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Plats traditionnels russes: liste. Plats d'origine russe: noms, recettes

Le concept de «cuisine russe» est aussi large que le pays lui-même. Les noms, les goûts et la composition des plats varient considérablement selon les régions. Partout où les représentants de la société se déplaçaient, ils introduisaient leurs traditions dans la cuisine et, sur le lieu de résidence, ils s'intéressaient activement aux astuces culinaires de la région et les introduisaient rapidement, les adaptant ainsi à leurs propres idées sur une alimentation saine et savoureuse. Ainsi, au fil du temps, sur le territoire d'un immense pays, leurs propres préférences se sont formées..

Histoire

La cuisine russe a une histoire assez intéressante et longue. Malgré le fait que pendant longtemps dans le pays, ils ne soupçonnaient même pas l'existence de produits tels que le riz, le maïs, les pommes de terre et les tomates, la table nationale se distinguait par une abondance de plats aromatiques et savoureux..

Les plats russes traditionnels n'ont pas besoin d'ingrédients exotiques et de connaissances spécialisées, mais une grande expérience est nécessaire pour les préparer. Les principaux composants au cours des siècles étaient les navets et le chou, toutes sortes de fruits et de baies, les radis et les concombres, le poisson, les champignons et la viande. Les céréales telles que l'avoine, le seigle, les lentilles, le blé et le millet n'ont pas été laissées de côté..

La connaissance de la pâte à levure a été empruntée aux Scythes et aux Grecs. La Chine a rendu notre pays heureux avec le thé et la Bulgarie a parlé des méthodes de fabrication du poivre, des courgettes et des aubergines.

De nombreux plats russes intéressants ont été adoptés dans la cuisine européenne des XVI-XVIII siècles, cette liste comprend des viandes fumées, des salades, des glaces, des liqueurs, du chocolat et des vins.
Crêpes, bortsch, boulettes sibériennes, okroshka, bouillie de Guryev, pain d'épice de Tula, poisson Don sont depuis longtemps des marques culinaires uniques de l'état.

Les ingrédients principaux

Ce n'est pas un secret pour tout le monde que notre état est principalement un pays du nord, l'hiver est long et rude ici. Par conséquent, les aliments consommés doivent nécessairement fournir beaucoup de chaleur pour aider à survivre dans un tel climat..

Les principaux composants qui composent les plats folkloriques russes sont:

  • Pommes de terre. Divers plats en ont été préparés, frits, bouillis et cuits au four, des côtelettes, des crêpes, des crêpes, des soupes ont également été faites.
  • Pain. Ce produit occupe une place importante dans l'alimentation du Russe moyen. Un tel aliment frappe par sa diversité: ce sont des croûtons et des craquelins, juste du pain, des bagels et un grand nombre d'espèces, qui peuvent être dénombrées indéfiniment..
  • Des œufs. Le plus souvent, ils sont bouillis ou frits, et déjà sur leur base une grande variété de plats sont préparés..
  • Viande. Les espèces les plus consommées sont le bœuf et le porc. De nombreux plats sont préparés à partir de ce produit, par exemple du zrazy, des côtelettes, des côtelettes, etc..
  • Pétrole. Il est très populaire et est ajouté à de nombreux ingrédients. Ils le mangent et le répandent simplement sur du pain.

En outre, les plats traditionnels russes étaient très souvent préparés à partir de lait, de chou, de kéfir et de yogourt, de champignons, de lait fermenté cuit au four, de concombres, de crème sure et de bacon, de pommes et de miel, de baies et d'ail, de sucre et d'oignons. Pour préparer n'importe quel repas, vous devez utiliser du poivre, du sel et de l'huile végétale.

Liste des plats russes populaires

La rationalité et la simplicité sont considérées comme une caractéristique de notre cuisine. Cela peut être attribué à la fois à la technologie de cuisson et à la recette. Un grand nombre de premiers aliments étaient populaires, mais leur liste principale est présentée ci-dessous:

  • Shchi est l'un des premiers cours les plus populaires. Un grand nombre d'options pour sa préparation sont connues..
  • Ukha était populaire dans toutes ses variétés: burlak, double, triple, combiné, pêche.
  • Rassolnik était le plus souvent préparé à Leningrad, à la maison et à Moscou avec des reins, des abats de poulet et d'oie, avec du poisson et des céréales, des racines et des champignons, du maïs, des boulettes de viande, avec de la poitrine d'agneau.

Les produits à base de farine ont également joué un rôle important:

  • Crêpes;
  • Dumplings;
  • tartes;
  • Crêpes;
  • tartes;
  • gâteaux au fromage;
  • crumpets;
  • kulebyaki;
  • beignets.

Les plats de céréales étaient particulièrement populaires:

  • bouillie à la citrouille;
  • pois;
  • sarrasin aux champignons.

La viande était le plus souvent cuite ou cuite au four, et les plats semi-liquides étaient préparés à partir d'abats. Les plats de viande les plus préférés étaient:

  • côtelettes de feu;
  • Bœuf Stroganoff;
  • veau "Orlov";
  • oiseau dans la capitale;
  • rouleau de porc en russe;
  • ragoût d'abats;
  • tétras du noisetier à la crème sure;
  • cicatrices bouillies.

Les aliments sucrés ont également été largement présentés:

  • compotes;
  • gelée;
  • thé;
  • boissons aux fruits;
  • kvass;
  • sbiten;
  • mon chéri.

Plats rituels et oubliés

Fondamentalement, tous les plats de notre cuisine ont une signification rituelle, et certains d'entre eux existent depuis l'époque du paganisme. Ils étaient consommés à des jours fixes ou en vacances. Par exemple, les crêpes, qui étaient considérées comme du pain sacrificiel chez les Slaves de l'Est, n'étaient consommées qu'à Maslenitsa ou lors d'une commémoration. Et les gâteaux de Pâques et Pâques ont été préparés pour la sainte fête de Pâques.

Kutya a été servi comme repas commémoratif. Le même plat a également été bouilli pour diverses célébrations. De plus, à chaque fois, il avait un nouveau nom, qui était chronométré pour coïncider avec l'événement. «Pauvre» préparé avant Noël, «riche» - avant le Nouvel An et «faim» - avant l'Épiphanie.

Certains vieux plats russes sont aujourd'hui injustement oubliés. Jusqu'à récemment, rien n'avait meilleur goût que les carottes et les concombres bouillis avec du miel dans un bain-marie. Le monde entier connaissait et aimait les desserts nationaux: pommes au four, miel, divers pains d'épices et confitures. Ils fabriquaient également des gâteaux à partir de bouillie de baies, préalablement séchée au four, et du «parenki» - morceaux de betteraves et de carottes bouillis - étaient les plats russes préférés des enfants. La liste de ces aliments oubliés peut être continuée indéfiniment, car la cuisine est très riche et variée..

Les boissons traditionnelles russes comprennent le kvas, le sbiten et les boissons aux fruits rouges. Par exemple, le premier de la liste est connu des Slaves depuis plus de 1000 ans. Avoir ce produit à la maison était considéré comme un signe de bien-être et de richesse..

Plats vintage

La cuisine moderne avec toute sa grande variété est très différente du passé, mais toujours étroitement liée à elle. À ce jour, de nombreuses recettes ont été perdues, les goûts ont été oubliés, la plupart des produits sont devenus indisponibles, mais tout ne doit pas être effacé de la mémoire des plats folkloriques russes..

Les traditions humaines sont étroitement liées à l'apport alimentaire et ont évolué sous l'influence d'une grande variété de facteurs, parmi lesquels toutes sortes d'abstinence religieuse jouent le rôle principal. Par conséquent, dans le lexique russe, on trouve très souvent des mots tels que «jeûne» et «mangeur de viande», ces périodes alternant constamment.

De telles circonstances ont grandement affecté la cuisine russe. Il existe un grand nombre de plats à base de céréales, de champignons, de poisson, de légumes, assaisonnés de graisses végétales. Sur la table de fête, il y avait toujours de tels plats russes, dont les photos peuvent être vues ci-dessous. Ils sont associés à une abondance de gibier, de viande, de poisson. Leur préparation prend un temps considérable et nécessite certaines compétences des chefs..

Le plus souvent, la fête commençait par des collations, à savoir des champignons, de la choucroute, des concombres et des pommes marinées. Les salades sont apparues plus tard, sous le règne de Pierre I.
Ensuite, ils ont mangé des plats russes comme des soupes. Il convient de noter que la cuisine nationale dispose d'un riche ensemble de premiers plats. Tout d'abord, il s'agit de la soupe aux choux, du méli-mélo, du bortsch, de la soupe de poisson et de la botvinia. Cela a été suivi par la bouillie, qui était populairement appelée la mère du pain. Les jours de consommation de viande, les chefs préparaient de délicieux repas à partir d'abats et de viande.

L'Ukraine et la Biélorussie ont eu une forte influence sur la formation des préférences culinaires. Par conséquent, le pays a commencé à préparer des plats chauds russes tels que le kuleshi, le bortsch, la soupe de betteraves, la soupe aux boulettes. Ils sont très fermement inclus dans le menu, mais les plats nationaux tels que la soupe aux choux, l'okroshka, l'ukha sont toujours populaires..

Les soupes peuvent être divisées en sept types:

  1. Froid, qui sont préparés à base de kvas (okroshka, turi, botvinya).
  2. Décoctions végétales, elles sont faites dans l'eau.
  3. Produits laitiers, viande, champignons et nouilles.
  4. La soupe aux choux préférée de tout le monde appartient à ce groupe..
  5. Mélange et cornichon riches en calories, préparés à base de bouillon de viande, et ont un goût légèrement salé-acide.
  6. Cette sous-catégorie comprend une variété de décoctions de poisson.
  7. Soupes faites uniquement avec l'ajout de céréales dans un bouillon de légumes.

Par temps chaud, il est très agréable de manger des premiers plats russes frais. Leurs recettes sont très diverses. Par exemple, cela peut être okroshka. Au départ, il était préparé uniquement à partir de légumes avec l'ajout de kvas. Mais aujourd'hui, il existe un grand nombre de recettes à base de poisson ou de viande..

Un vieux plat très savoureux de botvinia, qui a perdu de sa popularité en raison de la complexité de la préparation et du coût élevé. Il comprenait des types de poissons tels que le saumon, l'esturgeon et l'esturgeon étoilé. La préparation de diverses recettes peut prendre de quelques heures à une journée. Mais peu importe la complexité du repas, de tels plats russes donneront un vrai plaisir gastronomique. La liste des soupes est très variée, à l'image du pays lui-même avec ses nationalités..

Trempage, décapage, décapage

La façon la plus simple de préparer des blancs est d'uriner. Nous nous sommes approvisionnés en plats russes tels que les pommes, les airelles et les canneberges, les prunes, les mûres, les poires, les cerises et les sorbiers. Il y avait même une variété de pommes spécialement élevée sur le territoire de notre pays, qui était parfaite pour de telles préparations..

Selon les recettes, des additifs tels que le kvas, la mélasse, la saumure et le malt ont été distingués. Il n'y a pratiquement pas de différences particulières entre le salage, le décapage et l'urination, il s'agit souvent uniquement de la quantité de sel utilisée.

Au XVIe siècle, cette épice cesse d'être un luxe et tout le monde dans la région de Kama commence à s'engager activement dans son extraction. À la fin du XVIIe siècle, les usines de Stroganov produisaient à elles seules plus de 2 millions de pouds par an. À cette époque, de tels plats russes sont apparus, dont les noms restent pertinents à ce jour. La disponibilité du sel a permis de récolter du chou, des champignons, des betteraves, des navets et des concombres pour l'hiver. Cette méthode a aidé à préserver et à conserver de manière fiable les aliments préférés..

Poisson et viande

La Russie est un pays dans lequel l'hiver prend beaucoup de temps et la nourriture doit être nutritive et satisfaisante. Par conséquent, les principaux plats russes comprenaient toujours de la viande et de la viande très variée. Bœuf, porc, agneau, veau et gibier parfaitement cuits. En gros, tout était cuit entier ou coupé en gros morceaux. Les plats à base de brochettes, appelés «broche», étaient très appréciés. De la viande en tranches était souvent ajoutée à la bouillie et des crêpes en étaient également farcies. Pas une seule table ne pourrait se passer de canards frits, de tétras noisettes, de poulets, d'oies et de cailles. En un mot, les plats de viande russes copieux ont toujours été tenus en haute estime..

Les recettes de plats et préparations de poisson sont également frappantes par leur variété et leur quantité. Ces produits ne coûtaient rien du tout aux paysans, car ils capturaient seuls de grandes quantités d '«ingrédients». Et pendant les années de famine, ces approvisionnements formaient la base du régime. Mais les espèces chères comme l'esturgeon et le saumon n'étaient servies que pour les grandes vacances. Comme la viande, ce produit était stocké pour une utilisation future, il était salé, fumé et séché..

Voici quelques recettes de plats russes primordiaux..

Rassolnik

C'est l'un des plats les plus populaires à base de cornichons et parfois de cornichons. Ce plat n'est pas typique des autres cuisines du monde, comme, par exemple, le méli-mélo et l'okroshka. Au cours de sa longue existence, il a considérablement changé, mais est toujours considéré comme un favori.

Le prototype du cornichon habituel peut être appelé kalya - c'est une soupe plutôt épicée et épaisse, qui a été cuite dans du cornichon de concombre avec l'ajout de caviar pressé et de poisson gras. Peu à peu, le dernier ingrédient a été remplacé par de la viande, et c'est ainsi que la nourriture bien connue et aimée est apparue. Les recettes d'aujourd'hui sont très diverses, c'est pourquoi elles sont végétariennes ou non. Ces plats primordiaux russes utilisent le bœuf, les abats et le porc comme base..

Pour préparer un plat connu de tous, il faut faire bouillir la viande ou les abats pendant 50 minutes. Ensuite, envoyez-y des feuilles de laurier et des grains de poivre, du sel, des carottes et des oignons. Le dernier des ingrédients est nettoyé et coupé en travers, ou il peut simplement être percé avec un couteau. Tout est bouilli pendant 30 minutes supplémentaires, puis la viande est retirée et le bouillon est filtré. Ensuite, les frites sont faites de carottes et d'oignons, les concombres sont frottés sur une râpe et également disposés là-bas. Le bouillon est porté à ébullition, la viande est coupée en morceaux et ajoutée, elle est recouverte de riz et de pommes de terre finement hachées. Tout est prêt et assaisonné de légumes, laissez bouillir 5 minutes, ajoutez les herbes et la crème sure.

Gelée

Ce plat se mange froid; pour la cuisson, le bouillon de viande est épaissi en une masse gélatineuse avec l'ajout de petits morceaux de viande. Il est très souvent considéré comme un type d'aspic, mais c'est une grave erreur, car ce dernier a une telle structure grâce à l'agar-agar ou à la gélatine. La viande en gelée domine les plats de viande russes et est considérée comme un plat indépendant qui ne nécessite pas l'ajout de substances pour la gélification.

Tout le monde ne sait pas qu'il y a plusieurs centaines d'années, un plat aussi populaire était préparé pour les serviteurs du roi. Il s'appelait à l'origine gelée. Et ils l'ont fait à partir des restes de la table du maître. Les déchets ont été finement hachés, puis bouillis dans du bouillon, puis refroidis. La nourriture résultante était disgracieuse et douteuse..

Avec la fascination du pays pour la cuisine française, de nombreux plats russes, dont les noms viennent également de là, ont légèrement changé. La viande en gelée moderne, appelée galantine, ne faisait pas exception. Il se composait de gibier précuit, de lapin et de porc. Ces ingrédients ont été broyés avec les œufs, puis dilués avec du bouillon jusqu'à la consistance de la crème sure. Nos cuisiniers se sont révélés plus ingénieux, par conséquent, grâce à diverses simplifications et astuces, la galantine et la gelée ont été transformées en une viande en gelée russe moderne. La viande a été remplacée par une tête et une jambe de porc et des oreilles et des queues de bœuf ajoutées.

Donc, pour préparer un tel plat, vous devez prendre les ingrédients gélifiants présentés ci-dessus et les faire mijoter pendant au moins 5 heures à feu doux, puis ajouter la viande et cuire encore quelques heures. Tout d'abord, les carottes, les oignons et vos épices préférées doivent être ajoutés. Une fois le temps écoulé, vous devrez filtrer le bouillon, démonter la viande et la mettre sur des assiettes, puis verser le liquide résultant et l'envoyer geler au froid.

Aujourd'hui, pas une seule fête n'est complète sans cette nourriture. Malgré le fait que tous les plats russes maison prennent beaucoup de temps, le processus de cuisson n'est pas particulièrement difficile. L'essence de la viande en gelée est restée inchangée pendant longtemps, seule sa base est transformée.

Russe borsh

Il est considéré comme très populaire et aimé de tous. Pour cuisiner, vous aurez besoin de viande, de pommes de terre et de chou, de betteraves et d'oignons, de panais et de carottes, de tomates et de betteraves. Des épices telles que le poivre et le sel, la feuille de laurier et l'ail, de l'huile végétale et de l'eau doivent être ajoutées. Sa composition peut varier, les ingrédients peuvent être ajoutés ou soustraits..

Le bortsch est un plat essentiellement russe qui nécessite de la viande bouillante. Auparavant, il était soigneusement lavé et versé avec de l'eau froide, puis porté à ébullition à feu moyen, la mousse est retirée telle qu'elle apparaît, puis le bouillon est cuit pendant encore 1,5 heure. Les panais et les betteraves sont coupés en fines lanières, les oignons sont coupés en demi-anneaux, les carottes et les tomates sont frottées et le chou est finement haché. En fin de cuisson, le bouillon doit être salé. Ensuite, le chou y est envoyé, la masse est portée à ébullition et la pomme de terre entière est déposée. Nous attendons que tout soit à moitié prêt. Les oignons, les panais et les carottes sont un peu frits dans une petite poêle, puis tout est versé avec des tomates et soigneusement cuit.

Dans un récipient séparé, il est nécessaire de cuire les betteraves à la vapeur pendant 15 minutes pour qu'elles cuisent, puis de les transférer sur les alevins. Ensuite, les pommes de terre sont retirées du bouillon et ajoutées à tous les légumes, après quoi elles sont un peu pétries avec une fourchette, comme il faut les tremper dans la sauce. Nous mijotons tout pendant encore 10 minutes. Ensuite, les ingrédients sont envoyés dans le bouillon et plusieurs feuilles de laurier et du poivre y sont jetés. Faire bouillir encore 5 minutes, puis saupoudrer d'herbes et d'ail écrasé. Le plat cuisiné doit être infusé pendant 15 minutes. Il peut également être préparé sans ajouter de viande, ce qui le rend idéal pour le jeûne, et grâce à la variété de légumes, il sera toujours incroyablement savoureux..

Dumplings

Ce produit culinaire est composé de viande hachée et de pâte sans levain. Il est considéré comme un plat célèbre de la cuisine russe, qui a d'anciennes racines finno-ougriennes, turques, chinoises et slaves. Le nom vient du mot oudmourte "pelnyan", qui signifie "oreille de pain". On trouve des analogues de boulettes dans la plupart des cuisines du monde..

L'histoire raconte que ce produit était très populaire pendant les errances d'Ermak. Depuis lors, ce plat est devenu le plus apprécié des habitants de la Sibérie, puis d'autres régions de la Russie élargie. Ce plat se compose de pâte sans levain, pour laquelle vous avez besoin d'eau, de farine et d'œufs, et du porc, du bœuf ou de l'agneau est haché pour la garniture. Très souvent, la garniture est à base de poulet avec l'ajout de choucroute, de citrouille et d'autres légumes..

Pour préparer la pâte, vous devez mélanger 300 ml d'eau et 700 grammes de farine, ajouter 1 œuf et pétrir la pâte dure. Pour la garniture, mélanger la viande hachée avec des oignons finement hachés, du poivre et du sel un peu. Ensuite, la pâte est étalée et à l'aide du moule, nous pressons les cercles dans lesquels nous mettons un peu de viande hachée et pincons en triangles. Ensuite, nous faisons bouillir de l'eau et bouillons jusqu'à ce que les boulettes flottent.

Cuisine russe

Le processus de formation et de développement de la cuisine russe s'est étalé sur plusieurs siècles. De temps en temps, des mentions en ressortent dans les annales des Xe-XVe siècles. et dans une variété de documents historiques. Les classiques adoraient écrire sur elle dans leurs œuvres immortelles. Il a été soigneusement étudié par des ethnographes. Et tout cela parce qu'elle est originale et incroyablement riche. En se développant avec ses habitants, il reflétait non seulement leur vie et leurs coutumes, mais aussi leur histoire. Et tout le temps il s'est amélioré, reconstitué avec des emprunts et s'est développé.

Aujourd'hui, l'expression «cuisine russe» est associée à la soupe aux choux, aux cornichons croustillants et aux champignons marinés, au kulebyaka parfumé et aux tartes, ainsi qu'au thé unique d'un samovar.

Mais il y a 1000 ans, tout était un peu plus modeste..

Histoire du développement

Les scientifiques identifient 4 étapes de la formation de la cuisine russe, chacune ayant ses propres caractéristiques. Il:

  1. 1 Ancien russe, datant des IX-XVI siècles;
  2. 2 Vieux Moscou - il est tombé au XVIIe siècle;
  3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - fait référence au 18e siècle;
  4. 4 Pétersbourg - combine les traditions de la fin du 18e siècle. et dure jusqu'aux années 60 du XIX.

Il était dominé par le pain et les produits à base de farine. Les anciens Russes tenaient les crêpes, la gelée de farine et les tartes au seigle en haute estime. De plus, des légumes, des fruits, des champignons, divers types de viande et de poisson, du porridge leur ont servi de garniture. Déjà à cette époque, les chers invités étaient accueillis avec un pain et du sel.

À propos, c'était la bouillie en Russie qui était considérée comme un symbole de prospérité et de prospérité. Le mot «bouillie» était utilisé pour désigner les anciennes fêtes de mariage russes. Et sur les tables des Russes, il y avait toujours du sarrasin, de l'orge, de l'orge perlé, de la farine d'avoine, de l'avoine ou de la bouillie de millet.

En plus d'elle, le régime alimentaire de l'époque comprenait de grandes quantités de légumes - chou, navets, radis, pois, concombres. Ils adoraient se régaler de fruits et de baies ici. En plus d'eux, le miel était très apprécié parmi les gourmands, sur la base desquels de délicieux sirops et confitures étaient créés. Même alors, les hôtesses ont fait du pain d'épices avec elles.

Depuis le XIe siècle. en Russie, des épices ont été utilisées: feuille de laurier et poivre noir, clous de girofle, gingembre, cardamome et safran.
Jusqu'au 17e siècle. ici, ils ne mangeaient pratiquement ni de viande ni de lait. Et s'ils le faisaient, ils préparaient de la soupe aux choux et du gruau à partir de viande. Ils buvaient du lait cuit ou cru, en faisaient de la crème sure et du fromage cottage et ne connaissaient pas l'existence de la crème et du beurre presque jusqu'au 16ème siècle..

À peu près à la même période, des boissons nationales russes sont apparues - kvas, sidera et houblon. En 1284, la bière était brassée pour la première fois. Et au XVe siècle. la vraie vodka russe a été fabriquée à partir de grains de seigle.

Aux XVI-XVII siècles. La vieille cuisine russe était enrichie de nouilles et de boulettes, les empruntant aux peuples d'Asie.

XVII siècle était marquée par la division de la cuisine entre celle qu'elle préférait connaître et celle dont les gens ordinaires se contentaient. Et si auparavant ces différences ne s'exprimaient que dans le nombre de plats, une attention particulière était désormais portée à la qualité. Et tout cela parce que des plats et des techniques culinaires nouveaux ont commencé à s'infiltrer dans la cuisine traditionnelle..

À partir de ce moment, plus de viande frite, auparavant considérée comme insipide, a commencé à apparaître sur la table de la noblesse. Et aussi jambon, porc porc, corned-beef, agneau rôti, gibier et volaille. Dans le même temps, un méli-mélo, des cornichons et des spécialités de base telles que du poisson rouge en gelée, du poisson salé, du caviar noir ont été dégustés.

En outre, le peuple russe a commencé à emprunter activement les produits des khanats d'Astrakhan et de Kazan, de la Sibérie et de la Bachkirie, qui ont récemment rejoint l'État. Ce sont des raisins secs, des figues, des pastèques et des melons, des abricots, des citrons et du thé. (Bien que certaines sources affirment que dans certaines régions, les citrons sont consommés depuis le 11ème siècle.) Et les hôtesses hospitalières ont commencé à adopter des recettes de délicieuses tartes, pains d'épices, toutes sortes de confitures et guimauves aux pommes. Bien que, selon certains rapports, ce dernier soit en préparation dans certaines régions de Russie depuis le XIVe siècle.

Ainsi, au XVIIe siècle. caractérisé par l'épanouissement de la cuisine traditionnelle russe et la simplification du simple paysan.

Après l'ancienne ère de Moscou, une nouvelle ère a commencé - l'ère de Pierre le Grand. Il se distingue des autres par son emprunt plus actif aux traditions culinaires occidentales. Et maintenant, la noblesse apporte de plus en plus souvent non seulement des produits d'outre-mer et des recettes de plats, mais aussi des chefs étrangers «souscrits». Ils enrichissent la cuisine russe avec des pâtés, des casseroles, des petits pains et des côtelettes, la complètent avec du lait, des légumes et des soupes en purée jusqu'ici inconnus et décorent avec des sandwichs, du beurre et de vrais fromages néerlandais et français.

Ils ont également remplacé le nom de la "soupe" primordialement russe par "soupe" et ont appris à la servir correctement - dans des pots ou en fonte.

Cette période coïncide avec l'émergence de la «fenêtre sur l'Europe». C'est à travers lui que les plats traditionnels français, allemands, italiens et hollandais ont commencé à entrer dans la cuisine russe. Parmi eux: des côtelettes avec et sans os, des escalopes, des entrecôtes, des steaks, des plats de pommes de terre et de tomates, qui viennent d'être apportés à cette époque, ainsi que des saucisses et des omelettes.
Dans le même temps, ils ont commencé à porter une attention particulière à la mise en table et à la décoration des plats eux-mêmes. Il est intéressant de noter que dans le processus de maîtrise de cet art, de nombreuses salades, plats d'accompagnement et même vinaigrette sont apparus..

Une caractéristique distinctive de cette période est la variété de collations servies à la noblesse. Poissons, viande, champignons et légumes, ils ont considérablement diversifié la cuisine russe et l'ont rendue fabuleusement riche et encore plus délicieuse..

Cuisine russe: nos jours

Dans les années suivantes, la cuisine traditionnelle russe s'est enrichie. Des chefs talentueux sont apparus, dont les noms sont connus bien au-delà des frontières du pays. En voyageant à travers le monde, ils maîtrisent les dernières technologies culinaires, grâce auxquelles ils peuvent préparer les plats les plus insolites et originaux. Et connectez l'incompatible dans chacun d'eux. Par exemple: glace au pain Borodino, bortsch au foie gras flambé, salades de cocktails, agneau sauce kvas, cou d'écrevisses au caviar de légumes, etc..

Le zeste de la cuisine russe

La cuisine nationale russe a emprunté des plats nouveaux et des traditions culinaires d'outre-mer pendant de nombreux siècles. Néanmoins, cela ne l'a pas empêchée de rester distinctive et originale. Ayant goûté des côtelettes juteuses, des entrecotes et des juliennes, le peuple russe n'a pas changé ses habitudes.

Et il n'a pas abandonné les céréales et les soupes, qui avec le temps ne font que se diversifier. N'a pas changé la tradition de servir des repas. Comme auparavant, le premier plat est servi avec des plats chauds - soupes, bortsch, méli-mélo ou soupe aux choux. Pour le second - un plat d'accompagnement avec de la viande ou du poisson. Et sur le troisième - une boisson sucrée - jus, compote, boisson aux fruits ou thé. Et est resté l'un des peuples les plus hospitaliers du monde.

Les principales façons de cuisiner dans la cuisine russe:

Quelle que soit la richesse et la variété de la cuisine russe, elle est toujours basée sur des plats traditionnels, reconnaissables aux quatre coins du globe, à savoir:

Soupe aux choux. On dit que ce plat est apparu en Russie au 9ème siècle, en même temps que le chou. C'est une soupe multi-ingrédients. La soupe au chou est préparée avec de l'oseille, du frais ou de la choucroute, de la viande (parfois du poisson ou des champignons), des épices et une vinaigrette aigre à base de crème sure ou de saumure de chou. Tout au long de l'histoire de son existence, sa composition n'a pratiquement pas changé, sauf que le bouquet d'épices pour soupe aux choux a été élargi.

Kulebyak. Il diffère des tartes ordinaires par la présence d'une garniture complexe - de 2 à 4 types de viande hachée, séparées par de fines crêpes. De plus, son volume est nécessairement égal à au moins la moitié du volume de test. Les premiers kulebyaki étaient fabriqués à partir de pâte de levure et de couches de chou, d'œufs, de bouillie de sarrasin, de poisson bouilli, d'oignons ou de champignons et décoraient les tables de la noblesse et des gens ordinaires.

Kutia. Un plat commémoratif, qui est une bouillie de blé ou de riz avec du miel, des graines de pavot, des raisins secs et du lait. Préparé et servi la veille de Noël et de l'Épiphanie, parfois lors d'une commémoration. On pense que le kutya prend ses racines à l'époque du paganisme, lorsque la mémoire des ancêtres était honorée avec son aide. À propos, en Russie, toute bouillie était appelée la «mère du pain».

Les nouilles sont des pâtes empruntées, incroyablement populaires dans le monde entier, y compris en Russie. Les toutes premières nouilles sont appelées chinoises, elles sont apparues au II millénaire av..

Kissel. Cette boisson a au moins 1000 ans. Il était à l'origine fabriqué à partir d'avoine ou de blé, plus tard à partir de baies. Des souvenirs de lui apparaissent dans le "Tale of Bygone Years".

Au X siècle. pendant le siège de Belgorod, la famine a commencé dans la ville. Et quand les citadins avaient déjà décidé de se rendre, un ancien a ordonné de trouver les restes d'avoine et de blé, d'en faire de la gelée et de le verser dans une cuve creusée dans un puits au ras du sol. Honey Uzvar a été versé dans une autre cuve de ce type. Et puis ils ont invité plusieurs conquérants à déguster les délices des puits. Quelques jours plus tard, ils se sont retirés, décidant que le peuple russe était nourri par la Terre Mère.

Ukha est un plat de poisson chaud. Chaque région a sa propre recette pour sa préparation. Par exemple, à Don, ils aiment la soupe de poisson aux tomates.

Stroganina est un plat à base de poisson cru et congelé, servi sous forme de copeaux avec un mélange de sel et de poivre. Très populaire en Sibérie.

La salade Olivier est un plat national du Nouvel An du nom de Lucien Olivier, qui l'a inventée. La recette traditionnelle russe se compose de saucisses «Doctor's», de pommes de terre bouillies, d'œufs durs, de concombres marinés, de pois verts, de carottes bouillies, de mayonnaise et d'herbes.

Thé d'un samovar. Ils disent qu'une telle boisson avait un goût spécial, qui a été obtenu grâce à l'utilisation du samovar lui-même, et grâce à l'unité de la famille, qui s'est réunie dans le belvédère ou sur la véranda pour la goûter.

Tartes - tartes cuites au four avec différents types de garnitures - poisson, viande, carottes, œufs, oignons et riz et petits trous sur le dessus.

Champignons marinés et cornichons - une délicatesse qui existe depuis plusieurs siècles.

La vinaigrette est un plat national russe à base de betteraves, pommes de terre, carottes, pois verts, concombres marinés, oignons, huile végétale et épices, bien qu'empruntés.

Pain d'épice - produits à base de farine originaires de la période russe ancienne.

La guimauve aux pommes est un mets traditionnel préparé depuis le XIVe siècle. avec du miel et des pommes. Les recettes modernes sont raffinées et peuvent contenir de la cannelle, des baies, etc..

Le pain et le sel sont un régal - une sorte de symbole de la cuisine russe. Aujourd'hui, c'est l'hospitalité. Et dans les temps anciens, il était doté d'une signification magique. Le pain personnifiait la richesse et le bien-être de la famille, et le sel la protégeait des ennuis et des intempéries. Auparavant, un brownie était apaisé avec du pain et du sel en entrant dans une nouvelle maison..

Soupe, ou ragoût, comme on disait en Russie. En fait, c'est un plat national de la cuisine russe. Auparavant, ce n'était que des légumes, plus tard, ils ont commencé à y ajouter de la viande. Aujourd'hui, il existe un grand nombre de soupes pour tous les goûts..

Les pommes marinées sont une sorte de cornichons faits maison. Ils étaient populaires il y a plusieurs siècles.

La choucroute est un plat obtenu à partir de la fermentation du chou. On pense que toutes ses substances bénéfiques y sont stockées..

Propriétés utiles de la cuisine russe

Pour l'abondance de soupes et de céréales, la cuisine russe est considérée comme l'une des plus saines. Il est idéal pour les végétariens et est vénéré dans le monde entier. En outre, elle utilise largement tous les dons de la nature - les légumes et les fruits, chacun contenant une énorme quantité de substances utiles. Une place particulière est donnée aux produits laitiers fermentés, ainsi qu'aux boissons sucrées - compotes, gelées et jus de fruits.

Aujourd'hui, l'espérance de vie moyenne des Russes est de 71 ans et, selon les assurances des sociologues, elle continue de croître.

Cuisines de Russie: plats traditionnels et leur histoire

Et pourquoi ont-ils préparé le kyozh, l'echpochmak et le pyan-se? Quels plats les habitants de la Russie ont-ils appris à cuisiner chez les Tatars, les Coréens et les Kazakhs? En quoi le bortsch du Kouban différait-il de celui de la Russie centrale? Nous nous familiarisons avec les traditions culinaires de différentes régions de la Russie - l'Oural, la Sibérie, la région de la Volga, l'Extrême-Orient.

Russie centrale: 60 sortes de soupe aux choux et de bouillie

Jusqu'au 14ème siècle, la cuisine russe était simple et peu variée. Les plats chauds étaient le plus souvent cuits au four: ils bouillaient, mijotaient ou mijotaient longtemps sous un couvercle fermé. La friture à cette époque n'était presque jamais rencontrée. La viande était rarement cuite: environ 200 jours par an, y compris tous les mercredis et vendredis, étaient maigres. Les restrictions alimentaires variaient: il était parfois interdit non seulement de manger des plats de viande, de poisson et de produits laitiers, mais aussi de cuisiner dans de l'huile végétale. Le premier jour du Grand Carême et le Vendredi Saint avant Pâques, les croyants ont essayé de se passer de nourriture. Lors de certaines fêtes religieuses, même pendant le jeûne, il était permis de manger du poisson. Il a été bouilli, cuit au four, farci, séché ou séché.

Le pain était le plus souvent du seigle cuit au four, parfois des gâteaux d'orge étaient préparés. La farine de blé est apparue dans le centre de la Russie vers le 17ème siècle, mais même alors, elle était plus souvent utilisée pour les produits de boulangerie - petits pains, bagels, bagels. La farine est entrée non seulement dans la pâte, mais également dans d'autres plats: la farine d'avoine était faite à partir de flocons d'avoine dilués avec de l'eau ou du lait, et une gelée épaisse était cuite à partir de seigle ou de pois.

La base de la cuisine de la Russie centrale était, comme dans le dicton bien connu, «soupe aux choux et bouillie». Il y avait environ 60 types de soupe aux choux à elle seule: les "pleines" étaient cuites avec des cèpes, plusieurs sortes de viande étaient mises dans des "préfabriquées", de l'ortie, du quinoa ou d'autres herbes étaient ajoutées aux "vertes". Seule la choucroute fraîche ou la choucroute restait une composante inchangée d'un tel plat. En plus de la soupe aux choux, les ménagères de cette époque préparaient d'autres soupes: poisson kalya sur saumure de concombre, botvinia aux feuilles de betterave, okroshka sur kvas.

La bouillie était également un plat de tous les jours. Ils étaient cuisinés à partir de gruau de pois, de sarrasin, de blé ou d'orge. Servi séparément et avec viande, poisson, légumes, champignons. Au lieu du dessert, du porridge au lait et aux baies sauvages était souvent sur la table..

Les légumes, les champignons et les baies constituaient une part importante de la cuisine de la Russie centrale. Ils étaient consommés frais et préparés pour l'hiver de diverses manières. Jusqu'à l'apparition des pommes de terre au XVIIIe siècle, le navet était le principal légume sur la table de la Russie centrale. Il était mangé cru, bouilli et cuit au four, séché ou fermenté pour l'hiver avec le chou. Les sommets de ce légume racine ont été ajoutés aux soupes.

Il y avait peu de bonbons dans le centre de la Russie. Les desserts étaient généralement des baies sauvages fraîches, des pommes au four avec du miel ou du pain d'épices. Les «fruits confits» inhabituels étaient fabriqués à partir de concombres et de carottes: ils étaient bouillis dans du miel dans un bain de vapeur jusqu'à ce que les légumes deviennent translucides. Ils l'ont lavé avec du thé ou des infusions d'herbes. En été, ils préféraient le kvas froid des boissons, en hiver, ils préparaient du sbiten réchauffant à partir de miel, d'eau et d'épices.

Nord russe: soupe de morue, kozh et pomor

En raison des hivers rigoureux et des étés courts et froids dans le nord de la Russie, il n'y avait pas une telle abondance de légumes, de champignons et de baies que dans la voie du milieu. Le plat principal ici était le poisson, en particulier la morue: on pensait qu'il pouvait être mangé tous les jours et qu'il ne devenait jamais ennuyeux.

Pendant longtemps, les Pomors ont mangé du poisson cru congelé, le coupant en fines tranches et le trempant dans du sel. Ce plat s'appelait stroganina. Mais le plus souvent, le poisson était encore cuit de différentes manières: le navaga était frit, la morue et l'aiglefin étaient cuits ou bouillis, l'éperlan était salé. L'un des plats populaires était la morue cuite au four avec du fromage cottage. Le poisson a d'abord été bouilli ou frit en morceaux séparés, puis disposé sur une couche d'oignons hachés, recouvert de fromage cottage râpé avec de l'huile végétale et envoyé au four.

Le plat le plus célèbre de la cuisine nordique est la soupe de poisson Pomor. C'était toujours cuisiné à partir de poisson fraîchement pêché. Du lait, des oignons et des épices ont été ajoutés au bouillon: feuille de laurier, poivre noir, jus de citron. Ces épices ont été apportées ici par des marchands anglais, de sorte que les Pomors ont appris à les utiliser plus tôt que tous les autres habitants de la Russie. Un kulebyaka ouvert était traditionnellement servi à l'oreille. En semaine, les hôtesses de Pomor faisaient cuire du brochet entier ou de l'ide dans la pâte, et les jours fériés, elles mettaient du «rybniki rouge» sur la table - des tartes au saumon, au saumon kéta ou au saumon rose.

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Malgré l'abondance des tartes, le pain lui-même était rarement consommé dans ces régions. Il était difficile de cultiver des céréales dans le climat rigoureux et c'était cher à acheter. Les Pomors avaient un dicton: "Le manque de poisson est pire que le manque de pain".

Le principal type de viande sur la table Pomor était la venaison. Il était frit, cuit au four, ajouté aux soupes, séché pour l'hiver. Les sauces aux airelles, aux canneberges, aux mûres ou à la rose musquée étaient souvent servies avec de la viande. Ils s'appelaient "Volozhi". Cette sauce a non seulement rendu le plat plus savoureux, mais a également servi de source de vitamines, à l'abri du rhume et du scorbut. Une gelée chaude épaisse a été préparée à partir de jus de baies - kozh. Toutes les herbes et épices disponibles y ont été ajoutées..

Cuisine sibérienne: boulettes, shangi et thé

Comme pour les peuples du nord, le poisson était l'un des plats principaux de la Sibérie. Certes, dans ces régions, d'autres variétés ont été préférées: esturgeon, saumon, corégone. Certaines espèces n'étaient pas du tout considérées comme des poissons. Nalimov a été donné aux chiens et les porcs ont été nourris avec de la dorade et des ides.

Le poisson était également cuit différemment que dans le Nord. Omul, corégone, muksun ou nelma étaient salés, d'autres types étaient cuits dans de la crème sure, farcis de bouillie de champignons et d'oignons, séchés à l'air ou au four. Issu de poisson légèrement salé, le petit tugunok était particulièrement apprécié: s'il était cuit correctement, il sentait le concombre frais. Au 19ème siècle, il s'appelait hareng de Sosva et était livré à Saint-Pétersbourg - à la table impériale et aux meilleurs restaurants de la capitale. Le poisson n'a commencé à fumer qu'au 19e siècle.

Le plat de viande le plus populaire en Sibérie était les boulettes. Pour la garniture, plusieurs types de viande étaient généralement mélangés: volaille, bœuf, porc, chevreuil ou élan. La pâte n'était pas pétrie dans de l'eau, mais dans du thé, de sorte que les boulettes congelées étaient conservées plus longtemps et restaient juteuses. Ils étaient souvent emmenés avec eux sur la route pour cuisiner rapidement sur un feu ou directement dans un samovar..

Le pain était une partie obligatoire du repas sibérien. Jusqu'au 17ème siècle, il a été importé d'au-delà de l'Oural, puis ils ont commencé à le cultiver eux-mêmes. En plus du pain, d'autres pâtisseries étaient également servies à table: shangi ouvert avec une garniture copieuse ou sucrée, pincé le long des bords du pli, broussailles croustillantes frites à l'huile.

Chaque repas était accompagné d'un goûter. Les marchands et autres personnes riches préféraient le thé «aux fleurs», préparé à partir des feuilles supérieures du théier. Cette boisson avait un goût agréable et un arôme délicat. Parmi les variétés les moins chères, le thé «en brique» était répandu: il était vendu en carreaux pressés..

Extrême-Orient: pyan-se, hyo et bortsch aux algues

Aucune des cuisines traditionnelles russes n'a eu autant de fruits de mer qu'en Extrême-Orient. Sur la côte Pacifique, non seulement de nombreuses variétés de poissons et de caviar, mais aussi des crabes, des calmars, des poulpes, des pétoncles, ont été consommés. Les premiers colons russes ont emprunté des recettes de plats aux peuples autochtones d'Extrême-Orient: Nivkhs, Udege, Evenki. Ils ont appris à cuisiner du poisson séché Sitmi, qu'ils mangeaient avec des airelles rouges et de l'ail sauvage, de la viande de cerf rouge rôti et d'autres gibiers au feu, et des pousses de fougères comestibles salées pour l'hiver..

À la fin du XIXe siècle, des paysans des provinces ukrainiennes se sont installés en Extrême-Orient. Ils ont conservé les recettes de leur cuisine traditionnelle, mais les ont changées pour de nouvelles conditions de vie. C'est ainsi que sont apparus le bortsch aux algues, la soupe de poisson au saumon, les boulettes de calmar et d'autres plats inhabituels pour le reste de la Russie..

Les traditions culinaires de Primorye ont également été influencées par la cuisine des pays voisins - Chine, Corée, Japon. Les plats les plus populaires en Extrême-Orient étaient le poisson hyo coréen mariné au vinaigre, les brochettes de poulet yakitori japonaises, les tartes pyan-se coréennes, cuites dans un bain de vapeur. Ces tartes pourraient avoir n'importe quelle garniture - viande, légume ou sucrée..

Oural: echpochmak, gruzdyanka et posekunchiki

La cuisine de l'Oural a toujours été célèbre pour son abondance de pâtisseries. Dans les environs d'Ekaterinbourg et de Perm, ils cuisinaient de petites boulettes légèrement plus, des tartes-tartes. Leur nom vient du mot «hacher» - hacher finement: c'est ainsi que la viande était coupée pour la garniture. Dans la province d'Orenbourg, "le roi des tartes" s'appelait kurnik, qui était souvent servi lors des mariages. Différents types de viande, champignons, œufs, choucroute ont été utilisés pour la garniture d'une telle tarte. Les couches de différentes garnitures étaient séparées par de fines crêpes. Chaque famille avait sa propre recette de kurnik, qui se transmettait de génération en génération..

L'Oural est une région multinationale, donc les traditions culinaires de différentes nations sont mélangées ici. Les résidents russes ont appris à cuisiner un beshbarmak turc - un plat de ragoût et des morceaux de pâte. On y mettait de l'agneau, comme il était d'usage chez les Bachkirs, ou du bœuf et des pommes de terre, comme chez les Kazakhs. Les Tatars ont adopté la recette de la tarte echpochmak avec viande, oignons et pommes de terre. La garniture pour lui n'a pas été préparée à l'avance, mais a été placée dans la pâte crue.

Les champignons étaient un autre produit populaire dans la cuisine de l'Oural. Ils ont été frits avec des oignons et mangés comme un plat séparé, ajoutés à la garniture pour les tartes et les boulettes, servis avec du porridge et de la viande, séchés et salés pour l'hiver. Les ménagères de l'Oural préparaient souvent une soupe gruzdyanka avec des champignons forestiers frais ou salés. Malgré le nom, non seulement des champignons de lait ont été placés dans un tel plat, mais aussi des chanterelles, des champignons de tremble, des champignons au miel, de la russula - tous les champignons que l'on pouvait trouver dans la forêt la plus proche.

Région de la Volga: kulaga, pilaf et strudel

Différents peuples de Russie vivaient sur les rives de la Volga: Tchouvache, Tatars, montagne et prairie Mari, Erzya, Moksha. Chacun d'eux a conservé d'anciennes traditions culinaires, que les Russes ont progressivement adoptées. Certaines recettes passaient d'une cuisine à l'autre dans leur forme originale, tandis que dans d'autres elles remplaçaient certains produits ou méthodes de cuisson par des produits plus familiers..

De nombreux types de soupe aux choux et bouillies, des plats de poissons de rivière bouillis ou cuits au four, des légumes et des baies sauvages ont été préservés dans cette région des traditions culinaires de la Russie centrale. Des soupes au lait froid ont été préparées à partir de framboises, de myrtilles et de fraises, de la viorne et de la cerise des oiseaux ont été ajoutées aux garnitures de tarte ou à un plat sucré chaud kulagu.

Les plats principaux du Mari étaient les soupes et les céréales. Au lieu du chou, ils utilisaient souvent du corégone, de l'oseille, de l'ortie ou d'autres herbes dans la soupe aux choux. Des soupes étaient préparées avec du poisson ou de la viande, des pommes de terre, de la viorne, des champignons y étaient ajoutés. Crêpes frites Mari à base de pommes de terre et de pois, similaires aux crêpes biélorusses.

Les tartes aux garnitures diverses, beshbarmak, pilaf étaient populaires dans la cuisine tatare de la région de la Volga. Traditionnellement, ils étaient préparés avec de la viande de lièvre, d'agneau ou de cheval. Les Tatars musulmans ne mangeaient pas de porc. Cependant, les recettes de ces plats à base de porc, de bœuf et de poulet sont rapidement apparues dans la cuisine russe. Les épices et les assaisonnements, à l'exception de l'aneth, du persil et des oignons, n'ont presque jamais été utilisés dans la région de la Volga.

Dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, des colonies allemandes apparaissent dans la région de la Volga. Ils ont adhéré à leurs propres traditions culinaires. Les ménagères allemandes préparaient de la purée de pommes de terre et des escalopes de porc, des boulettes de pâte et des soupes de poulet et nouilles. Des saucisses faites maison et de l'oie au four étaient toujours servies sur la table de fête. Contrairement aux autres peuples de la région de la Volga, les Allemands buvaient beaucoup de café, le remplaçant parfois par un substitut à base de chicorée ou de céréales..

Sud de la Russie: bortsch de Kuban, dolma, shashlik

Les traditions culinaires du Kouban sont devenues la base de la cuisine sud-russe. Sur les terres fertiles, les céréales, les pommes de terre, divers légumes et fruits, presque absents dans d'autres régions, poussaient en abondance: aubergines, betteraves bortsches, abricots, pêches, raisins. Par conséquent, la table Kuban a toujours eu beaucoup de plats de légumes. Des tomates fraîches, des concombres ou des radis étaient servis comme collation pour la viande, la bouillie était cuite à partir de citrouille, les rouleaux de chou étaient préparés à partir de feuilles de chou et de farce à la viande. Plus tard, les femmes au foyer du Kouban ont adopté le dolma de la cuisine caucasienne, dans lequel la viande était enveloppée dans des feuilles de vigne..

D'autres recettes sont venues du Caucase au sud de la Russie. Contrairement à d'autres régions, ici la viande, le poisson, les légumes étaient souvent cuits sur un feu ouvert. Le shish kebab est devenu l'un des plats les plus populaires. Il était servi avec des légumes frais, des oignons, du lavash fin, qui était cuit selon des recettes arméniennes. Les peuples musulmans du Caucase préparaient le plus souvent du shish kebab d'agneau. Dans le Kouban, il a été remplacé par du porc, du bœuf et parfois du poulet. Aubergines, champignons, tomates, poivrons étaient frits avec de la viande sur des brochettes. Traditionnellement, les plats de viande étaient complétés par des sauces épicées du Caucase: tkemali géorgien de prune griotte, chakhokhbili avec beaucoup d'oignons, adjika avec du piment fort et des herbes hachées.

Le chou farci, le bortsch, les boulettes avec différentes garnitures sont apparus dans le Kouban de la cuisine ukrainienne. Beaucoup de betteraves étaient toujours mises dans le bortsch de Russie centrale, et parfois du jus de betterave était ajouté pour donner au plat une couleur rouge riche. Dans le Kouban, ce légume ne pouvait pas du tout être ajouté, et le bortsch "correct" était orange vif: la couleur lui était donnée par les tomates et les poivrons.

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La cuisine nationale russe a parcouru un long chemin de développement, qui peut être conditionnellement divisé en plusieurs étapes principales.

Ancienne cuisine russe du 9ème siècle. et jusqu'au XVIe siècle.

Cette période assez longue est associée aux événements majeurs suivants de l'histoire de la Russie:

  • La lutte des anciennes tribus russes et leur lutte pour l'existence avec d'autres tribus et nationalités.
  • L'émergence de la route commerciale «des Varègues aux Grecs».
  • La formation des anciennes principautés russes et leurs guerres intestines.
  • Joug tatar-mongol, coexistence avec la Horde d'or.
  • Baptême de Rus et établissement de l'orthodoxie comme religion principale.
  • Libération du joug et début de la formation d'un seul État.

Tous les événements ci-dessus ont bien sûr eu un impact sur le développement de la cuisine nationale russe..

Au début de cette période, le pain russe à base de pâte de seigle à la levure est apparu - une caractéristique de la cuisine russe tout au long de son développement. Le menu russe est impensable sans pain sur la table. Dans le même temps, d'autres types de produits à base de farine russes typiques sont apparus: gâteaux, tartes, bagels, crêpes et crêpes, jus de fruits, beignets, etc. Ces produits étaient également préparés à base de pâte aigre.

La dépendance à l'acide se reflète dans la création de gelée - gruau, blé et seigle, qui est apparue bien avant la gelée de baies moderne. L'apparition de boissons russes classiques - divers kvas, hydromels, sbitney.

Une grande place dans le menu était occupée par une variété de céréales, qui étaient à l'origine des aliments rituels et solennels. Par exemple, la culture du sarrasin et la préparation de la bouillie de sarrasin sont venues en Russie de Byzance. Cela a été associé à l'émergence au X siècle. route commerciale «des Varègues aux Grecs». De là, diverses épices sont venues dans la cuisine russe: coriandre, feuilles de laurier, poivre noir et clou de girofle, connues depuis l'Antiquité dans les pays d'Asie et d'Orient..

Les céréales étaient complétées par du poisson, des légumes, des champignons, des baies sauvages, du lait et rarement de la viande. La cuisine de poisson s'est développée en Russie en raison de l'abondance de poissons de rivière et de poissons de mer des mers du Nord. La culture des «Varègues» - les peuples de Scandinavie, d'où sont originaires les premiers princes russes, a influencé la formation de la cuisine russe, principalement dans l'utilisation du poisson de mer. Le poisson était consommé salé, séché, bouilli, cuit au four et moins souvent frit. Soupe de poisson - l'ukha pourrait être un stérlet, une lotte, une perche et une collerette, etc..

Le baptême de Rus sous le prince Vladimir a marqué le début de la division de la table russe en maigre (légume-poisson-champignon) et non-viande (lait-œuf-viande). Cela a eu un impact énorme sur le développement de la cuisine russe. La séparation des produits sans viande et maigres a conduit à la création de certains plats originaux, bien que le menu général soit devenu plus monotone et plus simple..

Comme la plupart des jours de l'année, de 192 à 216, étaient maigres, la gamme de la table maigre s'est élargie. D'où l'abondance de plats de céréales, de champignons et de poisson, l'utilisation de légumes, de baies sauvages et d'herbes. Des légumes comme le chou, le navet, le radis, les pois, les concombres sont connus en Russie depuis le 10ème siècle. Ils étaient cuits et mangés - crus, salés, cuits à la vapeur, bouillis ou cuits au four.

Par conséquent, des plats tels que les salades et les vinaigrettes n'ont jamais été caractéristiques de la cuisine russe et sont apparus en Russie dès le 19ème siècle. comme emprunt à l'Occident. Mais même ils ont d'abord été préparés avec un légume - salade de concombre, salade de betteraves, salade de pommes de terre, etc..

Chaque type de champignon - champignons de lait, champignons, champignons au miel, cèpes, morilles, etc. était salé ou cuit séparément, ce qui est encore pratiqué aujourd'hui.

Une variété de plats ont été réalisés par traitement à chaud ou à froid et l'utilisation de diverses huiles végétales (chanvre, noix, pavot et bien plus tard - tournesol), ainsi que l'ajout de plantes épicées telles que les oignons, l'ail, le raifort, l'aneth, le persil, l'anis. Plus tard, aux XVe et XVIe siècles, ils ont été complétés par du gingembre, de la cardamome, de la cannelle et du safran, ce qui était dû aux influences asiatiques pendant le joug tatare-mongol..

Pendant cette période de formation de la cuisine russe, il y avait aussi une tendance à utiliser des plats liquides chauds, qui étaient alors appelés "Khlebova". Les plus populaires sont des types de pain tels que la soupe aux choux, les ragoûts, les matières premières végétales, ainsi que divers types de soupes à la farine: pâte, bières, bavards, laitue.

La viande et le lait étaient rarement consommés et leur transformation n'était pas difficile. La viande était principalement utilisée bouillie dans de la soupe aux choux ou du gruau. Ils ont bu du lait cru, cuit ou aigre, en ont fait du fromage cottage et de la crème sure, mais la crème et le beurre sont restés inconnus jusqu'aux XVe-XVIe siècles..

Toute cuisine se caractérise également par les ustensiles à partir desquels la nourriture a été consommée, les couverts et les accessoires. En raison des caractéristiques géographiques et naturelles de la Russie ancienne, ces articles étaient principalement en bois et en argile. Au début, ces objets jouaient un rôle exclusivement utilitaire et n'étaient pratiquement pas décorés. Bien que les produits en terre cuite et en écorce de bouleau étaient déjà fabriqués à cette époque avec une grande habileté et une grâce modeste. Les objets en fer, étain, bronze et métaux précieux étaient très rares et appartenaient à la noblesse boyard; ils étaient souvent décorés de sculptures, d'émaux, de ciselures et même de pierres précieuses et rares..

La cuisine de l'État russe du milieu du XVIe siècle. et jusqu'à la fin du XVIIe siècle.

Cette période est associée aux événements majeurs suivants de l'histoire de la Russie:

  • La formation finale de l'État uni de Russie.
  • Le règne d'Ivan IV le Terrible, l'émergence de législations nationales et de successions.
  • Adhésion à la Russie des khanats de Sibérie, du Caucase du Nord, du Tatar, de Kazan et d'Astrakhan.

La délimitation patrimoniale de la société pendant cette période conduit à l'émergence de grandes différences entre leurs cuisines. Alors que la cuisine des gens ordinaires ne change pratiquement pas, la table des domaines riches et nobles devient de plus en plus raffinée et introduit pour la première fois un certain nombre de plats étrangers et de techniques culinaires, principalement d'origine orientale, dans la cuisine russe..

Cela est particulièrement vrai pour les plats de viande et de produits laitiers. Par exemple, avec le corned-beef et la viande bouillie, la viande frite, la volaille et le gibier occupent une place de choix sur la table de la noblesse..

Les types de transformation de la viande se compliquent. Le boeuf est principalement utilisé pour la cuisson du corned-beef et pour l'ébullition. Le porc est utilisé pour faire du jambon pour le stockage à long terme; ils utilisent du lait de porc frit et cuit, et en Russie, seul le porc maigre est apprécié. L'agneau, la volaille et le gibier sont principalement utilisés pour les rôtis et en partie pour le ragoût.

Au XVIIe siècle. les principaux types de soupes russes sont enfin déterminés, tandis que la gueule de bois, le méli-mélo, les cornichons, inconnus dans la Russie ancienne, apparaissent.

La table maigre de la noblesse se diversifie également. Le balyk, le caviar noir, qui était consommé non seulement salé, mais aussi bouilli dans du vinaigre ou du lait de pavot, commence à y occuper une place de choix..

La cuisine de la Russie au Moyen Âge est fortement influencée par la cuisine orientale. Cela est dû à la longue période du joug tatar-mongol, puis à l'annexion dans la seconde moitié du XVIe siècle. à l'État russe des khanats d'Astrakhan et de Kazan, de la Bachkirie et de la Sibérie. Pendant cette période, les plats à base de pâte sans levain, tels que les nouilles et les boulettes, entrent dans la cuisine russe..

La table sucrée est également considérablement reconstituée avec des produits tels que les raisins secs, les abricots et les figues. A côté du pain d'épices, connu en Russie avant même l'adoption du christianisme, on pouvait voir une variété de pains d'épices, tartes sucrées, bonbons, fruits confits, de nombreuses confitures, non seulement de baies, mais aussi de certains légumes (carottes au miel et au gingembre, radis à la mélasse).

Les citrons et le thé apparaissent sur la table de la noblesse, dont l'utilisation devient plus tard traditionnelle en Russie.

Dans la seconde moitié du 17ème siècle. ils ont commencé à apporter du sucre de canne en Russie, à partir duquel, avec des épices, des bonbons et des collations, des bonbons, des délices, des fruits, etc. étaient cuisinés, mais tous ces plats sucrés étaient principalement le privilège de la noblesse. Le menu du dîner patriarcal de 1671 indiquait déjà sucre, bonbons.

Pour la table de la noblesse, une abondance de plats devient caractéristique - jusqu'à 50, tandis que jusqu'à 200 plats sont servis à la table royale. De plus, les tailles de ces plats sont énormes, les plus gros gibiers, volailles et poissons sont sélectionnés. Les esturgeons ou les bélugas sont parfois si gros que seules quelques personnes peuvent les soulever. Il y a une tendance à décorer les plats. Des palais gigantesques, des animaux fantastiques sont construits à partir de produits.

Les déjeuners à la cour se transforment en festins somptueux, de 14 h à 22 h. Ces repas comprenaient près d'une douzaine de changements, dont chacun consistait en plusieurs variétés de gibier, poisson, crêpes ou tartes..

À la fin du 17e siècle. La cuisine russe est devenue très diversifiée en termes d'assortiment, mais la capacité de combiner les produits, d'identifier leur goût était encore à un niveau très bas. Le mélange, le concassage et le concassage des produits n'étaient toujours pas autorisés. Par conséquent, la cuisine russe, contrairement à l'Europe, n'incluait pas pendant longtemps diverses viandes hachées, petits pains, pâtés et côtelettes; toutes sortes de casseroles et de puddings lui étaient également étrangères. Diverses céréales, petits champignons et baies étaient utilisés pour garnir les tartes et garnir les plats de volaille et de gibier. Le poisson pour la garniture était coupé en couches, mais pas haché. Cette tendance en cuisine s'est poursuivie jusqu'au 18e siècle..

Cuisine Empire russe fin XVIIe siècle - XIXème siècle.

Dans l'histoire de la Russie, cette période est caractérisée par les principaux événements suivants:

  • L'émergence de la dynastie des Romanov sur le trône russe.
  • Expansion des terres russes.
  • Le règne de Pierre Ier, transformations et réformes européennes.
  • L'émergence de la flotte russe et de l'armée régulière et leurs guerres victorieuses en Russie.
  • Le règne de la dynastie des Romanov.
  • Victoire dans la guerre de 1812.
  • L'émergence et le développement rapide de l'industrie.
  • Abolition du servage.

Cette étape de l'histoire de la cuisine russe se caractérise par une séparation radicale de la cuisine du commun et de la cuisine des classes dirigeantes. Si au XVIIe siècle. la table de la noblesse ne différait de la table nationale que par la qualité, l'abondance et l'assortiment de produits et de plats, alors au XVIIIe siècle. la cuisine des classes supérieures a commencé à perdre son caractère national.

Depuis l'époque de Pierre Ier, la noblesse et les nobles russes ont emprunté les traditions culinaires européennes. Lors de leur visite en Europe, les nobles riches amènent des chefs étrangers avec eux. Depuis le milieu du XVIIIe siècle. ils ont presque complètement évincé les cuisiniers et les serfs de la haute noblesse.

L'une des innovations de cette époque était l'utilisation de collations comme plat indépendant. De l'Ouest est venu jusqu'alors inconnu sur la table russe Fromages français et hollandais et sandwichs allemands, escalopes, saucisses, omelettes, mousses, compotes, etc. ainsi que du caviar et du poisson salé. Un repas spécial est apparu - le petit-déjeuner.

Depuis les années 70 du 18ème siècle, lorsque la consommation de thé devient une tradition nationale, il est devenu une coutume de servir des tartes sucrées, des tartes et des bonbons avec du thé..

L'ordre de service des plats à la table de fête prend enfin forme dans la seconde moitié du XVIIIe siècle. et consistait en 6-8 changements. Un plat était servi à chaque pause. Cet ordre a été maintenu jusqu'aux années 60-70 du XIX siècle:

  1. Plat liquide chaud: soupe aux choux, soupe de poisson, soupes, etc..
  2. Snacks froids: gelée, gelée de poisson, corned-beef, etc..
  1. Viande ou volaille frite.
  2. Poisson chaud bouilli ou frit.
  3. Tartes non sucrées, kulebyaka.
  4. Bouillie.
  5. Tartes sucrées, tartes
  6. Snacks: confiture, noix, raisins secs, pruneaux, bonbons, etc..

Après la guerre patriotique de 1812, en raison de la montée générale du patriotisme et du slavophilisme dans le pays, les représentants progressistes de la noblesse ont ravivé leur intérêt pour la cuisine nationale..

Cependant, lorsqu'en 1816 le propriétaire terrien de Tula, V.A.Levshin, tenta de compiler le premier livre de cuisine russe, il fut confronté au fait qu'il n'y avait pratiquement pas de descriptions fiables et complètes des anciennes recettes russes. Ainsi, les descriptions de plats rassemblées par V.A.Levshin ne reflétaient pas toute la richesse de la table nationale russe..

Au cours de la première moitié du 19e siècle. la cuisine des classes dirigeantes et a continué à se développer sous l'influence européenne notable. Mais la nature même de cette influence a considérablement changé. Contrairement au XVIIIe siècle, quand il y avait un emprunt direct de plats étrangers et le déplacement des Russes primordiaux, le processus de transformation du patrimoine culinaire russe est devenu apparent. Et dans la seconde moitié du XIXe siècle. même la restauration du menu national russe commence, cependant, avec des ajustements européens.

Pendant cette période, un certain nombre de chefs français ont travaillé en Russie, réformant la cuisine de l'élite russe. Le chef le plus connu qui a marqué la réforme de la cuisine russe est Marie-Antoine Karem. Il fut l'un des premiers et rares cuisiniers-chercheurs, cuisiniers-scientifiques. Avant de venir en Russie à l'invitation du prince P.I. Bagration, Karem était le cuisinier du prince régent anglais - le futur roi George IV, Rothschild, Talleyrand. Ses intérêts professionnels étaient les cuisines nationales de diverses nations. Lors de son séjour en Russie, Karem a apprécié les mérites de la cuisine russe et esquissé les voies de son développement.

Karem et ses successeurs ont en fait réalisé une véritable réforme dans la cuisine de l'époque, qui s'est traduite par les changements suivants:

  1. Au lieu de l'adopté au XVIIIe siècle. Le système «français» de service simultané de tous est revenu à l'ancienne façon russe de servir, lorsqu'un plat en remplaçait un autre. Dans le même temps, le nombre de changements a été réduit à 4-5.
  2. Une séquence de service a été introduite dans laquelle les repas lourds alternaient avec des repas légers et stimulants l'appétit. De plus, avant de servir, la viande ou la volaille ont commencé à être coupées en portions et non entières..
  3. Au lieu de produits broyés et écrasés, ils ont commencé à utiliser des produits naturels caractéristiques de la cuisine russe. C'est ainsi que sont apparus les côtelettes d'agneau et de porc d'un morceau de viande entier avec os, steaks naturels, langets, entrecotes, escalopes..
  4. Les pommes de terre introduites en Russie à la fin du XVIIIe siècle ont commencé à être largement utilisées dans les garnitures..
  5. Au lieu de la pâte à la levure, une pâte feuilletée plus tendre à base de farine de blé a été utilisée pour les tartes. Dans le même temps, une méthode non appariée de préparation de pâte sur levure pressée a été introduite, qui est encore utilisée aujourd'hui, ce qui a permis de réduire le temps de préparation de la pâte de 12 à 2 heures..
  6. La liste des collations utilisées a été considérablement élargie, en raison de l'approche créative de l'utilisation d'anciennes recettes russes.
  7. En outre, des plats combinés ont été introduits, tels que des vinaigrettes, des salades, des plats d'accompagnement complexes, des dosages exacts ont été utilisés dans des recettes qui n'étaient pas acceptées auparavant dans la cuisine russe, et
  8. Des types d'appareils de cuisine d'Europe occidentale inconnus ont commencé à être utilisés: une cuisinière avec un four, des casseroles, des casseroles, des passoires, des écumoires, des hachoirs à viande, etc..

Merci aux changements ci-dessus à la fin du XIXe siècle. la cuisine des classes dirigeantes, avec la cuisine française, a pris les premières positions en Europe. Dans le même temps, toute une galaxie de chefs russes exceptionnels a surgi, qui à leur tour ont contribué au développement de la cuisine nationale, compilé des livres de cuisine, dont nous utilisons encore aujourd'hui..

Le développement de la cuisine nationale aux XVIIIe et XIXe siècles. s'est également accompagnée du développement de la production d'ustensiles de cuisine et de vaisselle. Depuis l'époque d'Elizabeth et de Catherine II, la Russie a commencé à produire des produits en porcelaine de très haute qualité, la production de plats en argent, de samovars en cuivre et en laiton, de supports en verre, de plateaux en métal, etc. s'est développée. Et la vaisselle et les ustensiles en bois et en écorce de bouleau ont commencé à être décorés de sculptures, de sujets et de peintures ornementales. Depuis lors, partout dans le monde, des produits tels que la porcelaine Gjel et Dulevsky, les samovars de Tula, les plats en bois peints Khokhloma et Gorodetsky, les plateaux Zhostovo, etc. ont été évalués et utilisés pour décorer la table..

Ces processus ont également influencé la cuisine des bas domaines, dont la table a également subi des changements importants..

Dans les zones rurales, quatre repas ont été pris, et en été pendant les heures de travail - cinq: petit-déjeuner ou interception, thé de l'après-midi, avant le déjeuner, ou exactement à midi, déjeuner, dîner et pauzhin. Avec le développement du capitalisme, les travailleurs des villes ont commencé à manger au début trois, puis seulement deux fois par jour: ils prenaient le petit déjeuner à l'aube, le déjeuner ou le dîner le soir après le travail. Pendant les heures de travail, nous n'avions que le déjeuner, c'est-à-dire qu'ils avaient une collation avec des aliments froids. Le déjeuner a commencé à s'appeler un repas avec un plat chaud, parfois quelle que soit l'heure de la journée.

XX siècle a eu un impact plutôt négatif sur la cuisine nationale russe, associée à des processus politiques et économiques complexes et même dramatiques dans l'histoire de la Russie. La Première Guerre mondiale, puis les révolutions sociales, la guerre civile et la Seconde Guerre mondiale - tous ces cataclysmes mondiaux ont conduit à une baisse du niveau général de bien-être du peuple russe et, par conséquent, à la simplification voire à la dégradation de la cuisine nationale. Des produits moins chers, des recettes simplifiées et des technologies de cuisson ont commencé à être utilisés.

Ce n'est qu'au début du XXIe siècle qu'il y avait une tendance et un intérêt pour la renaissance de la cuisine russe, bien sûr, en tenant compte des dernières réalisations et technologies culinaires.

Les principales caractéristiques et caractéristiques de la cuisine russe.

Malgré l'énorme influence étrangère, les principales caractéristiques de la cuisine nationale russe ont été préservées jusqu'à nos jours..

Parmi les caractéristiques, on peut distinguer les suivantes:

  • une abondance de plats;
  • amour pour l'utilisation des céréales et des produits céréaliers: pain, crêpes, tartes, céréales;
  • l'originalité des premiers plats liquides, froids et chauds;
  • variété de table de poisson;
  • variété de table à collation, cornichons de légumes et champignons;
  • variété d'épices et d'assaisonnements;
  • variété de table sucrée: confitures, biscuits en pain d'épice, gâteaux de Pâques, etc..

Le pain a toujours joué un rôle important à la table russe. Pour le premier plat liquide dans les villages, ils ont mangé jusqu'à un kilo de pain de seigle noir. Comme déjà mentionné, le pain de blé blanc n'était pas répandu en Russie jusqu'au début du 20e siècle. Il était rarement et surtout consommé par les couches aisées de la population des villes, et les gens le considéraient comme un repas de fête. Par conséquent, le pain blanc, appelé pain dans certaines régions du pays, était cuit dans des boulangeries spéciales uniquement par des boulangers français et allemands et légèrement sucré. "Bulka" - du mot français boule, traduit par "boule".

Les produits à base de pain blanc étaient différents dans différentes régions du pays - petits pains et gâteaux de Moscou, bretzels Smolensk, bagels Valdai, etc. Et dans le même temps, le pain noir ne différait que par la méthode de cuisson et le type de farine - cuit au four, au foyer, pelé, crème anglaise, etc..

Depuis le XXe siècle. d'autres produits à base de farine blanche - nouilles, pâtes - sont entrés en service et l'utilisation de crêpes, tartes et céréales a diminué. Boire du thé avec du pain à la farine blanche était parfois substitué au petit-déjeuner ou au dîner.

Les premiers plats ont conservé une grande importance dans la cuisine russe, qui à partir du 18ème siècle. a commencé à être appelé soupes. Les soupes ont toujours joué un rôle majeur sur la table russe. Pas étonnant que la cuillère soit apparue en Russie avant la fourchette pendant près de 400 ans et était la coutellerie principale.

Grâce à l'amour du peuple russe pour les plats liquides chauds, la gamme de soupes essentiellement russes s'est considérablement élargie aux XVIIIe et XXe siècles. en raison de divers types de soupes d'Europe occidentale. Des bouillons, des soupes de purée, des soupes avec de la viande et des céréales ont été ajoutés à la soupe aux choux, aux ragoûts, à la soupe de poisson, aux cornichons, au méli-mélo, à la botvinya et à l'okroshka. Les soupes traditionnelles des peuples de la Russie d'alors, par exemple, le bortsch et le kulesh ukrainiens, la soupe de betterave biélorusse et la soupe aux boulettes, ont également enrichi la table russe..

Cependant, ce sont les anciennes soupes russes primordiales comme la soupe aux choux et la soupe de poisson qui définissent encore l'originalité de la table russe..

Les plats de poisson, malheureusement, dans une moindre mesure que les soupes, ont conservé leur présence sur la table russe. Les types auparavant courants d'esturgeon blanc, d'esturgeon étoilé, de sterlet et d'omul sont devenus des mets chers. De nombreux types de poissons de rivière ont pratiquement disparu de l'utilisation - lotte, collerette, perche, etc. poisson. Dans les supermarchés modernes, on vend principalement des types de poissons importés, comme le bar, la dorada, etc., souvent cultivés dans des conditions artificielles. Mais les Russes préfèrent toujours les poissons pêchés dans les mers russes - morue, flétan, haddock, capelan, navage, maquereau, etc..

Dans la cuisine traditionnelle russe, des centaines de méthodes et de recettes de cuisson du poisson sont connues: vapeur, bouilli, veau, frit, farci, cuit, aspic, cuit au four à la crème sure, salé, séché et séché. Dans les régions de Pechora et Perm, ils ont même fermenté du poisson, et dans le nord et la Sibérie, ils ont mangé de la stroganina - du poisson cru congelé en fines tranches. Le fumage du poisson ne s'est développé principalement que dans les 70 à 80 dernières années, c'est-à-dire à partir du début du XXe siècle..

L'utilisation répandue d'une large gamme d'épices était caractéristique de l'ancienne cuisine russe. Cependant, la disparition de nombreux plats de poisson, de champignons et de gibier du menu a également conduit à une réduction de la variété d'épices utilisées dans la cuisine russe..

Depuis le 17ème siècle. de nombreuses épices, ainsi que le vinaigre et le sel, en raison de leur coût élevé, n'ont pas été utilisées dans le processus de cuisson, mais servies sur la table et consommées avec les repas au goût. Depuis lors, il est devenu une coutume de mettre du sel, du poivre, de la moutarde et du vinaigre dans des pots séparés pendant les repas. Cette coutume a conduit à l'idée fausse que la cuisine russe n'utilise pas d'épices..

En fait, l'ancienne cuisine russe connaissait les épices et les assaisonnements, grâce à celle qui existait depuis le 10ème siècle. route commerciale «des Varègues aux Grecs». Ils ont été habilement combinés avec du poisson, du gibier, des soupes, des champignons, des tartes, du pain d'épice, des gâteaux de Pâques et de Pâques et d'autres plats. Huile souvent utilisée avec des additifs d'anis, de fenouil, d'aneth, de graines de coriandre, de céleri, de persil. Les épices ont été utilisées avec soin, néanmoins, constamment et cela détermine l'une des principales caractéristiques de la cuisine russe..

Processus technologiques de la cuisine russe.

À presque tous les stades du développement de la cuisine en Russie, la cuisson était réduite à la cuisson ou à la cuisson des aliments dans un four russe, et ces opérations étaient toujours effectuées séparément: soit bouillies du début à la fin, soit cuites au four. La cuisine russe populaire ne savait pas ce qu'est la cuisine combinée, combinée ou double..

On connaissait 3 degrés selon le niveau de température du traitement thermique - "avant les pains", "après les pains", "sur l'esprit libre". Les aliments étaient toujours cuits sans contact avec le feu, soit à température constante, soit à température décroissante dans un four réfrigérant, mais jamais avec une température croissante, comme sur une cuisinière..

Ainsi, les plats n'étaient même pas bouillis, mais plutôt cuits ou cuits, c'est pourquoi ils ont acquis un goût tout à fait particulier. C'est pourquoi de nombreuses recettes de la vieille cuisine russe ne font pas bonne impression lorsqu'elles sont cuites dans des conditions de température différentes..

Autrement dit, pour obtenir l'effet et le goût souhaités des plats russes, ils doivent être cuits au four ou imiter le mode de baisse de température créé par celui-ci. Une telle imitation à l'aide des technologies modernes est tout à fait possible..

Il convient de noter que le poêle russe a non seulement un effet positif, mais également un effet négatif partiel sur la cuisine nationale, car il ne stimule pas le développement de méthodes technologiques..

L'abandon forcé de l'utilisation du four russe, l'introduction des poêles dans la cuisine ont conduit à l'adoption de nouvelles méthodes technologiques et de nouveaux plats de la cuisine européenne, ainsi qu'à la réforme des plats de l'ancienne cuisine russe, qui les a sauvés de leur oubli complet..

Tout ce qui précède fait référence à la cuisine russe en général. Cependant, il faut garder à l'esprit les caractéristiques régionales associées aux différences de conditions naturelles, de produits végétaux et animaux, à l'influence de la culture des peuples voisins et à la structure sociale de la population..

Cela entraîne de fortes différences dans la cuisine des Moscovites et des habitants de l'Oural, des Sibériens et des Caucasiens, des Pomors et des cosaques du Don..

Par exemple, dans le Nord, ils mangent du poisson de mer frais et salé, du gibier, des tartes au seigle, et dans le Don, ils font frire et cuire du gibier des steppes, mangent beaucoup de fruits, de légumes et boivent du vin de raisin. La cuisine des Pomors est similaire à la cuisine scandinave, et la cuisine des cosaques de Don a été considérablement influencée par la cuisine turque et caucasienne. Les traditions culinaires de la population russe de l'Oural et de la Sibérie se croisent avec les traditions asiatiques.

La fragmentation de l'ancien État russe a fait la différence dans les cuisines des régions de la Russie centrale: entre Novgorod et Pskov, Tver et Moscou, Vladimir et Yaroslavl, Kaluga et Smolensk, Ryazan et Nizhny Novgorod. De plus, cela se manifeste dans les différences de cuisson entre des plats similaires. Par exemple, des plats russes typiques tels que le ukha, les crêpes, les tartes, les céréales et le pain d'épice dans chaque région présentaient des différences dans la recette, l'apparence, les méthodes de service, etc..

Tout le monde connaît différents types de pain d'épice - Moscou, Toula, Voronej, Gorodets, etc..

Les différences régionales enrichissent davantage la cuisine russe, ajoutent de la variété et de la saveur. Dans le même temps, tous ne changent pas son essence, les caractéristiques générales décrites ci-dessus, qui créent ensemble la cuisine nationale russe dans toute la Russie, de l'océan Pacifique à la Baltique..

La cuisine russe est largement connue dans le monde entier. Cela se manifeste à la fois par la pénétration directe dans la cuisine internationale des restaurants des plats les plus célèbres du menu national russe (gelée, soupe aux choux, soupe de poisson, tartes, etc.), et par l'influence indirecte de l'art culinaire russe sur les cuisines d'autres nations..