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Différence entre la crème et la crème sure

Les produits laitiers sont des sources de protéines, de glucides, de vitamines, d'acides aminés et d'oligo-éléments. On pense que pour que notre corps reçoive une dose quotidienne de nutriments contenus en eux, vous devez manger trois produits laitiers par jour. Et vous ne pouvez certainement pas vous passer de crème sure ou de crème sure! Bien que la crème et la crème sure soient ces produits sans lesquels il est difficile d'imaginer notre alimentation, tout le monde ne connaît pas la différence entre eux..

  • Définition
  • Comparaison
  • Conclusions TheDifference.ru

Définition

Crème - un produit obtenu par séparation (décantation) du lait entier.

La crème sure est un produit laitier fermenté qui est fabriqué à partir de crème en y ajoutant du levain.

Comparaison

Pour obtenir de la crème, le lait entier est séparé. Il est à noter qu'avant l'apparition du séparateur, le lait était déposé dans un endroit frais, après quoi la couche supérieure, constituée de sa partie grasse, était soigneusement égouttée..

La crème est pasteurisée avant d'être vendue. Sur les tablettes des magasins, vous pouvez voir de la crème à 10, 20 et 35%. Vous pouvez également acheter de la crème en poudre.

Ce produit est très utile car il contient des sels minéraux, des vitamines, des protéines et des glucides. Mais en même temps, la crème contient beaucoup de matières grasses, elles ne devraient donc pas être incluses dans le régime alimentaire des personnes obèses..

Il existe un concept de "crème végétale". Ils sont constitués de graisses végétales, ils n'apportent aucun bénéfice aux humains, et ils peuvent être appelés «crème» sous certaines conditions.

La crème sure et le beurre sont fabriqués à partir de crème, ils sont ajoutés à diverses sauces et confiseries. En raison de leur goût sucré, ils mettent bien en valeur l'amertume du café inhérente à cette boisson..

La crème sure est un produit à base de crème. Ce processus est plus laborieux et prend plus de temps que la fabrication de crème. Tout d'abord, le lait est séparé. La crème obtenue lors de la séparation est normalisée et pasteurisée. Ensuite, une culture de départ spéciale (streptocoque mésophile / thermophile) est ajoutée à la matière première pasteurisée, elle est refroidie et décantée pendant environ un jour jusqu'à ce que le goût et la consistance souhaités soient obtenus.

La teneur en matière grasse de la crème sure peut être comprise entre 10 et 58%. La crème sure à 10, 15, 20 et 30% de matières grasses est le plus souvent vendue en magasin.

La crème sure est un merveilleux ajout à de nombreux premier et deuxième plats, une vinaigrette et un composant de pâtisseries, desserts et pâtisseries sucrées. Il a un goût aigre-doux.

Crème sure - seulement crème et levain

Parmi les biens et produits qui peuvent être considérés comme notre invention domestique, il y a aussi la crème sure. Aucun autre pays au monde n'a une sauce aussi épaisse qu'en Russie. Que se passe-t-il maintenant avec cette fierté nationale? Quelle est la qualité de la crème sure en magasin?

Zinaida Zobkova est responsable du laboratoire des nouveaux procédés technologiques pour la production de produits laitiers entiers à l'Institut de recherche de l'industrie laitière. En termes simples, il étudie la qualité des produits laitiers fermentés, qui comprennent la crème sure préférée de tous. Et, malheureusement, ce qui est maintenant sur les tablettes des magasins, ce spécialiste peut difficilement appeler la crème sure.

Le levain a été inventé en URSS

- Le monde est devenu un depuis longtemps. Pourquoi un produit comme la crème sure n'a-t-il pas encore été commercialisé dans d'autres pays??

- Un produit tel que la crème sure, avec une telle composition, avec des ferments sélectionnés, n'est produit que dans notre pays. J'ai réussi à goûter à la crème sure dans les entreprises des États-Unis d'Amérique. Cela a l'air similaire, mais le goût est différent du nôtre. La crème sure américaine n'a pas le même arôme et le même goût que la nôtre, puisque nous avons travaillé pendant longtemps et sélectionné des entrées spéciales pour la crème. Par conséquent, ce produit est précisément notre national.

- Quelle est la particularité de ce levain?

- L'unicité, tout d'abord, du goût, car le levain, qui a été inventé par des technologues soviétiques, contient des bactéries spéciales formant des arômes qui donnent douceur et onctuosité.

- Beaucoup de gens se souviennent encore du goût et du type de crème sure soviétique. L'analogue actuel a quelque peu changé. Quel est le problème?

- Le produit d'origine a changé. Qu'est-ce que la crème sure? C'est de la crème et du levain. Tout! Tout le reste que je considère comme faux. Mais ce qui est omniprésent dans la crème sure aujourd'hui, c'est la graisse végétale au lieu du lait. Autrement dit, au lieu de crème épaisse, mettez de la graisse de palme. Je ne me tromperai pas si je dis que 90% de la crème sure moderne est maintenant produite avec l'ajout de graisse végétale. Ceci, bien sûr, est triste, mais bien pire lorsque l'acheteur n'en est pas informé. C'est une vraie tromperie.

PRODUIT CRÈME FABRIQUE DES ADDITIFS

- Les nutritionnistes disent que la crème sure avec de la graisse végétale est encore plus saine. Il n'est pas si riche en calories et la différence de goût est presque imperceptible..

- Quiconque a déjà essayé de la vraie crème sure remarquera la différence. L'huile de palme obstrue toute la saveur.

Comment vérifier si le fabricant a ajouté de la graisse de palme à la crème sure?:

Prenez un pot vide, mettez-y 2-3 cuillères à soupe de crème sure suspecte, remplissez-le d'eau tiède (pas plus de 50 degrés). Si des morceaux collés tombent au fond, il s'agit d'un additif étranger. La matière grasse du lait à cette température augmentera en une masse homogène.

- En plus des graisses végétales, ce qui est encore illégalement ajouté à la crème sure?

- N'importe quoi. L'industrie chimique alimentaire n'est pas en reste. C'est du bon vieux amidon, de la pectine et de la carraghénine - poudre à base d'algues. Stabilisants, épaississants. Mais tout cela est légal. Selon les règlements techniques, des protéines de lait, des caséinates peuvent être ajoutés, mais un tel produit ne peut pas être appelé crème sure. Ce sont des produits de crème sure.

COUP DE MARKETING

- À quoi servent ces suppléments? Qu'est-ce qu'ils imitent?

- Notre client est habitué au fait qu'il devrait y avoir une cuillère dans la crème sure. Pour imiter cette densité, le fabricant y verse ces additifs. Mais le fait est que la technologie de fabrication de la crème sure a maintenant changé. Auparavant, toute la crème sure était produite de manière thermostatique. Comment cela peut-il arriver? Voici le lait des fermes, il est pasteurisé, puis la crème est séparée, c'est-à-dire qu'elle est séparée du lait. La crème est homogénéisée pour la rendre uniforme et versée dans un récipient de magasin. Et là, dans chaque emballage, ils ajoutent du levain. Tout est placé dans une chambre thermostatique, et là la crème sure est fermentée. Ensuite, ils sont emballés et transportés vers les magasins. Il s'avère que la consistance de la crème sure n'est pas perturbée. Alors qu'elle fermentait, elle entra dans notre table. Dans un tel produit, la cuillère tiendra même avec une teneur en matières grasses de 15%..

- Et comment la crème sure est-elle produite maintenant?

- Certains fabricants ont commencé à revenir à la méthode du thermostat, mais il s'agit généralement d'un produit haut de gamme. Parce que vous ne pouvez pas faire beaucoup d'une telle crème sure. La plupart des usines utilisent la méthode du réservoir. Quelle est sa différence? La crème est également pasteurisée, homogénéisée, mais elle est ensuite versée dans une immense cuve, le levain y est placé, puis la crème sure finie est servie dans des tuyaux pour être emballée. Au moment du pompage, surtout lors des longues lignes de lait, les boules de graisse fermentées se brisent. La consistance est liquéfiée. La crème sure ne sera plus épaisse, même si elle est riche en matières grasses et que toutes les technologies sont suivies. La cuillère ne restera pas là, bien que le produit soit naturel. Ensuite, le fabricant ajoute des épaississants et des stabilisants..

- Qu'est-ce qui a causé le rejet de la méthode du thermostat?

- Un plus grand volume peut être déchargé par la méthode du réservoir.

- Que peut-il y avoir d'autre dans la crème sure en plus des stabilisants? Par exemple des conservateurs?

- Les conservateurs sont interdits dans l'industrie laitière. Mais il est difficile de contrôler chaque entreprise, d'autant plus que maintenant il y en a tellement qui veulent augmenter la durée de vie à l'infini. Je peux donner des conseils. Si vous voyez de la crème sure dont la durée de conservation est supérieure à un mois, cela n'a pas été sans conservateurs. Bien que dans le bon sens, la durée de conservation de la crème sure est de 14 jours.

O SE TROUVENT LES ANTIBIOTIQUES DANS LA CRÈME AURE?

- Roskontrol, une organisation de consommateurs à but non lucratif, a examiné neuf échantillons de crème sure et, dans deux d'entre eux, un excès de la quantité autorisée de levure a été enregistré. Par exemple, en un seul exemplaire, la norme a été dépassée deux mille fois. Comment c'est devenu possible?

- Cela suggère que les exigences sanitaires au travail ont été violées. Trop de levure peut provoquer une indigestion et une diarrhée.

- Selon l'expertise du même organisme, l'antibiotique streptomycine a été retrouvé dans trois échantillons sur neuf. L'un des effets secondaires de la streptomycine est la surdité irréversible. D'où vient cet antibiotique puissant dans la crème sure??

- Peut-être que l'étude a eu lieu au printemps, lorsque toutes les vaches sont examinées par des vétérinaires et reçoivent une injection d'antibiotiques. Peut-être que la vache est malade depuis un an. La mammite est très courante dans les fermes où la traite mécanique est utilisée. Mais dans tous les cas, il est interdit d'utiliser du lait de vaches traitées. Malheureusement, l'agriculteur aurait pu le verser dans la masse générale et le remettre aux transformateurs. Et dans la crème sure, la substance s'est révélée. Vous voyez, la crème sure est un concentré de lait, la crème absorbe toutes les choses les plus utiles et les plus malsaines. Par conséquent, il doit y avoir une approche prudente de la production de crème sure à toutes les étapes du processus technologique..

QUEL CONTRÔLE EST NÉCESSAIRE?

- Nous avons de grandes exploitations laitières, tout le monde les connaît. Mais de nouvelles marques apparaissent de temps en temps dans les magasins. Qui vaut mieux faire confiance? Grand ou petit?

- Je suis pour les entreprises éprouvées. Maintenant, par exemple, il existe des concessions pour les entreprises en démarrage. Depuis trois ans, ils essaient de ne pas les déranger avec des chèques. Je ne suis pas partisan de cela, par exemple. Les produits laitiers doivent être surveillés quotidiennement. C'est un milieu de vie. Si le lait est laissé plus de deux heures, s'il n'est pas refroidi ou pasteurisé, c'est tout, toute la microflore étrangère commence à s'y développer. Et comment il est possible de ne pas déranger le producteur de crème sure pendant trois ans, de ne pas déranger, de les laisser se dérouler, je ne sais pas. Et trois ans plus tard, ils formalisent une nouvelle entreprise et continuent à nouveau de façonner, on ne sait pas quoi.

- Pour la crème sure, vous avez besoin d'une grande partie du produit original. D'où le producteur tire-t-il le lait??

- Presque toute la crème sure est fabriquée à partir de crème sèche. Dans notre pays, conformément à la décision des dirigeants du pays, il est interdit d'utiliser du lait en poudre uniquement lors de la production de lait de consommation pasteurisé, et dans tous les autres cas, il est tout à fait approprié. Le lait en poudre est le même lait qui est instantanément séché à une température de 140 degrés, il conserve toutes les propriétés du lait liquide pasteurisé.

- Donc, conserver la crème sure au réfrigérateur. Combien de temps pouvez-vous y garder un pot ouvert?

- Pas plus d'une semaine. Et il vaut mieux, après avoir ouvert la crème sure, la transférer de l'emballage en plastique dans un plat en verre.

Olga Terechkova

  • Pour la production de 1 litre de crème sure avec une teneur en matières grasses de 20%, 5 litres de lait sont nécessaires. Pour 30% - 7 litres.
  • La crème sure traditionnelle russe a été produite avec une teneur en matières grasses de 30%. Il n'est pas blanc, mais légèrement jaunâtre..
  • Le fabricant a-t-il ajouté de l'amidon? Mettez un peu d'iode. Si la crème sure blanche devient bleue, alors l'épaississant est présent.
  • Essayez de ne pas prendre de crème sure avec un couvercle gonflé. Cela signifie que la population microbienne augmente rapidement à l'intérieur du pot..
  • Il est préférable de retourner un achat suspect au magasin. Même si vous avez perdu votre reçu, le vendeur peut consulter cet article par article. Si le magasin n'accepte pas la crème sure, enregistrez votre appel dans le carnet de réclamation, puis vous pouvez contacter Rospotrebnadzor.
  • La durée de conservation de la crème sure est de 14 jours. Son extension à un mois est légale, mais risquée.

La différence entre la crème et la crème sure

La crème est la fraction grasse du lait. On sait que le lait est une émulsion, c'est-à-dire un mélange mécanique de matière grasse et d'eau. Les particules de graisse sont plus légères que l'eau, donc lorsqu'elles se déposent, elles remontent. C'est ainsi que la crème se forme naturellement.

Comment est faite la crème

La crème de lait de vache est «fabriquée» toute seule. Il suffit de laisser le froissement avec du lait seul, et après trois à quatre heures, une couche de crème de 1 cm d'épaisseur se forme sur le dessus.À l'échelle industrielle, ce processus est accéléré à l'aide de séparateurs.

Une fois la crème séparée, ils subissent un traitement supplémentaire sous forme de pasteurisation ou de stérilisation.

Pasteurisation - traitement par chauffage à des températures de 80 à 95 degrés dans des pasteurisateurs industriels ou artisanaux spéciaux. La crème pasteurisée peut être conservée jusqu'à trois jours.

Stérilisation - traitement par chauffage par différentes méthodes technologiques, par exemple, la crème est chauffée à 117 C pendant 15 minutes, maintenue pendant 25 minutes puis lentement refroidie à 20 C pendant 35 minutes. La crème stérilisée peut être conservée jusqu'à 4 mois.

La composition de la crème pour 100 grammes de poids

  • matières grasses - 10%, - 20%, - 35%.
  • protéines - 3, 5%
  • glucides - 4, 3%

De plus, la crème contient de nombreuses vitamines (A, B1, B2, C, E et PP), tandis que les graisses, le calcium et le phosphore de la crème sont bien absorbés par l'organisme. En outre, la crème contient des oligo-éléments zinc, calcium, fer, magnésium et autres.

La teneur en calories de la crème dépend de la teneur en matières grasses du produit..

La crème 10% contient 118 kcal, la crème 35% contient 337 kcal.

La matière première pour la fabrication de la crème sure est la crème.

Comment est fabriquée la crème sure:

la couche supérieure a simplement été retirée du lait aigre - il s'agissait de crème sure. Ou un peu de lait aigre a été ajouté à la crème et conservé. Il s'est avéré de la crème sure.

la crème est obtenue en séparant le lait. Ils sont amenés à la teneur en matières grasses requise, puis "pasteurisés" - chauffés dans des pasteurisateurs spéciaux pour neutraliser les bactéries nocives. Ensuite, il est versé dans des récipients, où le levain est ajouté. Lorsque la crème atteint l'acidité requise, elle est refroidie à environ + 8 ° C et laissée «mûrir». Après environ une journée, la crème devient de la crème sure.

La composition de la crème sure 15% de matières grasses pour 100 grammes de produit:

  • protéines - 2,6 g.
  • graisses - 15 gr.
  • glucides - 3,6 g.

Sur les emballages, en règle générale, seules ces trois positions sont indiquées. En fait, la crème sure est toujours présente: eau - 77,5 g, acides gras insaturés - 9 g, saccharides - 3,6 g, acides organiques - 0,8 g, cendres - 0,5 g.

Contenu calorique - 162 kcal. Cholestérol 64 mg Durée de conservation de 7 à 14 jours.

Bref à retenir

Fraction grasse du lait frais. Reçu par établissement ou séparation. Pasteurisé ou stérilisé pour augmenter la durée de conservation.

Produit d'acide lactique. Dérivé de crème à base de levain.

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Quelle est la différence entre la crème et la crème sure: quelle est la différence, la description des produits. La graisse ne veut pas dire nocive. Les bienfaits de la crème, du fromage cottage et de la crème sure

La variété de produits laitiers sur notre table est tout simplement énorme. Et il est intéressant de savoir en quoi elle diffère de la crème, et ces deux produits laitiers populaires peuvent-ils être interchangés? Après tout, il y a des plats qui ne sont catégoriquement pas servis sans crème sure, par exemple, le bortsch ou les boulettes. Et la crème n'est jamais ajoutée à des plats comme une sauce. Et vice versa, la crème sure est mise dans la pâte sous forme de crème, mais les gâteaux et les pâtisseries sont décorés exclusivement avec de la crème fouettée.

Comment la crème sure diffère de la crème

Méthode de cuisson

La crème est obtenue à partir de lait frais non bouilli avec une teneur en matières grasses naturelles. Si vous mettez un pot de lait et que vous le laissez tranquille pendant 3-4 heures, une couche de crème se formera sur le dessus. Certes, à l'échelle industrielle, ce processus est accéléré par un séparateur, après quoi il est pasteurisé ou stérilisé, et ils sont également fabriqués avec des teneurs en matières grasses différentes..

La crème sure est fabriquée à partir de crème écrémée à partir de lait aigre. La principale différence entre la crème sure et la crème est son goût de lait aigre. Le lait aigre a été défendu et de la crème sure a été obtenue par-dessus. Avec précision, du lait aigre est ajouté à la crème et de la crème sure est obtenue. Vous pouvez également amener la crème à la teneur en matières grasses souhaitée, puis la pasteuriser pour éliminer toutes les bactéries, la verser dans des récipients et ajouter un démarreur de crème sure spéciale. En une journée, vous obtiendrez de la crème sure naturelle avec un goût de lait aigre caractéristique..

Comme vous pouvez le voir, la crème sure diffère de la crème en ce qu'un levain de lait fermenté spécial est nécessaire pour sa préparation, et la crème est un produit complètement fini obtenu par décantation du lait..

Différences de cuisine

La crème sure est un produit laitier fermenté qui est ajouté aux soupes et au bortsch; elle donne aux premiers plats finis un goût et un arôme caractéristiques. En général, la crème sure diffère de la crème en ce qu'elle aide les légumes à être absorbés, ces produits sont simplement faits les uns pour les autres. Le goût délicat de la crème sure est idéal pour assaisonner les salades, les abats (en particulier le foie) et la viande. Les champignons à la crème sure sont également incomparables!

La crème, en revanche, convient mieux à la cuisson de la viande et des légumes au four, elle donne aux seconds plats chauds un goût délicat et forme une délicieuse sauce. En outre, la crème est utilisée dans la pâtisserie, elle fouette bien et sert de base à la décoration de divers desserts. Le plus simple est la crème fouettée aux fraises et au chocolat râpé..

La crème sure diffère de la crème en ce que la crème sure est utilisée comme sauce ou assaisonnement, la crème est utilisée pour le ragoût et la pâtisserie.

Manger de la crème sure grasse et de la crème est l'une des raisons,

Les produits laitiers font partie intégrante de la nutrition dans nos vies. Il peut être utilisé à des fins de confiserie, pour assaisonner des salades, ajouté au thé, au café ou simplement consommé séparément de tout. Il est particulièrement difficile de se passer de crème sure et de crème. Malgré le fait que nous utilisons souvent ces produits, peu de gens savent en quoi la crème diffère de la crème sure..

Nous savons tous qui est quoi, mais cette connaissance est trop généralisée. Examinons de plus près ces produits et le processus de leur préparation afin de comprendre, après tout, quelle est la différence entre la crème et la crème sure..

Qu'est-ce que la crème?

Tout d'abord, il s'agit d'un produit laitier gras au goût sucré, ainsi nommé car il était à l'origine égoutté. Il est intéressant de noter qu'en Ukraine, le nom sonne «en haut», car la couche supérieure est en cours de drainage.

Il est considéré comme la fraction grasse du lait. La crème n'est pas très épaisse, mais en termes de teneur en matières grasses, il y en a principalement 10%, 20% et 35%. Ils sont obtenus grâce à la séparation du lait (avant qu'il ne soit simplement placé dans un endroit frais et après un certain temps, le même pouce, qui a été mentionné ci-dessus, a été égoutté). Ils sont très utiles, contiennent des vitamines, des protéines, des sels minéraux et des glucides. D'eux, en fait, je fais de la crème sure et du beurre.

Qu'est-ce que la crème sure?

Contrairement à la crème, la crème sure est un produit laitier fermenté qui est préparé directement à partir de la crème elle-même. Des bactéries spéciales y sont ajoutées et laissées à fermenter pendant plusieurs jours afin d'obtenir l'épaisseur, la teneur en matière grasse et le goût très aigre-doux souhaités..

Les principales étapes d'obtention:

Une autre différence entre la crème sure et la crème est que la teneur en matières grasses de ce produit varie de 10 à 58%. Et le nom vient du fait qu'il semble avoir été emporté.

Maintenant, il devient évident que la crème n'est pas seulement une crème sure moins grasse avec une consistance plus mince, comme cela peut paraître à première vue..

Différences

Résumons.

La différence entre la crème et la crème sure est la différence:

  • méthode et temps de préparation;
  • goût;
  • cohérence;
  • faire varier le pourcentage de graisse;
  • leur type possible (la crème est étrangère, mais la crème sure ne l'est pas);
  • durée de conservation (les premiers sont conservés pendant 2-3 jours et la crème sure à une température de 6-8 ° C - jusqu'à 10 jours).

Il y a certainement une grande différence entre eux. Ils sont utilisés de différentes manières dans la vie quotidienne, bien qu'ils soient quelque peu similaires. Cependant, la crème est la partie grasse du lait qui a été égouttée ou collectée, tandis que la crème sure est un produit à base de crème. Et c'est déjà une grande différence.

À propos, leur duo peut faire une excellente crème qui garde sa forme à merveille et deviendra un assistant irremplaçable dans la fabrication de délicieux gâteaux. Il suffit de prendre 100 g de chacun, 4 cuillères à café de sucre et ½ cuillère à soupe de vanilline. Séparément, fouettez la crème sure avec le sucre (jusqu'à ce que le sucre soit complètement saupoudré et se dissolve) et la crème (jusqu'à l'obtention de pics stables), mélangez la crème sure avec la crème avec une spatule. Essayez de déplacer l'omoplate vers le haut. La crème est prête!

Utilisation en cosmétologie

Ces produits utiles ont trouvé leur application dans la médecine traditionnelle et en cosmétologie. Il y a peu de différence entre la crème sure et la crème, les deux produits sont utilisés comme masques ou cheveux..

La version huileuse des produits doit être utilisée pour les peaux sèches et délicates. Pour les peaux grasses, choisissez en conséquence des composants moins gras. Ces masques:

  • éliminer la desquamation et les démangeaisons;
  • cacher les taches de vieillesse;
  • éliminer les manifestations d'irritation;
  • éliminer l'acné, l'acné;
  • les petites blessures guérissent;
  • lisser les rides fines;
  • nourrit la peau, rajeunit et renforce ses téguments.

Le produit pur peut être appliqué directement sur la peau, peut être mélangé avec d'autres ingrédients naturels pour obtenir l'effet désiré: flocons d'avoine, jaunes d'œufs, concombres, miel, fruits, pommes de terre, etc..

Masque capillaire fortifiant

Important: cette recette est uniquement utilisée pour les cheveux secs. Il est généralement difficile pour les profanes de déterminer quel type de cheveux ils ont. Si les cheveux sont teints, ils sont définitivement secs.

La composition du masque: crème sure, kéfir (la teneur en matière grasse n'est pas précisée, à votre goût). Les deux composants sont mélangés dans des proportions égales, la quantité dépend de la longueur des cheveux. Le masque doit couvrir toute la longueur des cheveux. Le mélange est mis en saison chaude pendant une journée. Ensuite, il est appliqué sur la tête, recouvert d'une serviette chaude. Gardez-le pendant une demi-heure. Puis laver à l'eau tiède comme d'habitude. Assurez-vous de bien rincer vos cheveux du mélange, sinon ils auront l'air terne..

Le masque doit être fait une ou deux fois par semaine, selon le nombre de fois que vous vous lavez les cheveux. Et continuez à utiliser jusqu'à ce que les résultats apparaissent.

Crème de toute teneur en matières grasses du lait et du beurre: vidéo

La crème est la fraction grasse du lait. On sait que le lait est une émulsion, c'est-à-dire un mélange mécanique de matière grasse et d'eau. Les particules de graisse sont plus légères que l'eau, donc lorsqu'elles se déposent, elles remontent. C'est ainsi que la crème se forme naturellement.

Comment est faite la crème

La crème de lait de vache est «fabriquée» toute seule. Il suffit de laisser le froissement avec du lait seul, et après trois à quatre heures, une couche de crème de 1 cm d'épaisseur se forme sur le dessus.À l'échelle industrielle, ce processus est accéléré à l'aide de séparateurs.

Une fois la crème séparée, ils subissent un traitement supplémentaire sous forme de pasteurisation ou de stérilisation.

Pasteurisation - traitement par chauffage à des températures de 80 à 95 degrés dans des pasteurisateurs industriels ou artisanaux spéciaux. La crème pasteurisée peut être conservée jusqu'à trois jours.

Stérilisation - traitement par chauffage par différentes méthodes technologiques, par exemple, la crème est chauffée à 117 C pendant 15 minutes, maintenue pendant 25 minutes puis lentement refroidie à 20 C pendant 35 minutes. La crème stérilisée peut être conservée jusqu'à 4 mois.

La composition de la crème pour 100 grammes de poids

  • matières grasses - 10%, - 20%, - 35%.
  • protéines - 3, 5%
  • glucides - 4, 3%

De plus, la crème contient de nombreuses vitamines (A, B1, B2, C, E et PP), tandis que les graisses, le calcium et le phosphore de la crème sont bien absorbés par l'organisme. En outre, la crème contient des oligo-éléments zinc, calcium, fer, magnésium et autres.

La teneur en calories de la crème dépend de la teneur en matières grasses du produit..

La crème 10% contient 118 kcal, la crème 35% contient 337 kcal.

La matière première pour la fabrication de la crème sure est la crème.

Comment est fabriquée la crème sure:

la couche supérieure a simplement été retirée du lait aigre - il s'agissait de crème sure. Ou un peu de lait aigre a été ajouté à la crème et conservé. Il s'est avéré de la crème sure.

la crème est obtenue en séparant le lait. Ils sont amenés à la teneur en matières grasses requise, puis "pasteurisés" - chauffés dans des pasteurisateurs spéciaux pour neutraliser les bactéries nocives. Ensuite, il est versé dans des récipients, où le levain est ajouté. Lorsque la crème atteint l'acidité requise, elle est refroidie à environ + 8 ° C et laissée «mûrir». Après environ une journée, la crème devient de la crème sure.

La composition de la crème sure 15% de matières grasses pour 100 grammes de produit:

  • protéines - 2,6 g.
  • graisses - 15 gr.
  • glucides - 3,6 g.

Sur les emballages, en règle générale, seules ces trois positions sont indiquées. En fait, la crème sure est toujours présente: eau - 77,5 g, acides gras insaturés - 9 g, saccharides - 3,6 g, acides organiques - 0,8 g, cendres - 0,5 g.

Contenu calorique - 162 kcal. Cholestérol 64 mg Durée de conservation de 7 à 14 jours.

Bref à retenir

Fraction grasse du lait frais. Reçu par établissement ou séparation. Pasteurisé ou stérilisé pour augmenter la durée de conservation.

Produit d'acide lactique. Dérivé de crème à base de levain.

Faites-en part à vos amis:

La crème sure est ainsi nommée parce qu'elle est emportée - contrairement à la crème qui est égouttée.La crème sure est un aliment sain. Il s'agit d'un produit national primordialement russe, familier depuis longtemps uniquement aux habitants de notre pays..
La crème sure est un produit spontané. Nos ancêtres l'ont fait simplement: ils ont mis du lait aigre et ensuite enlevé la crème sure d'en haut. Le lait a été défendu pendant plusieurs jours. On croyait que plus le lait se déposera longtemps, plus la crème sure se formera sur le dessus..
Maintenant, la crème sure est fabriquée à partir de crème qui, selon les normes, doit avoir une teneur en matières grasses de 32%. Une telle teneur en matière grasse de la crème est prévue en tenant compte de l'introduction d'une culture starter bactérienne à 5% préparée sur lait écrémé. La culture starter comprend des cultures bactériennes pures: acide lactique et streptocoques crémeux, ainsi que des bactéries aromatisantes.
La crème sure est produite dans différentes teneurs en matières grasses: de 10% (diététique) à 20, 25, 30, 36 et 40% (amateur). Il est largement utilisé dans les aliments naturels et en cuisine. À la maison, lorsqu'il est utilisé à des fins culinaires, il fouette mieux si vous y ajoutez un peu de blanc d'œuf cru..
La crème sure améliore la valeur nutritionnelle et le goût de divers plats, en particulier les sauces, les sauces et les assaisonnements. Il est également utilisé en nutrition médicale. Sa digestibilité est meilleure que la crème. Cela est dû à certains changements dans les protéines du lait pendant la fermentation. C'est pourquoi les médecins recommandent la crème sure aux personnes ayant un faible appétit et une mauvaise digestion..
La crème sure est un produit riche en calories avec un pourcentage élevé de matières grasses. Cela doit être gardé à l'esprit par ceux qui ont un faible pour elle et sont capables de manger beaucoup. Une bonne crème sure doit être épaisse, grasse, sans céréales et pas très aigre. La vraie vraie crème sure est fabriquée à partir de crème seule, contrairement à la crème sure que l'on trouve souvent en vente et qui contient beaucoup de fromage cottage. Une telle crème sure, bien qu'épaisse, mais non grasse, ne se disperse pas bien dans la soupe aux choux, contient de petits grumeaux qui se font sentir sur la langue. Enfin, une telle crème sure ne convient pas à certaines fins, par exemple pour le barattage, la fabrication de gâteaux, etc..
Les règles et conditions de fabrication de la crème sure sont les mêmes que pour le lait caillé. La crème sure est préparée soit avec du samokvass, soit à l'aide de levain, comme de la vieille crème sure ou du yogourt. La méthode habituelle de fabrication de la crème sure, pratiquée partout dans les villages et les domaines, est la suivante. Des pots de lait sont sortis dans la boue et conservés jusqu'à ce que la crème déposée devienne aigre et forme de la crème sure. Il faut ajouter que pour la crème sure, les pots doivent être conservés dans un endroit plus chaud que les pots dans lesquels le lait est déposé..
Il est encore mieux de le garder directement dans la cuisine (et en hiver, c'est nécessaire), et lorsque la crème a acidulé, mettez-la au froid. Un jour plus tard, lorsque la crème sure est devenue plus forte, elle est retirée d'en haut et au fond, il y a un yogourt maigre, qui est utilisé pour faire bouillir le fromage cottage. Cette méthode est la plus simple, mais peu pratique pour fabriquer de la crème sure en grande quantité et plus ou moins homogène. Il est beaucoup plus pratique de préparer de la crème sure à partir de crème préalablement retirée du lait.
La crème pour crème sure peut être écrémée soit de la manière habituelle, soit sur le séparateur. Mais les méthodes de fabrication de la crème sure à partir de telle ou telle crème sont différentes. Cette différence est que la crème obtenue par décantation peut être utilisée pour faire de la crème sure immédiatement après son élimination. La crème du séparateur ne doit pas être mise en service immédiatement. Ils doivent être conservés au froid pendant un certain temps. Si vous voulez que la crème sure aigre plus rapidement, vous pouvez préchauffer la crème à 25-30 degrés; une telle crème sure est plus susceptible de se former, mais elle sera légèrement aigre que la première.
Certains, voulant obtenir une crème sure plus onctueuse, ont l'habitude de remuer la crème de temps en temps avec une spatule jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir, alors seulement ils sont laissés seuls et sortis au froid. Mais cette méthode ne peut pas être particulièrement recommandée. Tout d'abord, parce que tout mouvement, toute secousse interfère avec l'acidité correcte de la crème et libère une partie du petit-lait; deuxièmement, la moisissure et, en général, les principes de fermentation qui s'accumulent à la surface de la crème sure seront ainsi introduits dans la masse de la crème sure, ce qui la rend moins durable et de haute qualité. Lorsque la crème sure est enfin mûre, vous seul pouvez interférer.
Lorsque vous achetez de la crème sure en magasin ou sur le marché, n'oubliez pas:
- si la durée de conservation de la crème sure est augmentée ou si elle contient des composants d'origine non laitière, alors ce produit n'est pas de la crème sure!;
- une bonne crème sure doit avoir une consistance uniforme et épaisse et une teneur élevée en matière grasse laitière;
- s'il y a des grumeaux dans la crème sure diluée, cela signifie qu'elle était «mariée» avec du fromage cottage, préalablement dilué avec du kéfir;
- la crème sure faible en gras ne convient que pour assaisonner des salades ou des soupes, mais elle ne convient pas pour préparer des plats chauds, comme la julienne. La crème sure faible en gras se recroqueville sous l'effet de la chaleur, libérant du lactosérum.

Bonjour chers amateurs de cuisine délicieuse et de plats délicieux.

Dans l'un de nos Temoks, une conversation a récemment eu lieu selon laquelle la crème sure se recroquevillait lors de la cuisson. Mais comment, alors, préparer des sauces chaudes à base de crème sure ou cuire des produits au four sous crème sure? Afin de comprendre ce problème, je propose d'étudier ce qui se cache sous le mot «crème sure».

Quand j'habitais à Odessa, tout était simple: je suis allé au bazar, j'ai essayé le bon produit chez certains vendeurs, je me suis mis d'accord sur un prix et, satisfait, j'ai ramené un produit savoureux à la maison, et chez moi, j'ai fait tout ce que mon cœur désire. Mais en Allemagne, au début, j'ai dû faire face au fait que sous le mot «crème sure» dans le dictionnaire, il y avait plusieurs mots allemands écrits, et dans le magasin, j'ai trouvé encore plus de mots et de produits. J'étais confus au début, mais je me suis ressaisi et j'ai commencé à acheter, à essayer de comprendre ce que j'avais acheté.

Commençons par le tout début: quand on laisse du lait frais pendant un moment, une couche plus épaisse et plus épaisse que le lait lui-même apparaît à la surface. C'est la crème. En allemand "der Rahm". C'est le produit le plus gras. Sa teneur en matières grasses atteint 80 à 90 pour cent. Je n'ai pas vu de crème pure en solde.

Mais à partir de cette crème et faire une "crème sure" différente. Ils diffèrent par la graisse et l'acidité. Alors, commençons par le bas et passons au produit le plus gras..

Le pourcentage le plus bas de matières grasses (10 à 19) contient "Saure Sahne" - crème sure traduite littéralement, mais en fait c'est de la crème sure.

Si vous le remuez directement dans un bocal, la consistance ne sera pas dense, un peu lâche. Lorsque vous le prenez en bouche, l'acide se fait sentir très fortement. Cette crème sure est caillée dans les plats chauds. Mais il est parfait pour une simple pâte de bicarbonate de soude, pour tartiner sur des crêpes, des crêpes, il peut être ajouté à un mélange avec de la crème sure plus sucrée pour la vinaigrette, au fromage cottage. Pour les personnes au régime, cette crème sure est parfaite pour assaisonner les salades..

Un pourcentage plus élevé de matières grasses contient du "frischer Schmand" - crème sure fraîche.


C'est du magasin Kaufland


C'est de Roar, Real, Net.

La teneur en matières grasses de cette crème sure est de 24%. Il a une texture lisse et homogène, un peu filandreuse et n'a pas de goût acide. Il peut être utilisé pour les sauces chaudes tant qu'il n'est pas chauffé trop longtemps. Par exemple, à base de sauce béchamel (à ce sujet plus précisément ci-dessous), pour les champignons frits (verser sur les champignons, remuer et éteindre). Peut être utilisé pour la cuisson au micro-ondes. Idéal pour les vinaigrettes.

"Schmand" a la même teneur en matières grasses - la traduction donne le mot crème, en fait c'est de la crème sure. Quiconque lit attentivement les inscriptions trouvera sûrement le mot-clé: wаеrmebehandelt, ce qui signifie: traité par la chaleur, c'est-à-dire pasteurisé. Par conséquent, vous pouvez les trouver non pas dans les réfrigérateurs, mais sur les étagères, non loin des boîtes de cacao et des emballages avec du lait de stockage à long terme. Goût. C'est difficile à évaluer, mais le mot «quelque chose d'audacieux» est le plus approprié. La texture est dense, lisse. Il peut être utilisé pour les sauces chaudes, mais il s'écaille. Ainsi, vous pouvez également chauffer, cuire, cuire pas trop longtemps. Bon pour tartiner des crêpes, des gâteaux au lait caillé, des crêpes. Même si vous saupoudrez un peu de sucre, c'est délicieux.

Le pourcentage de graisse suivant est de 30 à 33. La crème douce liquide a cette teneur en graisse - Schlagsahne, Schlagrahm.

Ce n'est pas de la crème sure, mais de la crème liquide. Se tient toujours dans des vitrines réfrigérées à côté des produits laitiers fermentés et du lait. La consistance du lait épais. Le goût est agréable, crémeux, gras et le manque d'acide se fait sentir. C'est cette crème qui désigne les sacs de mélange sec pour sauce, casserole, ragoût. Voici un exemple:

Cette crème peut être utilisée pour cuire des sauces chaudes, cuire de la viande et des pommes de terre, du poisson, idéale pour le poulet. Ils ne se plient pas. De plus, cette crème est utilisée pour fouetter la crème. Alternativement, il existe la même crème, mais après traitement thermique:

Leur particularité: ils se conservent longtemps hors du réfrigérateur..
La prochaine étape: une teneur en matières grasses de 30 à 42%. Il s'agit d'un produit laitier fermenté fabriqué selon la technologie française. La présence de sucre du lait d 15% est acceptable. Noms en allemand: Crеme fraеche, Crеme legere, Crеme double. En russe, le plus souvent, ils ne traduisent pas pour ne pas être confondus avec la crème liquide, et ils écrivent crème fraîche.

La consistance est dense, lisse, visqueuse. Gras et épais (même à faible teneur en matières grasses). Parfait pour les sauces chaudes. Souvent, ce type de crème est indiqué sur les emballages avec des épices et des sauces. Souvent, je dilue une telle crème en deux avec du lait, elle est très grasse, mais le goût est excellent. Il existe une option pour une crème fraîche plus légère, 15% de matières grasses. C'est pour ceux qui suivent un régime.

Enfin, je donne une recette de sauce béchamel:
1 cuillère à soupe. Dissoudre une cuillerée de beurre dans une casserole, ajouter 1 cuillère à soupe. l. farine, laissez mijoter pendant quelques minutes jusqu'à ce que la farine devienne crémeuse. Ajoutez 250 ml de lait (vous pouvez augmenter jusqu'à 400 ml, mais ce sera aqueux), brisez bien les grumeaux avec un fouet. Donnez le goût avec du sel, du poivre, de la muscade. La crème sure, les oignons, les herbes, le bouillon sont des ajouts qui peuvent être ajoutés à la sauce. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter le jaune d'œuf et bien battre, mais la sauce ne doit plus bouillir.

Quelle est la différence entre la crème et la crème sure?

2. Quelle est la valeur nutritionnelle et diététique des produits à base d'acide lactique?

Dans quel assortiment la crème sure est-elle produite??

Exigences de qualité de la crème sure.

Avec quels défauts la crème sure n'est pas autorisée à la vente?

Ce qui détermine la valeur nutritionnelle du fromage cottage?

Défauts de caillé inacceptables.

Quelle est la différence entre le fromage cottage et les produits caillés?

Quelles sont les méthodes de production de boissons à l'acide lactique?.

Quelles boissons sont fermentées lactiques?

Pourquoi le kéfir et le koumiss contiennent de l'alcool?

Nommez la gamme de lait caillé.

13. Quels produits d'acide lactique sont utilisés comme remède?

Conditions et conditions de stockage des produits à base d'acide lactique.

BEURRE DE VACHE

Le beurre de vache est un produit laitier gras concentré avec une bonne digestibilité et une grande appétence. La composition de l'huile de vache comprend la matière grasse du lait, l'eau, une certaine quantité de protéines et de minéraux, le sucre du lait, les vitamines A, D, E, K, groupe B; du sel de table peut également être ajouté, des charges - sucre, miel, cacao, etc..

L'huile de vache contient de 50 à 98% de matières grasses. Sa digestibilité est de 95 à 98%, son point de fusion est de 28 à 35 ° C. La teneur en calories de 100 g d'huile est de 500 à 775 kcal.

Selon les normes physiologiques, chaque personne doit consommer 15 g d'huile de vache par jour, sans compter les autres graisses.

Selon les matières premières et la technologie de production, le beurre est divisé en beurre et ghee. Le beurre est obtenu de deux manières: en fouettant la crème et en transformant la crème riche en matières grasses en structure de beurre (thermomécanique ou wa-

cool). Le ghee est une matière grasse laitière presque pure obtenue en faisant fondre du beurre non standard (en goût, consistance, odeur, etc.).

Dans la production de beurre par barattage, la crème est pasteurisée à une température de 90-95 "C, refroidie à 1-4 ° C et mûrie pendant 1-3 heures, pendant lesquelles la matière grasse du lait durcit, les coquilles protéiques des globules gras gonflent. avant maturation, un levain issu de cultures pures d'acide lactique et de bactéries aromatiques est ajouté à la crème. La crème mûrie est renversée chez les fabricants de beurre à action périodique ou continue. Lors de l'abattage, les coquilles protéiques des globules gras sont détruites. Séparé du grain Le grain est traité mécaniquement pour obtenir un monolithe continu d'huile Pendant le traitement, la quantité d'humidité dans l'huile est ajustée, l'amenant à un contenu standard.

La production de beurre par la méthode de conversion de la crème riche en matières grasses est basée sur la concentration de globules gras (en séparant la crème) à la teneur en matière grasse du produit fabriqué.

Avec la méthode de production thermomécanique, la crème riche en matières grasses est introduite dans une machine à beurre, où elle est mélangée et refroidie à plusieurs reprises (jusqu'à 14-17 ° C), en conséquence, les enveloppes protéiques des globules gras sont détruites, la graisse cristallise et l'humidité est uniformément répartie.

Avec la méthode de production sous vide, la destruction des enveloppes protéiques des globules gras est réalisée par auto-évaporation et refroidissement instantanés de la crème riche en matières grasses pulvérisée sous vide poussé, à la suite de quoi un grain d'huile est formé, qui est alimenté pour le traitement mécanique et l'emballage.

L'huile convertie est légèrement contaminée, résistante aux moisissures et a bon goût..

Types d'huile de vache. Le beurre de vache peut être du beurre ou du ghee.

252 Merchandising de produits alimentaires

En fonction de la matière première, de la technologie de production et de la composition chimique, le beurre est divisé en groupes suivants:

• avec une teneur en humidité ne dépassant pas 16%: non salé, salé, Vologda;

• avec une teneur en humidité ne dépassant pas 20%: amateur;

• avec une teneur en humidité ne dépassant pas 25%: paysan;

• avec remplacement partiel de la matière grasse du lait par de l'huile végétale: diététique, slave;

• avec des charges de protéines de lait: thé, fait maison;

• avec arômes et autres garnitures: chocolat, fruits, miel, Yaroslavl, etc..

Plusieurs types de beurre sont produits.

Le beurre non salé est fabriqué à partir de crème pasteurisée avec l'utilisation de cultures pures de bactéries lactiques (crème sure) ou sans leur utilisation (crème douce).

Le beurre salé est crémeux doux et crémeux. Il est produit, comme le beurre non salé, à partir de crème pasteurisée, mais avec l'ajout de sel de table (1,5%).

Le beurre Vologda est obtenu à partir de crème fraîche de haute qualité, pasteurisée à haute température (97–98 ° C) et conservée en système fermé pendant 10 à 15 minutes. Le beurre a un goût et un arôme distincts de crème pasteurisée (saveur de noisette). Cette huile doit être vendue au plus tard 30 jours après la date de sa production. En l'absence de goût et d'arôme caractéristiques, on parle de beurre doux non salé..

Teneur en matières grasses dans l'huile non salée et Vologda - au moins 82,5%, dans l'huile salée - au moins 81,5%.

Le beurre amateur est produit à partir de crème sucrée pasteurisée ou fermentée sans ou avec addition de sel de table. Il contient au moins 78% de matières grasses.

Le beurre paysan (crème douce et crème sure) est obtenu à partir de crème pasteurisée de haute qualité. Il est salé (contient 1,5% de sel) et non salé. Le nom s'explique par le fait que le goût de l'huile ressemble à celui qui était fabriqué par les paysans à la maison. Il a une teneur élevée en babeurre. Le beurre contient au moins 71% de matières grasses (salées) et 72,5% (non salées).

Le beurre de sandwich (crème douce et crème sure) est produit en transformant de la crème riche en matières grasses ou en barattant dans des beurriers en continu. Contenu (en%): matières grasses - 61,5; substances sèches sans matières grasses - 3,5.

Un type de beurre est le beurre avec des charges (chocolat, miel, fruits, bébé).

Le beurre au chocolat est fabriqué à partir de crème naturelle additionnée de sucre, de cacao et de vanilline. Le beurre est doux, avec un goût et un arôme prononcés de chocolat et de vanilline, couleur chocolat. Contenu (en%): matières grasses - pas moins de 62; sucre - au moins 18; cacao - pas moins de 2,5; humidité - pas plus de 16.

Le beurre de miel est obtenu à partir de crème fraîche pasteurisée additionnée de miel. L'huile a un goût et un arôme doux et distincts de miel d'abeille. La consistance du beurre à une température de 10 à 12 ° C est plus douce que le beurre ordinaire. La couleur est jaune, correspondant à la couleur de la charge injectée. Teneur en matières grasses - pas moins de 52%, miel - pas moins de 25%, humidité - pas plus de 18%.

L'huile de fruit est fabriquée à partir de crème fraîche pasteurisée avec l'ajout de charges de fruits et de baies (jus, extraits, confitures) et de sucre comme substances aromatiques et aromatiques. Le goût et l'arôme de l'huile de fruit sont propres, avec un goût et un arôme prononcés de charges; La consistance est plus douce que le beurre ordinaire; la couleur doit correspondre à la couleur des charges introduites. Teneur en matières grasses - pas moins de 62%, sucre - pas moins de 16, humidité - pas plus de 18%.

Le beurre pour bébé est fabriqué à partir de crème fraîche pasteurisée additionnée de sucre ou de sucre en poudre. Le beurre contient au moins 76% de matière grasse, au moins 8 sucre et 15% d'humidité.

L'industrie produit également du beurre de régime, qui est du beurre ordinaire, mais la graisse du lait de vache est remplacée à 25% par de l'huile végétale, ne contient pas plus de 16% d'humidité; L'huile slave contient 18% d'humidité et 32% d'huile végétale.

L'huile de thé est produite à partir de crème riche en matières grasses avec l'ajout de poudre de lait condensé ou écrémé ou de babeurre, contient des vitamines, des micro-éléments. La concentration en protéines est 5 à 8 fois plus élevée que sous toute autre forme. Ne contient pas plus de 27% d'humidité, résidu de lait sec sans matières grasses (SNF) - 13%.

Merchandising de produits alimentaires

Le ghee est une matière grasse laitière fondue avec un goût et un arôme spécifiques qui lui sont inhérents. Les matières premières pour sa production sont le beurre et l'huile de fromage (produit à partir de crème extraite du lactosérum), ainsi que le strippage de l'huile. Teneur en matières grasses dans le beurre fondu - pas moins de 98%, humidité - pas plus de 1%.

Exigences de qualité de l'huile. Le goût et l'odeur de l'huile doivent être propres, caractéristiques de l'espèce donnée, sans goûts et odeurs étrangers. L'huile remplie doit avoir un goût et un arôme prononcés des charges ajoutées. La consistance (à 10-12 ° C) du beurre doit être dense, homogène, la surface de la coupe est légèrement brillante et d'apparence sèche, avec la présence de petites gouttes d'humidité uniques; la consistance du beurre avec des charges doit être plus douce, sans gouttelettes d'humidité visibles dans la coupe, et le beurre fondu doit être mou et granuleux. Une fois fondu, le ghee doit être clair et exempt de sédiments. Couleur à l'huile - du blanc au jaune clair, uniforme dans toute la masse. L'huile avec des charges doit avoir une couleur uniforme correspondant à la couleur des charges.

En termes d'indicateurs physiques et chimiques, la norme normalise la fraction massique d'humidité, de graisse, de sel (en sel). Les micro-organismes pathogènes ne sont pas autorisés dans l'huile, la contamination bactérienne totale et les bactéries du groupe Escherichia coli sont limitées.

Selon la qualité, le beurre (non salé, salé, amateur) et le ghee sont subdivisés en grade le plus élevé et le 1er. Les autres types d'huile ne sont pas divisés en variétés.

La variété de beurre (non salé, salé, amateur) et de ghee est fixée selon un système en 20 points, selon lequel un certain nombre de points sont attribués à chaque indicateur: goût et odeur - 10; cohérence et apparence - 5; couleur - 2; emballage et étiquetage - 3. En fonction de la note globale et de l'évaluation du goût et de l'odeur, l'huile est classée comme la plus haute qualité (note totale de 13 à 20, y compris le goût et l'odeur d'au moins 6) ou la première (lors de l'évaluation de l'huile 6-12 points, goût et odeur - pas moins de 2).

Défauts d'huile. Une mauvaise qualité des matières premières, un traitement inapproprié et des conditions de stockage insatisfaisantes entraînent l'apparition de divers défauts dans l'huile.

Les produits laitiers

Un goût amer peut apparaître lorsque les vaches mangent certains types d'herbes (absinthe, oignons sauvages, luzerne, etc.), ainsi que lorsque la microflore putréfactive se développe dans l'huile et décompose les substances protéiques. Dans l'huile salée, il peut apparaître lorsqu'il est salé avec du sel à haute teneur en sels de chlorure de magnésium..

Un goût gras se forme dans le beurre à la suite de l'oxydation de la matière grasse du lait avec l'oxygène atmosphérique. Le processus est accéléré lorsque l'huile est stockée à la lumière et dans des pièces insuffisamment refroidies.

Les arômes de fourrage se forment dans l'huile à partir de matières premières, ainsi que lorsque les vaches mangent des plantes contenant des substances aromatiques et aromatiques spécifiques.

Le goût d'Oley (le goût de l'huile végétale rassie) est causé par le changement de graisse sous l'influence de certains types de bactéries lactiques ou de levures. Cela peut également se produire pendant le stockage de l'huile lorsqu'elle est exposée à l'air et à la lumière..

Le goût rance résulte de l'oxydation de l'huile par les enzymes et l'oxygène atmosphérique. Les aldéhydes, les acides, les hydroxyacides, les esters, les alcools et les acides gras de bas poids moléculaire s'accumulent lors de l'oxydation, ce qui donne à l'huile un goût rance.

Le bord jauni de l'huile est un défaut formé lorsque la couche superficielle de l'huile change sous l'influence de l'air et des microorganismes. Dans le même temps, l'huile de la couche de surface acquiert un goût désagréable et une couleur plus foncée. Cette huile doit être pelée du bord avant d'être vendue..

Une consistance friable se produit lorsque le beurre est fabriqué à partir de crème trop refroidie. La cause de l'apparition du défaut peut également être le lait obtenu d'animaux nourris avec des fourrages grossiers, qui contiennent des graisses à haut point de fusion ou des protéines et les glucides prédominent et peu de matières grasses..

Une couleur inégale apparaît lors de l'emballage de différentes défaillances d'huile dans une boîte ou lorsque l'huile est salée de manière inégale.

Les défauts d'emballage sont également le conditionnement en vrac de l'huile dans des conteneurs, le scellage imprudent du parchemin, le marquage incorrect et indistinct..

L'huile emballée dans des conteneurs avec un marquage incorrect ou peu clair n'est pas autorisée à la vente; infecté par de la moisissure à l'intérieur; avec des impuretés étrangères et du ghee - en présence de babeurre ou

Merchandising de produits alimentaires

eau salée; avec un goût et une odeur putrides, rances, de poisson et de moisi, ainsi que le goût et l'odeur des produits pétroliers et des produits chimiques; crémeux avec des charges - avec un goût et une odeur étrangers, inhabituels pour ce type d'huile, ainsi qu'avec un goût et un arôme inexprimés des charges introduites. L'huile avec de la moisissure en surface doit être prétraitée.

Emballage et stockage de l'huile. Le beurre et le ghee sont produits au poids et emballés. Emballage du beurre dans des caisses en bois ou en contreplaqué d'un poids net de 24 kg; dans des boîtes en carton pesant jusqu'à 20 kg. Les boîtes sont recouvertes de papier parchemin ou de papier d'aluminium avant d'être emballées. Le ghee est emballé dans des fûts d'un poids net de 40 et 80 kg avec un insert en film polymère.

Pour la vente au détail, le beurre est conditionné en briquettes emballées dans du papier sulfurisé ou une feuille laminée de 100, 200, 250 g chacune; le ghee est emballé dans des récipients en verre d'un poids net de 450, 600 g; en boîtes - 350 et 2700 g.

Chaque unité d'un produit dans un contenant de consommation doit contenir les informations suivantes: adresse de l'entreprise; numéro de marque ou de société; poids net; type et qualité d'huile; des données sur la valeur nutritionnelle et énergétique de 100 g du produit; date d'emballage; période de mise en œuvre; numéro standard.

A une température ne dépassant pas -3 ° C et une humidité relative ne dépassant pas 80%, le beurre est stocké à partir du jour de l'emballage: 10 jours. - en parchemin; 20 jours - en papier d'aluminium; 15 jours - dans des gobelets et des boîtes en matériaux polymères; 90 jours - dans des boîtes métalliques. La durée de conservation de l'huile Vologda n'est pas supérieure à 30 jours. Une fois le temps spécifié écoulé, il est vendu sous forme de beurre doux non salé de la qualité appropriée. Le ghee à des températures de 0 à -3 ° C est conservé pendant 3 mois, s'il est emballé dans des bocaux en verre, et 12 mois. - en métal.

Lors du stockage de l'huile, protégez-la de la lumière et assurez la circulation de l'air.