d'une hémorragie - chez le sterlet et le chinchard; couleur rouge cramoisi - chez la brème, la carpe, le gardon, l'ide, la plie, le bélier, le kutum, le sandre, le poisson-chat, le mulet; rayures rose brunâtre sur l'abdomen et les côtés - chez le saumon d'Extrême-Orient (saumon kéta, saumon rose, saumon coho, saumon rouge, saumon quinnat, sima, kunji); rose pâle ou partiellement pâle - chez le bar. Le blanchiment, le ternissement ou l'assombrissement de la surface du poisson réfrigéré indique une diminution de sa qualité..

Les taches rouges («à joues rouges») dans le hareng et le petit hareng, résultant de l'infiltration de sang à la surface des couvertures branchiales, ne sont pas considérées comme un défaut, à moins qu'il n'y ait d'autres signes indiquant la vétusté du poisson. Lors de l'examen externe du poisson réfrigéré, un défaut appelé lopant est également trouvé, ce qui réduit sa valeur marchande sans être un signe de détérioration. Les lopanets se produisent sans perte de viscères et avec perte. Les lopanets sont typiques du hareng du Pacifique et du petit hareng (hareng de la Baltique, sprat). Il survient à la suite de la destruction et de l'affaiblissement des tissus abdominaux sous l'influence de l'autolyse, qui se produit sous l'influence d'enzymes et de bactéries contenues dans les organes internes du poisson et de sa nourriture. Le poisson réfrigéré de bonne qualité doit être intact, avoir la peau intacte et les écailles ne doivent pas être ébréchées.

Le gras des poissons réfrigérés des espèces les plus précieuses est déterminé par un examen externe et une palpation des parties charnues du corps. Chez un poisson bien nourri, le dos est épaissi, la tête est petite, le corps est plein; les maigres ont un dos pointu, le corps est allongé, la tête est grande.

L'exactitude et la qualité de la découpe du poisson réfrigéré sont établies conformément aux schémas indiqués dans les normes pertinentes. Le poisson réfrigéré est vendu entier ou coupé (éviscéré, éviscéré avec tête, éviscéré décapité). Il faut noter qu'ils doivent éviscérer la marinka et les Ottomans, qui

le film noir tapissant la cavité abdominale, les viscères, le caviar et le lait sont soigneusement retirés. Ilisha n'est libéré qu'éviscéré et décapité, et la tête, les entrailles, le caviar et le lait doivent être enlevés et détruits, et la cavité abdominale est soigneusement nettoyée. Macrurus est produit uniquement sous forme éviscérée et décapitée avec l'enlèvement de la queue jusqu'à 1/3 de la longueur de la carcasse, la tête est enlevée, la coupant obliquement avec les nageoires pectorales. Anguille, poisson sabre, mineur de charbon sont coupés en morceaux. Tous les poissons présentant des signes évidents de déglutition doivent être coupés.

Pour déterminer la consistance de la viande de poisson réfrigéré, appuyez sur la partie la plus charnue et épaissie du dos avec votre pouce et votre index et observez la vitesse et le degré d'alignement de la fosse formée. Chez les poissons à consistance dense, le trou de pression est insignifiant et disparaît rapidement, chez les poissons à consistance affaiblie, il s'aplatit lentement et avec un flasque il reste.

Pour déterminer la couleur du tissu musculaire du poisson, une coupe transversale du dos est faite: un assombrissement, une rougeur ou un ternissement de la viande près de la colonne vertébrale indiquent une diminution de sa qualité si cela s'accompagne d'une odeur aigre ou putride désagréable. L'odeur de poisson réfrigéré s'établit à sa surface et dans les branchies, l'odeur de gros poisson ne s'établit qu'à l'aide d'un grain (couteau tranchant) ou d'une «épingle à cheveux», qui est introduit avec précaution pour ne pas trop endommager le produit. Chez la plupart des poissons, l'odeur, indiquant leur détérioration, est déterminée en introduisant un couteau préchauffé dans la cavité abdominale à travers l'anus dans la croissance, le dos du poisson entre la nageoire dorsale et la tête, ainsi que dans les zones de contusions, blessures et autres dommages mécaniques. Après avoir retiré le couteau ou l'épingle à cheveux des endroits indiqués, ils sont immédiatement reniflés. Les plus courants: odeurs putrides, moisies, acides, boueuses, de fourrage, odeur de produits pétroliers, herbe.

Chez les poissons réfrigérés de toutes les familles, à l'exception de l'esturgeon, une faible odeur aigre dans les branchies est autorisée, qui est facilement éliminée par lavage à l'eau.

Dans les cas douteux, lors de la détermination de l'odeur et du goût du poisson, une cuisson test est effectuée, pour laquelle le gros poisson est coupé et coupé en morceaux, et le petit poisson est versé avec de l'eau bouillante dans son ensemble et cuit jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit dans un récipient scellé (l'odeur de la vapeur est jugée sur l'odeur du produit).

La conclusion sur la qualité du poisson réfrigéré est faite par la totalité de tous les indicateurs déterminés par des méthodes organoleptiques.

Poisson congelé. Lors du contrôle de sa qualité par des méthodes organoleptiques, la famille et le type, la taille (longueur ou poids), le degré de gel corporel, l'épaisseur et le poids de la glaçure, l'apparence, la coupe correcte, la texture et l'odeur après décongélation sont établis. Selon la qualité, le poisson congelé est subdivisé en 1ère et 2ème variétés de poisson. Pour déterminer le degré de poisson congelé, il est frappé avec un objet en bois: le poisson congelé de manière satisfaisante a une surface dure et sèche et, lorsqu'il est tapoté, émet un son clair et propre; sons décongelés ou mal gelés creux.

Pour mesurer la température corporelle du poisson congelé, une ponction est pratiquée dans sa partie épaisse ou un trou est percé avec un cardan, un thermomètre dans un cadre métallique avec une extrémité pointue ou une aiguille PIT (thermomètre à semi-conducteur) est inséré dans cette dépression. Dans ce cas, la température de l'air doit être proche de la température de stockage du poisson, les lectures du thermomètre sont notées après 15 minutes avec une précision de 0,5 ° С.

La température dans l'épaisseur de la viande ou l'épaisseur du bloc de poisson congelé lors du déchargement des congélateurs ne doit pas être supérieure à -18 ° С - avec la congélation artificielle à sec et -12 ° С - avec la congélation de saumure et avec la congélation naturelle et glacée-sel - pas supérieure à -6 ° С... Lors du déchargement des wagons de glacier, la température dans le corps du poisson ne doit pas dépasser -5 ° C, des trains frigorifiques et des carrosseries automobiles -9 ° C, des navires du ministère de la Flotte fluviale -12 ° C, des navires réfrigérés -18 ° C.

État et poids de la glaçure. Le poisson blanc, le saumon, le nelma, le saumon de la Caspienne, de la Baltique et de lac, l'esturgeon et quelques autres poissons de congélation artificielle sèche et humide sans contact sont obligatoirement glacés. L'émail doit être sous la forme d'une couche uniforme de croûte de glace qui ne traîne pas derrière le corps lorsqu'elle est légèrement tapotée.

Défauts de glaçage: couches d'air continues entre la glace et le poisson, bulles, fissures, copeaux; évaporation et décongélation de la glaçure, turbidité, rugosité et tubérosité.

La turbidité, la rugosité avec eux, la tubérosité de la glaçure sont observées lors du glaçage du poisson insuffisamment congelé ou trop refroidi.

Le resserrement du vitrage et l'apparition de graisse à la surface du poisson provoquent la formation d'espaces d'air entre la glace et le poisson, des fissures, des copeaux, ce qui conduit à une diminution de la stabilité de stockage.

L'apparence du poisson congelé est déterminée par la propreté de la surface, sa couleur, son gras, la présence de dommages mécaniques, le jaunissement ou la moisissure. Si de la moisissure se trouve sur le poisson congelé, elle est éliminée avec des pinceaux. Le plus souvent, une diminution de la qualité du poisson congelé est causée par un assombrissement ou un jaunissement de la couche sous-cutanée superficielle ou par des processus d'oxydation plus profonds dans la graisse («rouille»). Si de la rouille superficielle ou sous-cutanée se trouve dans le poisson congelé, elle est généralement classée en grade 2. Le poisson avec de la rouille dans la viande est considéré comme non standard.

Selon le type de poisson congelé, les signes qui caractérisent la mauvaise qualité sont le jaunissement, les dommages mécaniques sous forme de perforations, de blessures, de ruptures de la peau, d'anus, de perte de couleur naturelle.

Consistance de la viande de poisson congelée. Il est déterminé par légère palpation après décongélation à une température de 0 à 5 ° C, qui est produite dans l'eau à une température ne dépassant pas 15 ° C ou dans l'air à une température ne dépassant pas 20 ° C. Les filets de poisson et la viande hachée sont décongelés uniquement à l'air. Le séchage est le défaut de consistance le plus important du poisson congelé. Dans le poisson séché, la viande perd sa couleur, son arôme naturel, acquiert de la sécheresse, de la dureté, des odeurs anciennes de poisson et d'impur (entrepôt, rassis) et souvent l'odeur de graisse oxydée. Le séchage est le plus souvent observé lors du stockage d'espèces de poissons maigres fortement arrosées (morue, perche, brochet, gobie) et est causé par une violation de la technologie de congélation.

L'odeur du poisson congelé est déterminée après sa décongélation ou en introduisant un couteau chauffé dans le corps entre la nageoire dorsale et la tête; près de l'anus de l'abdomen vers la colonne vertébrale; à l'intérieur par l'anus; aux lieux de blessures et de dommages mécaniques. Pour vérifier l'odeur des branchies dans le poisson congelé, certaines d'entre elles sont découpées et décongelées dans de l'eau chaude. Dans les cas douteux, le poisson est bouilli dans un récipient avec un couvercle légèrement ouvert (de préférence cuit à la vapeur ou dans de l'eau non salée, à faible ébullition) jusqu'à ce qu'il soit cuit à un rapport poisson / eau de 1: 2. L'odeur de vapeur, de bouillon et de produit bouilli est établie pendant la cuisson d'essai, après sa fin, ainsi que pendant le test de goût..

Si une odeur aigre est trouvée dans les branchies et le mucus de surface, et chez le saumon (sauf pour le corégone), l'odeur de graisse oxydée à la surface qui n'a pas pénétré dans l'épaisseur de la viande, le poisson congelé est classé au grade 2.

Après avoir vérifié la conformité de la méthode de découpe aux exigences de la norme sur la base des données de contrôle de qualité par des méthodes organoleptiques, une conclusion est donnée sur la qualité et le grade du poisson.

Poisson congelé secondaire: qu'est-ce que c'est et en quoi est-il dangereux?

Notre pays est si vaste qu'il affecte la qualité de nos produits. Ainsi, par exemple, dans la partie centrale de la Russie, ils vendent principalement du poisson congelé - ils n'ont tout simplement pas le temps d'apporter du poisson frais des coins reculés, où il est pêché ou cultivé..

On ne peut pas dire sans équivoque que le poisson congelé est pire que réfrigéré. Si toute la technologie de congélation est suivie, elle diffère peu en goût et ne perd pas son aspect attrayant après la cuisson. Le problème est que le fabricant et les vendeurs ne respectent pas toujours la technologie et les conditions de stockage..

Qu'est-ce que le poisson congelé secondaire?

Comme son nom l'indique, le poisson congelé secondaire est un poisson spécialement décongelé (ou cela se produit accidentellement pendant le transport), puis recongelé afin de le vendre. Il peut y avoir plusieurs raisons à cela. Premièrement, la négligence et le manque de conditions de stockage nécessaires pour le produit fini. Deuxièmement, le désir des concessionnaires de gagner de l'argent. Souvent, le schéma ressemble à ceci: les revendeurs (souvent les Chinois, qui achètent, soit dit en passant, du poisson russe) décongèlent le filet, le pompent avec des polyphosphates pour augmenter la masse, puis le congèlent à nouveau (sans respecter les exigences relatives à la quantité de glaçage) et le revendent en Russie, recevant naturellement plus d'argent qu'ils n'en ont payé initialement.

Que sont les polyphosphates?

Il s'agit d'un groupe de polymères d'acide phosphorique, ils sont utilisés dans les produits alimentaires comme stabilisants et retiennent l'humidité. Si vous les ajoutez à un filet de poisson, vous pouvez augmenter son volume. Mais l'acheteur est le perdant dans cette situation: après la décongélation de ce poisson, une humidité excessive disparaît, le filet s'avère beaucoup plus petit et, de plus, les produits chimiques restent. Un tel poisson peut déjà être dangereux pour la santé, il ne vaut pas la peine de le manger en grande quantité.

Comment pouvez-vous vous protéger?

Achetez du poisson uniquement auprès de producteurs de confiance possédant une vaste expérience du marché, de ceux qui apprécient leur réputation. Il est donc plus probable que vous obteniez un produit naturel qui a été congelé une fois et utilisant ces technologies qui vous permettent de conserver toutes les propriétés nutritionnelles du produit. Méfiez-vous d'acheter du poisson auprès de producteurs chinois et d'entreprises situées en Asie du Sud-Est - ils ont le plus souvent recours au «pompage» du poisson et, par conséquent, proposent déjà un produit surgelé secondaire.

Si vous voyez l'étiquette «Fabriqué en mer» sur l'emballage, c'est un signe que le produit est de bonne qualité. Vous pouvez également choisir en fonction des résultats de recherche qui montrent que la qualité du poisson sur nos comptoirs est très différente..

Quel poisson est le plus sain - congelé, réfrigéré ou vivant?

De quoi le poisson est silencieux: comment acheter correctement des fruits de mer?

Elena Prokhorova Directrice de Fishcrab24

Le poisson est l'un des aliments les plus sains et un élément indispensable d'une alimentation saine. Mais parfois, il vient à notre table d'une eau si boueuse que cela fait plus de mal que de bien. Quel poisson acheter - réfrigéré, vivant ou congelé? Devriez-vous avoir peur de l'arsenic dans sa composition? De quoi sont faits les produits semi-finis de poisson et comment décongeler correctement le poisson surgelé?

Comment le poisson réfrigéré est-il stocké

Dans la plupart des magasins russes, le poisson cru est présenté en trois types: vivant, réfrigéré et congelé. En règle générale, les acheteurs préfèrent la deuxième option, la jugeant plus pratique: pas besoin de perdre du temps avec des manipulations inutiles, vous pouvez cuisiner tout de suite. Et c'est là que réside le danger: très souvent décongelé est vendu sous le couvert de frais. Vous ne saurez jamais dans quelles conditions le dégivrage a eu lieu, et si votre plat du jour reposait sur un sol sale pendant ce temps..

La raison du comportement peu scrupuleux des vendeurs est simple: il est difficile et coûteux pour la plupart des fournisseurs de remplir toutes les conditions d'un transport et d'un stockage corrects du poisson réfrigéré. Après l'abattage, un tel produit est refroidi à une température de 0 à -2 ° C et est soit livré au point de vente, soit mis sur la route.

Le poisson réfrigéré voyage à des températures comprises entre 0 et -3 ° C, alors qu'il doit être placé sur de la glace à au moins 50%. Et rendez-vous au magasin le plus rapidement possible: selon la taille, la durée de conservation est de 7 à 12 jours. Sans glace - pas plus de deux jours. Les complexités logistiques ajoutent des coûts, de sorte que les fruits de mer réfrigérés ne peuvent pas être bon marché par définition.

Dans le même temps, il est presque impossible de distinguer le poisson réfrigéré du poisson fraîchement décongelé au goût..

Comment choisir le bon poisson

Lors du choix des fruits de mer, les principaux indicateurs de qualité sont la couleur naturelle, la surface non endommagée, la consistance dense de la pulpe et l'absence d'odeur désagréable.

Les poissons réfrigérés ont des branchies rouges, des yeux transparents. Les écailles peuvent être un peu abattues et couvertes de mucus - c'est la norme et un indicateur qu'elle n'a pas été soumise à une première congélation puis à une décongélation.

Les poissons vivants nagent activement avec le dos vers le haut, ils ont des écailles brillantes, des branchies brillantes et des yeux exorbités.

Le poisson congelé de bonne qualité conserve sa couleur naturelle sans taches, assombrissement et jaunissement. La présence de glace et l'odeur d'ammoniaque ne sont pas autorisées. Cette règle s'applique également aux crevettes et aux moules..

Comment décongeler correctement le poisson

Si le poisson vivant n'est pas à vendre à proximité, gardez à l'esprit que le poisson congelé est plus sain pour le corps. Premièrement, les helminthes dans les fruits de mer ne sont pas un phénomène si rare et sont même autorisés par le GOST existant. Cependant, lors de la congélation par choc, les vers meurent, mais lorsqu'ils sont refroidis, ils ne le font pas. Les processus de décomposition dans la carcasse ralentissent, mais continuent.

Deuxièmement, les cristaux de glace ne se forment pas à l'intérieur du poisson, qui, lors du dégivrage, transpercent la membrane cellulaire, à la suite de quoi toutes les substances utiles en sortent..

Afin d'obtenir le maximum de goût et de profiter du poisson congelé, vous devez le décongeler correctement. Placez la carcasse ou le filet au réfrigérateur, loin de la porte, et laissez jusqu'à ce qu'il soit complètement décongelé. Cette règle est vraie pour tout produit soumis à une congélation rapide..

D'où vient l'arsenic dans les poissons?

L'arsenic se trouve sous diverses formes dans les fruits de mer. Cependant, seuls les produits inorganiques sont dangereux pour notre corps, qui ne se trouvent pas dans la plupart des fruits de mer. Les GOST approuvés par la législation permettent la teneur en arsenic du poisson, c'est la norme.

Comment y arrive-t-il? S'accumule dans les muscles des êtres vivants au cours des processus naturels. Sa quantité est fortement influencée par le niveau de sel dans l'eau de mer. Plus il y en a, plus il y a d'arsenic..

De quoi sont faits les croquettes de poisson et les bâtonnets de crabe?

Mais les produits semi-finis à base de poisson sont beaucoup plus nocifs que tout arsenic. Les bâtonnets de poisson, pépites, hamburgers et côtelettes populaires sont fabriqués à partir de viande hachée fabriquée à partir de carcasses avec des nageoires, de la peau, de la queue et non de filets, comme le déclarent sans vergogne les fabricants. Pour cette raison, il a une couleur grise peu appétissante, et il doit être blanchi avec du dioxyde de titane, ou, plus simplement, avec du blanc de titane. N'oubliez pas la panure, qui absorbe activement les graisses lors de la friture, ce qui augmente parfois la teneur en calories du plat fini..

Il existe également de nombreux additifs et chimie dans les produits semi-finis: le glutamate monosodique bien connu, les régulateurs d'acidité, les stabilisants: pyrophosphates, polyphosphates. Si vous souhaitez toujours prendre quelque chose dans des produits semi-finis - lors de l'achat, lisez attentivement la composition et prenez un produit à base de poisson gras.

Tout le monde sait que la chair de crabe n'est même pas proche des bâtonnets de crabe. Mais il existe des colorants, de l'amidon, des arômes, du sel, des épaississants, des mono- et diglycérides d'acides gras et les exhausteurs de goût et stabilisants déjà mentionnés. Vous n'obtiendrez certainement pas les avantages d'utiliser un tel produit..

Comment choisir du poisson congelé: 10 critères

Les surgelés, c'est toujours un petit cochon dans un sac: qui sait ce qu'il y a, sous la croûte de glace? Qui peut garantir qu'après décongélation, il y aura un produit décent dans l'assiette qui ne gâchera pas votre humeur ou votre bien-être? Afin de nous protéger au moins un peu et d'économiser le budget familial, voyons comment choisir du poisson congelé et ne pas se mettre dans le pétrin.

1. Regardez attentivement dans la boîte dans laquelle le poisson congelé est stocké: si les carcasses collaient les unes aux autres, il est fort probable que les conditions de stockage ont été violées et le produit légèrement décongelé a été recongelé. Cela dégrade considérablement la qualité du poisson. De plus, vous devez faire attention aux fissures dans la croûte de glace: leur présence signifie également que le poisson a été recongelé..

2. Faites attention aux nageoires, à la queue, à la couverture. Si extérieurement le poisson ne vous semble pas entier, la queue est cassée et la nageoire manquante, il vaut mieux refuser l'achat: très probablement, les conditions de stockage et de transport du produit congelé n'étaient pas entièrement remplies.

3. Un revêtement jaune sur le poisson est un signe certain de désuétude. Vous ne devriez pas dépenser d'argent pour cet achat - même si après décongélation, le poisson vous semble normal, son goût sera désagréablement bas (la viande de ce poisson est amère), et il n'y a rien à dire sur les avantages.

4. Le poisson congelé est un poisson dur. Point. Il ne peut pas être plié, déplié, plié. Si de telles manipulations sont réelles, la qualité de la congélation est faible, vous n'avez certainement pas besoin d'un tel produit. Un poisson de qualité est un poisson uniforme. S'ils proposent d'acheter une carcasse congelée en forme de Z, refusez poliment - ce n'est pas votre option.

5. Les carcasses sont généralement congelées selon la méthode «sèche»: elles sont réfrigérées à 0 degré, après quoi elles sont congelées choc à -40 degrés. Les filets, en règle générale, sont stockés «sous glaçage» - une fine croûte de glace. Cette croûte doit être transparente, non épaisse (selon les normes mondiales, son poids ne doit pas dépasser 5% du poids total du poisson), sans traces de glace («gel», indiquant que le poisson a été congelé à nouveau). Une autre indication que le produit a été décongelé et remis dans le congélateur est l'écaillage de la croûte de glace..

6. Lisez ce que vous pouvez lire. Si le vendeur vous propose un produit de qualité, alors l'emballage indiquera où le poisson a été pêché, où il a été transformé et congelé (pouvez-vous tirer vos propres conclusions?). La composition n'est pas moins importante: un bon poisson congelé n'est que du poisson, et c'est tout, mais de nombreux fabricants ajoutent du E-452, un polyphosphate à sa composition, qui retient l'humidité dans les produits. Pas fatal, mais désagréable et souvent insipide.

7. L'emballage du poisson congelé n'est pas "oh, comme c'est joli!" Choisissez du polyéthylène transparent - le produit doit être visible à travers, vous devez être en mesure d'évaluer visuellement la qualité du poisson que vous achetez. Les camouflages colorés sont excellents, mais le plus souvent, ils ne concernent pas un bon produit..

8. Les yeux de poisson peuvent en dire long. Dans les poissons correctement congelés, ils sont convexes, pas du tout plats. Turbide mais pas enfoncé.

9. Les branchies du poisson congelé doivent être fermement pressées contre la carcasse.

10. Au moment de choisir entre le filet et la carcasse, tenez compte des faits suivants. Pour vous vendre des filets, les producteurs traitent le poisson avec une solution spéciale qui dissout les os. Le deuxième point est que c'est le filet qui est généralement associé à une dose considérable de polyphosphates, qui aident à retenir l'humidité dans la viande. Troisièmement, des producteurs peu scrupuleux vendent souvent des variétés bon marché sous le couvert d'espèces de poissons plus chères, ce qui est plus facile à faire dans le cas des pièces moulues..

Des scientifiques norvégiens ont mené un certain nombre d'études, à la suite desquelles ils ont prouvé que le poisson congelé n'est en aucun cas inférieur au poisson frais en termes de composition en vitamines. Certes, un fait important est noté ici: les règles et conditions de congélation, de stockage et de dégivrage doivent être strictement respectées. Gardez une trace de ce qui est à votre disposition et faites plaisir à votre famille avec de délicieux aliments sains!

Comment choisir un bon poisson congelé: 13 conseils

La société de recherche norvégienne a mené une série d'expériences, à la suite desquelles il a été prouvé que le poisson congelé n'est pas inférieur au poisson frais en termes de composition en vitamines et autres substances précieuses. Le poisson congelé peut avoir un goût plus sec, mais il est exempt de parasites, ce qui ne peut pas être dit à propos de frais. Bien sûr, cela s'applique aux poissons qui ont été correctement congelés et stockés..

KitchenMag a compilé les signes de bons poissons surgelés et des conseils d'achat pour vous aider à choisir un produit de qualité.

Les carcasses collées les unes aux autres peuvent indiquer que le poisson a été décongelé puis à nouveau congelé. Lors de la décongélation, le poisson perd du jus de tissu, ce qui réduit la quantité de protéines, de graisses, de vitamines et de minéraux qu'il contient.

L'apparence de la glace peut en dire long sur la qualité du poisson. S'il y a des fissures et des affaissements à la surface de la glace, cela indique que le poisson a été congelé et décongelé plusieurs fois. Une croûte jaunâtre ou trouble est un signe que le poisson est rassis.

Si l'emballage contient des particules de glace, cela indique que le produit a été stocké pendant une longue période ou a été décongelé et recongelé..

Évitez les emballages dans lesquels la pulpe de poisson n'est pas ferme. Le poisson congelé n'a pas besoin d'être flexible.

N'achetez pas d'aliments trop brillants. Il est possible qu'ils aient été teintés..

Évitez les emballages «camouflés» qui rendent difficile la visibilité du produit.

Le poisson et les fruits de mer dégagent une agréable odeur de mer. Si l'odeur est désagréable, vous devez refuser d'acheter.

Regardez le poisson dans les yeux. Ils n'ont pas besoin d'être plats. Des yeux de poisson convexes et des branchies serrées indiquent qu'il s'agit d'un produit de qualité.

La composition doit être indiquée sur l'emballage et il est préférable de choisir un produit qui ne contient rien d'autre que du poisson et de l'eau elle-même. L'additif E452 indique que le poisson contient des polyphosphates - des substances qui retiennent l'humidité.

Beaucoup de gens connaissent la situation où, après décongélation des filets de poisson, au lieu du kilogramme acheté, 500 à 600 grammes de produit ont été obtenus. Le gain de poids artificiel est obtenu non seulement avec du glaçage à la glace, mais parfois aussi à l'aide de polyphosphates, qui retiennent l'humidité dans l'épaisseur des muscles. La présence de ces substances (si elles ne sont pas indiquées sur l'emballage) dans un produit congelé peut être déterminée par le brillant excessif du filet. Une fois frit, le poisson avec des polyphosphates mousse et devient gris.

Le problème du poisson congelé de haute qualité est très aigu en Russie. Beaucoup dépend de l'habitat des fruits de mer. À première vue, il semble qu'il soit plus rentable d'acheter des individus élevés en captivité, sous la supervision de spécialistes. Mais la recherche montre que le saumon d'élevage a une teneur en matières grasses inférieure à celle du saumon sauvage et qu'il est très susceptible de rencontrer des hormones de croissance et des antibiotiques. Si vous préférez les poissons sauvages, achetez des variétés rarement élevées. Ce sont le merlu, le hareng, la goberge, la sardine, le balaur, le saumon rouge et le corégone..

Selon l'Organisation internationale pour la protection des océans, environ 20% de tous les poissons dans les magasins sont des faux et les filets sont plus faciles à simuler. Par exemple, la goberge moins chère est souvent vendue sous le couvert de filets de morue. Par conséquent, il vaut mieux acheter des carcasses: elles sont plus difficiles à simuler..

Un autre argument pour acheter du poisson entier est la solution chimique dans laquelle certains producteurs font tremper les filets pour enlever les os. Si vous décidez d'acheter un filet, prenez ce qu'il y a sur la peau, familiarisez-vous d'abord avec l'apparence de la peau de telle ou telle race. Par exemple, la peau de morue est grisâtre avec une teinte verte et une bande longitudinale foncée..

Comment déterminer la qualité du poisson congelé

La congélation est le meilleur moyen de conserver le poisson pendant une longue période, afin que l'acheteur puisse acheter du poisson de pays, de mers et d'océans éloignés. De plus, en termes de qualité, il ne sera pas très inférieur au frais (réfrigéré, vivant). Bien sûr, cela dépend beaucoup de la façon dont il a été congelé, de la durée et de la durée de conservation et de la manière dont il a ensuite été décongelé..

Il n'est pas aussi simple de déterminer la qualité du poisson congelé que de déterminer la qualité du poisson frais. Tout d'abord, vous devez connaître les principaux dangers et tromperies auxquels vous pouvez faire face lors de son achat..

Premièrement, très souvent, le poisson est vendu littéralement avec de l'eau. Pour ce faire, de l'eau n'est pas simplement injectée dans le poisson, mais également des produits chimiques nocifs (polyphosphates) qui aident à absorber encore plus d'eau et donc à augmenter le poids. Par conséquent, avant de choisir un poisson, déterminez soigneusement la quantité de glace qu'il y a. Une épaisse croûte de glace sera un mauvais signe. Si vous voyez une brillance brillante non naturelle, alors ce sera la preuve de l'utilisation de polyphosphates..

Deuxièmement, le poisson pourrait être stocké de manière incorrecte. Elle pourrait déjà décongeler et recongeler, ce qui peut affecter considérablement sa qualité. Cela peut être identifié par la peau terne, la queue recourbée, le gel et la glace endormie. Les poissons ne doivent pas être déformés et collés ensemble. Un stockage incorrect peut provoquer un jaunissement et une odeur désagréable.

La méthode de congélation la plus populaire et la plus efficace est le vitrage. Le poisson doit avoir une fine couche de croûte de glace - un glaçage qui couvre uniformément toute la surface. Le glaçage doit être fort et ne doit pas tarder après avoir été tapoté. Peut être stocké dans du papier antiadhésif et un emballage sous vide. Des antioxydants sont également parfois ajoutés pour augmenter la durée de conservation..

Les poissons vendus en paquets ont priorité. Il peut indiquer des informations utiles: méthode de congélation, date d'emballage, date de péremption. L'inscription "shock freeze" parlera en faveur de ce produit. Mais il ne faut pas croire aveuglément les inscriptions.

Décongeler correctement est tout aussi important que bien congeler. Cela doit être fait progressivement, par exemple en le mettant au réfrigérateur. Il est pratique de mettre le poisson à décongeler pendant la nuit. Après cela, sentez-le - il doit être ferme et non sec. Si beaucoup d'eau s'écoule sous pression, il est fort probable qu'elle ait été pompée artificiellement avec de l'eau à l'aide de polyphosphates. En fait, la méthode de détermination de la qualité du poisson décongelé est pratiquement similaire à la méthode de sélection du poisson frais (réfrigéré)..

Durée de conservation du poisson congelé

Le poisson doit être congelé immédiatement après avoir été capturé en haute mer. Dans un supermarché, un marché ou tout autre endroit, lors de vos achats, vous devez faire attention à la température dans le congélateur. S'il y a beaucoup de neige, de gel, il est possible que le régime de température requis ne soit pas maintenu.

La température de stockage du poisson congelé ne doit pas dépasser -18 degrés Celsius. La durée de conservation varie considérablement (de 3 à 10 mois) et dépend du type de poisson. Après la décongélation, le poisson peut durer environ deux jours au réfrigérateur..

Faits intéressants

Le poisson après congélation (-40 degrés Celsius) est considéré comme sans danger pour la santé humaine qu'après un traitement thermique (friture ou ébullition).

Comment déterminer la qualité du poisson congelé

Alors, comment, après tout, un acheteur ordinaire peut déterminer si un poisson est apte à la consommation, et aussi s'il vaut la peine de l'acheter?

Qu'est-ce que le gel

Pour commencer, il convient de rappeler que le poisson fraîchement congelé est un poisson dont la température de refroidissement n'est pas supérieure à –6 degrés. Environ 90% de l'humidité dans les tissus se transforme en glace, donc lorsqu'elle est congelée, elle augmente de volume. La méthode de congélation la plus populaire est le vitrage. Dans ce cas, le produit est complètement recouvert d'une fine couche de glace, qui ne doit pas tomber lorsqu'elle est doucement tapotée. Le poisson congelé en vrac dans un emballage est digne de confiance, mais vous devez faire attention à la qualité de l'emballage lui-même et aux informations qui y sont indiquées.

Comment définir la qualité

L'apparence du poisson congelé peut en dire long sur la qualité. Il doit paraître suffisamment dodu, exempt d'ecchymoses, de rayures ou d'autres dommages, et doit être de couleur complètement naturelle. Vous ne devez pas faire confiance à un produit qui a perdu sa forme, ainsi qu'à une couleur changée et sombre des écailles. Tout cela indique que le poisson a été congelé et décongelé à plusieurs reprises, ce qui est totalement inacceptable. Si vous décidez d'acheter un produit de qualité, faites attention aux carcasses entières, car le saumon avec une tête inspire plus de confiance que sans tête.

Regarde dans ses yeux

Souvent, les acheteurs sont guidés par un indicateur tel que la belle apparence, manquant parfois le plus important. Les poissons congelés de haute qualité peuvent être identifiés par les yeux: ils doivent être légers et proéminents. Si les yeux sont enfoncés et ont une teinte terne et sombre, un tel produit ne peut pas être acheté. Vous pouvez déterminer la qualité du maquereau congelé par sa couleur et son odeur. Il doit être exempt de jaunissement, ses couvertures doivent être uniformes. La présence de bosses et le collage des carcasses indiquent que le produit a été décongelé à plusieurs reprises, et la couleur jaune est un indicateur du processus d'oxydation de l'huile de poisson. Le produit frais congelé ne doit pas avoir une forte odeur de poisson, les yeux ridés et ternes.

Pour manger un produit de qualité, il faut pouvoir faire plus que le choisir. Donc, vous devez savoir comment décongeler correctement le poisson. Il ne faut pas oublier que plus il dégèle lentement, plus les composants de valeur y resteront..

Comment choisir du poisson congelé

Que rechercher lors de l'achat de poisson et comment reconnaître le poisson avarié, a déclaré le chef du service d'hygiène alimentaire du centre régional d'hygiène, d'épidémiologie et de santé publique de Minsk, Yuri Guzik à l'agence de Minsk-Novosti..

Pourquoi le poisson est bon pour vous

- La viande de tout poisson contient des protéines de haute qualité. Il peut être comparé au poulet diététique car les protéines sont facilement absorbées par le corps. Le poisson contient également des minéraux précieux: calcium, zinc, sélénium, fer, phosphore, magnésium. Les espèces marines sont riches en iode. Le saumon, le saumon kéta et la truite donnent à une personne une substance irremplaçable - les acides gras polyinsaturés oméga-3. L'utilisation du produit aide à abaisser le taux de cholestérol.

Il est vrai que la carpe argentée peut remplacer les poissons de mer?

- Ce n'est pas tout à fait vrai. Je ne parlerai pas des préférences gustatives, certaines comme une chose de plus, d'autres comme une autre. Mais en termes de valeur nutritionnelle, le poisson de mer est préférable à l'eau douce, car il a une composition minérale plus riche (teneur en macro- et micro-éléments), ainsi qu'une teneur plus élevée en acides gras polyinsaturés oméga-3 et oméga-6 nécessaires au corps humain. Si nous parlons de protéines, alors les poissons de mer et la carpe argentée sont riches en protéines animales bien absorbées par les humains. Cependant, la viande de carpe argentée, comme la viande d'autres poissons d'eau douce, contient une grande quantité de substances extractives et de bases puriques, qui contribuent à la formation d'acide urique et de ses sels dans le corps et sont donc indésirables dans l'alimentation des personnes âgées, ainsi que des patients atteints de maladies rénales et hépatiques..

Que rechercher lors du choix du poisson congelé

- Comme vous le savez, le poisson pourrit de la tête. Par conséquent, il est préférable d'acheter le même hareng congelé la tête la première, car certains fabricants, cachant la détérioration du produit, le retirent souvent simplement. Ce n'est pas un fait que le poisson sans tête n'est pas frais, mais il vaut mieux ne pas le risquer. Il convient de prêter attention aux branchies et aux yeux. Les branchies doivent être bien pressées et les yeux saillants. Sinon, il est possible que le poisson ait été congelé non pas frais, mais après un certain temps. Ceci est également indiqué par un abdomen enfoncé et des écailles qui s'effritent par endroits..

Yuri Guzik conseille de prêter attention à l'apparence du poisson. S'il manque des nageoires ou une queue, il est possible que le poisson ait été stocké dans des conditions inappropriées ou ait été soumis à des congélations répétées..

- Le poisson de qualité congelé a une couleur naturelle unie sans jaunissement, il est lisse, sans accumulation de glace. Les zones sombres ou claires ne doivent pas être visibles. C'est un signe de mauvaise qualité. Les taches jaunes sur l'abdomen sont également un signe clair de mauvaise qualité. Les poissons décongelés et recongelés ont généralement des couvercles extérieurs ternes et foncés. Une autre nuance lors du choix d'un produit de qualité est l'odeur. Le poisson gâté sent l'ammoniaque.

Ce qui est plus sain à prendre: carcasse ou filet transformé?

- Je peux dire de manière responsable que dans la production de produits alimentaires dans notre pays, un contrôle strict de leur sécurité et de leur qualité est effectué. Par conséquent, tout ce qui se retrouve sur les tablettes des magasins est fabriqué conformément aux exigences établies et, sous réserve des conditions de stockage et de la durée de conservation, est absolument sans danger pour le consommateur. Le filet, contrairement à la carcasse, est plus pratique à préparer. Mais vous devez payer un supplément pour cela - le prix des filets est plus élevé. Par conséquent, ce qui est préférable de prendre - filet ou carcasse - chacun décide par lui-même.

Comment ne pas tomber dans l'appât des vendeurs rusés: 5 différences entre le poisson frais réfrigéré et décongelé

Si j'avais su avant, alors les vendeurs impudents et rusés ne pourraient pas me «renifler» au lieu du poisson frais et réfrigéré décongelé. Maintenant je sais, et je ne tomberai jamais pour leur appât.

Aujourd'hui, ici, je vais partager avec vous.

Cependant, je souhaite réserver tout de suite que le poisson congelé présente un certain nombre d'avantages incomparables avec le poisson frais réfrigéré.

Le premier et le plus important d'entre eux est de se débarrasser des parasites les plus simples, qui meurent avec un gel de choc important (40-50 degrés)..

Comment distinguer réfrigéré du dégivrage (parler de poisson)

Très souvent, les commerçants «rusés» aiment se moquer des gens ordinaires honnêtes, mais «réduisent» de l'argent. Et plus il y en a, mieux c'est! Et plus il est rusé et adroit, plus il y a de courage.

Il en va de même pour les poissons vendus - au lieu de frais réfrigérés, ils sont décongelés à la vapeur.

Comment déterminer une coupe fraîche de non fraîche - où est le poisson de la première fraîcheur sur les étagères des magasins et où est le second?

Quel poisson est considéré comme réfrigéré selon GOST

Selon GOST, le poisson est considéré comme réfrigéré uniquement frais, qui n'a pas été soumis à un refroidissement long et brutal. en aucun cas il n'a été congelé et conservé à des températures de 0 à moins 2 degrés, selon le type de poisson.

Si vous êtes intéressé, vous pouvez voir - GOST 814-96 Poisson réfrigéré.

Combien de temps le poisson réfrigéré est-il conservé - durée de conservation du poisson réfrigéré

La durée de conservation du poisson réfrigéré dépend également de la méthode de transformation (entière, éviscérée, avec ou sans tête), de la taille, de l'eau douce ou de la mer, à partir du moment de la capture et du type de poisson lui-même..

En moyenne, selon GOST, les grandes boissons réfrigérées sont stockées à partir de la date de fabrication:

  • Quart I et IV - 12 jours,
  • Quart II et III - 10 jours.

Petit type de capelan et d'aiglefin:

  • Quart I et IV - 9 jours,
  • Quart II et III - 7 jours.

5 différences entre le poisson décongelé et le poisson réfrigéré

Comment distinguer le poisson décongelé du poisson réfrigéré?

Le principal point de la différence sera qu'il n'est tout simplement pas réaliste de trouver des aliments réfrigérés d'Extrême-Orient à Moscou, à Saint-Pétersbourg, à Nizhny Novgorod et dans d'autres villes de la partie européenne de la Russie..

Bien que... Mais plus à ce sujet dans mes autres publications - le temps de conservation du poisson réfrigéré peut être prolongé jusqu'à 40 jours...

Sur les étagères de nos magasins, vous ne trouverez jamais de tels poissons réfrigérés: maquereau, goberge, morue, merlu, thon, flétan, poisson de glace.

Il faut faire attention aux signes suivants (le réfrigéré devrait avoir):

  1. Les yeux sont exorbités et transparents.
  2. Le corps est visqueux, les écailles ne sont pas très abattues.
  3. Les branchies sont rouge foncé, pas grises ou brunes.
  4. La viande est ferme (appuyez et la fossette disparaît instantanément).
  5. Après le traitement thermique, la viande de poisson est tendre et non sèche.

Et vous pouvez également expérimenter - abaisser le poisson dans l'eau et observer - si le ventre surgit, ce n'est clairement pas le premier poisson frais. Ou mettez le poisson dans la paume de votre main - si le poisson s'affaisse beaucoup - c'est aussi le résultat d'une seconde fraîcheur ou congélation.

N'ayez pas peur du poisson congelé - prenez-le, décongelez-le simplement correctement

Lorsqu'ils sont correctement congelés, les yeux et l'apparence du poisson peuvent être identiques à ceux du poisson réfrigéré.

Je répète que je n'ai rien de mal contre le poisson congelé. L'essentiel est de le congeler correctement selon la technologie (choc) puis de le décongeler correctement (bien sûr).

Et pourtant, je vous conseille de ne pas avoir peur et d'acheter du poisson après un bon gel. Une congélation de haute qualité implique la présence de: une carcasse sèche sans glace, des yeux clairs et, lorsqu'elle est correctement décongelée, elle aura l'air fraîche - juste retirée de l'hameçon - des mains d'un pêcheur.

Comment les poissons congelés et réfrigérés diffèrent: Second poisson frais - Théorie du complot

Poisson de la première et de la deuxième fraîcheur - quelle est la différence entre réfrigéré et décongelé. Quel poisson a meilleur goût - congelé et correctement décongelé ou frais réfrigéré?

Tous les NHNCH (pas de queue, pas d'écailles)!

Suivez mes nouvelles publications - ce sera encore plus intéressant plus loin!

Comment distinguer le poisson congelé du poisson réfrigéré

Le refroidissement et la congélation sont les principaux moyens de conserver le poisson. À basse température, le développement de microorganismes dans les poissons ralentit, ce qui permet de prolonger la durée de conservation sans perdre de propriétés nutritionnelles. Cependant, le poisson réfrigéré diffère du poisson congelé non seulement en termes d'exigences de stockage, mais également en termes de qualité. Des experts ont expliqué à RIAMO comment distinguer le poisson congelé du poisson réfrigéré et calculer les produits périmés.

Température

Photo: pixabay.com, Méditations

Le poisson réfrigéré, selon les normes de l'état actuel, devrait avoir une température de moins 1 à plus 5 degrés. Le refroidissement est effectué à l'aide de glace, d'eau de mer ou d'une solution de chlorure de sodium, explique Galina Nizova, spécialiste de l'ichtyologue du Département de médecine vétérinaire et d'analyse des risques de la production alimentaire au Centre de référence de Rostov de Rosselkhoznadzor.

Le poisson congelé a une température de moins 6 à 10 degrés et moins. Avec ce type de transformation chez le poisson, le taux de processus d'oxydation, le rancissement des graisses et la destruction des vitamines diminuent, et les micro-organismes et les parasites meurent, dit Nizova..

Espace de rangement

Photo: flickr.com, pourquoi

Selon les normes de vente de produits de la pêche, le poisson frais réfrigéré doit être stocké dans une plage de température de moins 2 à 0 degrés pendant 8 à 9 jours au maximum.
Le poisson congelé doit être conservé dans un réfrigérateur à une température ne dépassant pas moins 18 degrés et pas plus d'un an. Avec un stockage prolongé, le goût et la consistance du poisson se détériorent, la structure des protéines est perturbée, ce qui réduit les propriétés nutritionnelles du produit.

«Bien sûr, il est assez difficile pour un non-spécialiste de distinguer le poisson congelé du poisson frais, surtout en ce qui concerne la décongélation primaire. Néanmoins, il existe des moyens basiques permettant d'évaluer la fraîcheur du poisson », explique Pavel Krayushkin, directeur qualité de la chaîne de supermarchés Ya Lyubimy..

Selon Krayushkin, afin de s'assurer du type de poisson qui lui est vendu - réfrigéré ou congelé, l'acheteur a le droit de demander au vendeur de démontrer les marchandises. Selon la loi de la Fédération de Russie, le vendeur est obligé de montrer le produit à la première demande de l'acheteur.

Apparence

Photo: flickr.com, PROais3n

Le poisson réfrigéré à l'extérieur doit être propre, avec une surface lisse. Chez certaines espèces de poissons, les écailles peuvent être ébréchées, mais sans rougissement de la peau. Le poisson réfrigéré doit être ferme et ferme au toucher..

Le poisson décongelé (non réfrigéré) se caractérise par une consistance molle et un teint faible. Si vous appuyez dessus avec votre doigt, la fosse qui se forme se rétablira très lentement ou ne se rétablira pas du tout, dit Krayushkin. Un autre signe clair que le poisson a été congelé est la présence d'eau dans le plateau où se trouve le poisson..

Larisa Shapovalova, une experte du Centre de contrôle de la qualité des marchandises (produits), travaux et services de l'institution budgétaire de l'État de Saint-Pétersbourg, conseille de faire attention à l'état de la glace sur une carcasse de poisson congelée. S'il présente de nombreuses fissures et couches, cela indique que le poisson a été congelé à plusieurs reprises et que lorsqu'il est recongelé, les propriétés bénéfiques du produit sont perdues. Vous pouvez également faire attention à la couleur: la vieille glace prend une teinte jaune..

Parfois, le poisson cuit déroute les acheteurs. Habituellement, la chair du poisson congelé est plus sèche et friable, mais il convient de rappeler que certaines espèces de poisson ont naturellement une chair juteuse et des tissus musculaires lâches..

Odeur

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L'odeur du poisson réfrigéré est fraîche, peut-être légèrement acide. L'acheteur doit être alerté par une odeur putride désagréable émanant du poisson, des branchies brunes ou pâles, des yeux ternes et profondément enfoncés, une consistance molle de la viande, se séparant facilement des os.

Lors de l'achat de poisson congelé, vous devez faire attention au fait que la carcasse n'est pas déformée, ne sent pas les produits pétroliers.

Compétence

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Si, après avoir acheté du poisson, l'acheteur soupçonne que le produit a été décongelé (décongelé), il peut toujours le ramener au magasin pour une étude en laboratoire distincte d'un produit spécifique, explique Krayushkin. Les indicateurs d'une telle étude seront pleinement objectifs..

Si les marchandises sont achetées sur le marché, vous pouvez demander au vendeur quand le poisson a été pêché: pour les produits achetés, les commerçants reçoivent des documents qu'ils sont tenus de fournir aux acheteurs sur demande, rappelle Larisa Shapovalova.